Жевательные кондитерские изделия

Авторы патента:

ДЕШМУХ Шефали (US)

СРНАК Поль (US)

A23G3/00 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2653046:

ВМ. РИГЛИ ДЖР. КОМПАНИ (US)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Жевательный кондитерский продукт, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка. Указанный жевательный кондитерский продукт содержит пектин в количестве по меньшей мере 0.2 мас.%, от 3 до 13 мас.% воды и от 20 до 80 мас.% сахарозы в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта. Жевательный продукт по данному изобретению обладает пониженной липкостью и холодной текучестью по сравнению с традиционными жевательными продуктами, а также обеспечивает очистку зубов во время жевания. 15 з.п. ф-лы, 5 ил.

Область техники, к которой относится изобретение

[0001] Данное изобретение относится к жевательным кондитерским изделиям. Более конкретно, настоящее изобретение относится к улучшенным составам для получения жевательного кондитерского изделия с низким содержанием воды (по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями), не содержащими обычных веществ, улучшающих текстуру (текстурирующих агентов). "Традиционными текстурирующими агентами" считаются такие агенты как желатин, крахмал и яичный белок (альбумин). Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению является жевательным кондитерским продуктом, похожим на жевательные кондитерские продукты, изготовленные с применением традиционных текстурирующих агентов, но имеющим лучшие жевательные свойства и технологические характеристики. Продукт, получаемый согласно данному изобретению, больше нравится потребителям, так как данное изобретение устраняет необходимость в применении желатина и яичного белка, являющихся продуктами животного происхождения, и приводит к получению продукта, имеющего характеристики, похожие на характеристики продуктов, изготавливаемых с использованием желатина или яичного белка.

Уровень техники

[0002] Традиционные жевательные кондитерские продукты обычно изготавливают с применением подсластителя и текстурирующего агента. Общепринятыми подсластителями являются сахароза и сироп глюкозы. К таким жевательным кондитерским продуктам обычно также добавляют жир для достижения желательных жевательных характеристик. Жевательные кондитерские продукты при нормальных условиях окружающей среды имеют когезионную природу. Эти жевательные кондитерские продукты могут также включать воду, вспенивающие агенты, увлажнители, искусственные и природные подсластители, эмульгаторы, усилители вкуса, кислоты, эфирные масла, искусственные или природные вкусовые вещества, красители, фруктовые соки, овощные соки, белки и другие добавки, обычно используемые при получении жевательных кондитерских продуктов, если это желательно. Часто жевательные кондитерские продукты называют жевательными конфетами, ирисками, жевательными резинками или конфетами из сахара и масла.

[0003] Традиционные жевательные кондитерские продукты обычно содержат в качестве текстурирующего агента желатин, крахмал, яичный белок (альбумин) или их комбинации для того, чтобы эти продукты обладали консистенцией при жевании, которая желательна для этих продуктов. Желатин представляет собой наиболее распространенный текстурирующий агент, так как он придает жевательным кондитерским изделиям длительные когезивные жевательные свойства; однако, существуют некоторые недостатки при использовании желатина в кондитерских продуктах. Пищевой желатин получается из сырья крупного рогатого скота и свиней и поэтому является нежелательным для ряда субъектов, которые соблюдают некоторые ограничения при питании. Кроме того, поскольку желатин является белком, он очень чувствителен к нагреванию и/или действию кислот, которые могут привести к его разложению и даже к появлению неприятного запаха.

[0004] Яичный белок, также известный как альбумин, тоже традиционно применяется в качестве текстурирующего агента; однако, подобно желатину, альбумин является продуктом животного происхождения и, следовательно, является нежелательным для ряда субъектов, которые соблюдают некоторые ограничения по еде. Так как яичный белок также представляет собой белок, то при его использовании в качестве текстурирующего агента имеются такие же ограничения при его переработке, как и в случае желатина

[0005] Крахмалы также традиционно применяются в качестве текстурирующих агентов; однако, они обычно имеют тенденцию к низкому гелеобразованию и не так полезны при создании идеальной текстуры при жевании жевательного кондитерского изделия. Крахмалы наиболее часто используются в сочетании с желатином до достижения желательной текстуры и консистенции при жевании жевательного кондитерского изделия.

