Сливочно-растительный спред с инулином

Авторы патента:

A23D7/00 - Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин

Владельцы патента RU 2640872:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Сливочно-растительный спред содержит сливочное масло, рапсовое масло, переэтерифицированный жир, сухое молоко, сахар-песок, соль, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, β-каротин и воду. При этом в качестве пробиотической добавки спред дополнительно содержит олигосахарид растительного происхождения – инулин. Изобретение позволяет получить спред для обогащения рациона питания функциональными пищевыми ингредиентами, а также получить среднежирные сливочно-растительные спреды заданной структуры и консистенции, расширить ассортимент масложировых эмульсионных продуктов, характеризующихся высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью, а также снизить использование синтетических пищевых добавок, улучшающих консистенцию спредов. 1 табл.

Настоящее изобретение относится к масложировой промышленности. Сливочно-растительный спред может быть использован непосредственно в пищевых целях.

Известен высокожирный растительно-сливочный спред [1], содержащий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из композиции молочного жира, фракционированного пальмового масла с температурой правления 36-39°C, пальмового олеина и пальмоядрового масла, сухого цельного молока, пищевых добавок и ароматизатора, в качестве пищевых добавок содержит комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновую кислоту при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и воду.

Недостатком данного изобретения является использование в жировой фазе только твердых масел и отсутствие жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты ряда ω6 и ω3, что свидетельствует о необходимости дополнительного обогащения продукта ненасыщенными жирными кислотами.

Наиболее близким к изобретению является сливочно-растительный спред [2], содержащий низкоэруковое рапсовое масло, высокожирные сливки, в качестве пищевых добавок использованы цикорий и полисахарид растительного происхождения - сухой экстракт из геля Алоэ Вера, и дополнительно содержит сахар-песок и пахту.

Недостатком данного изобретения является использование только жидких жировых компонентов: рапсового масла и высокожирных сливок и отсутствие в рецептуре твердых жиров, позволяющих получать более твердый продукт, сохраняющий структурно-реологические свойства после извлечения из холодильника.

В основе изобретения лежит задача разработки среднежирного сливочно-растительного спреда с массовой долей общего жира 60%, а также задача расширения ассортимента функциональных масложировых эмульсионных продуктов, характеризующихся высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью и повышенной окислительной устойчивостью.

Данные задачи решаются за счет использования в рецептуре растительно-сливочных спредов, сливочного масла, переэтерифицированных жиров, не содержащих транс-изомеры жирных кислот, и жидких растительных масел (рапсовое низкоэруковое), цельного сухого молока, сахара-песка, соли, в качестве пищевых добавок - олигосахарид растительного происхождения - инулин, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), лецитин (Е-322), обладающий антиоксидантным и эмульгирующим действием, консерванты (лимонная кислота, сорбиновая кислота) и, в качестве красителя - β-каротин, и дополнительно воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сливочное масло	41,1-42,3
Переэтерифицированный жир	11,0-13,5
Рапсовое масло	10,2-12,7
Эмульгатор (моно- и диглицериды
жирных кислот)	0,7-0,8
Лецитин (Е-322)	0,20-0,25
Инулин	3,0-3,5
Цельное сухое молоко	1,5-2,0
β-каротин	0,001-0,002
Сахар-песок	0,1-0,6
Соль	0,15-0,20
Лимонная кислота	0,015-0,02
Сорбиновая кислота	0,05-0,06
Вода	Остальное

Техническим результатом изобретения является сниженная калорийность по сравнению с высокожирными спредами, повышенная пищевая ценность продукта, обусловленная наличием источников полиненасыщенных жирных кислот ряда ω-3 и ω-6 - рапсового низкоэрукового масла и инулина - пребиотической добавки, полученной из корня цикория натуральным способом, а также присутствием в рецептуре натуральных пищевых добавок: лецитина и β-каротина, являющихся функциональными пищевыми ингредиентами, физиологически ценными и обладающими антиоксидантным действием, а также отсутствие источников транс-изомеров жирных кислот.

Повышенная пищевая ценность заявляемого продукта достигается в том числе за счет того, что в его состав входит инулин - легко диспергируемый мелко гранулированный белый порошок, который представляет собой растворимые диетические волокна, экстрагируемые из корня цикория натуральным способом. Инулин используется в качестве пребиотической добавки.

Физиологическая ценность инулина состоит в том, что, будучи пребиотиком, он служит субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий. Его использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина.

Инулин имеет приятный слегка сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах. Помимо того что инулин является пребиотиком, он положительно влияет на реологические и органолептические свойства продукта: улучшает текстуру и вкус. Инулин повышает стабильность эмульсий, проявляет синергизм с другими текстурирующими агентами. Инулин, относясь к группе фруктанов, является неперевариваемым олигосахаридом, построенным на частицах фруктозы, соединенных β2-1 связями, в основном заканчивающимися частицами глюкозы. Степень полимеризации (или DP) находится в пределе от 2 до 60.

