Хлебопекарная композиция профилактического назначения

Авторы патента:

A21D2/00 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2639977:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, повысить содержание пищевых волокон, повысить биологическую ценность за счет улучшения минерального и витаминного состава, снизить энергетическую ценность за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушенного корнеплода сельдерея, а также увеличить срок сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна хлебопекарная композиция, содержащая муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (RU 2480006, МПК A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08 , A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).

Недостатками известной композиции является сложность подготовки хлебопекарной смеси из-за большого количества компонентов и высокая себестоимость готовой продукции.

Наиболее близким решением по технической сущности является рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, предусматривающая подготовку сырья, замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба (ГОСТ 26987-86).

К недостаткам известного решения относятся низкие биологическая и пищевая ценности (содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов) готовых изделий.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности за счет снижения содержания углеводов и жиров, повышении содержания пищевых волокон, улучшении вкусовых качеств за счет пряно-ароматических веществ сельдерея, повышении биологической ценности за счет улучшения минерального и витаминного состава, снижении энергетической ценности за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушеного корнеплода сельдерея, расширении ассортимента, а также увеличении срока сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения.

Сущность изобретения заключается в том, что хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, порошок сушеного корнеплода сельдерея, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Порошок сушеного корнеплода сельдерея	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	5,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Вода питьевая	Остальное

Для получения хлебопекарной композиции применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требований к качеству. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Используют порошок сушеный корнеплода сельдерея, выращенного на территории Республики Мордовия. Замес должен обеспечивать получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами. Выпекают хлеб из предложенной хлебопекарной композиции при температуре 240-280°C, охлаждают до t =25°C.

Способ приготовления теста из предлагаемой хлебопекарной композиции заключается в следующем. Предварительно в необходимое количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта добавляют порошок сушеного корнеплода сельдерея согласно рецептуре. Затем полученную смесь тщательно перемешивают. Тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 50 % рецептурного количества подготовленной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с порошком сушеного корнеплода сельдерея, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Брожение опары осуществляют в течение 1,5 часов, затем вносят остальное количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с порошком сушеного корнеплода сельдерея. Замешивают тесто на воде питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, и подвергают его брожению в течение 1 часа. Выброженное тесто подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и направляют на выпечку в течение 35 минут при 250ºС.

В табл. 1 представлены составы хлебопекарных композиций; табл. 2 - органолептические, физико-химические показатели качества и основные характеристики биологической ценности изделий из хлебопекарной композиции.

Оптимальной хлебопекарной композицией является состав 2. Данная хлебопекарная композиция профилактического назначения дает возможность повысить качество готовых изделий, не снижая срок сохранения его свежести. По сравнению с прототипом, при добавлении 5 кг сельдерея на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта физико-химические показатели не ухудшаются. Срок сохранности хлеба, произведенного с предлагаемым соотношением компонентов, увеличивается на 24 часа за счет влияния эфирных масел, содержащихся в сельдерее (табл. 2).

При внесении в тесто 5 кг порошка сушеного корнеплода сельдерея на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта повышается биологическая и пищевая ценность готовых изделий. Снижается содержание жира в готовом изделии на 0,04 г/100 г, углеводов – на 2,3 г/100 г, увеличивается содержание клетчатки на 0,24 г/100 г, калия – на 104 мг, кальция – на 17 мг, энергетическая ценность уменьшается на 19 ккал/100 г. Хлеб обогащается ß-каротином, аскорбиновой и никотиновой кислотой за счет введения в состав изделия порошка сушеного корнеплода сельдерея, богатого данными веществами (табл. 3).

При внесении порошка сушеного корнеплода сельдерея 1 кг на 100 кг муки (состав 1) и 10 кг на 100 кг муки (состав 3) наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей.

По сравнению с известным решением хлебопекарная композиция профилактического назначения позволяет повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание клетчатки в готовых изделиях, увеличить содержание некоторых витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность изделий, увеличить выход хлеба, не снижая при этом срок сохранения его свежести.

Хлебопекарная композиция профилактического назначения, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, отличающаяся тем, что дополнительно содержит порошок сушеного корнеплода сельдерея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	5,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Порошок сушеного корнеплода сельдерея	5,0
Вода питьевая	Остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%.

Композиция хлебопекарного улучшителя // 2637209

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и в эффективных количествах пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Смесь для выпечки оладий // 2636766

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.

Состав теста для производства песочного полуфабриката // 2636469

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи // 2634285

Способ производства песочного печенья // 2632953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.

Способ приготовления мягких вафель // 2631327

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.

Способ получения сухой закваски "хмелевая злаковая" // 2630501

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого шиповника // 2630250

Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого топинамбура // 2630234

Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности // 2641623

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочного изделия, повысить его биологическую ценность, обогатить витаминами, расширить ассортимент продуктов питания геропротекторной направленности. 3 табл., 1 пр.

Способ производства сахарного функционального печенья // 2642876

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1. Изобретение заключается в подборе соотношения ингредиентов, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества сахарного печенья и повысить его пищевую ценность. 6 табл., 4 пр.

Новые заквасочные композиции и способы их приготовления // 2644198

Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.

Способ приготовления хлеба функционального назначения // 2646089

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки : дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; тыквенное пюре - 10,0; вода питьевая - из расчета влажности теста не более 46%. Предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает получение изделий лечебно-профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение продолжительности срока хранения изделий. 4 табл., 3 пр.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка // 2647871

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки можно использовать сульфат цинка в конжаковой камеди, в каппа-каррагинане, в альгинате натрия, в каррагинане или в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.