[0006] Обычно, когда крахмал используется в качестве текстурирующего агента, предварительно смешивают воду, сироп глюкозы и крахмал и нагревают эту смесь до желательной температуры и затем доводят до готовности при этой температуре, пока не произойдет желатинизация крахмала и не образуется крахмальный клейстер. В кондитерской промышленности и модифицированные, и немодифицированные крахмалы могут действовать как желирующие агенты. Крахмал представляет собой длинные полимерные молекулы на основе звеньев глюкозы (иначе называемые декстрозой), которые располагаются в виде дискретных, в высокой степени организованных полукристаллических агрегатов, называемых "крахмальными гранулами". Эти полимеры крахмала внутри "гранулы" являются или неразветвленными/линейными (амилоза), или сильно разветвленными (амилопектин). Крахмалы в зависимости от источников отличаются друг от друга отношениями амилопектин-амилоза.

[0007] Когда крахмал желатинизируется, кристаллическая структура гранул исчезает и гранулы начинают разбухать/поглощать воду/увеличиваться в размере и повышают вязкость водной системы и полностью пропариваются в процессе получения леденцов до момента, когда гранулы теряют целостность/фрагменты, разрушаются. По мере охлаждения этого пропаренного крахмала солюбилизированные неразветвленные полимеры амилозы вновь плотно соединяются с образованием геля (этот процесс известен как ретроградация). Желирующие крахмалы наиболее часто используются в желеобразных леденцах с жеванием в виде твердой, но нежной, липкой и пастообразной массы, то есть в жевательных конфетах, в жвачках, в апельсиновых дольках, конфетах с листьями кудрявой мяты, в лакричных конфетах и т.п. Обычно все крахмалы, применяемые в производстве желейных изделий, содержат различные амилозы. Чем выше содержание амилозы в крахмале, тем прочнее будет получающийся гель; как можно ожидать, крахмалы с высоким содержанием амилозы образуют более прочные и более быстро формирующиеся гели по сравнению с крахмалами, которые содержат меньшее количество амилозы.

[0008] Когда желатинизация крахмала заканчивается, кондитерское изделие охлаждается и передается в смеситель, куда добавляются остальные ингредиенты (желатин, жир, эмульгаторы, кислота, ароматизаторы и т.д.), которые перемешиваются до тех пор, пока не будет достигнута желаемая плотность или текстура. Текстура конфеты может быть изменена путем подачи в него воздуха в большей степени, чем путем вытягивания, если желательна более легкая текстура. Для придания текстуры обычному жевательному кондитерскому изделию может быть использован вспенивающий агент. Затем жевательное кондитерское изделие раскатывается и разрезается на порции желательной формы и размера. Затем полученная конфета может быть упакована в подходящую упаковку для дальнейшего распространения.

[0009] Обычно, когда в качестве текстурирующего агента применяется желатин, вначале вместе нагреваются вода, сироп глюкозы и сахароза и затем эта смесь соединяется с гидратированным желатином для получения из смеси жевательного кондитерского изделия, содержащего желательное содержание влаги. Когда желатин используется, существуют ограничения по температуре и времени в случае нагрева при высоких температурах. Желатин может быть добавлен или при низких температурах, или может быть добавлен быстро при высокой температуре (когда желатин не подвергается действию сильного нагрева в течение длительного периода времени), чтобы не происходило разложения желатина или появления его неприятного запаха. Крахмал и другие ранее упомянутые общеупотребительные ингредиенты жевательного кондитерского изделия могут быть также добавлены к указанной смеси для достижения желательных текстуры, окраски и вкуса, затем полученную смесь выливают в формы для формования при охлаждении.

[0010] Обычно, когда в качестве текстурирующего агента используется яичный белок, свежий, пастеризованный или регидратированный белок взбивается с образованием пены вместе с другими ингредиентами или без них. Эта пена затем оседает при нагревании или при ее соединении с горячим сиропом углевода. Кроме того, к указанной смеси могут быть добавлены другие общеупотребительные ингредиенты жевательного кондитерского изделия.

[0011] Как уже упоминалось выше, помимо применения в качестве единственного желирующего агента в традиционных жевательных кондитерских изделиях некоторые крахмалы могут быть также использованы для частичной замены/дополнения желатина в леденцах типа жевательной резинки, где желательной является более мягкая, менее жевательная/менее эластичная текстура или крахмалы могут добавляться к текстурирующему агенту.

