Способ приготовления рыбного формованного продукта

Способ включает приготовление фаршевой смеси из рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, фасование смеси в потребительскую тару, герметизацию и термообработку. В фаршевую смесь дополнительно вносят рыбный бульон и сухой концентрат осьминога. Компоненты вносят при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.

Выпуск такой продукции решает, в определенной степени, проблему по обеспечению населения продуктами питания, содержащими белок и другие незаменимые пищевые нутриенты. При этом следует отметить, что довольно часто рыбные фарши для формованных изделий вырабатываются из рыбного сырья с пониженными технологическими свойствами. В этой связи улучшение функционально-технологических свойств фаршевых систем и повышение пищевой ценности готовых формованных изделий является актуальной задачей для производства рыбной кулинарии. Решается эта задача путем применения специальных режимов технологического воздействия на сырье, а также путем использования различных пищевых добавок целенаправленного действия.

Известен способ приготовления эмульсионных продуктов на основе ферментолизата рыбного фарша, включающий размораживание рыбного фарша сурими, измельчение на куттере, загрузку в реактор с мешалкой, подъем температуры до 40°С и ферментолиз в течение 2-2,5 ч ферментами протеолитического комплекса, изготовленными из пилорических придатков дальневосточных лососевых рыб. Затем проводят инактивацию ферментов при температуре 90-95°С в течение 10 мин, после чего вносят ингредиенты по рецептуре, смесь пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 20 мин, гомогенизируют и эмульгируют при температуре 25-35°С в течение 15-20 мин. Готовый продукт фасуют и отправляют на хранение (Роль Н.М., Бывальцева Т.М., Якуш Е.В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолизата из рыбного фарша. Известия ТИНРО. 1997, т. 120. с. 204-208).

Недостатком способа является использование дефицитного ферментного комплекса, выделяемого из пилорических придатков лососевых, что делает технологию малоперспективной для промышленного использования. Кроме того, двухступенчатая тепловая обработка (инактивация фермента и пастеризация смеси) усложняет технологию и снижает качество готового продукта. Следует также добавить, что последующая после пастеризации смеси гомогенизация и процесс фасования могут существенно ухудшить микробиологическое состояние готового продукта.

Известен способ производства кулинарных изделий на основе фарша минтая, который предусматривает приготовление фаршевой смеси, включающей помимо рыбного фарша, (%): кальмар - 20,0, соль - 1,5, сухое молоко - 1,0, яичный порошок - 0,7, крахмал - 1,0, холодную воду или лед - 7,0. Приготовленную смесь формуют путем расфасовки в металлические лотки с крышками и подвергают термической обработке острым паром при температуре 100°С в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, Т. 118, с. 138-141).

Недостатком известного способа является жесткая термическая обработка (100°С) фаршевого продукта, что ведет к снижению его пищевой ценности. Также в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий. Кроме того, так как продукт не является герметично упакованным, то он имеет ограниченные сроки годности, составляющие 3-суточное хранение при температуре 2°С.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения формованных изделий на основе рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой смеси, состоящей из (мас. %): рыбного фарша - 59,0; поваренной соли - 1,0; холодной воды 20,0-30,0; растительного масла 10,0-20,0. Полученную смесь фасуют в потребительскую тару, герметично укупоривают и подвергают термообработке до достижения в центре продукта 70-75°С (патент РФ №2580147, A23L 17/00, опубл. 10.04.2016 г.).

Недостатком способа является низкая пищевая ценность формованных изделий. Включение в состав фаршевой смеси относительно большого количества холодной воды - 20,0-30,0% снижает в ней общее количество белковых и минеральных веществ, в результате происходит разбавление фаршевой системы, приводящее к общему снижению всех пищевых веществ и ослаблению вкуса и аромата, свойственного кулинарному рыбному продукту.

Задачей заявляемого изобретения является получение рыбного формованного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой смеси, состоящей из рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, фасование смеси в потребительскую тару, герметизацию и термообработку, в фаршевую смесь дополнительно вносят рыбный бульон с содержанием сухих веществ не менее 6,2% и сухой концентрат осьминога, а компоненты вносят при следующем соотношении, мас. %: рыбный фарш - 59,0, поваренная соль - 1,0, растительное масло - 10,0-14,0, рыбный бульон - 18,0-24,0, сухой концентрат осьминога - 6,0-8,0.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности рыбных формованных изделий, улучшении их органолептических свойств, а также в увеличении выхода готовой продукции.

Достижение технического результата стало возможным за счет ввода в фаршевую смесь рыбного бульона, содержащего не менее 6,2% сухих веществ и сухого концентрата осьминога.

Известно, что сухие вещества рыбных бульонов состоят в основном из азотистых веществ, а также содержат в своем составе минеральные вещества и, в случае использования для их получения отходов жирных рыб, содержат еще и липиды (Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.). Именно наличие этих весьма ценных в пищевом отношении веществ в рыбных бульонах определяет пищевую ценность продуктов, в которые они вносятся. Таким образом, внесение в фаршевую смесь рыбного бульона обогащает готовый продукт ценными веществами: белками, макро и микроэлементами, липидами, что в итоге увеличивает его пищевую ценность.

Кроме того, в процессе приготовления формованного изделия при введении в фаршевую смесь рыбного бульона изменяется структура фаршевой смеси. Она становится более мягкой и пластичной, так как белки рыбного бульона, взаимодействуя с белками рыбной мышечной ткани, действуют как эмульгаторы и загустители на стадии сырой фаршевой эмульсии, а на стадии термообработки и последующего охлаждения выполняют роль водоудерживающей, водопоглотительной и гелеобразующей добавки. Именно благодаря высокой эмульгирующей способности компонентов рыбного бульона, при смешивании с маслом, образуется тонко дисперсная система эмульсионного типа, что в дальнейшем способствует формированию у образующегося впоследствии термогеля гомогенной нежной структуры. Такие показатели обеспечивают оптимум для формирования необходимых структурно-механических свойств рецептурной композиции и положительно отражаются на потребительских характеристиках целевого продукта.

К тому же, в бульонах, особенно концентрированных, в значительных количествах содержатся азотистые и др. экстрактивные вещества, являющиеся источниками специфического рыбного вкуса и аромата, благодаря чему добавление рыбного бульона в фаршевую смесь улучшает вкус и аромат готового продукта.

Введение в состав фаршевой смеси сухого концентрата осьминога обусловлено уникальным химическим составом этого головоногого моллюска (Зюзьгина А.А., Купина М.М. Химический состав и технологическая характеристика осьминогов Японского моря // Известия ТИНРО. - 2005. - Т. 142. - С. 323-329).

В щупальцах и мантии осьминога содержание белковых веществ составляет 12,2-12,8%, липидов - 0,6-1,1%. Отличительной особенностью мышечной ткани осьминогов является высокое содержание соединительнотканных белков - 18,9-19,0%, которые на 92% представлены коллагеном. Денатурируя при термообработке, коллаген способен формировать студень, что положительно сказывается на структуре формованных изделий после их термообработки в процессе охлаждения. В результате стабилизируется структура массы, увеличивается пластичность и, в конечном счете, обеспечивается устойчивость белковой эмульсии. При этом консистенция формованных изделий улучшается, она становится более однородной, монолитной. Кроме того, коллаген в желудочно-кишечном тракте человека может выполнять функцию «мягких» пищевых волокон, что заметно улучшает процесс пищеварения и обмена веществ в организме человека в целом. Особенностью химического состава мышечной ткани осьминогов является высокое содержание в них незаменимых аминокислот, особенно биологически активной аминокислоты таурина - до 1080 мг/100 г сырой ткани. Известно, что таурин эффективен при профилактике и лечении заболеваний органов зрения, а также способствует снижению кровяного давления и снижает уровень холестерина в крови. Также, в осьминоге содержится большое количество аминокислоты холина - вещества, активизирующего деятельность клеток мозга и способного улучшать память. В тканях осьминогов содержится карнозин - биологически активный дипептид, проявляющий свойства антиоксиданта, обогащающий клетки организма кислородом.

Таким образом, мясо осьминогов содержит не только хорошо усвояемые белки, но и комплекс биологически активных соединений, необходимых для полноценной работы человеческого организма. Поэтому включение мяса осьминога в состав фаршевой смеси позволит получить формованный продукт, богатый не только белком и комплексом полезных жирных кислот, но и получить кулинарные изделия с высокой биологической ценностью и улучшенными реологическими характеристиками.

Наряду с этим, мышцы осьминога богаты экстрактивными веществами, которые обеспечивают продукту специфический пикантный привкус морепродуктов, что является привлекательным для потребителя.

Многочисленные исследования подтверждают, что ценность мяса осьминога заключается в том, что его употребление благотворно влияет на иммунную систему, существенно замедляет процессы старения, нормализует работу сердечной мышцы и сердечно-сосудистой системы в целом, а также положительно воздействует на работу поджелудочной железы.

Все это позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, который возможно рекомендовать широкому кругу потребителей для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, для улучшения работы центральной нервной системы, повышения мозговой активности и укрепления иммунной системы организма.

Для достижения заявленного технического результата в ходе экспериментальных работ определено необходимое количество сухих веществ в рыбном бульоне, положительно влияющее на коллоидные свойства фаршевых систем и в конечном итоге на структуру целевого продукта.

При исследовании коллоидных свойств фаршевых систем определяли количество выделившегося бульона из фаршевой смеси при термообработке и после охлаждения и степень сжатия фаршевой системы при термообработке.

Данные исследования влияния количества сухих веществ в рыбном бульоне на коллоидные свойства фаршевых систем приведены в таблице 1.

Из экспериментальных данных, приведенных в табл. 1, следует, что использование рыбного бульона положительно влияет на коллоидные свойства рыбного фарша, что выражается в уменьшении количества выделенного бульона при термообработке и лучшем его поглощении при охлаждении по сравнению с контролем. И чем выше содержание сухих веществ в рыбном бульоне, тем лучше показатели. Так, отсутствие термопотерь массы в виде выделяемого бульона достигается при использовании рыбного бульона, содержащего 6,2% и более сухих веществ, т.е. бульон практически полностью остается в фаршевой смеси, следовательно увеличивается выход продукции и в ней сохраняются все питательные вещества бульона. Кроме того, при этих концентрациях бульона наблюдается существенное снижение степени сжатия (синерезиса) фаршевых систем, что обеспечивает конечному продукту сочную монолитную, структуру.

Как следует из табл. 1, при наличии в фаршевой смеси рыбного бульона с содержанием сухих веществ менее 6,2% увеличиваются потери бульона при термообработке (испаряется бульон), следовательно, снижается пищевая ценность и выход конечного продукта. Также ухудшается структура фаршевой смеси, она становится менее пластичной и сочной. Причем, чем меньше концентрация рыбного бульона, тем выше степень сжатия фаршевой системы, что приводит к уплотнению структуры и жесткой консистенции изделия.

Важными показателями повышения пищевой ценности рыбных кулинарных изделий является изменение их химического состава и относительной биологической ценности (ОБЦ).

Для повышения этих показателей в фаршевую смесь вносят сухой концентрат осьминога.

Данные влияния концентрации рыбных бульонов и сухого концентрата осьминога на химический состав и общую биологическую ценность кулинарных продуктов приведены в табл. 2.

Приводимые данные в таблице 2 рассчитаны на содержание сухого концентрата осьминога в фаршевой системе в количестве 7%.

Как свидетельствуют данные, приведенные в табл. 2, введение рыбного бульона и сухого концентрата осьминога в фаршевую смесь существенно улучшает химический состав и относительную биологическую ценность рыбных формованных кулинарных продуктов. Таким образом, приведенные в табл. 2 экспериментальные данные убедительно доказывают повышение пищевой ценности рыбных формованных кулинарных изделий при введении в рецептуру рыбного бульона и сухого концентрата осьминога.

Оптимально для достижения заявленного технического результата в фаршевую смесь вносят 6-8% сухого концентрата осьминога. Внесение его менее 6% не обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукту, а внесение концентрата более 8% приводит к ухудшению структуры формованных изделий, выражающейся в появлении излишней плотности, при этом нарушается монолитность фаршевой системы, снижается пластичность, изделия становятся крошливыми.

Заявляемый способ приготовления рыбного формованного продукта иллюстрируется следующими примерами.

При использовании мяса осьминогов предпочтение следует отдавать мягким режимам обработки сырья для сохранения ценных питательных и биологически активных компонентов. Путем использования таких мягких, щадящих режимов получают сухой концентрат осьминога (криопорошок).

Содержание сухих веществ в рыбном бульоне определяли стандартным рефрактометрическим методом.

Пример 1. Свежую или мороженую (после размораживания) навагу разделывают на филе, которое измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм.

Полученные при разделке отходы (головы, кости, плавники) варят при медленном кипении в течение часа при гиромодуле 0,5, получая при этом бульон с содержанием сухих веществ 7,5%. Бульон отделяют от плотной части фильтрованием и охлаждают.

Берут 59,0 г полученного рыбного фарша, добавляют к нему 1,0 г поваренной соли и перемешивают в блендере, в течение 20 сек. В смесь добавляют 6,0 г сухого концентрата осьминога, 24,0 г охлажденного рыбного бульона и 10,0 г растительного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 мин, после чего расфасовывают в полимерные банки. Банки герметично упаковывают и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры в центре банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.

Готовый кулинарный продукт имеет белый цвет, гомогенную, однородную структуру, приятный, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный наваге, мягкую и нежную консистенцию. В нем не отмечается выделение свободной водной фазы, что говорит об отсутствии термопотерь и высоком выходе готового продукта. Химический состав продукта (мас. %): белок - 17,9; жир - 10,7; минеральные вещества - 1,9; вода - 69,5. Относительная биологическая ценность продукта (по инфузории Tetrahymena pyriformis) составила 96,7%.

Пример 2. Свежую красноперку разделывают на филе, которое измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 4 мм.

Полученные при разделке отходы (головы, кости, плавники) варят при медленном кипении в течение часа при гиромодуле 0,1, получая при этом бульон с содержанием сухих веществ 7,1%. Бульон отделяют от плотной части фильтрованием и охлаждают.

Берут 59,0 г рыбного фарша, добавляют к нему 1,0 г поваренной соли и перемешивают в блендере, в течение 25 сек. В смесь добавляют 7,0 г криопорошка осьминога, 22,0 г охлажденного рыбного бульона и 11,0 г растительного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 мин, после чего расфасовывают в полимерные банки, которые герметизируют и подвергают термообработке в воде при температуре 90°С до достижения температуры в центре банки 75°С, после чего охлаждают.

Готовый кулинарный продукт имеет светло-серый цвет, гомогенную, однородную структуру, приятный, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный красноперке, мягкую и нежную консистенцию. В нем не отмечается выделение свободной водной фазы, что говорит об отсутствии термопотерь и высоком выходе готового продукта. Химический состав продукта (мас. %): белок - 17,6; жир - 11,4; минеральные вещества - 2,1; продукта (мас. %): белок - 17,6; жир - 11,4; минеральные вещества - 2,1; вода - 68,9. Относительная биологическая ценность продукта (по инфузории Tetrahymena pyriformis) составила 97,3%.

Пример 3. Мороженую навагу размораживают, разделывают на филе, которое измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Полученные при разделке отходы (головы, кости, плавники) варят при медленном кипении в течение часа при гиромодуле 0,5, получая при этом бульон с содержанием сухих веществ 6,2%. Бульон отделяют от плотной части фильтрованием и охлаждают.

Берут 59,0 г рыбного фарша, добавляют к нему 1,0 г поваренной соли, перемешивают в блендере 20 сек, добавляют 8,0 г криопорошка осьминога, 18,0 г охлажденного рыбного бульона и 14,0 г растительного масла. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 мин, расфасовывают в полимерные банки, герметизируют и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры в центре банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.

Готовый кулинарный продукт имеет белый цвет, гомогенную, однородную структуру, приятный, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный наваге, мягкую и нежную консистенцию. В нем не отмечается выделение свободной водной фазы, что говорит об отсутствии термопотерь и высоком выходе готового продукта. Химический состав продукта (мас. %): белок - 17,9; жир - 18,0; минеральные вещества - 1,9, вода - 62,2. Относительная биологическая ценность продукта (по инфузории Tetrahymena pyriformis) составила 98,5%.

