Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака

Авторы патента:

Утешев Михаил Владимирович (RU)

Перфилова Ольга Викторовна (RU)

Родионов Юрий Викторович (RU)

Безбородова Мария Викторовна (RU)

Холина Екатерина Игоревна (RU)

Никитин Дмитрий Вячеславович (RU)

A23G1/32 - Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитков A47J 31/00)

Владельцы патента RU 2633555:

Общество с ограниченной ответственностью "Технологии экологических материалов и производств" ООО "ТЭМП" (RU)
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВО ТГТУ (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада. Какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу. В конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором. Шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают. Шоколад фильтруют и подают на розлив в формы, охлаждают, после чего его извлекают из форм. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается улучшение органолептических показателей продукта, придание функциональных свойств за счет обогащения его витамином C и B₅, минеральными веществами К, Mg и клетчаткой. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству шоколада.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм (ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.).

Недостатком этого способа приготовления шоколада является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение качества шоколада за счет улучшения его химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и повышение качества продукта по вкусу и аромату.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления шоколада, характеризующемся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждается, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

какао-крупка	721,6
сахар-песок	215,6
порошок из пастернака	93,7

Технический результат заключается в улучшении качества шоколада за счет получения изделия с выраженным привкусом и ароматом пастернака, повышения пищевой ценности шоколада в результате обогащения его витамином C и B₅, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.

Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака заключается в следующем.

Подготовленные какао-крупка и сахар-песок подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:

какао-крупка	721,6
сахар-песок	215,6
порошок из пастернака	93,7

Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т шоколада).

Пример 1 (прототип). Подготовленные какао-крупка в количестве 793,8 кг и 237,2 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.

Пример 2. Подготовленные какао-крупка в количестве 721,6 кг и 215,6 кг сахара-песка подогреваются до температуры 50°C, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию в течение 2 часов 30 минут, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания засыпают 93,7 кг порошка из пастернака, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°C, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой температурой 40…42°C и перемешивают до достижения температуры в массе шоколада 31°C, затем шоколад фильтруется и подается на розлив в формы, охлаждение при температуре 12…15°C, после чего шоколад извлекается из форм.

Предлагаемый способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как вкус и аромат, с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества шоколада, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) витамином C и B₅, такими минеральными веществами, как К, Mg, а также клетчаткой.

Способ приготовления шоколада, характеризующийся тем, что какао-крупку и сахар-песок подогревают, затем какао-крупку загружают в меланжер, где ее подвергают измельчению и перемешиванию, затем засыпают сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором, далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% шоколада от общей массы и выливают его на гранитную поверхность для охлаждения, далее остывший шоколад переливают обратно в емкость с оставшейся шоколадной массой и перемешивают, затем шоколад фильтруют и подают на розлив в формы, охлаждают, после чего шоколад извлекают из форм, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг:

какао-крупка	721,6
сахар-песок	215,6
порошок из пастернака	93,7

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, который в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7.

Горький шоколад с грецким орехом // 2632333

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Энергетический батончик, включающий горькую шоколадную массу и грецкий орех, при этом содержание горькой шоколадной массы составляет 75-92 мас.%, а грецкого ореха 8-25 мас.%, а в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер грецкого ореха осуществляют при температуре 42-45°C.

Способ работы пневматической системы меланжера // 2629977

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам управления работой меланжеров, предназначенных для изготовления шоколада из какао-бобов методом перемалывания.

Термоустойчивый шоколад // 2628499

Изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Предложен премикс для кондитерского изделия на основе жира, содержащего компоненты кондитерского изделия, включающие полиол, натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ, при этом указанный премикс содержит полиол и второй компонент, включающий моносахарид, причем полиол включает глицерин.

Съедобное изделие и способ его производства // 2628424

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Композиция для повышения физической выносливости и работоспособности // 2626823

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления энергетического продукта, в частности композиции функционального назначения, повышающей работоспособность и физическую выносливость, необходимую, например, для лиц, специализирующихся в силовых видах спорта или занятых тяжелым физическим трудом.

