Способ производства кулинарного изделия "зразы бататные с сыром"

Авторы патента:

A23L19/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2646247:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий. Способ производства кулинарного изделия зразы бататные с сыром характеризуется тем, что батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине. В протертый и охлажденный до 30-35°C батат добавляют яйцо, просеянную муку, массу хорошо перемешивают и формуют овальные плоские лепешки толщиной 0,5-0,7 см. На середину лепешки кладут сырную начинку из Осетинского зрелого сыра, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз. Причем зразы готовят при следующем расходовании мас.ч.: клубни батата – 185, яйцо – 15, мука пшеничная – 15, сыр Осетинский зрелый – 25, сухари панировочные – 12, кулинарный жир – 13. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и получить готовый продукт, обладающий функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий.

Известен способ производства зраз картофельных рец. №332 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Зразы картофельные»). Способ осуществляется следующим образом. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Готовятся зразы при следующем расходе компонентов (г):

Картофель	186
Яйцо	4
Грибы сушенные белые	10

Лук репчатый

Маргарин столовый	5
Сухари или мука	12
Кулинарный жир	10

Недостатком данного способа является невозможность использования данного продукта в качестве функционального.

Существует также способ производства зраз картофельных (Большая кулинарная энциклопедия. Москва ЭКСМО, 2003). Способ предусматривает приготовления картофельной массы. Горячую картофельную массу следует разделить на части и сделать из них овальные плоские мешки, на которые нужно положить фарш, соединить края и придать им форму прямоугольника. Изделие панировать в сухарях и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Фарш мелко нашинковать и обжарить репчатый лук, добавить к нему мелкорубленые вареные яйца, нарезать зелень петрушки, добавить перец, соль.

Недостатком данного способа является отсутствие в продукте ингредиента функционального назначения.

Существует также способ приготовления зраз из картофеля «Зразы рыбацкие» (Зразы картофельные с рыбным фаршем) рец. №3.46 Сб. рецептур кулинарных изделий и блюд - М.: Цитадель - треид, 2003 - 752 с.

Согласно данного способа сырой очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50°C, добавляют яйца, просеянную муку, все перемешивают и формуют лепешки, по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют и формуют зразы так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем зразы панируют в муке и жарят с двух сторон. Для фарша припущенное филе с кожей без костей мелко нарезают, соединяют с мелко нарубленным сваренными вкрутую яйцами и пассерованным луком репчатым, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают.

Готовятся зразы при следующем расходовании, мас.ч.:

Картофель	191
Мука пшеничная	5
Яйцо	13
Хек тихоокеанский	24
или треска	24
или ледяная	25
или минтай	25
Яйца	20

Лук репчатый

Масло сливочное	5
Соль	0,5
Мука пшеничная	14
Маргарин	10

Недостатком данного способа является отсутствие функционального компонента, то есть отсутствие функционального ингредиента.

Технической задачей изобретения является:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- использование в компонентном составе функционального ингредиента;

- создание инулинсодержащего продукта, путем использования клубней батата, содержащих 6,2% инулина.

Техническая задача достигается тем, что для приготовления кулинарного изделия «Зразы бататные с сыром» клубни батата моются, отвариваются, очищаются от кожуры, протираются на протирочной машине. В протертый батат, охлажденный до 30-35°C, добавляют яйцо, просеянную муку массу хорошо перемешивают из полученной бататной массы формуют овальные плоские лепешки. На середину лепешки кладут сырую начинку, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия. Затем изделию придают форму кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовятся при следующем расходовании, мас.ч.:

Клубни батата	185
Яйцо	15
Мука пшеничная	15
Сыр осетинский зрелый	25
Сухари панировочные	12
Кулинарный жир	13

Способ осуществляется следующим образом: готовится начинка из Осетинского зрелого сыра, который протирается на протирочной машине. Из бататного пюре формуется овально-плоская лепешка. На середину лепешки кладется сырная начинка из Осетинского зрелого сыра. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка из Осетинского зрелого сыра была внутри изделия. Изделию придают форму кирпичика с овальными краями панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовятся при следующем расходовании масс. частей:

Клубни батата	185
Яйцо	15
Мука пшеничная	15
Сыр Осетинский зрелый	25
Сухари панировочные	12
Кулинарный жир	13

Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания из принимаемой пищи глюкозу. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом.