[0012] Крахмал может также использоваться для замены или добавления к более дорогим и/или трудно получаемым ингредиентам, таким как желатин или гуммиарабик. Крахмал может способствовать модификации жевательных характеристик леденца (то есть, увеличению структуры/объема, мягкости, способности жеваться и эластичности конфеты при уменьшении необходимости применять "зубочистки"). Было установлено, что крахмал способствует ингибированию перекристаллизации сахара и уменьшает холодную текучесть в традиционных жевательных кондитерских изделиях.

[0013] Холодная текучесть является общей проблемой для традиционных жевательных кондитерских изделий. "Холодная текучесть" определяется как изменение формы, деформация или изменение размеров, которые происходят в материале при условиях и давлении окружающей среды, при неспособности вернуться в первоначальное состояние. Когда происходит холодное течение изделия, его форма деформируется, приводя к получению продуктов с неоднородной и деформированной формой, которые могут быть не очень привлекательными для потребителей. Часто холодная текучесть становится проблемой во время хранения. Липкость также может представлять серьезную проблему для традиционных жевательных кондитерских изделий, поскольку эти изделия могут слипаться или комковаться в упаковке.

[0014] Каждый традиционный текстурирующий агент имеет свои преимущества. Одним из преимуществ применения крахмала в качестве текстурирующего агента в таких изделиях является то, что при этом имеется возможность регулировать вязкость вещества в процессе получения, что помогает контролировать последующую холодную текучесть во время хранения. Преимущество применения желатина в качестве текстурирующего агента в таких жевательных кондитерских изделиях состоит в том, что желатин придает изделию четкую жевательную текстуру, которая может быть от мягкой до очень твердой в зависимости от количества использованного желатина. Применение яичного белка в качестве текстурирующего агента способствует стабилизации введенного воздуха, предохраняя при этом пузырьки воздуха от разрушения - это придает продукту легкую и воздушную текстуру.

[0015] Как уже указывалось ранее, применение яичного белка и желатина в качестве текстурирующих агентов в кондитерской промышленности является нежелательным, поскольку оба этих продукта имеют животное происхождение. Кроме того, яичный белок и желатин представляют собой белки, они чувствительны к действию температур и/или кислоты, что может вызвать их разложение и появление неприятного запаха. Применение крахмала, с другой стороны, устраняет использование продуктов животного происхождения в жевательных изделиях, но крахмал плохо желируется и, как таковой, не очень полезен при создании идеальной жевательной текстуры в жевательном кондитерском изделии, поэтому чаще добавляется желатин для достижения желательных жевательных характеристик и текстуры. Желатин имеет тенденцию к образованию упругой каучукоподобной текстуры.

[0016] Следовательно, желательно получить жевательный кондитерский продукт, в котором не используются традиционные текстурирующие агенты, но который сохраняет текстуру и свойства, присущие продуктам с традиционными текстурирующими агентами, желательные для потребителей, при уменьшении холодной текучести и липкости. В особенности, желательно получить жевательный кондитерский продукт, который обладает способностью к длительному когезионному жеванию, приемлемой для потребителей, без использования крахмала или продуктов животного происхождения, таких как желатин и яичный белок.

Раскрытие изобретения

[0017] Настоящее изобретение относится к новому жевательному кондитерскому продукту, который устраняет необходимость применения традиционных текстурирующих агентов в составе этого продукта. Продукт согласно данному изобретению содержит пектин и имеет низкое содержание воды по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями. Жевательный кондитерский продукт согласно данному изобретению является желательным для потребителей коммерческим продуктом, в котором не используются компоненты животного происхождения, такие как желатин и яичный белок, и который не имеет всех недостатков, присущих этим компонентам. Продукт согласно данному изобретению также снимает проблемы холодной текучести и липкости, которые связаны с традиционными жевательными кондитерскими изделиями, и обеспечивает потребителю очистку зубов при жевании. За счет уменьшения холодной текучести настоящее изобретение позволяет получать изделия с однородной формой и привлекательным видом. За счет получения менее липкого жевательного кондитерского изделия уменьшаются проблемы, связанные со слипанием изделий друг с другом и прилипанием их к зубам потребителя. Эти улучшенные по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями физические свойства жевательного кондитерского изделия по данному изобретению приводят к появлению дополнительных преимуществ, например, к устранению необходимости упаковки отдельных порций жевательного кондитерского изделия и уменьшению затруднений при переработке.

