Соус ягодный
Владельцы патента RU 2640837:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности. Соус ягодный включает пюре из клубники, выжимки топинамбура, янтарную кислоту и стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: пюре из клубники - 39,989-59,989; выжимки топинамбура - 40-60; стевиозид - 0,01; янтарная кислота - 0,001. Изобретение позволяет повысить пищевую плотность готового продукта, а также его функциональные свойства. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.
Известен плодово-ягодный соус (Патент RU №2271128 от 10.03.2006 г.), включающий сахар, сливу, яблоки, черную смородину, топинамбур, йодированную соль и смесь пряностей. Недостатком данного соуса являются низкие функциональные свойства.
Известен соус сладкий (http://interdoka.ru/kulinaria/1982/13_sousi/10_sladkie/4.html, дата обращения 19.12.2016 г.), содержащий ягоды земляники и сахар. К недостаткам данного соуса можно отнести низкую пищевую плотность, а также функциональные свойства.
Задачей изобретения является совершенствование рецептуры соуса ягодного, а также расширение ассортимента продуктов данного назначения, обладающих функциональными свойствами.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой плотности готового продукта, а также его функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники | 39,989-59,989 |
выжимки топинамбура | 40-60 |
стевиозид | 0,01 |
янтарная кислота | 0,001 |
Выжимки топинамбура получены после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента.
Пищевые волокна - один из самых востребованных и наиболее применяемых пищевых ингредиентов. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства продуктов, и как функциональные ингредиенты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека.
Выжимки клубней топинамбура содержат большое количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладающих высокой сорбционной способностью.
Сорбционная активность пищевых волокон, содержащихся в выжимках топинамбура, определяет перспективность использования данного ингредиента в рецептурах таких продуктов, как соусы, с целью придания им функциональных свойств.
Выжимки топинамбура, полученные после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента, представляют собой однородную пюреобразную массу, не требующую предварительной подготовки перед внесением в состав соусов.
Экспериментально установлено оптимальное содержание выжимок топинамбура в рецептуре соуса ягодного, составляющее от 40 мас. % до 60 мас. %. Снижение или увеличение содержания выжимок топинамбура негативно отражается на функциональных свойствах соуса, а также его органолептических показателях, в частности вязкости и консистенции.
При повышении содержания выжимок топинамбура увеличивается вязкость соуса, что приводит к плохому распределению соуса на поверхности блюд, недостаточной его сочности. При снижении содержания выжимок топинамбура соус томатный имеет жидкую консистенцию, которая способствует растеканию соуса, потере первоначальной формы блюда.
Применение стевиозида в качестве сладкого агента в составе соуса ягодного позволяет снизить его энергетическую ценность без потери пищевой ценности и придать соусу дополнительные диетические свойства.
Использование янтарной кислоты позволяет создать гармоничный кисло-сладкий вкус готового продукта, а также усилить его функциональные свойства.
Соус ягодный получают следующим образом.
Клубнику перебирают, удаляют плодоножки, промывают и измельчают до получения пюреобразной массы. Измельченную клубнику и выжимки топинамбура соединяют.
Также предварительно соединяют стевиозид и янтарную кислоту. Полученную смесь соединяют со смесью пюре из клубники и выжимок топинамбура и варят 15-20 минут при температуре 98-100°C с последующим охлаждением.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники | 39,989 |
выжимки топинамбура | 60 |
стевиозид | 0,01 |
янтарная кислота | 0,001 |
Пример 2. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники | 59,989 |
выжимки топинамбура | 40 |
стевиозид | 0,01 |
янтарная кислота | 0,001 |
Химический состав соуса ягодного приведен в таблице 1.
Таблица 1
Показатели | Соус ягодный | ||
Прототип | Пример 1 | Пример 2 | |
Пищевые волокна, г | 3,0 | 5,2 | 5,0 |
Пектин, г | 0,1 | 0,20 | 0,18 |
Белки, г | 0,5 | 0,66 | 0,65 |
Витамины, мг | |||
С | 3,6 | 3,8 | 3,7 |
РР | 0,36 | 0,39 | 0,37 |
Установлено, что при разовом потреблении соуса томатного (50 г) степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых волокнах составляет от 26% до 27% (Адекватный уровень потребления по MP 2.3.1.19150-04).
При этом пищевая плотность (суммарное восполнение по пищевым волокнам и микронутриентам на 100 ккал) соуса томатного составляет 9,3 (прототип - 1,2)
Органолептические показатели полученных соусов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели | Соус томатный | ||
Внешний вид и консистенция |
Прототип | Пример 1 | Пример 2 |
Однородная протертая масса без наличия грубых частиц |
Однородная протертая масса без наличия грубых частиц текучей консистенции |
Однородная протертая масса без наличия грубых частиц текучей консистенции |
|
Вкус и запах | Кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов | Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов | Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов |
Цвет | Темно-красный, однородный по всей массе | Темно-красный, однородный по всей массе | Темно-красный, однородный по всей массе |
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых компонентов и может быть изготовлено на предприятиях пищевой промышленности.
Соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, отличающийся тем, что дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники | 39,989-59,989 |
выжимки топинамбура | 40-60 |
стевиозид | 0,01 |
янтарная кислота | 0,001 |