Способ приготовления рыбного формованного продукта, включающий приготовление фаршевой смеси, состоящей из рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, фасование смеси в потребительскую тару, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что в фаршевую смесь дополнительно вносят рыбный бульон с содержанием сухих веществ не менее 6,2% и сухой концентрат осьминога, а компоненты вносят при следующем соотношении, масс. %: рыбный фарш - 59,0, поваренная соль - 1,0, растительное масло - 10,0-14,0, рыбный бульон - 18,0-24,0, сухой концентрат осьминога - 6,0-8,0.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено применение комбинации сывороточного белка, лейцина и по меньшей мере ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты, выбранной из группы: эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, эйкозатетраеновой кислоты и докозапентаеновой кислоты, для улучшения мышечной функции у млекопитающего.
Способ включает очистку трепанга, измельчение, внесение меда, перемешивание, настаивание с ежедневным перемешиванием, добавление структурообразователя, прогревание смеси, упаковку.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Для получения белковой композиции, имеющей пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, из полученного обвалкой мяса птицы, содержащего жир, костную массу и белок, где содержание постного мяса составляет от 65 до 85 мас.%, способ реализуют следующим методом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. На волчке измельчают мясо кролика, затем к нему добавляют более жирное куриное мясо и продолжают измельчать до получения однородной массы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок свеклы, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок граната без кожуры, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок цельного корнеплода моркови, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок чеснока, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства пищевых функциональных продуктов. Пищевая добавка представляет собой порошок цельного яблока, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению продуктов из водорослей. Способ приготовления приправленных водорослей включает следующие стадии: (1) обжаривание высушенных водорослей в туннельном жарочном устройстве при температуре от 50 до 200°C в течение 2-3 секунд; (2) нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (1) и добавление соли в водоросли, обработанные маслом; (3) дополнительное обжаривание приправленных водорослей, получаемых в результате стадии (2) в туннельном жарочном устройстве при температуре от 200 до 400°C в течение 5-7 секунд; (4) разбрызгивание и нанесение масла на поверхность водорослей, получаемых в результате стадии (3).

Изобретение относится к ароматизирующей композиции. Композиция содержит смесь из первого порошка, включающего жидкий ароматизатор, имеющий значение logP примерно 3,5, загруженный на первый твердый матриксный материал; и второго порошка, включающего растворитель, загруженный на второй твердый матриксный материал. Второй твердый матриксный материал отличается от первого твердого матриксного материала, при этом ароматизирующая композиция содержит свободно сыпучий порошок. Изобретение позволяет предотвратить потерю летучих ароматических веществ. 32 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод. Способ вакуумной сушки плодов и ягод включает бланширование и измельчение сырья, сублимированную сушку в вакуумной камере при остаточном давлении 10-30 Па до влажности 30-35%, при этом сырье после сублимированной сушки насыщают ягодным сиропом с сахаром или без при температуре 20-25°С до влажности 65-70%. Далее обработанные плоды и ягоды подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении 2,5-3 кПа и температуре 45-50°С до достижения влажности сырья 30-35%. Предлагаемый способ вакуумной сушки обеспечивает повышение уровня витаминизации. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к заменителям соли с низким содержанием натриевой соли и к способам ее получения. Заменитель соли с низким содержанием натриевой соли представляет собой композицию, содержащую гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении (мас.%) хлорида калия от 15 до 90; хлорида натрия 10 до 90; пищевого подкислителя от 0,1 до 5 и носителя 10 до 40. В качестве носителя используют декстрозу. Предлагаемая композиция получена способом, обеспечивающим получение заменителя соли с высокими органолептическими показателями, соответствующими обычной соли хлорида натрия. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 9 ил., 6 табл., 5 пр.

Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД), обладающим седативно-антидепрессивным действием. БАД состоит из экстракта гриффонии (Griffonia simplicifolia), глицина, витамина В6, смеси лекарственных растений, состоящей из взятых в равных долях экстракта валерианы и экстракта мелиссы. При этом экстракт гриффонии, глицин, экстракт мелиссы, экстракт валерианы и витамин В6 соотносятся в частях как (2-10):(4-15):(1-5):(1-5):(0,05-0,5) соответственно. Изобретение позволяет получить новую БАД с улучшенными вкусовыми характеристиками, обладающую усиленным седативным и антидепрессивным действием, которая может быть использована в качестве общеукрепляющего и мягкого успокаивающего средства для снижения агрессивности, неустойчивости настроения, депрессии, высокой утомляемости, раздражительности, тревоги, трудности концентрации внимания, нарушения аппетита и расстройств сна, предменструального и климактерического синдромов, усиления когнитивных функций. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания. Способ получения композиции мясного крема предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание, пастеризацию и охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченную свинину, предварительно бланшированную в течение 15-20 минут и прижизненно обогащенную нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, также содержит предварительно пророщенные зародыши пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, бульон. Все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°C до образования однородной массы, которую фасуют, герметично укупоривают и подвергают пастеризации при температуре 68-75°C в течение 60-90 мин и охлаждают до 20°C, затем в холодильной камере до температуры 0-5°C. Обеспечивается сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного крема, получение мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель. При этом ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция. Изобретение относится к твердому дражерованному кондитерскому изделию с этим покрытием и к способу нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта. Цвет, который придает натуральный синий антоциансодержащий краситель покрытию, является стабильным. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, и может быть использовано при производстве мармелада с функциональными свойствами. Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами включает агар, стевиозид, натуральный сок: фруктовый, ягодный, овощной или их смесь, молочную сыворотку, ферментированную с использованием ацидофильной палочки, с концентрацией клеток 108-109 КОЕ/см3 и кислотностью 110-250°Т, воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готового желейного мармелада: агар - 6-12, стевиозид - 0,5-1,5, натуральный сок: фруктовый, ягодный, овощной или их смесь - 5-15, молочная сыворотка, ферментированная с использованием ацидофильной палочки, с концентрацией клеток 108-109 КОЕ/см3 и кислотностью 110-250°Т - 5-15 и вода - остальное. Способ получения желейного мармелада с пробиотическими свойствами предусматривает приготовление агаро-стевиозидного сиропа, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-2 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид. Далее уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до содержания сухих веществ 76-78%, после чего охлаждают смесь до температуры 50-55°C. Затем вносят натуральный сок: фруктовый, ягодный, овощной или их смесь и молочную сыворотку. При этом молочную сыворотку предварительно ферментируют с использованием ацидофильной палочки с концентрацией клеток 108-109 КОЕ/см3 и кислотностью 110-250°Т. Далее быстро перемешивают, формуют, охлаждают и упаковывают готовый продукт. Изобретение позволяет получить мармелад с повышенным количеством живых клеток пробиотической культуры - ацидофильной палочки, а также улучшить вкус и цвет готового продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1. Предлагаемая смесь для выпечки оладий обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а также его функциональности. 10 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, порошок яичного желтка, перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, сахар или сахарозаменитель, соль поваренную и соль, копченную на ольховой щепе, горчичное масло, уксусную кислоту 70%-ную, отвар ольховой щепы, полученный путем заваривания ольховой щепы в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа, и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0; порошок яичного желтка 0,5-2,0; перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями 0,1-2,0; сахар или сахарозаменитель 0,001-2,0; соль поваренная 0,05-1,0; соль, копченная на ольховой щепе 0,01-0,5; уксусная кислота 70%-ная 0,01-0,5; горчичное масло 0,01-2,5; отвар ольховой щепы 1,0-10,0; вода остальное. Изобретение позволяет улучшить структурные, физико-химические и органолептические показатели майонеза, а также расширить ассортимент майонезов и майонезных соусов. 3 пр.

Изобретение может быть использовано в производстве красителей, пластмасс, бумажной продукции, красок, продуктов для реставрации мрамора, фармацевтических препаратов, биологически активных и пищевых добавок. Способ получения аморфного карбоната кальция (АКК) включает объединение водного раствора, содержащего растворимую соль кальция и первый стабилизирующий агент, с водным раствором, содержащим растворимый карбонат, с получением суспензии АКК. Далее добавляют смешивающийся с водой органический растворитель и раствор, содержащий второй стабилизирующий агент, одновременно или последовательно в любом порядке. Второй стабилизирующий агент и органический растворитель приводят в контакт с суспензией АКК в пределах примерно 2 минут после ее образования с получением стабилизированной суспензии АКК. При этом первый и второй стабилизирующие агенты одинаковы или различны. Общее количество стабилизирующего агента составляет до примерно 12% масс. от массы стабилизированной суспензии АКК. Смешивающийся с водой органический растворитель составляет по меньшей мере 5% масс. от массы стабилизированной суспензии АКК. Изобретение позволяет повысить стабильность аморфного карбоната кальция, находящегося в виде суспензии в водной фазе или в виде порошка. 4 н. и 21 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 пр.

Способ включает приготовление фаршевой смеси из рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, фасование смеси в потребительскую тару, герметизацию и термообработку. В фаршевую смесь дополнительно вносят рыбный бульон и сухой концентрат осьминога. Компоненты вносят при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта. 2 табл., 3 пр.

Наверх