Клубни батата содержат инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов В₁, В₂, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В клубнях батата содержится 19 аминокислот. В качестве начинки был использован сыр осетинский. Этот потрясающий по вкусу сыр является энергетически ценным продуктом, такими витаминами и минеральными, как: витамином А - 400 мкг, витамином В₂ - 0,3 мг, витамином В₁₂ - 1,4 мкг, витамином РР - 0,2 мг, кальцием - 1005 мг, магнием - 50 мг, натрием - 860 мг, фосфором - 540 мг, цинком - 4 мг.

Целевой продукт обладает более высокой биологической ценностью, введение функционального ингредиента обеспечивает готовое изделие функциональными свойствами. Готовое изделие обладает высокими потребительскими свойствами.

Способ производства кулинарного изделия зразы бататные с сыром, характеризующийся тем, что батат моют, отваривают, очищают от кожуры и протирают на протирочной машине, в протертый батат, охлажденный до 30-35°C, добавляют яйцо, просеянную муку, массу хорошо перемешивают, из полученной бататной массы формуют овальную плоскую лепешку толщиной 0,5-0,7 см, на середину которой кладут сырную начинку из Осетинского зрелого сыра, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине, края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовят при следующем расходовании, мас.ч.:

Клубни батата	185
Яйцо	15
Мука пшеничная	15
Сыр Осетинский зрелый	25
Сухари панировочные	12
Кулинарный жир	13

Похожие патенты:

Майонез "вегетарианский" // 2646235

Изобретение относится к области масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает предварительную гидратацию льняной муки при температуре 100°С путем смешивания сухой муки с водой в течение 5-15 минут до получения однородной суспензии и набухания белков муки с получением белкового концентрата.

Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса // 2646234

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства шашлыка. Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса предусматривает приготовление смеси из традиционных специй и/или пряностей и водного раствора хвойной хлорофилло-каротиновой пасты в концентрации от 0,1 до 0,25%.

Биологически активная добавка к пище // 2646231

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. БАД к пище представляет собой порошок, полученный из вторичных растительных ресурсов, путем их сушки, охлаждения и измельчения.

Биологически активная добавка к пище // 2646230

Биологически активная добавка к пище // 2646229

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. БАД к пище представляет собой порошок, полученный из вторичных растительных ресурсов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот, последующей сушки, охлаждения и измельчения.

Способ получения пахты с имбирем // 2646114

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4.

Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами // 2645976

Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями // 2645924

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.

Способ производства белково-жировой эмульсии для группы вареных колбасных изделий // 2645908

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием. Способ предусматривает обработку в устройстве для тонкого измельчения клейковины белка пшеницы и жирного сырья с добавлением воды.

Способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена // 2645886

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к обработке мяса говядины с повышенным содержанием коллагена в производстве мясных полуфабрикатов, деликатесов, колбасных изделий и пастеризованных консервов.

Композиции для медицинского устройства, содержащие бактериальные штаммы, которые продуцируют экзополисахариды совместно с камедями и/или желатинами // 2646486

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и медицине и представляет собой композицию, способную образовывать специфический мукоадгезивный гелеобразующий комплекс по всему желудочно-кишечному тракту, содержащую бактерии, способные продуцировать экзополисахарид in situ в желудочно-кишечном тракте и принадлежащие к по меньшей мере одному из следующих штаммов: Streptococcus thermophilus DSM 16590 (YO2), Streptococcus thermophilus DSM 16592 (YO4), Streptococcus thermophilus DSM 17843 (YO8), Streptococcus thermophilus DSM 25246 (ST10), Streptococcus thermophilus DSM 25247 (ST11), Streptococcus thermophilus DSM 25282 (ST12) совместно с камедью тары, для применения в качестве лекарственного средства для предотвращения и лечения всех патологий, связанных с дефицитом барьерного эффекта в желудочно-кишечной области вследствие низкой выработки слизи. Изобретение обеспечивает сохранение в достаточном количестве и хорошей жизнеспособности бактериальных штаммов, а также сохранение кишечной слизистой. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Способ получения муки из морской капусты // 2646610