[0018] Дополнительное преимущество настоящего изобретения заключается в том, что композиция жевательного кондитерского изделия обеспечивает получение жевательного кондитерского изделия, которое является более желательным для потребителя, чем похожий традиционный жевательный кондитерский продукт, который содержит традиционный текстурирующие агенты. Продукт согласно настоящему изобретению обеспечивает более мягкое жевание и более приятное ощущение во рту, чем жевательный кондитерский продукт на основе традиционных текстурирующих агентов. Эти характеристики обеспечивают потребителям более приемлемый и желательный жевательный кондитерский продукт.

[0019] Настоящее изобретение относится к жевательному кондитерскому продукту, содержащему пектин в минимальном количестве 0.2% по весу в расчете на сухой вес жевательного кондитерского продукта и имеющему низкое содержание воды от 3 до 13%. Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может дополнительно содержать подсластитель. Подсластитель может включать, но без ограничения, любой из углеводов и заменителей сахара, обычно применяемых в кондитерских продуктах. Примеры включают различные сахара (например, моносахариды, такие как глюкоза (декстроза), фруктоза и галактоза, и их полимеры и дисахариды, такие как сахароза, мальтоза, лактоза и их полимеры и т.д.), различные виды сиропов глюкозы (кукурузный сироп, рисовый сироп, сироп с высоким содержанием мальтозы, сироп с высоким содержанием фруктозы и т.п.), сахарные спирты (полиолы) или другие заменители сахара, высокоинтенсивные подсластители и природные или искусственные подсластители и их комбинации. Подсластитель может добавляться к продукту по данному изобретению в количестве от 10 до 99.8% по весу в расчете на сухой вес жевательного кондитерского продукта. К продукту согласно настоящему изобретению может добавляться жир в количестве от 0.5 до 25% по весу в расчете на сухой вес жевательного кондитерского продукта.

[0020] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может также включать один или более дополнительных ингредиентов, традиционно применяемых в кондитерской промышленности, эти ингредиенты включают, но без ограничения, другие гидроколлоиды (такие как гуммиарабик, ксантиновая смола, смола плодов рожкового дерева, геллановая камедь, каррагинан и гуммиарабик), подкислители, вкусовые вещества, буферные агенты, влагоудалители, искусственные и природные подсластители, сахарные спирты, эмульгаторы, усилители вкуса, белки, искусственные и природные ароматизаторы, эфирные масла, фруктовые соки, овощные соки, красители и другие общеупотребительные в кондитерской промышленности ингредиенты. Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может также включать витамины, добавки, молочные продукты (такие как выпаренное молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотка, масло, сливки, йогурт, пахта и т.п.), волокнистые добавки, орехи, злаки или другие подобные пищевые ингредиенты.

[0021] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению является только жевательной основой и не включает слои, которые изготовлены из других кондитерских продуктов, покрытия, начинку или добавляемые некондитерские ингредиенты, такие как зерновые добавки, орехи, злаки, добавки, витамины и т.п. Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может, однако, быть слоистым, содержать покрытие, начинку или другие добавленные в него некондитерские ингредиенты. Этот продукт может содержать начинку в виде жидкости, сиропа или порошка. Покрытие может быть твердым или мягким. Жевательный кондитерский продукт может быть также глазированным или может быть отделан пищевыми веществами, такими как шеллак. Жевательный кондитерский продукт может содержать слои из шоколада или другого кондитерского или пищевого продукта, включая традиционные жевательные кондитерские продукты. Дополнительно, если желательно использовать традиционный текстурирующий агент, он может быть также добавлен к жевательному кондитерскому продукту согласно данному изобретению.

[0022] Применение пектина с низким содержанием влаги в сочетании с подсластителем и другими ингредиентами, описанными в данной заявке, способствует устранению необходимости в традиционных текстурирующих агентах при сохранении качества, текстуры и консистенции жевательных кондитерских продуктов, изготовленных с применением этих традиционных текстурирующих агентов. В действительности, жевательный продукт согласно настоящему изобретению обладает текстурой, которая более желательна для потребителей, чем текстура традиционных жевательных кондитерских продуктов. Жевательный продукт согласно настоящему изобретению также имеет пониженную липкость, очищает зубы при жевании и обладает значительно сниженной холодной текучестью по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими продуктами.

