Способ производства компота из яблок

Способ производства компота из яблок заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C. Продолжительность циклов подачи пара в банки и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до 110-120°C. Затем в банки заливают сироп с температурой 98°C, герметизируют, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, и подвергают тепловой обработке в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°C; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°C, после чего в банки заливают сироп с температурой 98°C, банки закатывают, помещают в носитель предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°C на 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп с температурой 80°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°C (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 110-120°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°C, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°C на 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0, 13 с^-1.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°C, а по традиционной технологии 45°C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°C, т.е. на 35°C больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 45°C.

Так как сироп варят при 100°C, а температура при наполнении банок составляет 80°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C до 80°C; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках и самой банки перед тепловой обработкой позволяет осуществлять ее в растворе хлористого кальция температурой 110°C, не вызывая термического боя банок.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°C, герметизация и стерилизация в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующего снижению концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшению качества готового продукта.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 35% выше, чем по традиционной технологии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 110-120°С воздухом, после чего в банки заливают сироп с температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, и подвергают тепловой обработке в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°С в течение 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.