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к способу получения муки из морской капусты и использования ее в рационах комбикормов. Способ получения муки из морской капусты включает загрузку, сушку в сушильном барабане, дробление в дробилке и разгрузку. Отвод готового продукта дробления в вертикальной дробилке осуществляют при непрерывно перемещающемся потоке в двухфазном режиме, имеющем фазу нагнетания воздушного потока и фазу воздействия вакуума, с концентрацией обрабатываемого материала в нижней части дробилки. 1 ил.

Комбинация компонентов для профилактики и лечения немощности // 2646830

Группа изобретений относится к медицине и лечебному питанию. Предложено применение композиции, содержащей (i) нуклеозидный аналог, выбранный из группы уридина, дезоксиуридина, фосфатов уридина (UMP, dUMP, UDP, UTP), урацила и ацилированных производных уридина, (ii) ω-3 полиненасыщенную жирную кислоту, выбранную из группы DHA, DPA и EPA, (iii) витамин B, выбранный из группы витамина B6, витамина B12 и витамина B9, (iv) фосфатидилхолин, (v) антиоксидант, выбранный из группы витамина С, витамина Е и селена, и (vi) холин, при условии, что массовое отношение фосфатидилхолина к холину составляет более 0,1, для профилактики или лечения немощности у пациента с одновременным увеличением или поддержанием индекса массы тела у пациента без необходимости увеличения потребления калорий, при этом данная композиция предназначена для введения человеку, страдающему расстройством, выбранным из группы: деменции и болезни Альцгеймера, при этом такой человек имеет индекс массы тела (BMI) ниже 26, и где немощность определяется по соответствию по меньшей мере двум критериям, выбранным из группы: мышечной слабости, чувства чрезмерного переутомления или усталости, ненормально низкой физической активности, медленной или неустойчивой походки, потери массы и неврологической дисфункции; применение указанной композиции для вышеперечисленных назначений (3 варианта); питательная композиция для применения по вышеуказанному назначению. Технический результат: увеличение BMI и реализация заявленных назначений. 5 н. и 20 з.п. ф-лы, 2 ил., 10 табл., 12 пр.

Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами // 2646870

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами. БАД к пище представляет собой порошок, полученный из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения. При этом в качестве вторичных ресурсов переработки фруктов берут вторичные ресурсы, образующиеся в процессе протирки груши при производстве пюре. Обработку в электромагнитном поле сверхвысокой частоты проводят при темпе нагрева до температуры 55-60°C, равном 0,6-0,8°C/с. Изобретение позволяет создать БАД к пище, которая будет обладать высокими антитоксическими свойствами и может быть рекомендована для непосредственного употребления в пищу, а также для создания функциональных, специализированных и обогащенных пищевых продуктов. 1 табл., 2 пр.

Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами // 2646871

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антитоксическими свойствами. БАД к пище представляет собой порошок, полученный из вторичных ресурсов переработки тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения. При этом в качестве вторичных ресурсов переработки тыквы берут вторичные ресурсы, образующиеся в процессе протирки тыквы при производстве пюре. Обработку в электромагнитном поле сверхвысокой частоты проводят при темпе нагрева до температуры 55-60°С, равном 1,0-1,30°С/с. Изобретение позволяет создать БАД к пище, которая будет обладать высокими антитоксическими свойствами и может быть рекомендована в качестве самостоятельного профилактического средства, а также для создания функциональных, специализированных и обогащенных пищевых продуктов. 1 табл., 2 пр.

