Способ изготовления кондитерского изделия

Авторы патента:

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2644598:

Фомин Сергей Васильевич (RU)
Гугуева Татьяна Анатольевна (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, причем перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания. 1 табл.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод (RU №2526665 C1, A23G 3/48, опубл. 27.08.2014), предусматривающий измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин, отделяют плоды от воды до содержания остаточной влажности 20,0-40,0%, охлаждают до температуры не выше 30°C. После чего в измельченную массу вводят влагоудерживающий агент в количестве 0,1-10,0% от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0% от массы очищенных орехов. В качестве влагоудерживающего агента используют пищевые добавки «Ваниль» или глицерин E 422. Дополнительно в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина в количестве 0,01-10,0% от измельченной массы.

Недостатком указанного способа является использование синтетических пищевых добавок «Сертисил 1265А», «Ваниль» и глицерин Е 422, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Кроме того, пропаривание сушеных плодов над кипящей водой приводит к разрушению содержащихся в них энзимов, способствующих поддержанию иммунитета человеческого организма, что снижает пищевую ценность получаемого продукта.

Известен способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками (RU №2493720 C1, A23G 3/48, опубл. 27.09.2013), где в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 мин для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают до получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.

Уваривание при производстве фруктовой массы разрушает витамины, содержащиеся в свежих фруктах. К недостаткам следует также отнести наличие в рецептуре батончиков сахара, что значительно повышает их калорийность, уменьшает полезные свойства и сокращает возможность их употребления всеми слоями населения без нанесения вреда здоровью (ожирение, диабет и т.д.). Кроме того, производство таких батончиков усложнено и требует специального оборудования.

Известны фруктово-ореховые батончики (RU №2600754 C1, A23G 3/48, опубл. 27.10.2016), в состав которых входят следующие компоненты, мас. %: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0. В измельченные сухофрукты, ягоды и орехи при постоянном помешивании вносят кокосовое масло, лецитин, аскорбиновую кислоту, ароматизаторы. Полученную смесь направляют на формирование пласта для батончиков. Под низ пласта автоматическим устройством для размотки рулона подается вафельная облатка (нижний слой). Верхний слой вафельной облатки кладется на пласт вручную. Затем пласт пропускается под пневматический валковый пресс, где происходит опрессовывание пласта с облатками. После чего производится нарезка батончиков.

Недостатком известного изобретения является использование при производстве батончиков кокосового масла, что приводит к повышению калорийности изделий. Кроме того, для получения батончиков применяется отдельно закупаемый готовый продукт в виде вафельных облаток, изготавливаемых из картофельного крахмала, растительного масла, пшеничной муки, что также увеличивает калорийность батончиков.

Известен способ производства продукта на основе хлопьев злаковых культур (RU №2436407 C1, A23G 3/00, опубл. 20.12.2011), предусматривающий первоначальное смешивание зерновых и сухих плодово-ягодных компонентов с обволакивающей гидрофобной добавкой (жиры, масла растительного происхождения) при 40-90°C. Затем в композиционную смесь добавляют гидрофильное связующее (патока, сироп) и подсластитель (моно- и дисахариды, синтетические вещества) и перемешивают ингредиенты при 40-90°C. После чего осуществляют прессование готовой смеси до получения первичного пласта, модификацию структуры первичного пласта, охлаждение модифицированного пласта, нарезание изделий заданного размера.

Недостатком указанного способа является использование синтетических веществ, что может оказать негативное влияние на здоровье человека. Применение в качестве гидрофобных добавок жиров и растительных масел увеличивает калорийность изделия, использование подсластителей приводит к повышению сладости и калорийности продукта. Кроме того, применение высокотемпературных режимов производства способствует разрушению содержащихся в ингредиентах биоактивных веществ, что приводит к уменьшению полезных свойств продукта.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод (RU №2256365 C1, A23G 3/00, опубл. 20.07.2005), включающий промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, отделение плодов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку, подсушку и последующее глазирование. Варку плодов осуществляют одновременно с пропиткой в 70-80% профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°C в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают при температуре 18-90°C до содержания влаги 20-30 мас. % и измельчают до размера 1-11 мм на измельчителе. Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки. Перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут. Выстойку производят на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°C и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 мас. %.