Осуществление изобретения

[0023] Настоящее изобретение предусматривает жевательный кондитерский продукт, имеющий низкое содержание воды, который получается без применения традиционных текстурирующих агентов. Неожиданно было установлено, что использование пектина в жевательном кондитерском продукте без применения традиционных текстурирующих агентов может привести к достижению консистенции и текстуры, похожих на эти характеристики у традиционных жевательных кондитерских продуктов, которые больше подходят для потребителей и более желательны, устраняя при этом необходимость в ингредиентах животного происхождения, таких как желатин и яичный белок. Жевательный кондитерский продукт по настоящему изобретению обладает также некоторыми неожиданными преимуществами по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими продуктами - эти преимущества включают пониженную холодную текучесть и липкость, а также очистку зубов при жевании.

[0024] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению использует пектин для образования жевательной текстуры жевательного кондитерского продукта, похожей на текстуру в случае использования традиционных текстурирующих агентов. Пектин относится к группе гетерогенных кислых структурных полисахаридов, содержащихся во фруктах и овощах, и в основном получаемых из выбрасываемой цитрусовой кожуры и яблочных выжимок. Пектин получается в промышленности в виде порошка с цветом от белого до светло-коричневого и используется в пище в качестве желирующего агента.

[0025] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению содержит пектин в минимальном количестве от 0.2% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта. Жевательный кондитерский продукт имеет содержание воды между 3 и 13% от веса жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно между 5 и 9% от веса жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно между 6 и 8% от веса жевательного кондитерского продукта,

[0026] В соответствии с одним из вариантов настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт содержит пектин и подсластитель. Подсластитель может включать, но без ограничения, любой из углеводов и заменителей сахара, обычно применяемых в кондитерских продуктах. Примеры включают различные сахара (например, моносахариды, такие как глюкоза (декстроза), фруктоза и галактоза, и их полимеры и дисахариды, такие как сахароза, мальтоза, лактоза и их полимеры и т.д.), различные виды сиропов глюкозы (кукурузный сироп, рисовый сироп, сироп с высоким содержанием мальтозы, сироп с высоким содержанием фруктозы и т.п.), сахарные спирты (полиолы) или другие заменители сахара, высокоинтенсивные подсластители и природные или искусственные подсластители и их комбинации. Согласно одному из вариантов данного изобретения подсластитель может включать кристаллизующийся подсластитель и некристаллизующийся подсластитель. Согласно одному из вариантов данного изобретения подсластитель представляет собой комбинацию сахарозы и сиропа глюкозы. Подсластитель может содержаться в количестве от 10 до 99.8% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 70 до 90% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 80 до 95% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта. Согласно одному из вариантов данного изобретения, когда в качестве подсластителя используются сахароза и сироп глюкозы, сахароза может вводиться в количестве от 20 до 80% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 50 до 70% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 60 до 65% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта.

[0027] Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт содержит также жир. Жир может включать, но без ограничения, любой из ряда жиров, обычно используемых в кондитерских продуктах. Примеры таких жиров включают, но без ограничения, молочные жиры, модифицированное и немодифицированное пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, соевое масло и хлопковое масло. Жир может быть добавлен в жевательный кондитерский продукт в количестве от 0.5 до 20% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 2 до 8% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 3 до 7% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта.

[0028] Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может также включать один или более дополнительных ингредиентов, традиционно применяемых в кондитерской промышленности, эти ингредиенты включают, но без ограничения, другие гидроколлоиды (такие как гуммиарабик, ксантиновая смола, смола плодов рожкового дерева, геллановая камедь, каррагинан и гуммиарабик), подкислители, вкусовые вещества, буферные агенты, влагоудалители, искусственные и природные подсластители, сахарные спирты, эмульгаторы, усилители вкуса, белки, искусственные и природные ароматизаторы, эфирные масла, фруктовые соки, овощные соки, красители и другие общеупотребительные в кондитерской промышленности ингредиенты. Согласно другому варианту данного изобретения жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может также включать витамины, добавки, молочные продукты (такие как выпаренное молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотка, масло, сливки, йогурт, пахта и т.п.), волокнистые добавки, орехи, злаки или другие подобные пищевые ингредиенты.

[0029] Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт предпочтительно практически не содержит традиционных текстурирующих агентов. Выражение "практически не содержит" означает, что этот продукт не содержит введенных намеренно желатина, крахмала или яичного белка или что количество желатина, крахмала или яичного белка не оказывает влияния на жевательную консистенцию такого продукта. Альтернативно, согласно еще одному варианту жевательный кондитерский продукт может содержать дополнительные традиционные текстурирующие агенты, которые способствуют получению желательной конечной консистенции и текстуры продукта.

[0030] Согласно одному из вариантов настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать начинку в виде жидкости, сиропа или порошка. Такая начинка может содержать витамины, добавки, питательные ингредиенты, минералы, травяные экстракты, олигосахариды и т.п. Такая начинка может также включать шоколад и другие виды кондитерских и пищевых продуктов. Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать покрытие. Такое покрытие может быть твердым или мягким. Покрытие может содержать ингредиенты на основе сахарозы, ингредиенты на основе декстрозы, ингредиенты, не содержащие сахара, сахарные спирты или их комбинации. Это покрытие может состоять из шоколада или других молочных или немолочных пищевых ингредиентов на основе жиров. Жевательный кондитерский продукт может быть также глазированным или отделанным пищевыми веществами, такими как шеллак. Согласно еще одному варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать слои из шоколада или любого другого кондитерского или пищевого продукта.

[0031] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может быть получен с применением любого способа получения жевательных кондитерских изделий. Примером типичного способа получения жевательного кондитерского продукта, похожего на способ по изобретению, является способ, который включает совместное смешение и нагревание подсластителя с водой. Затем к смеси, содержащей подсластитель, примешивают пектин. Пектин может быть добавлен до или после нагревания. Если он добавляется после нагрева, он может быть предварительно гидратированным для улучшения его функциональности. Если добавляется жир, он может быть смешан после добавления пектина или перед его добавлением. В зависимости от используемого оборудования жировой компонент может быть добавлен на любой стадии процесса и не только сразу же перед или после добавления пектина. Вкусовое вещество, краситель, кислота и другие ингредиенты, применяемые в кондитерской промышленности, могут смешиваться в самом конце для предотвращения разложения. Получаемый продукт может быть или не быть в виде зерен. Затем его охлаждают, экструдируют и снова охлаждают перед проведением оценки продукта, измельчением и заворачиванием в обертку, если это необходимо. Согласно другим различным вариантам полученный продукт можно формовать или хранить. Как упоминалось ранее, жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению не нуждается в упаковке отдельных порций благодаря его физическим свойствам, которые предотвращают слипание вместе отдельных порций продукта в упаковке.

[0032] В соответствии с различными вариантами данного изобретения жевательный кондитерский продукт можно аэрировать в процессе переработки или формования. Жевательный кондитерский продукт можно аэрировать при вытягивании, введении воздуха в состав продукта, введении вспенивающих агентов или использовании других методов аэрирования в зависимости от конечной желательной текстуры продукта. Как уже указывалось ранее при описании различных вариантов настоящего изобретения, жевательный кондитерский продукт может содержать начинку в виде жидкости, сиропа или порошка, введенных в процессе обработки. Согласно различным вариантам данного изобретения жевательный кондитерский продукт может также содержать покрытие или отделку/глазуровку, нанесенные после формования. Как уже указывалось ранее, согласно различным другим вариантам данного изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать слои из шоколада или другого кондитерского или пищевого продукта. Слоистый продукт может быть сформован/получен с применением традиционных методов нанесения слоев, таких как экструзия, прессование, формование осаждение и т.д.

Сравнительные примеры

[0033] Ниже приведены следующие сравнительные примеры для иллюстрации преимуществ настоящего изобретения по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями. В этих примерах сравнивается подвижность или холодная текучесть образцов традиционных жевательных кондитерских изделий и жевательных кондитерских изделий согласно настоящему изобретению. Одно из основных преимуществ настоящего изобретения заключается в уменьшении подвижности и холодной текучести по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями, что можно видеть в приведенных примерах.

