Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов
Владельцы патента RU 2640841:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)
Изобретение относится к получению напитков функционального назначения. Предложен способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов. Сначала проращивают зерна чечевицы при температуре 21-23ºС в течение 3-4 дней, измельчают их до состояния кашицы, отжимают сок из полученной смеси и фильтруют. После чего смешивают с соками различных фруктов либо отварами трав, разливают смесь по формам и замораживают при t=-18ºC. При этом внесение фруктовых соков и отваров осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г: полученный из пророщенной чечевицы сок – 50; сок киви – 45; лимонный сок – 5 либо полученный из пророщенной чечевицы сок – 65; лимонный сок – 20; отвар мяты – 15. Изобретение позволяет получить полуфабрикат для напитков с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, с хорошими органолептическими и технологическими показателями и длительным сроком хранения. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения напитков функционального назначения.
Известно использование сока проростков пшеницы в качестве антигипоксического средства [заявка RU 94042570, опубл. 27.09.1996].
Так же известен способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы [ Патент № 2385659, опубл. 10.04.14], предусматривающий проращивание зерен пшеницы, томление пророщенных зерен при температуре 40-50°С в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания, измельчение до состояния кашицы с добавлением воды при объемном соотношении измельченных пророщенных зерен к воде 1:1-5, перемешивание до однородной смеси и ее отжим.
Недостатками данных способов являются узкий диапазон потребителей вследствие наличия противопоказаний к использованию проростков зерна пшеницы в случае наличия у потребителей хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или аллергических реакций на глютен, а также минимальные сроки хранения.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента жидких пищевых продуктов и диапазона использования потребителями путем замены злакового растительного сырья на бобовое, а также пролонгирование сроков хранения.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов, предусматривающий проращивание зерен чечевицы при температуре 21-23ºС в течение 3-4 дней, измельчение их до состояния кашицы, отжим сока из полученной смеси и фильтрацию полученного сока, смешивание с соками различных фруктов, либо отварами трав, розлив смеси по формам и замораживание при t=-18ºC, при этом внесение фруктовых соков и отваров осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 50 |
| Сок киви | 45 |
| Лимонный сок | 5 |
либо
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 65 |
| Лимонный сок | 20 | ||||||||
| Отвар мяты | 15 |
Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов осуществляется следующим образом.
Зерна чечевицы одного сорта промывают, замачивают водой примерно на 12 часов, затем проращивают при комнатной температуре и достаточной влажности 3-4 дня до достижения длины ростков 2-3 см.
Пророщенные зерна измельчают до состояния кашицы и получают сок путем отжима смеси с помощью пресса, центрифуги и т.п. Оставшийся после отжимания жмых может использоваться в качестве добавки в пищевом производстве, например в хлебопекарном производстве путем добавления в тесто или на кормовые добавки для с/х животных.
Полученный сок фильтруют, добавляют свежий фруктовый сок, например киви или лимона, или отвары трав при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 50 |
| Сок киви | 45 |
| Лимонный сок | 5 |
либо
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 65 |
| Лимонный сок | 20 | |||||||
| Отвар мяты | 15 |
Затем полученную смесь разливают в специальную тару и замораживают при t=-18ºC в виде кубиков льда.
Данного вида полуфабрикат может быть использован в качестве высокопитательной основы для обогащения жидких пищевых продуктов, таких как соки, минеральные и другие газированные воды.
Известно, что продукты питания из пророщенных зерен, включая напитки, обладают различными полезными свойствами. Ведь именно в процессе проращивания чечевица накапливает полезные вещества. Содержание белка, клетчатки, антиоксидантов увеличивается в разы. В несколько десятков раз повышается количество витамина С. Пророщенная чечевица содержит в своем составе полезные для организма микро- и макроэлементы (железо, калий, кальций, натрий, марганец, цинк, селен), рибофлавин, никотиновую кислоту. Такой богатый состав не утрачивает своих свойств даже под действием высокой температуры.
Особенностью химического состава зерновых бобовых культур, в частности чечевицы, является высокое содержание белков, которое превосходит почти в два раза среднее содержание белков в зерне.
Киви содержит следующие витамины: A, B, C, D, E, а также бета-каротин, фолиевую кислоту, антиоксиданты, клетчатку, растительный белок актинидин, сахара, пектины, флавоноиды, органические кислоты.
Микроэлементы, которые содержатся в киви, помогают человеку при гипертонии, укрепляют стенки сосудов, капилляров и тем самым уменьшают вероятность возникновения атеросклероза и тромбоза. Содержащийся в нем калий понижает кровяное давление, а магний полезен для сердца. Содержание витамина С в 1 плоде способно восполнить дневную норму.