Способ получения кулинарного изделия "рыба запеченная с овощами и соусом" // 2646878

Способ включает подготовку сырья, порционирование, маринование, тепловую обработку и упаковку в потребительскую тару. Разделанную на кусочки филе с кожей рыбу погружают в маринад и выдерживают в течение 15-20 мин. Маринад готовят на основе растительного масла, предварительно нагретого до температуры 20-30°C, с добавлением протертого корня васаби, сухого порошка кардамона, тимьяна, саншо - японского стручкового перца и коричневого сахара. Тепловую обработку маринованного филе рыбы производят при температуре 180-200°C в режиме запекания. Соус готовят путем замачивания измельченных стеблей и цветков васаби в воде в течение 40-60 мин, процеживания, и добавления в раствор сливок 30-40%, кедровых орехов, пассерованного репчатого лука и муки, с последующим кипячением в течение 5-10 мин до загустения. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия с увеличенным сроком хранения при плюсовой температуре. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Способ быстрого приготовления первого блюда из сырья животного происхождения // 2646880

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу быстрого приготовления первого блюда из сырья животного происхождения, и может быть использовано в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности при производстве продуктов быстрого приготовления. Способ быстрого приготовления первого блюда, включающего бульон и смесь лапши, мяса и вкусоароматических добавок, предусматривает получение бульона из нестандартного по упитанности сырья, в качестве которого используют кости после обвалки тушек птиц или скота или кроликов, после варки производят разделение горячего бульона и костей, охлаждение бульона до температуры 70-80°C и его фасовку в термоконтейнер с трубочкой. В качестве мяса используют кожу с тушки птицы, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°C в расплаве внутреннего жира мездры по достижении влажности 7,5-8,0%, охлаждают до 18-20°C, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени и овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин, с последующим смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы. Смесь лапши, мяса и вкусоароматических добавок фасуют в термоконтейнеры, навешивают на крышку термоконтейнера с трубочкой с расфасованным бульоном, жестко закрепляют расфасованные в термоконтейнеры смесь лапши, мяса и вкусоароматических добавок и завинчивают колпачком. Способ позволяет получить продукт высокого качества, расширить ассортимент продуктов общественного питания быстрого приготовления, обеспечить удобство приема пищи как в домашних, так и в некомфортных условиях. 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Периодический способ производства панировочной крошки и электроконтактная печь для его осуществления // 2646900

Способ включает подготовку сырья, приготовление замеса теста из муки, воды, сахара, дрожжей и соли, разделку теста на тестовые заготовки и формование их, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлебных заготовок электроконтактным методом до достижения мякишем температуры не более 100°С. Охлажденные заготовки разрезают на ломти, которые измельчают в ножевой дробилке до состояния крошки. Крошку сушат в инфракрасной сушилке с длиной волны 1,5÷3,0 мкм. Печь включает электроизолированный корпус, снабженный днищем и крышкой. Положительный и отрицательный электроды выполнены в виде прямоугольных пластин из нержавеющей стали, закреплены вертикально внутри корпуса на противоположных его стенках. Параллельно основным электродам установлен дополнительный электрод. Электроды подсоединены к системе электропитания с чередованием по полярности. Днище и крышка выполнены откидными, при этом крышка выполнена перфорированной. Изобретение обеспечивает возможность изменения производительности. 2 н.п. ф-лы, 3 ил.

Способ производства вареного рыбного колбасного изделия // 2646919

Способ включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку. В качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан, воду и/или лед. Компоненты используют при определенном соотношении. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов. Куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных изделий. 2 табл., 2 пр.

Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая // 2646920

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предложен способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая, включающий разделку минтая на филе, постадийное измельчение, на первой стадии филе минтая нарезают на мелкие кусочки, смешивают с пшеничным хлебом и измельченным репчатым луком, на второй - полученную массу двукратно измельчают на волчке, добавляют соль, перец, яйца, растертый с солью чеснок, петрушку, измельченную морковь, зеленый горошек и пищевую композицию. Пищевая композиция включает ферментативный гидролизат, полученный из измельченной кожи нерки, или трески, или кеты ферментным препаратом Протепсин 150, и гидратированную муку из семян льна и клубней топинамбура в соотношении 50:30:20 соответственно. Затем перемешивают компоненты и формируют рыбный рулет. Способ позволяет получить готовый к употреблению рыбный продукт повышенной биологической ценности. 1 ил., 4 табл.