Способ производства зефира

Авторы патента:

Кривошеева Анастасия Владимировна (RU)

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2651288:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24. Изобретение обеспечивает получение зефира диабетического назначения, повышенной пищевой ценности за счет обогащения продукта натуральными фруктово-овощными порошкообразными обогатителями, содержащими биологически активные вещества. 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине диабетического назначения.

Известен способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2146473, заявлено 14.04.1998, опубликовано 20.03.2000, МПК Кл.⁷А23G/00, 2000], предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве стабилизатора используют молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из взятых в соотношении сахара, патоки и сыворотки, кг: 7,62÷7,67: 1,0÷1,04: 1,69÷1,72. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 80-82 %, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м³.

Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом и ее хранение необходимо осуществлять в холодильных камерах; полезные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке, при уваривании сиропа частично разрушаются; двууглекислый натрий, используемый в качестве пенообразователя, оказывает негативное воздействие на пищеварение, создавая щелочную среду внутри кишечника, что ведёт к нарушению желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2558193, заявлено 12.01.2006, опубликовано 10.04.2008, МПК Кл.⁷А23G3/00, 2013], предусматривающий приготовление зефирной массы путём уваривания сиропа, внесение рецептурных компонентов смеси, сбивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве студне- и пенообразователя используют желатин, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в количестве, кг: 44,38÷46,88:17,75÷18,75:8,87÷9,37. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 85-88 %, а затем вводят предварительно замоченный желатин и водный раствор гуммиарабика, горячую смесь сбивают, внося последовательно ароматизатор, краситель, лимонную кислоту, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-550 кг/м³.

Недостатком этого способа является повышенная сахароемкость, высокая энергетическая ценность изделия из-за значительного содержания сахара и низкое содержание пищевых веществ.

Технической задачей изобретения является получение зефира диабетического назначения, повышенной пищевой ценности за счет обогащения продукта натуральными фруктово-овощными порошкообразными обогатителями, содержащими биологически активные вещества.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причём массовое соотношение исходных компонентов должно быть следующим, кг:

Сорбит	50 – 55,5
Фруктоза	13 – 8
Патока мальтозная	30 – 25
Желатин	4,05
Фруктово-овощной порошкообразный полуфабрикат	0 – 4,6
Краситель пищевой разный	0,1 – 0
Ароматизатор пищевой разный	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

Технический результат изобретения заключается в получении продукта диабетического назначения за счёт использования сахарозаменителей сорбита и фруктозы вместо сахара и инвертного сиропа. Готовый зефир по качественным показателям обладает легкой пенообразной структурой, жевательной консистенцией, насыщенным вкусом, длительным сроком хранения, рекомедован для диабетического питания или массового потребления.

Желатин в технологии получения зефира действует как студне- и пенообразователь. Это позволяет получить зефирную массу с упругоэластичными свойствами, жевательной консистенцией и пенообразной структурой. В желатине содержатся незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, белок, которые помогают обогатить продукт необходимыми для жизнедеятельности организма веществами. Больше всего желатин ценится за содержание в нем глицина – крайне важной аминокислоты, которая участвует во множестве процессов жизнедеятельности и снабжает организм энергией. Также в желатине есть и другие аминокислоты, среди которых аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, которые влияют на обмен веществ и улучшают работу сердца. Помимо них в желатине есть и аминокислоты протеинов, например гидроксипролин и пролин, оказывающие положительное влияние при сращивании переломов и ломкости костей. Среди минералов, присутствующих в желатине, стоить отметить серу, кальций и фосфор.

Замена сахара сорбитом и фруктозой снижает гликемический индекс, то есть продукт медленнее усваивается организмом, что особенно важно для питания больных сахарным диабетом. Кроме того, сорбит и фруктоза являются натуральными сахарозаменителями и при употреблении не превышают уровень глюкозы в крови. В отличие от синтетических сахарозаменителей, которые не имеют энергетической ценности и не усваиваются организмом, сорбит и фруктоза полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, являются источником энергии. За счет увеличения в рецептуре редуцирующих веществ (фруктозы) повышается срок хранения продукта.

Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.

Вначале готовят сорбито-фруктозо-паточный сироп путем смешивания и растворения в воде рецептурного количества сорбита и фруктозы, внесения в полученную смесь патоки мальтозной, причем массовое соотношение сорбита, фруктозы и патоки соответствует 1:(0,3÷0,1):(0,6÷0,45) (соответственно). Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85-86 %, редуцирующих веществ 12-15 %.

Отдельно готовят водный раствор желатина, для этого желатин замачивают в воде в соотношении 1:5 и оставляют для набухания в течение 30 мин, затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60°С для лучшего транспортирования по трубопроводу.

В горячий сироп вносят нагретый водный раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе при температуре 80-85°С с внесением в конце сбивания ароматизатора, красителя пищевых и/или фруктово-овощного полуфабриката, лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12-15 мин, ее плотность снижается до 0,4-0,55 г/см³.

Полученную зефирную массу охлаждают до 30-32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, далее зефир охлаждается до температуры 23-25°С и подается на обсыпку крахмалом.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сорбит	50 – 55,5
Фруктоза	13 – 8
Патока мальтозная	30 – 25
Желатин	4,05
Фруктово-овощной порошкообразный полуфабрикат	0 – 4,6
Краситель пищевой разный	0,1 – 0
Ароматизатор пищевой разный	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

Способ производства зефира поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Вначале осуществляют приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в количестве (44,38÷46,88):(17,75÷18,75):(8,87÷9,37) кг (соответственно), затем смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 85-88 %, в него вводят предварительно замоченные по отдельности в воде желатин (соотношение 1:2) и гуммиарабик (соотношение 1:1). Горячую смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, последовательно внося ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, процесс сбивания продолжают до получения зефирной массы плотностью 400-550 кг/м³. Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1.

Пример 2

Готовят сорбито-фруктозо-паточный сироп путем смешивания и растворения в воде 50 кг сорбита, внесения в полученную смесь 13 кг фруктозы и 30 кг патоки (соотношение 1:0,3:0,6). Полученную смесь уваривают в диссуторе до массовой доли сухих веществ 85 %, редуцирующих веществ 12 %.

Отдельно готовят водный раствор желатина. Желатин в количестве 4,05 кг замачивают в воде в количестве 18,23 кг (соотношение 1:5) и оставляют для набухания в течение 30 мин, а затем набухший желатин нагревают до температуры 60°С для лучшего транспортирования по трубопроводу.

В горячий сироп, взятый в количестве 97,31 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе, вносят в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого разного, 0,1 кг красителя пищевого разного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 13 мин и ее плотность снижается до 0,5 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха и подают на обсыпку крахмалом в количестве 2,24 кг.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сорбит	50
Фруктоза	13
Патока мальтозная	30
Желатин	4,05
Краситель пищевой разный	0,1
Ароматизатор пищевой разный	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмала, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 3

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 52,5 кг сорбита, 9,5 кг фруктозы и 26,5 кг патоки в соотношении 1:0,2:0,5.

В горячий сироп, взятый в количестве 93 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе, вносят в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого «Персик», 4,6 кг порошка тыквенного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 15 мин и ее плотность снижается до 0,45 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сорбит	52,5
Фруктоза	9,5
Патока мальтозная	26,5
Желатин	4,05
Порошок тыквенный	4,6
Ароматизатор пищевой «Персик»	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

Пример 4

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 55,5 кг сорбита, 8 кг фруктозы и 25 кг патоки (соотношение 1:0,1:0,45).

В горячий сироп, взятый в количестве 93,3 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в диссуторе с внесением в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора «Яблоко», 4,6 кг порошка яблочного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,55 г/см³.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сорбит	55,5
Фруктоза	8
Патока мальтозная	25
Желатин	4,05
Порошок яблочный	4,6
Ароматизатор пищевой «Яблоко»	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

Пример 5

Готовят зефирную массу аналогично примеру 3, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 52,6 кг сорбита, 10,0 кг фруктозы и 26,5 кг патоки.

Желатин для приготовления раствора берут в количестве 4,05 кг.

