Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда

Виноград дробят, сульфитируют, сусло подвергают брожению на мезге. Бродящее сусло отделяют от твердых частей винограда, дображивают сусло и прессовые фракции до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм³. Виноматериал снимают с дрожжей, подвергают отдыху и фильтруют. Затем виноматериал с содержанием полифенолов 2,5 г/дм³ купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда «Фэнокор» до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3,5 г/дм³ и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив. Изобретение позволяет повысить и стабилизировать антиоксидантную активность вина. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности.

Известно, что красные виноградные вина полезны для здоровья в связи с наличием в них функциональных пищевых ингредиентов - полифенолов винограда - натуральных антиоксидантов [ГОСТ Р 354059-2010. Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования].

При среднем содержании полифенолов в красных виноградных винах 2,5 г/дм³ и суточной потребности человека в полифенолах 300-400 мг, для защиты сердечно-сосудистой системы от заболеваний, рекомендуемая ежедневная норма минимального потребления красного вина составляет 120-160 мл [М. Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. - М., ОНИКС, 1999, с. 66-78].

Показатель антиоксидантной активности красных вин, характеризующий количественно биологическую активность при концентрации полифенолов 2,5 г/дм³ соответствует 1,5 г/дм³ по Тролоксу [A.M. Авидзба и др. Антиоксидантная активность продуктов переработки красных сортов винограда «Каберне-Совиньон», «Мерло», «Саперави», Вопросы питания, 85, №1, 2016, 99-109].

Известен способ получения белых, розовых и красных столовых вин, предлагающий обогащать бродящее сусло полифенольными компонентами экстракта виноградных семян и выжимки. Недостатком данного способа является то, что он не предусматривает контроля концентрации полифенолов в готовых розовых и красных винах (SU 1454832 А1, 26.05.87).

Известен также способ производства вина виноградного оригинального, в котором концентрацию фенольных веществ контролируют на стадии получения сброженного сусла путем введения в него концентрированного виноградного сусла, экстракта виноградной мезги, и/или выжимки, и/или семян. Способ не обеспечивает контроля концентрации фенольных веществ на стадии отдыха виноматериала и в готовом продукте (RU 2203314 С2, 09.07.01).

Наиболее близким к заявляемому является традиционный способ производства красных вин, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного сахара 3,0 г/дм³, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней, обработку виноматериала и розлив. Вариант этого способа предусматривает нагревание сульфитированной мезги до 55-60°С, выдержку мезги при этой температуре до содержания фенольных веществ в сусле 3-4 г/дм³, охлаждение мезги до 25-28°С, отделение сусла прессованием, сбраживание сусла белым способом [Г.Г. Валуйко, технология виноградных вин, Симферополь, Таврида, 2001, 228-231].

Недостатком известного традиционного способа является невозможность получения готового вина с заданными показателями содержания фенольных веществ, обеспечивающих высокую антиоксидантную активность продукта.

Из-за спонтанного выпадения в осадок лабильных полимерных форм полифенолов и отсутствия надежных способов стабилизации на заданном уровне концентрации полифенолов в готовом продукте, действующие в отечественной промышленности стандарты на производство виноматериалов и вин не регламентируют показатель содержания полифенолов в готовых красных винах [ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия; ГОСТ Р 52195-2003. Вина ароматизированные. Общие технические условия].

Целью заявляемого изобретения является получение столового вина, насыщенного полифенолами винограда, обладающего в связи с этим высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат - стабилизация на заданном уровне концентрации полифенолов в готовом продукте.

Технический результат достигается тем, что в способе производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, осуществленного традиционным способом производства красных виноградных вин, предусматривающем дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм³, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и обработку виноматериала перед розливом, с целью стабилизации содержания полифенолов в готовом вине на уровне 3÷3,5 г/дм³, в обработанный виноматериал добавляется виноградный пищевой концентрат полифенолов винограда «ФЭНОКОР» (ТУ 9168-003-1149102052978-14 с изменением №1) до достижения содержания полифенолов в готовом купаже 3-4 г/дм³. Готовый купаж отправляется на отдых в течение 7-10 суток. Гарантийный срок хранения продукта в обычных условиях хранения красных столовых виноградных вин 12 месяцев при концентрации полифенолов в продукте 3,0÷4,0 г/дм³.

Полученный таким образом виноградный напиток обладает высокой антиоксидантной и биологической активностью.

Ниже приведен пример получения столового вина, насыщенного полифенолами винограда, и экспериментальные данные, подтверждающие биологически активные свойства продукта.

Пример

Виноград сорта Каберне-Совиньон с содержанием сахара 170-200 г/дм³ перерабатывали в дробилке-гребнеотделителе, мезгу сульфитировали из расчета 50-200,0 мг/дм³ SO₂ на 1 кг винограда, подавали мезгу на брожение в аппарат типа БРК, работающий в режимах с плавающей или погруженной «шапкой» при температуре 28-32°C с введением 3-4% разводки чистой культуры дрожжей и перемешиванием плавающей «шапки» 3-4 раза в сутки. Контролировали в бродящем сусле содержание фенольных веществ по Фолину-Чокальтеу до достижения концентрации, не менее 3,5 г/дм³. Бродящую мезгу перекачивали мезгонасосом на стекатель, стекшую мезгу направляли на прессование. Бродящее сусло-самотек и первую фракцию прессования объединили и направили на дображивание в бродильные резервуары до остаточного сахара не более 4,0 г/дм³. После окончания брожения виноматериал сняли с дрожжевых осадков и отправили на отдых в накопительной емкости течение 45 дней.

После отдыха и фильтрации виноматериал крепостью 10-14,5% об. с содержанием полифенолов 2,5 г/дм³ купажировали с безалкогольным виноградным пищевым концентратом «ФЭНОКОР», содержащим 80,0 г/дм³ полифенолов виноградных семян (ТУ 9168-003-1149102052978-14 с изменением №1). Купажировали из расчета 0,15 л концентрата «ФЭНОКОР» на 1 дал виноматериала. Купаж после отдыха в течение 7-10 дней и фильтрации, содержащий 3,25÷3,90 г/дм³ фенольных веществ, направили на горячий розлив при температуре 50±5°С.

Как видно по данным таблицы 1, содержание фенольных веществ в готовом продукте не претерпевает существенных изменений в течение 12 месяцев контрольного наблюдения при температуре хранения 20°С, сохраняя высокое значение антиоксидантной активности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет гарантировать сохранение в вине на протяжение не менее 12 месяцев хранения продукта концентрации фенольных веществ на уровне 3-3,5 г/дм³ при высоком значении показателя антиоксидантной активности.

Способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм³, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и фильтрацию виноматериала перед розливом, отличающийся тем, что, с целью повышения и стабилизации антиоксидантной активности обработанный виноматериал с содержанием полифенолов 2,5 г/дм³ купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда «ФЭНОКОР» до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3,5 г/дм³ и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив.