Способ производства полого кондитерского декора

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур. Способ производства полого кондитерского декора заключается в том, что однородную пластичную массу, предназначенную для моделирования кондитерского декора, с влажностью 4-20% разминают, разогревая до температуры 20-35°С, затем раскатывают в пласт толщиной не менее 0,1 мм, вырезают из него заготовку и формируют из нее полую деталь. Для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 20-35°С. При этом температуру воздуха в производственном помещении на данных этапах обеспечивают в пределах 17-30°С, а влажность - в пределах 15-45%. Сушку детали осуществляют при температуре воздуха 17-30°С и влажности не более 35%. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение полого кондитерского декора с конфигурацией любого уровня сложности, обладающего предельно малым весом, являющимся безопасным, полностью съедобным и содержащим минимальное количество красителя, а также упрощение установки декора на кондитерские изделия с нежными, нестабильными, воздушными начинками, упрощение транспортировки и снижение себестоимости конечного продукта. 10 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий, в частности тортов, пирожных, кексов, капкейков, кейк-попсов и т.п., а также для изготовления самостоятельных полых кондитерских фигур.

Из уровня техники известен способ изготовления полых шоколадных фигур различной конфигурации, включающий заливку разогретой шоколадной массы в формы, затвердевание шоколадной массы и извлечение готового изделия из форм. При необходимости для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия путем нагревания до температуры 40-50° (см., например, Патент РФ №2354127, A23G 1/50, опубл. 10.05.2009). Получаемые изделия могут целиком употребляться в пищу, имеют относительно малый вес, однако данный способ трудоемкий и дорогостоящий. Для его осуществления требуется изготовление и приобретение определенных форм, ограничивающих кондитера в размерах, геометрии и массе конечного продукта, а также дорогостоящего оборудования и наличия складских помещений с соответствующими условиями хранения. Поэтому данный способ редко используется для изготовления декора кондитерских изделий.

Известен способ изготовления деталей сложного кондитерского декора и кондитерских фигур из пластичных кондитерских масс с применением каркасов из проволоки, дерева и пластика (см. Журнал «ТортДеко», октябрь 2013. №3(12), стр. 46-50). Недостатком данного способа является получение несъедобного или частичного съедобного продукта, небезопасность и большой вес готового изделия, сложность установки и транспортировки.

Известен способ изготовления декора и фигур, характеризующийся тем, что внутрь детали для облегчения изделия устанавливается форма необходимой конфигурации, выполненная из пенопласта (см. Журнал «ТортДеко», ноябрь 2015. №4(22), стр. 35-39). Данный способ широко применяется во всем мире для изготовления крупных деталей декора, однако такой декор нельзя употреблять в пищу.

Также известен способ изготовления деталей декора с применением наполнителей в виде сладкого риса, сухих завтраков и иных съедобных наполнителей, имеющих малый вес по отношению к их размеру (см. Журнал «ТортДеко», май 2012. №2(7), стр. 8-9). Используя данные заготовки в качестве базы, кондитеры лепят вокруг нее декор из окрашенной однородной кондитерской массы. Недостатком данного способа является незначительное снижение массы декора, увеличение себестоимости декора, а также непереносимость отдельных видов наполнителей потребителями с медицинскими показаниями.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является создание способа изготовления декора с конфигурацией любого уровня сложности для кондитерских изделий и кондитерских фигур, лишенного недостатков вышеуказанных аналогов, а также расширение арсенала средств указанного назначения.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение полого кондитерского декора с конфигурацией любого уровня сложности, обладающего предельно малым весом, являющимся безопасным, полностью съедобным и содержащим минимальное количество красителя.

Дополнительными техническими результатами является упрощение установки декора на кондитерские изделия с нежными, нестабильными, воздушными начинками, упрощение транспортировки, а также снижение себестоимости конечного продукта.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства полого кондитерского декора заключается в том, что однородную пластичную массу, предназначенную для моделирования кондитерского декора, с влажностью 4-20% разминают, разогревая до температуры 20-35°С, затем раскатывают в пласт толщиной не менее 0,1 мм, вырезают из него заготовку и формируют из нее полую деталь, для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 20-35°С, при этом температуру воздуха в производственном помещении на данных этапах обеспечивают в пределах 17-30°С, а влажность - в пределах 15-45%, затем осуществляют сушку детали при температуре воздуха 17-30°С и влажности не более 35%.

Высушенную деталь обтягивают покрытием из окрашенной пищевыми красителями исходной массы, разогретой до температуры 20-35°С и раскатанной до толщины не менее 0,1 мм.

В качестве исходной однородной пластичной массы используют шоколадную, сахарную, марципановую или иную пасту, предназначенную для моделирования кондитерского декора, на основе растительных масел, растительных жиров, сахара или заменителя сахара, глюкозного сиропа, крахмала рисового, кукурузного, картофельного, глицерина, загустителя.

Предпочтительно, чтобы влажность исходной однородной пластичной массы составляла 5-7%.

Предпочтительно, чтобы однородную пластичную массу разминали, разогревая до температуры 28-30°С.

Предпочтительно, чтобы для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяли увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 31-32°С.

Предпочтительно, чтобы температуру воздуха в производственном помещении на этапах разминания и раскатывания массы, формирования деталей, маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей обеспечивали в пределах 17-20°С, а влажность - в пределах 35-40%.

Предпочтительно, чтобы при формировании полой детали ее внутренние края увлажняли водой, выдерживали 20-30 секунд и соединяли с одновременным разглаживанием.

Предпочтительно, чтобы сушку детали осуществляли при температуре воздуха 17-19°С.

Предпочтительно, чтобы высушенную деталь обтягивали покрытием из окрашенной пищевыми красителями исходной массы, разогретой до температуры 24-32°С и раскатанной до толщины 0,1-0,5 мм.

Предпочтительно, чтобы для закрепления окрашенного покрытия его внутреннюю сторону увлажняли и незамедлительно фиксировали на детали.

Заявленное изобретение позволяет производить продукт, лишенный несъедобных или условно съедобных элементов, которые при неосторожном обращении могут причинить вред здоровью, исключает необходимость приобретения форм, наличия складских помещений и специального оборудования, позволяет изготавливать декор повышенной сложности и значительное количество деталей, которые не могут быть изготовлены с применением матриц, избежать применения пищевого клея, а также легко деформировать и редактировать производимый или уже готовый декор.

В предпочтительном, но не единственно возможном варианте осуществления изобретения демонстрируется достижение заявленного технического результата.

В качестве исходной массы для осуществления способа используют неокрашенную однородную пластичную массу для моделирования кондитерского декора, в том числе шоколадную, сахарную, марципановую или иную пасту для моделирования кондитерского декора на основе растительных масел, растительных жиров, сахара или заменителя сахара, глюкозного сиропа, крахмала рисового, кукурузного, картофельного, глицерина, загустителя. При самостоятельном приготовлении пасты для моделирования добиваются такого соотношения компонентов, при котором основными свойствами полученного продукта является его однородность и пластичность. Применение крахмала в избытке приводит к ухудшению пластичности материала и ненадежному соединению деталей. Однако крахмал возможно применять в достаточном количестве для удаления излишней влаги из изделия, например при формировании полых шаров.

Неокрашенную однородную пластичную массу для моделирования кондитерского декора с влажностью 5-7% разминают, разогревая до температуры 24-32°С. Затем разогретую массу укладывают на подготовленную рабочую поверхность. Рабочая поверхность представляет собой стол, предпочтительно выполненный из стекла или акрила, с ПВХ-пленкой, которая прилипает к поверхности и служит разделительным слоем, необходимым для быстрого отделения тонких деталей или окрашенного тонкого покрытия.

Массу для моделирования раскатывают акриловой скалкой в пласт до необходимой толщины. Как правило, толщина пласта составляет 1-3 мм. Для крупных деталей толщина может быть увеличена, для малых - уменьшена. Масса раскатывается до момента прилипания материала к акриловой скалке. Затем отрезают излишек материала и формируют заготовку изделия. При необходимости на внешнюю сторону моделируемой заготовки наносят фактуру. После этого заготовку переворачивают, ее внутренние края увлажняют водой и спустя 20-30 секунд соединяют с одновременным разглаживанием увлажненной массы при помощи соответствующих инструментов из акрила, формируя полую деталь декора.

Маскирование швов, и/или армирование, и/или соединение деталей осуществляют разглаживающими движениями с применением увлажненной исходной массы для моделирования, разогретой до температуры 31-32°С и доведенной до клейкого пастообразного состояния.

Все эти этапы осуществляют, обеспечивая в производственном помещении температуру воздуха в пределах 17-20°С, а влажность - в пределах 35-40%. При значительном увеличении или уменьшении температуры воздуха и/или влажности в производственном помещении работа по производству полого декора будет затруднена.

После этого осуществляют сушку изделия при температуре воздуха 17-19°С и влажности до 35%. При низком значении влажности в помещении длительность сушки деталей сокращается.

Так получают декор любых форм и размеров. Толщина стенки детали может быть от 0,1 мм. Деталь без окрашенного покрытия с тонкой стенкой, вобрав свет, создает видимость свечения.

Для изменения цвета, создания дополнительных элементов отделки на высушенную деталь наносят покрытие. Покрытие выполняют вышеизложенным способом из окрашенной пищевыми красителями однородной пластичной массы для моделирования кондитерского декора. Однородную пластичную массу для моделирования кондитерского декора с влажностью 5-7% разминают, разогревая до температуры 24-32°С, раскатывают при помощи скалки между двумя ПВХ-пленками до необходимой толщины, как правило, до 0,1-0,5 мм. Перед закреплением покрытия на его внешней стороне создают необходимую фактуру, после чего внутреннюю сторону увлажняют и незамедлительно закрепляют на детали, придав необходимую форму и окончательную фактуру.

Для внесения правок и изменений детали прогревают, возвращая им часть необходимой пластичности. После завершения всех правок осуществляют конечную сушку изделия.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт с низкой массой, калорийностью, малым содержанием красителей, без использования каркасов, форм и специального оборудования.

Способ позволяет использовать широкий спектр кондитерских материалов, сократить производственные затраты и одновременно сократить время производства.

1. Способ производства полого кондитерского декора, заключающийся в том, что однородную пластичную массу, предназначенную для моделирования кондитерского декора, с влажностью 4-20% разминают, разогревая до температуры 20-35°С, затем раскатывают в пласт толщиной не менее 0,1 мм, вырезают из него заготовку и формируют из нее полую деталь, для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 20-35°С, при этом температуру воздуха в производственном помещении на данных этапах обеспечивают в пределах 17-30°С, а влажность - в пределах 15-45%, затем осуществляют сушку детали при температуре воздуха 17-30°С и влажности не более 35%.

2. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что высушенную деталь обтягивают покрытием из окрашенной пищевыми красителями исходной массы с влажностью 4-20%, разогретой до температуры 20-35°С и раскатанной до толщины не менее 0,1 мм.

3. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что однородную пластичную массу разминают, разогревая до температуры 28-30°С.

4. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что для маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 31-32°С.

5. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что температуру воздуха в производственном помещении на этапах разминания и раскатывания массы, формирования деталей, маскирования швов, и/или армирования, и/или соединения деталей обеспечивают в пределах 17-20°С, а влажность - в пределах 35-40%.

6. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что при формировании полой детали ее внутренние края увлажняют водой, выдерживают 20-30 с и соединяют с одновременным разглаживанием.

7. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что сушку детали осуществляют при температуре воздуха 17-19°С.

8. Способ производства полого кондитерского декора по п. 2, характеризующийся тем, что высушенную деталь обтягивают покрытием из окрашенной пищевыми красителями исходной массы, разогретой до температуры 24-32°С и раскатанной до толщины 0,1-0,5 мм.

9. Способ производства полого кондитерского декора по п. 2, характеризующийся тем, что для закрепления окрашенного покрытия его внутреннюю сторону увлажняют и незамедлительно фиксируют на детали.

10. Способ производства полого кондитерского декора по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве однородной пластичной массы используют шоколадную, сахарную, марципановую или иную пасту, предназначенную для моделирования кондитерского декора, на основе растительных масел, растительных жиров, сахара или заменителя сахара, глюкозного сиропа, крахмала рисового, кукурузного, картофельного, глицерина, загустителя.

11. Способ производства полого кондитерского декора по любому из пп. 1-10, характеризующийся тем, что влажность исходной однородной пластичной массы составляет 5-7%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7.
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине. Предложена масса пралине, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, при этом в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изоляции содержимого для наполнения пищевого продукта. Способ содержит следующие этапы: изготовление по меньшей мере одной оболочки, образованной вначале из съедобного формуемого продукта, нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, в указанной оболочке с образованием внутреннего изолирующего слоя покрытия, введение указанного содержимого для наполнения в указанную оболочку, нанесение по меньшей мере одного покрывающего слоя, содержащего по меньшей мере одно жирное вещество, на указанное содержимое для наполнения, чтобы получить сплошной изолирующий покрывающий слой, связывающийся с указанным внутренним изолирующим слоем покрытия, закрытие указанной оболочки нанесением съедобного формуемого материала.

Предложены варианты мультитекстурного жевательного резинового продукта. Продукт содержит секцию композиции жевательной резинки и секцию кондитерской композиции.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0. При этом кедровый жмых получают методом экстракции кедровых орехов под воздействием СВЧ-излучения и измельчают в течение 3-5 минут до размера частиц 30-50 мкм. Перемешивание кедрового жмыха и сахарного сиропа температурой 90-95°C осуществляют в течение 8-10 минут, Также кедровый жмых могут предварительно обжаривать при температуре 120-140°C в течение 3-4 мин. Изобретение состоит в получении экологически чистого продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, наряду с сокращением продолжительности процесса производства, снижением себестоимости, увеличением срока хранения готового продукта и решением вопроса комплексной переработки растительного сырья. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель. При этом ни один из указанного множества покрывающих слоев не содержит одновременно и натуральный синий антоциансодержащий краситель, и пищевой карбонат кальция. Изобретение относится к твердому дражерованному кондитерскому изделию с этим покрытием и к способу нанесения твердого дражерованного покрытия на съедобную сердцевину продукта. Цвет, который придает натуральный синий антоциансодержащий краситель покрытию, является стабильным. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: пудра рафинадная - 28,7, пудра ванильная - 0,5, коньяк - 0,1, NovaSol С - 0,27, молоко цельное сгущенное с сахаром -10,9, масло сливочное – остальное. Изобретение позволяет снизить процесс окисления жиров, стабилизировать микробиологическую порчу, увеличить антиоксидантную способность крема масляного. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0. Изобретение состоит в получении пастилы, обогащенной пищевыми волокнами и обладающей пребиотическими, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. 1 табл., 2 пр.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2). При этом концевой участок (5) расположен на поверхности (8) транспортирования. Концевой участок (5) кондитерской полосы (2) жестко закреплен к поверхности (8) транспортирования посредством замораживания концевого участка (5) в зоне контакта с поверхностью (8) транспортирования перед началом резки. Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот, а также органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из черноплодной рябины, крыжовника, красной смородины, черной смородины, при соотношении 2:2:1:1, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока черноплодной рябины, картофельного крахмала и воды. В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок. Предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка. Затем готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. При этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель. Термостабильную начинку готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение направлено на повышение термостойкости начинки, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Кондитерская оболочка содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: смесь высушенных плодов инжира и физалиса ягодного - 60-68; CO2-шрот кофе - 8-10; водный концентрат из семян льна - 8-12; порошковое арахисовое масло - 16-19. Изобретение позволяет улучшить реологические и органолептические свойств кондитерской оболочки, повысить калорийность и функциональные свойства. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур. Способ производства полого кондитерского декора заключается в том, что однородную пластичную массу, предназначенную для моделирования кондитерского декора, с влажностью 4-20 разминают, разогревая до температуры 20-35°С, затем раскатывают в пласт толщиной не менее 0,1 мм, вырезают из него заготовку и формируют из нее полую деталь. Для маскирования швов, иили армирования, иили соединения деталей применяют увлажненную исходную массу, разогретую до температуры 20-35°С. При этом температуру воздуха в производственном помещении на данных этапах обеспечивают в пределах 17-30°С, а влажность - в пределах 15-45. Сушку детали осуществляют при температуре воздуха 17-30°С и влажности не более 35. Предлагаемый способ производства обеспечивает получение полого кондитерского декора с конфигурацией любого уровня сложности, обладающего предельно малым весом, являющимся безопасным, полностью съедобным и содержащим минимальное количество красителя, а также упрощение установки декора на кондитерские изделия с нежными, нестабильными, воздушными начинками, упрощение транспортировки и снижение себестоимости конечного продукта. 10 з.п. ф-лы.

Наверх