Комплекс из по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка // 2625962

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Способ изготовления аэрированной оболочки кондитерского изделия // 2625961

Изобретение относится к получению аэрированной оболочки кондитерского изделия. Предложен способ изготовления аэрированной оболочки кондитерского изделия, включающий стадии: (i) аэрирование жидкого шоколада, (ii) нанесение аэрированного жидкого шоколада в полость формы и (iii) прессование аэрированного жидкого шоколада в полости формы с использованием штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания шоколада, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание жидкого шоколада, тем самым формируя аэрированный слой оболочки, причем аэрированный слой оболочки характеризуется общим содержанием газа, составляющим 5-40%, и содержание газа вычисляют с использованием следующей формулы (1): содержание газа аэрированного слоя оболочки = [(М2-М1)/М2]⋅100%, где M1 представляет собой массу аэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1, и М2 представляет собой массу неаэрированного слоя оболочки, характеризующегося объемом V1 и сформированного из того же жидкого шоколада, что и аэрированный слой оболочки, и таким же способом, что и аэрированный слой оболочки.

Способ переработки растительных отходов // 2623238

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переработки растительных отходов, в частности оболочек семян и орехов, а именно оболочек какао-бобов, оболочек семян зерновых культур и рисовых отходов, включает в себя следующие этапы способа: (i) предоставление растительных отходов с долей оболочек не менее 20 масс.

Состав для приготовления шоколада // 2622697

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав включает какао-масло, лецитин, пудру сахарную, в качестве функционального наполнителя содержит смесь экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки в соотношении 10:1, дополнительно содержит молоко обезжиренное сухое, имбирь сухой молотый, стевиозид в качестве подсластителя.

Состав для приготовления шоколада // 2635393

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, который дополнительно содержит эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, барбарис при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 35,7; какао масло 12,77; эквивалент какао масла 1,74; лецитин 0,37; эмульгатор Палсгаард 4150 0,09; ароматизатор ванильно-сливочный 0,03; барбарис сушеный 7,32; пудра сахарная - остальное. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, в составе шоколада использовано вкусовое свойство барбариса сушеного, который придает необычные ощущения, не присущие обычному шоколаду, а именно вкус кислинки в сочетании с нежным вкусом шоколада.

Горький шоколад с цельным фундуком // 2636169

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из горькой шоколадной массы и фундука, в котором содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а фундука - 28-50 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят обжаренные цельные ядра фундука, а горькая шоколадная масса представляет собой горький шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, с лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Белый шоколад с апельсином и облепихой // 2636170

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, апельсина и облепихи, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 мас.%, апельсина 4-15 мас.%, а облепихи 1-10 мас.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее апельсина и облепихи осуществляют при температуре 42-45°С, причем вводят порошок апельсина сублимированной сушки и сухой экстракт облепихи, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Белый шоколад с киви и шпинатом // 2636171

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада. Предложен энергетический батончик, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 масс.%, киви 3-15 масс.%, а шпината 2-10 масс.%, при этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре 42-45°C, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Изобретение обеспечивает получение шоколада обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом, лучшей усваиваемостью по сравнению с существующими видами шоколада. 2 табл.

Термоустойчивый шоколад // 2637812

Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, имеющий температуру кипения 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент. При этом полиол включает глицерин, а указанный по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент содержит моносахарид. Указанный моносахарид включает декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации. Также предложен способ изготовления кондитерского изделия на жировой основе. Изобретение позволяет получить термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил., 7 табл., 3 пр.