Недостатком указанного способа является применение варки плодов при температуре 105-115°C, что приводит к разрушению содержащихся в них биологически активных веществ. Кроме того, использование сахарного сиропа для пропитки плодов повышает сладость и калорийность изделий.

Известен способ производства кондитерского изделия типа «Фруктовый грильяж» (RU №2356235 C1, A23G 3/48, опубл. 27.05.2009), при котором вначале проводится приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой с последующим увариванием или сахаро-паточного сиропа. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья (курага, чернослив и др.) влажностью не более 20%, льняного шрота, растительного масла (льняное, кунжутное, кокосовое) и нелауринового жира (заменителя какао-масла). Полученную смесь смешивают с сиропом при температуре 70-75°C. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°C. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20-23°C и режут на отдельные изделия.

Недостатком указанного способа является смешивание ингредиентов при температуре 70-75°C, в результате чего разрушаются биологически активные вещества, что приводит к уменьшению полезных свойств изделий. Использование сахара повышает калорийность и сладость готового продукта.

Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов (RU №2115328 C2, A23G 3/00, опубл. 20.07.1998), предусматривающий промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок (ядер миндаля), формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100°C в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100°C. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч.

Недостатком указанного способа является использование варки сухофруктов при температуре 100°C, что способствует снижению питательной ценности изделий в результате разрушения полезных веществ. Изобретением предусмотрена подсушка сухофруктов в сушильной камере в течение 12 часов, однако температура, при которой производится сушка, не указана, что не позволяет сделать вывод о том, обеспечивает ли используемый температурный режим сохранность биологически активных веществ.

Известен способ производства глазированных фруктовых конфет (RU №2408206 C2, A23G 3/48, опубл. 10.11.2011), в котором для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с влажностью 15-16% и половинки очищенных грецких орехов или миндаль в определенном весовом соотношении сухофруктов и орехов. Сухофрукты подвергают предварительной обработке путем смешивания их с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов. Корпусы конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов. Причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпусы глазируют шоколадной глазурью.

Известный способ весьма сложен в промышленных условиях.

Известен способ производства батончиков «Мюсли» (RU №2270581 C2, A23L 1/10, опубл. 27.02.2006), предусматривающий в одном из вариантов приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки - глицерина. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия. Варианты состава батончиков характеризуются определенными компонентами.

Недостатком указанного способа является использование химических добавок (лимонной кислоты, глицерина, натрий карбоксиметилцеллюлозы, вкусовых ароматизаторов), что может нанести вред здоровью человека.

Известен состав для зернового батончика (RU №2579240 C1, A23L 7/10, опубл. 10.04.2016), который включает, вес. %: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Первоначально готовят сухую смесь компонентов путем измельчения отрубей овсяных, изюма, фиников, какао-порошка 20% и стружки корня лопуха. Отдельно готовят жидкую смесь компонентов путем смешивания меда пчелиного с обезжиренным сухим молоком. Нагревают смесь до 80°C при постоянном помешивании с получением сладкой полугустой жидкости желтоватого цвета. Батончик готовят в смесителе периодического действия смешиванием жидкой и сухой смеси. Изделия формуют раскаткой массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.

Высокое содержание меда в изделии (30-40%) приводит к повышению его калорийности. Кроме того, вследствие предварительной термической обработки меда при 80°C происходит потеря его целебных свойств, что снижает питательную ценность батончика.

Такими же недостатками обладает состав для зернового батончика (RU №2577460 C1, A23L 7/10, опубл. 20.03.2016), который включает (вес. %) отруби овсяные 10-20, изюм 5-10, цитрат магния 3-5, сухое молоко 5-10, финики 5-10, семена или орехи жареные 5-20, какао-порошок 20% 5-10, мед пчелиный - остальное. Первоначально готовят сухую смесь компонентов путем измельчения отрубей овсяных, семян подсолнечника или тыквы, или арахиса жареного, изюма, фиников, какао-порошка 20% и цитрата магния. Отдельно готовят жидкую смесь компонентов путем смешивания меда пчелиного с обезжиренным сухим молоком. Нагревают смесь до 80°C при постоянном помешивании с получением сладкой полугустой жидкости желтоватого цвета. Батончик готовят в смесителе периодического действия смешиванием жидкой и сухой смеси. Изделия формуют раскаткой массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.

