Композиция рассола для приготовления деликатесного продукта из мяса овец

Авторы патента:

A23L13/70 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2634437:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец. Композиция рассола для шприцевания содержит настой ягод можжевельника, Биофос-90, соль поваренную пищевую. Компоненты взяты в количестве, позволяющем получить продукт с улучшенной пластичностью и органолептическими показателями. Невысокая калорийность деликатесного продукта обеспечивает ему диетическое и профилактическое назначение. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец.

В мясной промышленности известна композиция молочного рассола для шприцевания при производстве буженины и карбоната (SU 544418, 1977). В состав рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок - 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного. При этом шприцевание осуществляют молочным рассолом в количестве 10-20% к массе сырья. После этого мясное сырье массируют в течение 15 мин, а после 5 мин массирования сырье заливают смесью из перца красного в количестве - 1000 г, чеснока свежего измельченного - 1200 г, соли поваренной - 600 г и 6 л плазмы крови или обезжиренного молока. Таким образом, для шприцевания и для введения при массировании требуется составление двух композиций пищевых добавок, что с точки зрения сырьевых и трудозатрат является неэкономичным. Кроме того, композиции этих пищевых добавок не влияют на сроки хранения готовых изделий.

Известна композиция пищевой добавки для инъецирования кусковой говядины и свинины с получением цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий типа балыка, филея, бескостной грудинки (RU 2171064, 2001). В состав рассола для шприцевания кроме бактериального препарата на основе молочнокислых микроорганизмов и посолочных веществ входит водно-спиртовой настой типа бальзама с содержанием этилового спирта от 35 до 45%, приготовленный на индивидуальных травах, настой базилика или зизифоры либо их композиции, в количестве от 0,15 до 0,5% к массе мясного сырья. Подготовленное мясное сырье инъецируют рассолом в количестве 6-10% к массе сырья. Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Недостатком аналога можно считать невысокие органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.

Технический результат заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции, в повышении качества целевого продукта, в частности органолептических показателей, таких как вкус, цвет, консистенция и пластичность. Невысокая калорийность деликатесного продукта и введение в его состав многокомпонентного рассола, содержащего можжевельник, позволяет перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Ягоды можжевельника содержат ценные для организма элементы: марганец, медь, железо. Органические кислоты представлены уксусной, муравьиной и яблочной кислотами. Есть в ягодах можжевельника и достаточное количество витаминов, содержание витамина С - в 100 г ягод присутствует почти тройная суточная его доза. Также они полезны при желудочно-кишечных расстройствах и для естественного очищения кишечника, а также в целях усиления оттока желчи и очищения печени.

Пищевая добавка Биофос-90 представляет собой фосфат пищевой модификации, способствующий улучшению эмульгирующих, влагосвязывающих параметров белков мясного сырья. В результате этого органолептические показатели: внешний вид на разрезе готового продукта, запах, сочность, более высокая стабильность процесса, привлекательный цвет, переходят на качественно более высокий уровень.

Композиция рассола состоит из следующих компонентов:

вода питьевая - 15,0 л;

ягоды можжевельника - 3,0 кг;

Биофос-90 - 1,5 кг;

соль поваренная пищевая - 4,0 кг.

Рассол для шприцевания готовят с помощью специальных мешалок или вручную следующим образом. Ягоды можжевельника промывают, заливают водой температурой 45-50°С из расчета 3,0 кг ягод на 15,0 л воды, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 5 часов. Полученный настой фильтруют для отделения ягод можжевельника. После чего в настой можжевельника добавляют Биофос-90 в количестве 1,5 кг и соль поваренную пищевую в количестве 4,0 кг, перемешивают до полного растворения компонентов. Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Рассол допускается хранить в течение 4 часов.

Подготовку мяса и других необходимых компонентов и процесс производства мясопродукта ведут следующим образом. Длиннейшую мышцу спины выделяют из полутуши овец, формируют кусок прямоугольной формы. Подготавливают рассол для шприцевания на основе настоя ягод можжевельника, Биофоса-90 и поваренной соли. Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С. Посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,5⋅10⁵ до 2,0⋅10⁵ Па, количество вводимого рассола - 25% к массе сырья. Далее массируют в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8-9 часов с вакуумированием. При этом скорость вращения барабана вакуум-массажера составляет 7-8 об/мин, а температура мясного сырья в конце процесса массирования - не более 4°С. Затем мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2-4°С в течение 4-6 часов, после чего проводят термическую обработку изделий: копчение густым дымом при температуре 30-35°С в течение 24-48 часов в обжарочных или коптильных камерах. Охлаждают в подвешенном состоянии в течение 2-3 часов в камере при температуре 0-6°С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6°С.

