Смесь для приготовления мороженого
Владельцы патента RU 2631902:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для приготовления мороженого содержит молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость. Жидкость содержит 30-70 мас.% водного экстракта ламинарии при гидромодуле 1:1 и остальное – воду. Предпочтительно экстракт получают путем варки ламинарии при температуре 100°C в течение 30-60 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и получить продукт с нежной равномерной консистенцией и слабо выраженным привкусом водорослей. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано при производстве мороженого.
В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Наиболее эффективный способ обеспечения населения жизненно важными ингредиентами – это дополнительное обогащение ими продуктов массового употребления (см. Анисимов Г.С. и др. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами.//Молочная промышленность, 2013. №8. с.51-52; Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности.//Пищевая промышленность, 2014. №3. С. 14-18).
Использование водных экстрактов гидробионтов, отличающихся пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения кисломолочному мороженому, открывают возможность создания новой линейки его ассортимента. Помимо этого, использование водных экстрактов, остающихся после термической обработки гидробионтов, повышает безотходность рыбоперерабатывающих предприятий.
Известна смесь для приготовления мороженого, содержащая молочную основу из сухого обезжиренного молока и цельного молока, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и воду (см. патент РФ № 2116035, 27.07.1998).
В качестве ближайшего аналога принята смесь для производства мороженого, содержащая молочную основу из цельного коровьего молока и сухого обезжиренного молока, подсластитель, стабилизатор, натуральную минеральную воду и микроорганизмы (см. патент РФ № 2208942, 27.07.2003).
Недостатком аналогов является малая концентрация пищевых волокон или их отсутствие, что не позволяет усилить функциональные свойства продукта, активизируя рост пробиотических микроорганизмов и время их жизни в организме человека.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры мороженого с использованием продуктов переработки гидробионтов, а именно водных экстрактов термически обработанных гидробионтов, не используемых на предприятиях рыбной отрасли.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.
Поставленная задача решается тем, что в смеси для приготовления мороженого, содержащей молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость, жидкость содержит водный экстракт ламинарии при гидромодуле 1:1 в количестве 30-70 масс.% от жидкости и остальное – воду.
Кроме того, экстракт получают путем варки ламинарии при температуре 100°C в течение 30-60 минут.
Кроме того, молочная основа состоит из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного.
Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.
Кроме того, в качестве стабилизатора используют альгинат натрия.
Кроме того, в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства йогурта с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте.
Кроме того, в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства кефира с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте.
Кроме того, соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства йогурта/кефира | 0,05 |
| водный экстракт ламинарии | 20,04-46,76 |
| вода | остальное |
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «жидкость содержит водный экстракт ламинарии при гидромодуле 1:1 в количестве 30-70 масс.% от жидкости и остальное – воду» и признаки первого зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Водные экстракты гидробионтов содержат в эффективных количествах заменимые и незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы.
Аминокислоты оказывают большое влияние на работоспособность, устойчивость организма к заболеваниям и факторам неблагоприятной окружающей среды. Они являются строительным материалом при образовании белковых молекул и структур. Например, гистидин необходим для нормального функционирования нервной системы, метионин способствует эффективному расщеплению молекул жира, глютаминовая кислота осуществляет детоксикацию организма, валин необходим для поддержания оптимального баланса азота в организме и т.д. (см. Жиленкова О.Г. и др. Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей//Молочная промышленность, 2013. №10. с.45-48; Кудряшева А.А., Преснякова О.П. Медико-биологичсекие особенности натуральных пищевых аминокислот.//Пищевая промышленность, 2014. №3. С. 68-73).
Роль минеральных веществ, перешедших в водные экстракты, велика: натрий поддерживает осмотическое давление в тканевых жидкостях и крови, регулирует кислотно-щелочное равновесие и повышает активность пищеварительных ферментов; фосфор регулирует обмен веществ, входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходимых для образования АТФ. Селен играет большую роль в жизнедеятельности организма человека, активизируя ключевой фермент антиоксидантной, а также сердечно-сосудистой систем. Марганец обеспечивает гармоничный обмен инсулина, холестерина, сахаров и других веществ. Молибден и фтор оказывает влияние на состояние зубной ткани (см. Нечаев А.П. «Пищевая химия». 4-е изд, испр. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2007, 640 с.).
Признаки зависимых пунктов формулы со второго по шестой уточняют используемые компоненты и их характеристики.
Признаки седьмого зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.
Заявляемую смесь готовят на стандартном оборудовании.