Шоколадный продукт и способ его получения // 2638018

Изобретение относится к способу изготовления шоколадного продукта и к шоколадному продукту, получаемому способом согласно изобретению. Предложен способ изготовления теплостойкого шоколадного продукта, включающий: (i) смешение по меньшей мере (A) одного или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, и (B) одной или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов для формирования шоколадной массы, содержащей общее количество жиров от 15 до 35 масс.% и общее количество гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов от 1 до 15 масс.%, (ii) рафинирование шоколадной массы, и (iii) конширование шоколадной массы, при этом температура шоколадной массы в процессе рафинирования, конширования и, необязательного, темперирования не превышает 50°С, и при этом шоколадная масса содержит от 5 до 15 масс.% моногидрата декстрозы в качестве компонента (В) или его части. Также предложен теплостойкий шоколадный продукт, содержащий: (А) один или более жиров, выбранных из какао-масла, альтернатив какао-масла, молочного жира и растительного жира, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды, причем общее количество жиров составляет от 15 до 35 масс.%, и (В') одну или более гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов, причем общее количество гидратируемых солей, гидратируемых сахаров и гидратируемых сахарных спиртов составляет от 1 до 15 масс.%, и при этом шоколадный продукт содержит от 5 до 15 масс.% декстрозы в качестве компонента (В') или его части, которая образуется в результате включения 5-15 масс.% моногидрата декстрозы в процессе изготовления шоколадного продукта, при этом включение в процессе изготовления указанного компонента декстрозы образуется в результате высвобождения воды из моногидрата декстрозы в процессе изготовления. Изобретение обеспечивает шоколадный продукт с улучшенными теплостойкостью, стабильностью при хранении при повышенных температурах и органолептическими характеристиками или их сбалансированностью. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 2 пр.

Композиция для повышения работоспособности и физической выносливости // 2642673

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас. %. Изобретение обеспечивает хорошие вкусовые качества, удобную форму для приема, а также обеспечивает в течение короткого времени повышение работоспособности и физической выносливости за счет приема комплекса активных веществ, оптимально подобранных и в количестве, достаточном для достижения максимального эффекта. 3 пр., 2 табл.

Шоколад с малиной (варианты) // 2643721

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложены варианты энергетического батончика. Энергетический батончик включает в одном варианте молочную шоколадную массу и ягоды малины, а в другом варианте белую шоколадную массу и ягоды малины. Причем содержание молочной или белой шоколадной массы составляет 75-96% масс, а ягод малины 4-25% масс. При этом в процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ягод малины сублимированной сушки осуществляют при температуре не более 45°С. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

Состав для приготовления шоколада // 2646055

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении в мас.%: какао тертое - 8,57; какао масло - 16,72; молоко цельное сухое - 18,78; мармелад в виде шариков лимон-лайм - 9,87; взрывная карамель цветная - 8.25; взрывная карамель кислая - 1,73; эквивалент какао масла - 1,5; лецитин - 0,32; эмульгатор Палсгаард 4150 - 0,08; ароматизатор молочный шоколад - 0,06; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,04; пудра сахарная - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами с ощущением похрустывания и вкусом кислинки.

Сферическая частица и пищевые суспензии, и съедобные массы, содержащие сферические частицы // 2646624

Изобретение относится к сферическим частицам, к агломератам сферических частиц, к способам получения сферических частиц, к пищевым суспензиям и съедобным массам, содержащим сферические частицы, и к продуктам питания, содержащим пищевую суспензию и/или съедобную массу. Предложена сферическая частица композиционного порошка для получения шоколадного продукта, содержащая матриксный материал из аморфно отвержденного биополимера, а именно аморфно отвержденного сахара, где матриксный материал имеет равновесное содержание воды меньше 10 мас.%, где твердые частицы и/или объемы жидкости и/или объемы газа встроены в матриксный материал и где по меньшей мере один из следующих компонентов встроен в матриксный материал: компонент из какао, молочный компонент, жир, вкусоароматическое вещество. Матриксный материал содержит аморфно отвержденный сахар, имеющий декстрозный эквивалент больше 20, или состоит из него. Пищевая суспензия содержит, по существу, однородный материал-носитель, в который встроены сферические частицы. Съедобная масса содержит агломерат из частиц, где некоторые из частиц являются сферическими частицами. Согласно изобретению применение встроенных частиц какао снижает шероховатость указанных частиц какао и уменьшает предел текучести при устранении потребности в эмульгаторах. Это обеспечивает снижение жировой фазы вплоть до 50% и таким образом получение низкокалорийного шоколадного продукта. 8 н. и 11 з.п. ф-лы, 11 ил., 2 табл.