Пример 1. Для подбора соотношения компонентов рассола готовили три вида композиций (табл. 1), для чего необходимое количество ягод можжевельника промыли, залили водой температурой 50°С, тщательно перемешали и дали настояться в течение 5 часов. Полученный настой фильтровали для отделения ягод можжевельника. После чего в настой можжевельника добавили Биофос-90 и соль поваренную пищевую, перемешали до полного растворения компонентов. Приготовленный рассол охладили до температуры от 0 до 4°С.

Длиннейшую мышцу спины выделили из полутуш овец, сформировали три образца прямоугольной формы массой 2600 г, которые шприцевали подготовленными рассолами: образец 1 - композицией 1, образец 2 - композицией 2, образец 3 - композицией 3. Шприцевание проводили многоигольчатым шприцем в количестве 25% к массе сырья. Далее массировали в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8 часов с вакуумированием. Затем мясное сырье выдерживали на созревании при температуре 2-4°С в течение 4 часов, после чего проводили копчение густым дымом при температуре 30-35°С в течение 24 часов в коптильной камере. Охлаждали в подвешенном состоянии в течение 2 часов в камере при температуре 0-6°С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6°С.

Данные, характеризующие основные органолептические показатели готовой продукции, приведены в таблице 2.

Наилучшие органолептические показатели качества готового продукта были получены в образце 2, продукт характеризовался хорошим внешним видом, оригинальным ароматом копчения и пикантным привкусом можжевельника, плотной, упругой и монолитной консистенцией, на разрезе мышечная ткань равномерно окрашена в темно-вишневый цвет. Качество деликатесного продукта из мяса овец, выработанного с применением данного рассола, соответствует нормативным требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Композиция рассола для приготовления деликатесного продукта из мяса овец, включающая настой ягод можжевельника, Биофос-90, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов:

вода питьевая	15,0 л
ягоды можжевельника	3,0 кг
Биофос-90	1,5 кг
соль поваренная пищевая	4,0 кг

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве функционального мясного продукта. Способ предусматривает шприцевание мясного сырья рассолом, содержащим бактериальный препарат, обработку в вакуум-массажере и термическую обработку.

Фрагменты пищевых белков и способы их применения // 2634407

Представлены выделенный пищевой белок, нуклеиновая кислота, кодирующая такой белок, вектор экспрессии, содержащий последовательность нуклеиновой кислоты, клетка-хозяин и способ получения такого белка.

Способ активации стартовых культур для приготовления сырокопченых колбас // 2634273

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к активации стартовых культур при помощи электромагнитного поля низких частот. Стартовые культуры Альми 2 в количестве от 5 до 9,5 г растворяют в воде с температурой от 15 до 24°C в количестве 50 см3 и добавляют 10 г декстрозы.

Функциональный продукт на основе рыбного фарша // 2634117

Продукт включает фарш из не менее чем трех видов рыб, один из которых относится к пресноводным, крупу овсяную, или рисовую, или ячневую, сушеные грибы шиитаке Ltntinus edodes, ламинарию сушеную, топинамбур сушеный, растительное масло, специи и воду.

Способ приготовления белково-витаминных продуктов функциональной направленности // 2634004

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белково-витаминных продуктов (БВП) для функционального питания с использованием сои.

Способ производства рыбных паст с использованием вторичных ресурсов рыбопереработки // 2633874

Способ предусматривает смешивание основного фарша из трески в пропорции 20:80 - 30:70 с добавкой вторичного рыбного сырья. Добавку получают из голов, калтычков, приголовков лососевых рыб, предварительно термически обработанных в течение 40-60 минут при 100-110°С и давлении 0,10-0,12 МПа и затем тонко измельчённых.

Незапечённый продукт гранолы и способы его получения // 2633550

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения незапеченного пищевого продукта. Используют невыпеченный зерновой продукт, который не был предварительно нагрет до температуры выше 200°F (93°С).

Способ получения биологически активного вещества β-хлор-l-аланина // 2633542

Изобретение относится к области технологии получения биологически активных соединений, используемых при производстве биологически активных добавок к пище, индивидуальных аминокислот и пептидов.

Новое применение мелатонина // 2633484

Группа изобретений относится к фармакологии и медицине. Предложено применение мелатонина или его фармацевтически приемлемой соли в качестве лекарственного средства (также для получения лекарственного средства, в качестве биологически активной добавки – варианты) для лечения острой алкогольной интоксикации, симптомов похмелья, головных болей после употребления этилового спирта или тяжелых типичных симптомов похмелья, аналогичных головным болям после употребления алкоголя, при котором вводят от 0,5 до 2 л воды сразу, до или после применения сублингвальной пластинки не в редард-форме или в медленно высвобождающейся форме, содержащей от 0,1 до 5 мг мелатонина, однократно перед отходом ко сну.

Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля и способ производства продукта на основе миндаля (варианты) // 2633401

Изобретение относится к составам компонентов для производства продуктов питания и к области производства продуктов питания. Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля включает продукт на основе миндаля, в качестве которого используют пасту из миндаля с 30% жирностью, а также воду, фруктозу, камедь рожкового дерева, геллановую камедь и лецитин.

Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений // 2634440

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета с высоким содержанием белка и может использоваться в производстве мучных, мясных и молочных изделий повышенной биологической ценности. Способ включает сушку сырья, измельчение, просеивание через сито диаметром отверстий 1,0-1,5 мкм, очистку от балластных веществ Амилосубтилином Г 10 при дозировке 3,0 ед на 1 г крахмала при соотношении порошок - вода 1:3 при температуре 45°C. Далее направляют на центрифугирование в течение 15-25 минут при скорости 2000-3000 с-1. Полученный концентрат белка осаждают 60% уксусной кислотой при рН=4,0, проводят вторичное центрифугирование в течение 15-17 минут при скорости 2000-3000 с-1. Получают белковую пасту, промывают белок водой при рН=5,8-6,7, проводят окончательное центрифугирование в течение 15-17 минут при скорости 2000-3000 с-1 и сушку концентрата белка. Изобретение позволяет получить белковую добавку, включающую макро- и микронутриенты. 1 ил., 2 табл.

Способ получения функционального пищевого полуфабриката из ламинарии // 2634554

Изобретение относится к пищевой рыбной промышленности и может быть использовано для переработки морских водорослей в пищевой функциональный полуфабрикат с последующим приготовлением из него различных кулинарных продуктов. Способ включает подготовку сырья, термическую обработку и фасование готового продукта. При этом термическую обработку проводят путем троекратного нагревания в воде до температуры 85-90°С при соотношении вода : ламинария 2:1. Причем на втором этапе нагревания в воду добавляют лимонную кислоту в количестве 0,2-0,25% от массы ламинарии. Изобретение позволяет получить пищевой полуфабрикат из ламинарии с сохранением биологической ценности, улучшенными вкусоароматическими показателями и увеличенным сроком хранения. 1 ил., 8 табл., 2 пр.

Способ приготовления формованного продукта из трепанга и меда с кондитерским покрытием // 2634556

Способ предусматривает очистку трепанга, его термообработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение, внесение меда, нагретого до температуры 26-35°C, и перемешивание измельченного трепанга с медом в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C. Затем полученную массу разливают в технологические емкости слоем 8-10 мм, замораживают до температуры не выше минус 20°C, разрезают на куски определенной формы, которые подвергают сублимационной сушке до содержания влаги не выше 12-14%, затем на подсушенные формованные изделия наносят кондитерское покрытие. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 пр.

Способ получения рыбной пасты из сельди // 2634563

Способ включает подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры и фасовку. При этом используют соленые икру и филе сельди, сливочное масло и вкусовые добавки при определенном их соотношении. Способ обеспечивает получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

Приправа закусочных продуктов // 2634904

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включают фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и сердцевину, содержащую водный раствор поваренной соли с концентрацией поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли. Инкапсулирование поваренной соли в липидной оболочке в виде водного раствора, имеющего высокую молярность, обеспечивает более выраженный соленый вкус в поверхностной приправе и более низкое содержание соли в закусочных продуктах. 2 н. и 36 з.п. ф-лы, 2 пр.

Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика // 2634905

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков. Состав содержит сахар, мед, хлопья злаковых культур, орехи, клюквенный порошок, семя льна, яблоки и ягоды сушеные, вкусоароматические добавки, гидроколлоиды, фруктовый или ягодный порошок, а также воду. Причем фруктовый или ягодный порошок получают путем сушки исходного сырья в два этапа. При этом на первом этапе сушку порошка проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Технический результат, получаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении сахаристого кондитерского продукта с высоким содержанием биологически активных веществ. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ производства рыбных сосисок // 2634961

Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание, разделку, отделение мышечной ткани и тонкое измельчение на волчке. Затем добавляют подсолнечное масло и прошедшее влаготепловую обработку пшено. Все ингредиенты перемешивают на куттере, наполняют оболочки, завязывают сосиски, осаживают, охлаждают и упаковывают. В составе фарша используют плотву, горбушу, голомянку, подсолнечное масло, пшено, специи, соль и воду, при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных сосисок. 3 табл., 3 пр.

Способ производства томатного соуса // 2634963

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству красных соусов, и может быть использовано в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. В рецептуру соуса вводят в качестве загустителя растительную добавку, содержащую пищевые волокна, либо «Клетчатку мелкую», либо «Отруби пшеничные», либо Сибирскую клетчатку «Корзинка здоровья». Подобрано количественное соотношение компонентов соуса. Время варки необходимо проводить в пределах 25-30 мин. Обеспечивается получение высококачественного соуса и расширения ассортимента томатных соусов, а использование функционального ингредиента обеспечивает потребление пищевого волокна в количестве от 9% до 10% от необходимого суточного потребления. 3 табл., 3 пр.

Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли // 2634967

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.

Функциональные пищевые продукты, содержащие диаминоксидазу, и их применение // 2634969

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 7 пр.