Кисломолочный продукт "йогурт с овощными компонентами" (варианты)

Авторы патента:

Удалова Оксана Владимировна (RU)

Дулина Анна Сергеевна (RU)

Лазько Марина Владимировна (RU)

Рубальский Олег Васильевич (RU)

A23C9/133 - фруктовых и(или) овощных

A23C9/123 - с использованием только микроорганизмов вида lactobacteriaceae; йогурт (A23C 9/13 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2646141:

Общество с ограниченной ответственностью "Многофункциональный продукт" (RU)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01. Вариант изобретения включает продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90%, содержащий биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленый сладкий перец с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 170±0,05 с, рН 4,97±0,02. Компоненты йогурта выражены в об.%. Группа изобретений обеспечивает устойчивый сгусток, слабо растущую кислотность рН не ниже 4,5 и оригинальность вкуса за счет внесения овощных компонентов. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов - йогуртов из цельного и нормализованного по массовой доле жира коровьего молока с внесением овощных компонентов.

Известны кисломолочные продукты - йогурты термостатные, питьевые, с различными фруктово-ягодными компонентами и наполнителями, которые получают в результате смешанного молочнокислого брожения с использованием различных ассоциаций микроорганизмов. При производстве йогурта чаще всего используют штаммы S. thermophilus и L. bulgaricus, обладающие высокой или умеренной кислотообразующей активностью в процессе сквашивания молока, при оптимальном значении рН 4,4-4,5 и титруемой кислотности 75±5°Т (Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Абрамова А.А. Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения // Вестник Орел ГАУ. - 2013. - №1(40). - С. 180-184).

Основным недостатком известных кисломолочных продуктов с фруктово-ягодными компонентами является использование различных подсластителей. Анализ существующего ассортимента йогуртов показал полное отсутствие йогуртов с овощными компонентами, такими как томаты и сладкий перец.

Органолептическая оценка экспериментальных образцов овощных йогуртов проводилась по 30-балльной шкале, в том числе при максимальной оценке вкуса - 15 баллов и консистенции - 10 баллов (по результатам собственных исследований).

Задачей заявляемого изобретения является обеспечение в кисломолочном продукте из сквашенного коровьего молока слабо растущей кислотности (рН не ниже 4,5) и устойчивого сгустка с вязкостью 165-170 с, немоцерируюшего овощные компоненты (вяленые томаты и сладкий перец), при сохранении высоких органолептических свойств.

Задача решена тем, что для получения йогуртовой основы используется биомасса консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223, в общем количестве 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1.

Штаммы лактобацилл, используемые для получения йогуртовой основы, хранятся в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора: штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223 (RU 2393214 от 27.06.2010, C12N 1/20, А61К 35/74, С12Р 37/00; Кулакова Ю.В. Разработка поликомпонентного метаболитного пробиотика для наружного применения на основе лактобацилл: автореф. дис. … канд. биол. наук. - М., 2013. - 26 с.- URL: dlib.rsl.ru/loader/view/01005057536?get=pdf).

Для йогуртовой основы используется цельное или нормализованное по массовой доле жира коровье молоко.

В качестве овощных компонентов предлагаются вяленые томаты и сладкий перец (красный, желтый), содержащие 23-30% воды.

Нами использовалось два способа внесения овощных компонентов - придонное (10% от объема йогуртовой основы при термостатном типе сквашивания) и прямое внесение (10% от объема йогуртовой основы при резервуарном типе сквашивания). По сохранности сгустка и моцерированию овощных компонентов преимущество показал придонный способ внесения (на дно фасовочной емкости вносится 10% вяленых овощей и заливается коровьим молоком с внесенным заквасочным консорциумом штаммов микроорганизмов, созревание термостатное).

Для доказательства преимущества выбранного консорциума заквасочных штаммов и овощных компонентов в виде вяленых томатов и сладкого перца приводим данные по влиянию овощных компонентов на рН и вязкость йогуртовой основы.

В результате впервые проведенных нами исследований были определены условия, которые в совокупности обеспечивают оригинальное сочетание свойств кисломолочного продукта - овощного йогурта.

Заявляемый кисломолочный продукт является новым и в литературе не описан.

Техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение в кисломолочном продукте - овощном йогурте - устойчивого сгустка, слабо растущей кислотности и оригинальности вкуса за счет придонного внесения овощных компонентов в виде вяленых томатов или сладкого перца.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах, показывающих обеспечение в кисломолочном продукте - овощном йогурте - устойчивого сгустка вязкостью 165-170 с, рН не ниже 4,8 при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств.