[0034] Были приготовлены образцы идентичных жевательных кондитерских изделий с идентичным содержанием воды с применением различных текстурирующих агентов, один образец - с крахмалом, один - с желатином и один - с пектином. Образцы были приготовлены путем соединения одного и того же приготовленного сиропа с различными смесями гидратированных текстурирующих агентов. Готовый сироп готовили путем смешения 5.8% жира, 0.06% эмульгатора, 43.5% сахарозы и 50.67% кукурузного сиропа и нагревания полученной смеси до температуры 260°F (126.67°С). Готовый сироп затем соединяют с тремя разными текстурирующими агентами, каждый из которых имеет одно и то же содержание воды. Текстурирующие смеси были получены из пектина, крахмала или желатина, соединенного с сахарозой и водой для достижения желательного содержания воды. Конечная композиция образцов содержала примерно 5.5% жира, 0.05% эмульгатора, 43.4% сахарозы, 38.5% твердых веществ кукурузного сиропа, 0.79% текстурирующего агента (состоящего или из пектина, или из крахмала, или из желатина) и 11.8% воды. В процессе приготовления некоторое количество воды в каждом образце выкипало, при этом содержание воды в конечных продуктах уменьшалось.

[0035] Образцы разных жевательных кондитерских изделий затем оставляли при условиях окружающей среды и анализировали подвижность и холодную текучесть во времени. На Фигуре 1 показаны образцы сразу после их приготовления. Фигура 2 показывает образцы через 24 ч после приготовления. На Фигуре 3 показаны образцы через 48 ч после приготовления. На Фигуре 4 показаны образцы через 96 ч после приготовления. На Фигуре 5 показаны образцы через 7 дней после их приготовления. Анализировали подвижность и холодную текучесть этих образцов. Как видно на Фигурах, в течение 7-дневного периода не наблюдались ни подвижность, ни холодная текучесть образцов с пектином, в то время как подвижность и холодная текучесть образцов с крахмалом и желатином были значительными.

1. Жевательный кондитерский продукт, который, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка, указанный жевательный кондитерский продукт содержит пектин в количестве по меньшей мере 0.2 мас.% в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта, от 3 до 13 мас.% воды и от 20 до 80 мас.% сахарозы в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта.

2. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который содержит воду в количестве от 5 до 9% и более предпочтительно в количестве от 6 до 8%.

3. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который дополнительно содержит подсластитель.

4. Жевательный кондитерский продукт по п. 3, который дополнительно содержит жир.

5. Жевательный кондитерский продукт по п. 3, в котором общее содержание сахарозы и подсластителя составляет от 10 до 99.8% по весу в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 70 до 99% по весу в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 80 до 95% по весу в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта.

6. Жевательный кондитерский продукт по п. 4, в котором жир содержится в количестве от 0.5 до 20% по весу в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 2 до 8% по весу в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 3 до 7% по весу в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта.

7. Жевательный кондитерский продукт по п. 3, в котором подсластитель выбран из группы, состоящей из моносахаридов или дисахаридов и их полимеров, сиропа глюкозы, полиолов, заменителей сахара, высокоинтенсивных подсластителей, природных или искусственных подсластителей и их комбинаций.

8. Жевательный кондитерский продукт по п. 3, в котором подсластитель представляет собой сироп глюкозы.

9. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который является аэрированным.

10. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который содержит начинку.

11. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который дополнительно содержит покрытие.

12. Жевательный кондитерский продукт по п. 11, в котором покрытие выполнено из ингредиентов на основе декстрозы, ингредиентов на основе сахарозы, ингредиентов, не содержащих сахара, ингредиентов, не содержащих сахарозы, сахарных спиртов, ингредиентов на основе жиров и их комбинаций.

13. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который дополнительно содержит традиционный текстурирующий агент.

14. Жевательный кондитерский продукт по п. 1, который дополнительно содержит кондитерский продукт, который не включает пектина.

15. Жевательный кондитерский продукт по п. 14, который содержит слои из кондитерского или пищевого продукта.

16. Жевательный кондитерский продукт по п. 15, который содержит слои из традиционного жевательного кондитерского продукта.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя.

Коричневый краситель, содержащий антоцианин // 2652141

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий // 2651592

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.

Способ производства зефира // 2651288

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24.

Способ производства карамели на патоке крахмальной // 2651282

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов.

Способ приготовления десертного продукта // 2650562

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05.