По физико-химическим показателям используемый инулин соответствует показателям, указанным в таблице 1.

Таким образом, предложенное изобретение позволяет расширить ассортимент масложировых эмульсионных продуктов, а именно среднежирных сливочно-растительных спредов, характеризующихся высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью за счет использования инулина в количестве, составляющем более 10% от суточной физиологической потребности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент, Российская Федерация, МПК и A23D 7/00 (2006.01) / Высокожирный растительно-сливочный спред / Колетвинцев А.Н., Барышев А.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Ипатова Л.Г.; заявитель и патентообладатель Колетвинцев Александр Николаевич. - № 2336709; заявл. 03.04.2007; опубл. 27.10.2008.

2. Патент Российская Федерация, МПК⁶ и A23D 7/00 (2006.01) / Сливочно-растительный спред / Варивода А.А., Ничай Т.В.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет". - № 2422031; заявл. 18.01.2010; опубл. 27.06.2011.

Сливочно-растительный спред, содержащий сливочное масло, рапсовое масло, переэтерифицированный жир, цельное сухое молоко, сахар-песок, соль, эмульгатор - моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, β-каротин и воду, отличающийся тем, что в качестве пробиотической добавки дополнительно содержит олигосахарид растительного происхождения - инулин, мас.%:

Сливочное масло	41,1-42,3
Переэтерифицированный жир	11,0-13,5
Рапсовое масло	10,2-12,7
Эмульгатор - моно- и диглицериды
жирных кислот	0,7-0,8
Лецитин (Е-322)	0,20-0,25
Инулин	3,0-3,5
Цельное сухое молоко	1,5-2,0
β-каротин	0,001-0,002
Сахар-песок	0,1-0,6
Соль	0,15-0,20
Лимонная кислота	0,015-0,02
Сорбиновая кислота	0,05-0,06
Вода	Остальное

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства спредов противоатеросклеротической направленности, включающий смешивание рецептурных компонентов, внесение эмульгатора Dimodan HP и кристаллизацию спреда.

1,3-селективная переэтерификация // 2635696

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ увеличения содержания SUS в масле или в олеиновой фракции, включающий осуществление ферментативной 1,3-селективной внутримолекулярной этерификации натурального исходного масла или полученной из него олеиновой фракции, в которой отношение SUS к SUU составляет по меньшей мере 1:1,5, и содержание SSS является низким, в частности близким к 0%.

Приправа закусочных продуктов // 2634904

Новая композиция жировой смеси // 2631683

Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция жировой смеси включает 20% или менее насыщенных жирных кислот, в числе которых 38% или менее пальмитиновой кислоты (С16:0) и 20% и более стеариновой кислоты (С18:0).

Пищевой состав // 2628364

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой состав, представляющий собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92.

Эмульгированный пищевой продукт, содержащий молочный белок // 2620370

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгированный пищевой продукт, включающий: масло и/или жир, содержащие по меньшей мере 0,1 масс.% омега-3-жирные кислоты; молочный белок в количестве от 0,05% до 5 масс.

Солюбилизат куркумина // 2615815

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80.

Способ получения детского питания // 2615357

Изобретение относится к композициям для кормления младенцев, детей последующего возраста или детей ясельного возраста. Способ приготовления композиции предусматривает сушку распылением липидных и белковых компонентов с использованием системы тонкого распыления, использующей сопло для двух текучих сред.

Способ приготовления детской смеси // 2615352

Изобретение относится к способу получения композиции, которая представляет собой детскую смесь или смесь для детей младшего возраста или молоко для подростков. Способ приготовления композиции, содержащей липидный и белковый компонент, включает следующие стадии: получение водной фазы с содержанием сухого вещества 10-60 мас.% на основе суммарной массы водной фазы, которая включает, по меньшей мере, один белковый компонент; получение жидкой липидной фазы, которая включает, по меньшей мере, один липид и смешивание липидной фазы с водной фазой в соотношении 5 к 50% (мас./мас.) с использованием встроенного смесителя, содержащего, по меньшей мере, одну смесительную головку.

Способ получения саломаса и заменителя молочного жира на его основе, а также саломас и заменитель молочного жира // 2612446

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения масложирового продукта (саломаса), характеризующийся тем, что в нем готовят смесь из (а) одного или нескольких необязательно фракционированных натуральных масел, с начальным природным содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот с длиной углеродной цепи 18 и больше, по меньшей мере, 50% и (б) одного или нескольких необязательно фракционированных масел, с начальным природным содержанием лауриновой кислоты больше 50%, таким образом, чтобы содержание лауриновой кислоты в полученной смеси составляло, по меньшей мере, 15%, а ее йодное число составляло 60÷120.

Приправа закусочных продуктов // 2641732

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки. Сердцевина содержит водную фазу. Инкапсулирование водной фазы в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе и более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений потребителем. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.