Овощной мармелад

Авторы патента:

Цыбикова Галина Цыреновна (RU)

Батомункуева Соелма Доржиевна (RU)

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2635166:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен овощной мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 30,0-31,0; патока 11,0; пектин 1,38; свекольное пюре 48,0; корень имбиря 8,0-9,0; лимонная кислота 0,62. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента продукции. 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве нового вида овощного мармелада.

Известен желейный мармелад на основе фруктово-овощного пюре, содержащий агар, фруктозу, лактат натрия, кислоту лимонную, пюре яблочное, пюре тыквенное, крахмал картофельный, шоколадную глазурь на основе фруктозы при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

агар	7,97
фруктоза	602,20
лактат натрия	3,11
кислота лимонная	8,97
пюре яблочное	37,76
пюре тыквенное	31,47
крахмал картофельный	18,47
шоколадная глазурь на основе фруктозы	214,08

(см. RU №2376869, МПК A23L 1/06, 27.12.2009 г.).

Недостатками данного состава являются высокая энергетическая ценность, что объясняется высоким содержанием углеводов, а также содержание в продукте незначительного количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. В массу вводят пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в исходном количестве 57,01 мас. %. (см. RU №2501315, МПК A23L 1/06, 20.12.2013 г.).

Недостаток мармелада известного состава заключается в высокой сахароемкости кондитерских изделий, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является разработка нового вида овощного мармелада с высоким содержанием пищевых волокон, позволяющего получить изделие функционального назначения.

Технический результат изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента продукции.

Технический результат достигается тем, что в овощном мармеладе, содержащем сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют свекольное пюре и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок - 31,0-30,0; патока - 11,0; пектин - 1,38; свекольное пюре - 48,0; корень имбиря - 8,0-9,0; лимонная кислота - 0,62.

Отличительным признаком заявляемого состава овощного мармелада является использование в качестве растительной добавки свекольного пюре и корня имбиря, а также оптимальный количественный состав мармелада.

Предварительными исследованиями установлена возможность использования свекольного пюре для производства овощного мармелада. Разработана рецептура и технология производства пюре, определено оптимальное количество свеклы в пюре, используемого для производства нового вида овощного мармелада (табл. 1).

Как видно из таблицы 1, при внесении пюре с содержанием свеклы меньше чем 10,0% цвет мармелада бледно-розовый, не ощущается привкус свеклы. При внесении пюре с содержанием свеклы больше чем 10,0% цвет изделия розовый с привкусом свеклы. Таким образом, внесение в мармелад пюре с содержанием свеклы в количестве 10,0% от количества воды обеспечивает приятный темно-розовый оттенок мармелада, слабый привкус свеклы. Оптимальное количество свекольного пюре в мармеладе было установлено экспериментальным путем. С увеличением количества пюре от 20,0 до 55,0% продолжительность формирования структуры мармелада сокращается по сравнению с контролем, не содержащим свекольное пюре, от 65 до 47 мин. По значению пластической прочности - 22,3 кПа и органолептическим характеристикам - цвету, вкусу и консистенции оптимально внесение свекольного пюре в количестве 48,0%. При внесении свекольного пюре менее 48% уменьшаются пластическая прочность мармелада до 20,8 кПа и пищевая ценность, ухудшаются органолептические показатели. При внесении более 48% пюре пластическая прочность возрастает до 23,4 кПа, а потребительские свойства ухудшаются.

С целью удаления нежелательного привкуса свеклы и улучшения потребительских достоинств мармелада предложено ввести в рецептуру вкусовую добавку - корень имбиря.

Кроме того, имбирь обладает массой полезных свойств, так как в его состав входит много витаминов и полезных веществ. В состав имбиря входят: магний, фосфор, натрий, кремний, калий, марганец, кальций, германий, хром, железо, алюминий, никотиновая кислота, каприловая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, витамин C, аспарагин, холин, жиры. Он содержит множество аминокислот, которые в обязательном порядке должны присутствовать в организме, такие как: лейцин, метионин, треонин, фениланин, валин и триптофан. Полезные свойства имбиря довольно обширны. Его используют для лечения и профилактики многих болезней.

Количество вводимого в продукт измельченного корня имбиря было установлено экспериментальным путем. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, при введении корня имбиря менее 8% вкус имбиря слабо ощущается, а при введении более 9% ухудшается вкус мармелада.

Таким образом, оптимальным количеством вводимого измельченного корня имбиря в состав мармелада является 8-9%, при этом готовый продукт обладает приятным имбирным вкусом, темно-розовым цветом, желеобразной консистенцией.

Сравнительная характеристика заявляемого продукта и прототипа представлена в таблице 3.

Как видно из таблицы 3, энергетическая ценность овощного мармелада, полученного по изобретению, меньше, чем в прототипе, а содержание пищевых волокон больше, что повышает пищевую ценность готового продукта.