Состав для изготовления драже // 2650548

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Состав для изготовления драже содержит следующее соотношение компонентов, г на одно драже массой 0,4 г: экстракт гинкго - 0,05-0,2; в качестве функционального ингредиента смесь теанина и СО2-шрота кофе в соотношении 5:1 – 0,05-0,1; смесь янтарной и аскорбиновой кислот - 0,01-0,05; эфирное масло эльсгольции - 0,0005-0,002; патоку - 0,01-0,05; муку пшеничную - 0,001-0,01; сахар-песок - остальное.

Глазированное кондитерское изделие и способ его изготовления // 2648684

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие.

Кондитерское изделие с начинкой (варианты) и способ его получения // 2647280

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку.

Кондитерское изделие // 2647130

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира.

Добавка в десертные продукты // 2653371

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в качестве содержащей какао добавки в десертах типа кремов. Предложена добавка в десертные продукты, содержащая какао-порошок, измельченный орех и подсластитель. В качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 3,33-3,69 кг/100 кг готового продукта, в качестве подсластителя используют сахар-песок, кроме того, добавка дополнительно содержит воду питьевую. При этом содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: какао-порошок 3,33-3,69; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 3,33-3,69; сахар-песок 60,65-63,81; вода питьевая 29,11-32,58. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности, расширение ассортимента десертных продуктов и уменьшение содержания жира в готовом продукте. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом // 2653543

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом с 6 месяцев до 10 месяцев благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов. 1 ил., 1 табл.

Способ производства сбивных начинок // 2653544

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22. При этом указанный жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сбивной начинки благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей и обогатить ее макро- и микронутриентами облепихи. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Десертный продукт // 2653880

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Десертный продукт содержит источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили. В качестве источника рисового крахмала используют рисовую крупу. В качестве яичного компонента используют яичный белок. В качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, уменьшить содержание жира в готовом продукте и расширить ассортимент десертных продуктов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Вафельное изделие // 2654351

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой. Предложено вафельное изделие, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленной из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой вафельных заготовок с плоским основанием и размещенную в корпусе начинку, причем начинка изготовлена на основе полуфабриката конфетной массы, жира кондитерского, крупки крекера, лецитина, ароматизатора «Концентрированное молоко», антиокислителя «НоваСол Cof», при этом на нижней части корпуса размещено покрытие из глазури с разводкой, а на верхней части корпуса размещено покрытие из молочной карамельной массы, изготовленной из сгущенного молока с сахаром, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, заменителя молочного жира, сорбитола, глицерина, соли пищевой, моноглицеридов, антиокислителя «НоваСол Cof», на котором размещена обсыпка из крупки ореха арахис и воздушного риса, причем компоненты используются в заданном соотношении. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств изделия в части вкуса, при увеличении срока хранения. 5 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Конфета вафельная глазированная с клюквой и вкусом яблока и корицы // 2654750

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода остальное до 100, начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья со вкусом яблока и корицы, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Яблоко-корица, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка из вафельного полуфабриката 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,07-0,09; ароматизатор Яблоко-корица пищевой жидкий 0,03-0,04; сахарный песок остальное до 100, при этом используется глазурь белая колерованная и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет белой колерованной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, начинки из крошки из вафельного полуфабриката, и клюквы вяленой крупноплодной, и сырья со вкусом яблока и корицы следующее, мас.%: глазурь белая колерованная 26-31; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката со вкусом яблока и корицы остальное до 100. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Конфета вафельная глазированная с клюквой и ванильным вкусом // 2654781

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100; начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья с ванильным вкусом, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Ванильный, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,08-0,1; ароматизатор Ванильный пищевой жидкий 0,01-0,02; сахарный песок - остальное до 100, при этом используется молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет молочной шоколадной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, и начинки из крошки из вафельного полуфабриката, клюквы вяленой крупноплодной, и сырья с ванильным вкусом следующее, мас.%: молочная шоколадная глазурь 25-30; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката с ванильным вкусом - остальное до 100. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Способ производства леденцовой карамели // 2654812

Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, при этом в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий. Изобретение обеспечивает более однородный состав продукции, а добавление мальтодекстрина позволяет улучшить физиологические показатели карамели при некотором уменьшении ее энергетической ценности. 2 пр.