Пример 1. Получен кисломолочный продукт из коровьего молока (овощной йогурт), содержащий в сквашенном коровьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223, в общем количестве 10⁴ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01 с 10% от объема сквашенной основы вяленых томатов с массовой долей воды 23-30%.

Кисломолочный продукт обладает приятным молочно-томатным вкусом.

Пример 2. Получен кисломолочный продукт из коровьего молока (овщной йогутр), содержащий в сквашенном коровьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei КАА, коллекционный №223, в общем количестве 10⁴ КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при вязкости 170±0,05 с, рН 4,97±0,02 с 10% от объема сквашенной основы вяленого сладкого (красного и желтого) перца с массовой долей воды 23-30%.

Кисломолочный продукт обладает приятным молочно-перцевым вкусом.

1. Кисломолочный продукт из коровьего молока в виде йогурта, отличающийся тем, что он содержит в сквашенном коровьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223, в общем количестве лактобацилл 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% при следующем соотношении компонентов йогурта, об.%:

сквашенное коровье молоко - 90,0

вяленые томаты - 10,0

2. Кисломолочный продукт из коровьего молока в виде йогурта, отличающийся тем, что он содержит в сквашенном коровьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221, и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223, в общем количестве лактобацилл 10⁴-10¹⁰ КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1, при вязкости 170±0,05 с, рН 4,97±0,02 и вяленый сладкий (красный и желтый) перец с массовой долей воды 23-30% при следующем соотношении компонентов йогурта, об.%:

сквашенное коровье молоко - 90,0

вяленый сладкий перец - 10,0

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит ферментированную молочную композицию и микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат.

Ферментированный молочный продукт, содержащий фруктовый препарат, и способ его получения // 2626538

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от массы продукта и ферментированную молочную композицию в количестве от 10 до 80% от массы продукта, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл, штамм Streptococcus thermophilus в количестве по меньшей мере 1.107 КОЕ/мл и штамм Lactobacillus casei подвида paracasei CNCM I-1518 в количестве от 1.105 до 1.109 КОЕ/мл.

Способ получения молочного функционального продукта // 2626536

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности. Способ включает приемку молока-сырья, оценку его качества, охлаждение до 2-6°С, очистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°С, нормализацию по жиру и смешивание с овощным порошком тыквы, или порошком свеклы, или порошком топинамбура, или порошком моркови в количестве 2-3% от массы молока.

Способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения // 2603251

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Молочный смузи для стимулирования роста детей // 2591728

Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.

Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками // 2583311

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко.

Способ производства йогурта // 2580226

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Способ получения кисломолочного продукта из концентратов вторичного молочного сырья // 2580023

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Способ производства йогурта // 2577998

Йогурт // 2575631

Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт содержит молоко цельное в количестве 75,452-75,4619%, молоко обезжиренное в количестве 19,537-20,0461%, в качестве добавки растительного происхождения используют цукаты свеклы на основе фруктозы в количестве 4,5-5,0% и закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 0,001-0,002%.

Способ получения йогурта, обогащенного витамином d // 2646133

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы // 2645251

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Штамм lactobacillus, обладающий ингибирующей активностью против дрожжей и плесневых грибов (варианты), и его применение // 2642306

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Способ приготовления фильтрованного ферментированного молочного продукта // 2640257

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ферментированного молочного продукта предусматривает, по меньшей мере, следующие стадии технологического процесса: тепловой обработки молочного материала, гомогенизации, ферментации, сепарации и гомогенизации продукта.

Способ производства йогурта с функциональными свойствами // 2639502

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C.

Способ производства йогуртового продукта с повышенным содержанием полисахарида кефиран // 2630623

Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят смесь из сухого молока и обработанной воды.

Композиции, способ и наборы для стимулирования мукозальной иммунной системы // 2630299

Группа изобретений относится к биотехнологии, медицинской и пищевой промышленности. Предложены питательные композиции для стимулирования мукозальной иммунной системы, способ изготовления и их применения.

Ферментированный молочный продукт, содержащий фруктовый препарат, и способ его получения // 2626538

Способ получения кисломолочного напитка с инулином // 2622080

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Способ получения пробиотического кисломолочного напитка, обогащенного гидролизатом сывороточных белков // 2617939

Изобретение относится к молочной промышленности. Вносят в молочную смесь, в качестве которой используют пахту и обезжиренное молоко, в соотношении 1:1 гидролизат сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1% и с глубокой степенью гидролиза не менее 60% в количестве 1-3%.