В горячий сироп, взятый в количестве 93,7 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в диссуторе с внесением в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого «Клубника», 4,0 кг порошка из столовой свёклы и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 15 мин и ее плотность снижается до 0,45 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сорбит	52,6
Фруктоза	10,0
Патока мальтозная	26,5
Желатин	4,05
Порошок столовой свёклы	4,0
Ароматизатор пищевой «Клубника»	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

В результате обработки опытных данных по исследованию качества образцов было установлено, что при уменьшении массовой доли фруктозы и увеличении массовой доли влаги:

- увеличивается упругость, то есть способность зефира сопротивляться изменению его объема и формы, восстанавливать свою форму и объем после снятия механического напряжения;

- уменьшается эластичность, то есть способность образца при незначительных усилиях испытывать значительные деформации;

- уменьшается пластичность, то есть способность зефира необратимо деформироваться под действием постоянной нагрузки.

Увеличение содержания сорбита в рецептуре зефира на желатине и увеличение массовой доли влаги приводит к увеличению относительной упругости и уменьшению относительной пластичности и эластичности, что влияет на упругоэластичные свойства и жевательную консистенцию образцов зефира, а именно упругие свойства зефира увеличиваются, по органолептическим показателям зефир обладает большей жевательной консистенцией и отличается более упругой оригинальной структурой.

Внесение фруктовых и овощных порошков в рецептуру зефира на желатине оказывает различное влияние на относительные реологические показатели образцов: с внесением тыквенного порошка увеличивается относительная упругость и пластичность зефира, но снижается его относительная эластичность. Внесение свекловичного и яблочного порошка оказывает противоположное действие – относительная эластичность и пластичность повышается, но снижается относительная упругость.

Как видно из таблицы, качество зефира (образец 2), приготовленного по предложенному способу (по сравнению с прототипом), повышается за счет снижения плотности массы из-за большего насыщения ее воздухом при взбивании, в результате чего зефир обладает мелкопористой структурой с тонкой корочкой на поверхности; в массе содержится большее редуцирующих веществ, что способствует продлению срока хранения продукта из-за его гигроскопичности.

Предложенный способ производства зефира позволяет:

- повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей (снижения плотности);

- получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами;

- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта фруктово-овощными порошкообразными полуфабрикатами, содержащими биологически-активные вещества (незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины);

- увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы), пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении.

Физико-химические показатели зефира
Показатели	1 (прототип)	2	3	4	5
Вкус и аромат	Характерные для данного изделия, с учётом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Белый	Белый	Светло-желтый	Кремовый	Розовый
Консистенция	Упругая, жевательная
Структура	Мелкопористая
Форма	Свойственная данному изделию
Поверхность	Без грубого затвердевания на поверхности
Массовая доля редуцирующих веществ, %	15,4	16,8	16,0	16,0	16,2
Плотность, г/см³	0,47	0,41	0,49	0,48	0,49
Прочность, Па	241,13	232,81	228,13	225,40	230,42
Титруемая кислотность, град	5,7	5,9	6,1	6,3	6,2
Химический состав
Пищевые вещества	1 (прототип)	2	3	4	5
Вода, г	23,6	19,5	19,3	19,7	19,8
Белки, г	3,75	3,62	3,82	3,67	3,71
Жиры, г	0,1	0,115	0,16	0,45	0,115
Углеводы, г	78,22	81,02	76,55	77,21	80,73
Пищевое волокно, г	-	-	3,9	3,6	1,1
Минеральные вещества, мг
Натрий	0,97	0,41	3,96	6,54	0,95
Калий	1,97	0,47	10,26	16,92	4,1
Кальций	28,03	36,73	35,89	35,18	36,65
Магний	4,94	7,25	7,5	7,26	7,41
Фосфор	12,59	18,06	18,35	17,59	18,36
Железо	0,24	0,1	0,21	0,85	0,12
Энергетическая Ценность, ккал	316,35	325,91	316,35	316,13	325,17
Содержание витаминов, мг
С	-	-	0,84	1,05	1,5
β-каротин	-	-	0,64	0,15	0,01
В₁	-	-	0,07	0,065	0,01
В₂	-	-	0,10	0,075	0,02

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг:

Сорбит	50-55,5
Фруктоза	8-13
Патока мальтозная	25-30
Желатин	4,05
Порошок тыквенный или яблочный или свекловичный	4-4,6
Краситель пищевой разный	0-0,1
Ароматизатор пищевой разный	0,19
Лимонная кислота	0,42
Крахмал (для обсыпки)	2,24

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов.