Технология приготовления заявляемого овощного мармелада. Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре необходимо тщательно вымыть, очистить свеклу, затем ее протереть на терке. В протертую свеклу в количестве 10% добавляют воду и варят. Продолжительность варки составляет 5-7 мин. Полученную массу оставляют до полного остывания. Пектин замачивают в воде температурой 15°C в соотношении 1:20 по массе в течение 1-2 ч.

Набухший студнеобразователь (пектин) переносят в чашку, добавляют сахар и свекольное пюре, уваривают до 113°C. Затем вводят патоку, лимонную кислоту, измельченный корень имбиря, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°C, содержания сухих растворимых веществ - 70-75%.

Полученную массу оставляют до полного остывания и застудневания, отмечая продолжительность образования достаточно прочного студня.

Была проведена оценка качества овощного мармелада.

Как видно из таблицы 5, овощной мармелад имеет приятный вкус, аромат, темно-розового цвета. Массовая доля сухих веществ и кислотность соответствуют требованиям стандарта.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование свеклы для производства мармелада возможно, так как новый вид овощного мармелада имеет хорошие вкусовые качества, является богатым источником пищевых волокон, а также низкокалорийным продуктом.

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Овощной мармелад готовят следующим образом. Пектин замачивают в воде температурой 15°C в соотношении 1:20 по массе в течение 1 ч, добавляют сахар и свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды. Смесь уваривают до 113°C. Затем вводят патоку, лимонную кислоту, измельченный корень имбиря, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°C, содержания сухих растворимых веществ - 75%.

Полученную массу оставляют для полного остывания и застудневания, отмечая продолжительность образования достаточно прочного студня. Содержание компонентов в смеси, мас. %:

Сахар	31,0
Патока	11,0
Пектин	1,38
Свекольное пюре	48,0
Корень имбиря	8,0
Лимонная кислота	0,62

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, темно-розового оттенка, правильной формы с приятным вкусом имбиря.

Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сахар	30,0
Патока	11,0
Пектин	1,38
Свекольное пюре	48,0
Корень имбиря	9,0
Лимонная кислота	0,62

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сахар	30,5
Патока	11,0
Пектин	1,38
Свекольное пюре	48,0
Корень имбиря	8,5
Лимонная кислота	0,62

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.

Овощной мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сахар-песок	30,0-31,0
Патока	11,0
Пектин	1,38
Свекольное пюре	48,0
Корень имбиря	8,0-9,0
Лимонная кислота	0,62

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами.

Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли // 2634967

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья.

Способ производства томатного соуса // 2634963

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству красных соусов, и может быть использовано в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Способ производства рыбных сосисок // 2634961

Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, включающую размораживание, разделку, отделение мышечной ткани и тонкое измельчение на волчке. Затем добавляют подсолнечное масло и прошедшее влаготепловую обработку пшено.

Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика // 2634905

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе фруктово-ягодных порошков.

Приправа закусочных продуктов // 2634904

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт.

Способ получения рыбной пасты из сельди // 2634563

Способ включает подготовку рыбного сырья и пигментированных вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры и фасовку.

Способ приготовления формованного продукта из трепанга и меда с кондитерским покрытием // 2634556

Способ предусматривает очистку трепанга, его термообработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение, внесение меда, нагретого до температуры 26-35°C, и перемешивание измельченного трепанга с медом в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C.

Способ получения функционального пищевого полуфабриката из ламинарии // 2634554

Изобретение относится к пищевой рыбной промышленности и может быть использовано для переработки морских водорослей в пищевой функциональный полуфабрикат с последующим приготовлением из него различных кулинарных продуктов.

Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений // 2634440

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета с высоким содержанием белка и может использоваться в производстве мучных, мясных и молочных изделий повышенной биологической ценности.

Установка для обработки потоком газообразной текучей среды для обработки мясного продукта, нарезанного ломтиками // 2635363

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Установка для обработки потоком газообразной текучей среды для обработки мясного продукта, нарезанного ломтиками, содержит оболочку (7), в которой имеется транспортирующее устройство (1) с двумя или более секциями (9, 10) вертикального перемещения, обеспечивающими перемещение поддонов (2), загруженных ломтиками мясного продукта, в чередующихся противоположных вертикальных направлениях, и по меньшей мере одну секцию (11) горизонтального перемещения, перемещающую поддоны (2) от концевой стороны одной из указанных секций (9, 10) вертикального перемещения к начальной стороне следующей секции (9, 10) вертикального перемещения. Устройство (8) для циркуляции газообразной текучей среды генерирует струю газообразной текучей среды внутри оболочки (7), проходящую в, по существу, горизонтальном направлении от впуска (12) для газообразной текучей среды к выпуску (13) для газообразной текучей среды и проходящую последовательно через указанные две или более секций (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченных в транспортирующем устройстве (1), подвергая ломтики воздействию струи газообразной текучей среды. Две смежные секции (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченные в транспортирующем устройстве (1), имеют по меньшей мере одну общую роликовую цепь (22) транспортирующего устройства (1). 19 з.п. ф-лы, 10 ил.