Для приготовления мороженого использовали следующее исходное сырье:
молоко коровье цельное сухое 25% жирности по ГОСТ 4495-87;
молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 23621-79;
сахар-песок по ГОСТ 21-94;
альгинат натрия (Е401) по ГОСТ 33310-2015;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074–01;
закваска для производства йогурта (производитель ООО «ВИВО Индустрия», г. Москва), содержащая лиофильно высушенные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактоза, с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте;
закваска для производства кефира (производитель ООО «ВИВО Индустрия», г. Москва), содержащая кефирные грибки и лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, лактоза, с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте;
водный экстракт ламинарии (Laminaria japonica).
Предварительно готовят водный экстракт. Для этого ламинарию помещают в воду при гидромодуле 1:1 и отваривают при температуре 100°C в течение 30-60 минут, после чего жидкость фильтруют и используют в качестве экстракта. Также водный экстракт можно отобрать в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии.
Процесс производства мороженого включает в себя следующие технологические операции.
Готовят молочную основу из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного, в которую вносят сахар-песок, альгинат натрия и водный экстракт ламинарии и воду.
Полученную смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 1-2 минут, далее смесь гомогенизируют в течение 15 минут и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида внесенной заквасочной культуры (для закваски для производства йогурта - 40-42°C, для закваски для производства кефира - 20-25°C).
В охлажденную до температуры сквашивания смесь при тщательном перемешивании вводят закваску и сквашивают молочную смесь до достижения кислотности 80-90°Т, после чего полученную смесь отправляют на созревание при температуре 4-6°С в течение 4 часов.
На заключительном этапе полученную смесь подают на фризерование и расфасовку.
Готовое кисломолочное мороженое хранению не подлежит, т.к. является мягким и реализуется в сети общественного питания сразу после выхода из фризера.
Пример 1 (соотношение экстракт:вода – 20:80)
Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства йогурта | 0,05 |
| водный экстракт ламинарии | 13,36 |
| вода | 53,44 |
Пример 2 (соотношение экстракт:вода – 30:70)
Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства кефира | 0,05 |
| водный экстракт ламинарии | 20,04 |
| вода | 46,76 |
Пример 3 (соотношение экстракт:вода – 50:50)
Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства йогурта | 0,05 |
| водный экстракт ламинарии | 33,4 |
| вода | 33,4 |
Пример 4 (соотношение экстракт:вода – 70:30)
Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства кефира | ,05 |
| водный экстракт ламинарии | 46,76 |
| вода | 20,04 |
Пример 5 (соотношение экстракт:вода – 80:20)
Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства йогурта | 0,05 |
| водный экстракт ламинарии | 53,44 |
| вода | 13,36 |
Исследовали полученные образцы.
Органолептические характеристики готового продукта приведены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические характеристики готового мороженого
Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими характеристиками обладают образцы 2-4.
Органолептические характеристики образца 1 существенно не отличались от контрольного образца, т.к. отсутствовало необычное вкусовое ощущение, а образец 5 отличался неприятным рыбно-водорослевым вкусом и запахом, что отрицательно влияет на потребительские свойства мороженого.
Содержание полезных веществ в готовом продукте приведено в табл. 2.
Таблица 2
Содержание полезных веществ в готовом мороженом
Из таблицы 2 видно, что образец 1 отличается крайне низким содержанием питательных веществ. Однако, несмотря на положительное влияние увеличения концентрации питательных веществ, следует отметить, что образец 5 отрицательно влияет на органолептические показатели готового продукта и не может быть использован при производстве.
Продукт проверен на безопасность и может быть использован для расширения ассортимента мороженого, а также как десерт в сочетании с другими продуктами.
1. Смесь для приготовления мороженого, содержащая молочную основу, подсластитель, стабилизатор, микроорганизмы и жидкость, отличающаяся тем, что жидкость содержит водный экстракт ламинарии при гидромодуле 1:1 в количестве 30-70 мас.% от жидкости и остальное – воду.
2. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что экстракт получают путем варки ламинарии при температуре 100°C в течение 30-60 минут.
3. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что молочная основа состоит из молока цельного сухого 25% жирности и молока сухого обезжиренного.
4. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используют сахар-песок.
5. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют альгинат натрия.
6. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства йогурта с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте.
7. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что в качестве источника микроорганизмов используют закваску, предназначенную для производства кефира с содержанием молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г в готовом продукте.
8. Смесь по п.1, отличающаяся тем, что соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:
| молоко цельное сухое 25% жирности | 9,55 |
| молоко сухое обезжиренное | 5,2 |
| сахар-песок | 18 |
| альгинат натрия | 0,4 |
| закваска для производства йогурта/кефира | 0,05 |
| водный экстракт ламинарии | 20,04-46,76 |
| вода | остальное |