Недостатком указанного изобретения является также использование для изготовления изделия синтетического вещества (цитрата магния).

Наиболее близким к заявленному способу получения изделия по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ для получения кондитерского изделия «ENERGY+K», описанный в патенте RU №2494637 C1, A23G 3/48, опубл. 10.10.2013, согласно которому ингредиенты смешивают при температуре не выше 38°C. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: орех грецкий 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное до 100%. Перед смешиванием орех грецкий, чернослив и курагу измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм, сушеную клюкву - до размеров фракций 1,5-2,5 мм. После чего в измельченную массу продуктов добавляют жидкий натуральный мед с температурой не выше 38°C. Состав размешивают, например, с помощью миксера, при комнатной температуре до получения однородной массы продуктов. Формирование корпуса кондитерского изделия (батончика) осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, трапецеидальной, круглой или овальной и др.). Полученную на выходе экструдера массу, сформированную в виде столбика, нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики укладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть в морозильнике при температуре минус 2-3°С.

Недостатком указанного изобретения является использование при получении изделия меда предположительно в качестве связующего вещества для смеси измельченных сушеных плодов и орехов, что приводит к повышению калорийности и сладости изделия. Глазирование изделия шоколадной глазурью также увеличивает калорийность готового продукта.

Задачей заявляемого изобретения является получение кондитерских изделий повышенного качества из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян, которое достигается за счет уменьшения калорийности и сладости готовых продуктов, использования для их изготовления только натуральных ингредиентов, обеспечения сохранения в них биологически активных веществ.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества кондитерских изделий за счет понижения их калорийности, сладости и использования натуральных продуктов, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.

Для достижения указанного технического результата в способе изготовления кондитерского изделия, включающем отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, согласно изобретению перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина.

Сопоставительный анализ изобретения со способом, принятым за прототип, позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением предварительного замачивания сушеных плодов в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин и сушки изделий при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, поэтому заявляемое изобретение соответствует критерию изобретения «новое». Кроме того, в отличие от прототипа, при изготовлении изделий заявляемым способом не применяется мед и не используется глазирование шоколадной глазурью.

Повышение влажности сушеных плодов после замачивания облегчает их последующее измельчение и получение прочной однородной смеси с измельченными орехами и семенами. Кроме того, разбухание сушеных плодов в результате впитывания ими влаги способствует более качественному удалению загрязнений с их поверхности в процессе последующей мойки. После сушки изделие хорошо сохраняет форму. Уменьшение влажности изделий в результате сушки способствует увеличению срока их хранения. Изготовление продукта при температуре не выше 40°С позволяет сохранить в нем биологически активные вещества. При температуре выше 40°С начинается разрушение содержащихся в исходном сырье энзимов, необходимых для поддержания иммунитета человеческого организма.

Применение заявляемого способа для изготовления опытной партии кондитерского изделия доказывает, что изобретение соответствует критерию изобретения «промышленно применимо» и технический результат изобретения достигнут.

Сравнение изобретения с аналогами показывает, что заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. способ производства изделия из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян без применения дополнительных связующих компонентов, включающий стадии предварительного замачивания сушеных плодов в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин и сушки заготовок изделий при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, обеспечивает результат, который явным образом не следует из уровня техники.

Способ изготовления кондитерского изделия осуществляют следующим образом.

Сушеные плоды (без косточек) после отбраковки сырья по посторонним включениям замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин. Затем плоды моют с последующим отделением воды, взвешивают согласно рецептуре и измельчают до размеров фракций 1,0-5,0 мм. Очищенные орехи и семена после удаления посторонних включений подвергают мойке с последующим отделением воды и сушке при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин. Подсушивание орехов и семян улучшает их вкусовые качества. Затем орехи и семена взвешивают согласно рецептуре и измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм.

Измельченные ингредиенты смешивают при комнатной температуре. Получение заготовок изделий осуществляют путем экструдирования полученной смеси через фильеры требуемой формы отверстия и последующей нарезки в заданный размер изделия.

Сушку изделий осуществляют в сушильном шкафу при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов. Готовые изделия охлаждают до температуры 25-30°С и упаковывают.

Заявляемое изобретение поясняется примером изготовления опытной партии кондитерского изделия.

При изготовлении опытной партии весом 5 кг компоненты кондитерского изделия были взяты в следующих весовых количествах:

курага	1000 г
чернослив (без косточек)	1000 г
финики сушеные (без косточек)	1000 г
клюква сушеная	500 г
орехи кешью (очищенные)	500 г

орехи грецкие (очищенные)

500 г

семена подсолнечника (очищенные)	450 г
цедра апельсина (порошок)	50 г

Сушеные плоды после отбраковки сырья по посторонним включениям, предварительного замачивания в воде температурой 30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15 мин, мойки с последующим отделением воды и взвешивания измельчают с помощью дробилки до размеров фракций 1,0-5,0 мм. Орехи и семена после удаления посторонних включений, мойки с последующим отделением воды, сушки при температуре 40°С в течение 30 мин и взвешивания измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм.

К измельченным ингредиентам добавляют порошок цедры апельсина и смешивают компоненты с помощью миксера при комнатной температуре до получения однородной массы. Полученную массу формируют с помощью экструдера в виде прямоугольных полос и разрезают на заготовки размером 50×10×100 мм. Затем заготовки сушат в сушильной камере при температуре 40°С в течение 7 часов. После охлаждения изделий до 25°С их упаковывают и увозят на склад готовой продукции. Ниже в таблице приведены примеры варианты рецептур кондитерского изделия.

Таким образом, разработан способ получения кондитерского изделия повышенного качества из натуральных ингредиентов (сушеных фруктов, ягод, орехов, семян) без использования дополнительных связующих компонентов или химических добавок. Отсутствие меда и шоколада в составе кондитерского изделия приводит к уменьшению его калорийности и сладости. Изготовление продукта при температуре не выше 40°C обеспечивает сохранение в нем биоактивных веществ. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для здорового питания. Получаемый заявляемым способом продукт, насыщенный биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами, может применяться для питания спортсменов, детей, пожилых людей, лиц с ослабленным здоровьем, в том числе страдающих диабетом, т.к. не содержит сахара.

Способ изготовления кондитерского изделия, включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, отличающийся тем, что перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину.

Кондитерский продукт, содержащий агломерированный масляный порошок // 2644189

Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка.

Способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом // 2643273

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса.

Рассасывающиеся леденцы с ламифарэном // 2642639

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Способ производства зефира // 2642636

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06.

Способ производства молочных конфет // 2642491

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02.

Способ производства начинки для карамели // 2642486

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой. Предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, при этом в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: пюре свекловичное 33–37; кислота молочная 1,8–2,0; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное или измельченный свекловичный жом 31–35; кислота молочная 2,0–2,1; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное.

Способ производства зефира // 2642457

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2642096

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из ирги, красной смородины, черной смородины, при соотношении 3:1:1; после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из красной смородины, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло 68,0-88,0; натуральный подсластитель 1,9-2,1; сок красной смородины 3,8-5,8; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода остальное.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2642082

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Состав для производства леденцовой карамели // 2645348

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния. При этом содержание компонентов составляет в кг/100 кг готового продукта: подсластитель 54,7-56,9; патока 20,1-24,5; вода 25,1-27,2; лимонная кислота 0,02-0,05; порошок из околоплодника ореха маньчжурского 0,01-0,05. Для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. В качестве подсластителя используют сахар-песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками, а также сокращение трудоемкости ее приготовления, увеличение срока хранения и повышение биологической ценности за счет содержания биологически активных веществ. 4 з.п. ф-лы, 5 табл.

Кондитерское изделие // 2647130

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира. Кондитерское изделие представляет собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, цитрата натрия, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см3 в крахмальные формы при следующем соотношении компонентов, масс. %: сахар 29-35, вода 14-21, пюре яблочное 6-11, сорбит 4,3-5,7, фруктоза 3,7-5,0, пектин 0,8-1,5, пищевая кислота 0,15-0,28, белок сухой 0,4-0,55, буферная соль 0,02-0,03, патока остальное, а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см3, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С. Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель. Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу. Кондитерское изделие глазируют шоколадной глазурью. Результатом изобретения является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипания/прилипания и, соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Также необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Кондитерское изделие с начинкой (варианты) и способ его получения // 2647280

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия с начинкой, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, а через некоторое время в начинке происходит фазовое изменение, заключающееся в образовании мелкокристаллической начинки. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 5 табл.