Биологически активная добавка для повышения общей работоспособности // 2635373

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным пищевым добавкам общеукрепляющего действия, и может быть использовано для повышения общей работоспособности и выносливости к физическим нагрузкам у спортсменов, а также для профилактики развития сердечно-сосудистых и острых инфекционных заболеваний среди населения. Биологически активная добавка (БАД) включает аргинин альфа-кетоглутарат, таурин, витамин Р, витамин РР и водно-спиртовой экстракт из травы и корней эхинацеи пурпурной, содержащий 5% эхинакозидов, при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить микроциркуляцию, биохимический состав крови, энергетический обмен в организме, питание и рост мышечной ткани, замедлить процессы старения, стимулировать регенерационные процессы. БАД обладает иммуностимулирующей активностью, антиоксидантной защитой сердца, бронхов, глаз, низкой аллергической активностью и имеет гипохолестеринемический эффект. 3 табл., 1 пр.

Продукт из белка бобовых культур с доведенным ph // 2635375

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом. Изобретение относится к пищевой композиции, включающей белковый продукт из зернобобовых культур и способам получения вышеуказанного продукта. Один из вариантов способа предусматривает обеспечение водного раствора белкового продукта из зернобобовых с содержанием белка, равным, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, который растворим в водной среде при рН менее чем 4,4 и термостабилен в этом диапазоне рН. Доводят рН раствора до величины от 6 до 8. Раствор с доведенным рН подвергают высушиванию или извлечению и высушиванию любого осажденного белкового вещества из зернобобовых культур, или термической обработке и затем высушиванию, или термической обработке, затем извлечению и высушиванию любого осажденного вещества. Другой вариант способа предусматривает экстракцию источника белка зернобобовых культур водным раствором кальциевой соли, в особенности раствором хлорида кальция, для формирования водного раствора белка зернобобовых культур. Далее отделяют водный раствор вышеупомянутого белка от остатков источника белка. Доводят рН водного раствора белка зернобобовых культур до рН, равного от 1,5 до 4,4, для получения подкисленного прозрачного раствора вышеуказанного белка. Продукт из белка зернобобовых культур, обладающий нейтральным рН, равным от 6 до 8, может быть использован в пищевых композициях, имеющих нейтральный или близкий к нейтральному рН. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.

Способ получения новогаленовых экстрактов из растительного сырья // 2635397

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения высококачественных новогаленовых препаратов из дикорастущего сырья предусматривает проведение экстракции сырья, предварительно измельченного до размеров 0,2-2,0 мм, органическими растворителями в противоточном экстракторе непрерывного действия. При этом экстрагент выбирают из ацетона, гексана, хлороформа, бензола, этанола, воды, смеси бензол-этанол при соотношении 1:2 или смеси этанол-вода при соотношении 1:2. Экстракцию проводят при следующих температурах: ацетон – 56,1°С, гексан – 68,0°С, хлороформ – 25,0°С, бензол – 80,1°С, этанол – 78,4°С, вода – 85,0°С, смесь бензол-этанол – 67,9°С, смесь ацетон-вода – 78,1°С в течение 2-5 часов и дальнейшей двухстадийной очистки экстрактов ультрафильтрация и обращенно-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография. Изобретение позволяет получить препараты с максимально высоким содержанием биологически активных веществ и высокой степенью очистки. 1 табл., 5 пр.

Нардек с цельной курагой // 2635416

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек состоит из концентрата сока арбуза и цельной кураги, при следующем соотношении компонентов, мас.%: концентрат сока арбуза – 30-35; цельная курага – 65-70. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность нардека. 3 табл., 2 пр.

Нардек с ядром грецкого ореха // 2635417

Изобретение относится к пищевой промышленности. Нардек состоит из концентрата сока арбуза и цельного обжаренного ядра грецкого ореха, при следующем соотношении компонентов, мас.%: концентрат сока арбуза – 30-35; цельное обжаренное ядро грецкого ореха – 65-70. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность нардека. 3 табл., 2 пр.

Пищевая добавка // 2635446

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок капусты белокочанной, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа. При этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет получить натуральную пищевую добавку, повышающую выносливость и двигательную активность потребителя.

Способ приготовления приправленных водорослей // 2635448

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению продуктов из водорослей. Способ приготовления приправленных водорослей включает следующие стадии: (1) обжаривание высушенных водорослей в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 2-3 секунд; (2) нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (1) и добавление соли в водоросли, обработанные маслом; (3) дополнительное обжаривание приправленных водорослей, получаемых в результате стадии (2) в туннельном жарочном устройстве при температуре от 200 до 400°C в течение 5-7 секунд; (4) разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (3). Предлагаемый способ приготовления приправленных водорослей позволяет повысить органолептические свойства готового продукта. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 ил., 1 пр.

Пищевая добавка // 2635572

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок цельного яблока, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа. При этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет получить новую добавку к пище, обладающую гипотензивными свойствами.

Пищевая добавка // 2635573

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок чеснока, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа. При этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет получить натуральную пищевую добавку, способствующую расщеплению питательных веществ, в основном продуктов жирового обмена, что приводит к снижению скорости набора массы тела.