Также киви способствует выводу холестерина, солей из организма, что предотвращает возникновение в почках камней. И так как в киви содержится мало сахара, он рекомендован диабетикам.
В лимоне содержатся эфирные масла, пектин, биофлавоноиды. Лимон также побуждает выработку пищеварительных соков и энзимов в слизистой оболочке желудка, что влечёт за собой улучшение усвоения организмом кальция и железа. Лимон понижает кислотность желудочного сока. Основная польза лимона заключается в богатом содержании витамина C, прекрасно укрепляющего иммунную систему нашего организма. Лимон повышает аппетит, понижает уровень холестерина, является тонизирующим средством. Витамин P нужен для укрепления кровеносных сосудов, для понижения давления. Витамин B важен для нормализации сна.
Мята успокаивает нервную систему, расширяет коронарные сосуды, снимает головную боль. Эфирное масло мяты богато ментолом, карвакролом, терпиненом, лимоненом, гераниолом, цитралем и другими веществами, обуславливающими его анальгезирующий и тонизирующий эффект. Витаминный состав представлен витаминами А,С, РР и группы В (В1, В2, В5, В6 и В9). Высоки также спазмолитические свойства мяты в отношении желудочно-кишечного тракта. Она способствует повышению аппетита и помогает от тошноты. Гесперидин и рутин, вещества флавоноидной структуры, поддерживают здоровье капилляров, участвуя в процессах образования коллагена в соединительной ткани, а присутствие в ней урсоловой кислоты препятствует атрофии мышечной ткани, особенно у пожилых людей. В комплексе эти две кислоты противостоят старению организма, поэтому мяту часто называют травой долголетия.
Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов поясняется следующими примерами:
Пример 1
Зерна чечевицы одного сорта промывают, замачивают водой примерно на 12 часов, затем проращивают при комнатной температуре и достаточной влажности 3-4 дня до достижения длины ростков 2-3 см.
Пророщенные зерна измельчают до состояния кашицы и путем отжима смеси получают сок, который затем фильтруют.
При добавлении свежего фруктового сока, предварительно путем отжима плодов киви, получают сок, вносят согласно рецептуре при следующем соотношении компонентов:
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 50 |
| Сок киви | 45 |
| Лимонный сок | 5 |
Затем полученную смесь разливают в специальную тару и замораживают при t=-18ºC в виде кубиков льда.
Органолептические свойства готового полуфабриката: вид – лед кубической формы; цвет – зеленовато-молочный; вкус – кисловато-травяной, присущий пророщенным зернам чечевицы; запах – свежескошенной травы, присущий пророщенным зернам чечевицы.
Пример 2
Зерна чечевицы одного сорта промывают, замачивают водой примерно на 12 часов, затем проращивают при комнатной температуре и достаточной влажности 3-4 дня до достижения длины ростков 2-3 см.
Пророщенные зерна измельчают до состояния кашицы и путем отжима смеси получают сок, который затем фильтруют.
При добавлении отвара мяты, он предварительно готовится путем кипячения мяты в воде в течение 15 минут и процеживания, затем отвар вносят согласно рецептуре при следующем соотношении компонентов:
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 65 |
| Лимонный сок | 20 | ||||||||
| Отвар мяты | 15 |
Затем полученную смесь разливают в специальную тару и замораживают при t=-18ºC в виде кубиков льда.
Органолептические свойства готового полуфабриката: вид – лед кубической формы; цвет – желтовато-молочный; вкус – кисловато-травяной, присущий пророщенным зернам чечевицы; запах – лимонный.
Предложенный способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых позволяет расширить диапазон использования продукта среди потребителей, разнообразить ассортимент жидких пищевых продуктов полученным продуктом с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека, с хорошими органолептическими и технологическими показателями и повышенными сроками хранения.
Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов, предусматривающий проращивание зерен чечевицы при температуре 21-23ºС в течение 3-4 дней, измельчение их до состояния кашицы, отжим сока из полученной смеси и фильтрацию полученного сока, смешивание с соками различных фруктов либо отварами трав, розлив смеси по формам и замораживание при t=-18ºC, при этом внесение фруктовых соков и отваров осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 50 |
| Сок киви | 45 |
| Лимонный сок | 5 |
либо
| Сок, полученный из пророщенной чечевицы | 65 |
| Лимонный сок | 20 |
| Отвар мяты | 15 |
