Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2651285:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения включает муку рисовую, яичный компонент, вкусовой компонент, разрыхлитель, соль поваренную пищевую, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2. В качестве вкусового компонента содержит виноградный сахар декстрозу. В качестве яичного компонента содержит меланж. Сухую смесь готовят при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %: мука рисовая 28-29, мука банановая 20-22, меланж 14-17, молоко сухое обезжиренное 12-16, сухое кокосовое молоко 6-8, виноградный сахар декстроза 12-16, соль поваренная пищевая 0,1-0,12, разрыхлитель 0,05-0,08. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, снизить сахароемкость, усилить вкусоароматические свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения.

Известен состав безглютенового мучного кондитерского изделия [патент RU №2295244], включающий бесклейковинную муку (кукурузную или рисовую), крахмал, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки.

Недостатками этих изделий являются невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, высокая калорийность, а также использование одного вида муки (кукурузной или рисовой), что не обеспечивает необходимые потребительские свойства.

Недостатком данной композиции является отсутствие при приготовлении теста компонента, содержащего в достаточном количестве пектиновые вещества.

Наиболее близким по технической сущности является состав безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», включающий муку кукурузную, муку рисовую, крахмал картофельный, сахар-песок, яйцо куриное, маргарин, лимон, разрыхлитель, соль, цукаты из тыквы [патент RU №2458508].

Недостатком этих кексов, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, высокая энергетическая ценность продукта.

Задачей изобретения является создание полуфабрикатов в виде смесей для производства кексов профилактической направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для производства кексов профилактического назначения, включающая муку рисовую, яичный компонент, вкусовой компонент, разрыхлитель, соль поваренную пищевую, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2, в качестве вкусового компонента содержит виноградный сахар декстрозу, качестве яичного компонента содержит меланж, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %

Мука рисовая	28-29
Мука банановая	20-22
Меланж	14-17
Молоко сухое обезжиренное	12-16
Сухое кокосовое молоко	6-8
Виноградный сахар декстроза	12-16
Соль поваренная пищевая	0,1-0,2
Разрыхлитель	0,05-0,08

Проведенный мониторинг ассортимента безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Создание композиции основывалось на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, при снижении содержания сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов.

Изделия из рисовой муки находят применение в диетотерапии больных энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Она легко переваривается и по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е. Она имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается.

Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком, влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Банановая мука не содержит клейко-винных белков и может быть использована в мучных кондитерских изделиях, предназначенных для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки рисовой и банановой отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах теста.

В качестве сладкого компонента использован виноградный сахар декстроза, который является альтернативой свекловичного сахара-песка и представляет собой углевод из группы моносахаридов, не вызывающий процессов брожения. В отличие от искусственных и натуральных заменителей сахара, этот продукт содержит полифенолы, которые и придают ему особую ценность, заключающуюся в том, что они связывают свободные радикалы, которые образуются в организме человека под влиянием неблагоприятной окружающей среды и стрессов. Виноградный сахар декстроза имеет на 30% меньшую сладость, чем обычный сахар.

В молоке сухом обезжиренном содержание кальция составляет 1150 мг/100 г. При этом кальций, содержащийся в растительных продуктах, связан с инозитфосфорной кислотой, которая снижает биодоступность микроэлементов; кальций, содержащийся в молоке сухом обезжиренном, напротив, связан с белком, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.

Сухое кокосовое молоко - это натуральный порошок (мука), изготовляемый из мякоти кокосового ореха. Кокосовое молоко содержит около 30% жира, 6% углеводов и 4% белка. Сухое кокосовое молоко богато витаминами группы В (В₁, В₂, В₃) и витамином С, а также магнием, железом и балластными веществами, поэтому оно нередко применяется при авитаминозах, нервных расстройствах.

Введение молока сухого обезжиренного и сухого кокосового, взятых в соотношении 2:1, связано не только с обогащением продукта микронутриентами, но и с применением в смеси муки рисовой, которая сама по себе делает кексы крошковатыми. Добавление смеси сухого обезжиренного и сухого кокосового молока позволяет получить кекс с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.

Функциональная направленность и взаимный синергетический эффект позволили использовать данные ингредиенты при изготовлении кексов профилактического назначения.

Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов смеси были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Готовят сухую композитную смесь для производства кекса следующим образом.

Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки рисовой, муки банановой, меланжа, молока сухого обезжиренного, сухого кокосового молока, виноградного сахара декстрозы, соли поваренной пищевой, разрыхлителя (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.

Примеры составов смеси для производства кексов профилактического назначения.

Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов профилактического назначения - обладает приятным кокосовым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.

К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Качественные показатели кексов представлены в таблице 2.

Кекс, изготовленный по заявляемой композиции, представляет собой изделие небольшой формы, имеет равномерную и мелкопористую структуру. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами, без вмятин. Цвет поверхности - золотистый, мякоти - желтовато-серый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.

Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания.

Аглютеновый состав кексов позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.

Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения, включающая муку рисовую, яичный компонент, вкусовой компонент, разрыхлитель, соль поваренную пищевую, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2, в качестве вкусового компонента содержит виноградный сахар декстрозу, в качестве яичного компонента содержит меланж, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

Мука рисовая	28-29
Мука банановая	20-22
Меланж	14-17
Молоко сухое обезжиренное	12-16
Сухое кокосовое молоко	6-8
Виноградный сахар декстроза	12-16
Соль поваренная пищевая	0,1-0,12
Разрыхлитель	0,05-0,08

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг: пшеничная мука в/с 57-58; сахарная пудра 4-6,3; маргарин 14,7-18,7; меланж 3-3,2; солодовый ячменный концентрат 14-18; соль пищевая 0,3-1,0; двууглекислый натрий 0,39-0,45; углеаммонийная соль 0,21-0,26; пряности 0-0,29; ароматизатор 0,1.

Состав для производства мучных кондитерских изделий // 2650903

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Способ приготовления заварных пряников // 2650404

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления заварных пряников включает приготовление сахарно-медового сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с порошком, одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе.

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов // 2649892

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2649020

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Способ переработки некондиционного хлеба // 2648801

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.

Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения // 2647900

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин.

Способ производства безглютеновых кексов // 2647505

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку.

Способ изготовления изделий из тестовой оболочки с начинкой, устройство для реализации такого способа и само получаемое изделие // 2647320

Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий.

Способ производства кексов функционального назначения // 2647273

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Смесь для выпечки мучных изделий // 2651286

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера включает муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель. В качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум. В качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мука гречневая 51-60, мука нутовая 17-20, пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум 6-11, мука льняная 10-18, пан-соль 2,8-3,2, разрыхлитель 0,01-0,03. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 табл., 3 пр.

Способ производства булочки // 2651289

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35оС на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука – 6,5; петрушка сушеная – 0,65; сахар-песок – 1,3; соль поваренная – 1,3; дрожжи сухие – 0,65; вода – 32,6. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления булочных изделий, замедлить процесс их черствения, повысить пищевую и биологическую ценность, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.

Новые функциональные зерна, их получение и применение // 2652384

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях. Указанный продукт содержит функционализированные зерна, причем общее количество функциональных ингредиентов в указанных зернах составляет по меньшей мере 40 мас.% общего количества указанных функциональных ингредиентов в указанном продукте на основе теста или взбитого жидкого теста. Изобретение относится к способу пропитывания зерен, который предусматривает вымачивание зерен в водном растворе, отделение указанных зерен от указанного водного раствора, повторное суспендирование указанных зерен в жидком функционализирующем растворе, содержащем один или несколько функциональных ингредиентов, в условиях разрежения менее 200 мбар, сброс указанного разрежения, удерживание указанных зерен погруженными в указанном жидком функционализирующем растворе, осуществляя функционализацию указанных зерен, а также отделение указанных функционализированных зерен от жидкого функционализирующего раствора и высушивание указанных функционализированных зерен. Изобретение относится к способу получения продукта на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях, который включает вышеупомянутые стадии и дополнительно стадию введения в тесто или взбитое жидкое тесто указанных функционализированных зерен. Изобретение относится к способу изготовления хлебобулочного изделия, предусматривающему вышеуказанные стадии и дополнительно включающему стадию выпекания указанного теста или взбитого жидкого теста, содержащего указанные функционализированные зерна, для получения хлебобулочного изделия. Изобретение относится к хлебобулочному изделию. Изобретение позволяет увеличить количество функциональных ингредиентов в функционализированных зернах и снизить количество функциональных ингредиентов, таких как соль и/или сахара, при этом сохраняя качество и органолептические свойства пищевого продукта на основе теста или взбитого жидкого теста. 5 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 8 пр.