Способ приготовления десертного продукта // 2650562

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05.

Состав для изготовления драже // 2650548

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Состав для изготовления драже содержит следующее соотношение компонентов, г на одно драже массой 0,4 г: экстракт гинкго - 0,05-0,2; в качестве функционального ингредиента смесь теанина и СО2-шрота кофе в соотношении 5:1 – 0,05-0,1; смесь янтарной и аскорбиновой кислот - 0,01-0,05; эфирное масло эльсгольции - 0,0005-0,002; патоку - 0,01-0,05; муку пшеничную - 0,001-0,01; сахар-песок - остальное.

Глазированное кондитерское изделие и способ его изготовления // 2648684

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие.

Кондитерское изделие с начинкой (варианты) и способ его получения // 2647280

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку.

Кондитерское изделие // 2647130

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира.

Состав для производства леденцовой карамели // 2645348

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2644598

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян.

Твердое дражеровочное покрытие и содержащее его кондитерское изделие // 2644581

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Твердое дражировочное покрытие содержит множество слоев сахарного сиропа, включающего сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, декстрозу или их комбинации, нанесенных на съедобную сердцевину.

Кондитерский продукт, содержащий агломерированный масляный порошок // 2644189

Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий // 2651592

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий. Для получения термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1, полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), подогревают до кипения, смешивают с сахаро-пектиновой смесью и полученную массу нагревают до кипения. Вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора. Далее массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов. После окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°C. Вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель. Полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: сахар–песок – 55,44–61,8; пектин – 0,1–0,57; яблочное пюре – 29,75–36,51; пищевые волокна – 1,25–2,28; крахмал – 4,7–6,57; лимонная кислота – 0,41–0,45; цитрат кальция – 0,06; краситель – 0,03; ароматизатор – 0,16. Способ позволяет расширить ассортимент термостабильных начинок, повысить качество и пищевую ценность начинки, снизить ее себестоимость и энергетическую ценность, увеличить срок хранения начинки и сократить процесс ее приготовления. 1 табл., 3 пр.

Коричневый краситель, содержащий антоцианин // 2652141

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя. Далее регулируют рН водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и при необходимости снижают содержание воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя. Смешивают рН-отрегулированный краситель с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Смешивают желтый краситель с одним или более компонентом и смесями вышеуказанных стадий с введением желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы. Наносят вышеуказанный сироп на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного красителя. Изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, которое содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие по существу является кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. Изобретение относится к твердодражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, на которое нанесено твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы. Для обеспечения альтернатив синтетическим красителям для окрашивания в коричневые цветовые тона покрытия твердодражированного кондитерского изделия красители предпочтительно имеют натуральное происхождение. Получение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Оранжевые и красные красители, содержащие антоцианин // 2652386

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя. Далее регулируют рН водного раствора красителя до уровня от около 4 до около 6 и при необходимости снижают содержание воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя. Смешивают рН-отрегулированный краситель с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Смешивают желтый краситель с одним или более компонентом и смесями вышеуказанных стадий с введением желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы. Наносят вышеуказанный сироп на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного красителя. Изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, которое содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин красной редьки, причем покрытие по существу является кристаллическим и имеет красный или оранжевый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 15° до около 70°. Изобретение относится к твердо-дражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, на которое нанесено твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы. Для обеспечения альтернатив синтетическим красителям для окрашивания в красные или оранжевые цветовые тона покрытия твердо-дражированного кондитерского изделия красители предпочтительно имеют натуральное происхождение. Получение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.