Способ производства хлеба

Авторы патента:

Ворожейкина Наталья Гербертовна (RU)

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D2/08 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2655796:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста. Изобретение позволяет разработать способ производства хлеба, объединяющего полезные свойства белого и черного хлебов. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба.

Черный хлеб является вкусным и полезным продуктом питания, однако существуют различные противопоказания к его применению.

Черный хлеб труднее переваривается, что создает дополнительную нагрузку на пищеварительный тракт. Повышенная кислотность черного хлеба опасна для людей имеющих повышенную кислотность. Употребление черного хлеба с жареным мясом может вызвать изжогу. (http://foodinformer.ru/products/muchnoe/hleb/polza-i-vred-chernogo-hleba).

Кроме того, черный хлеб противопоказан при рефлюксе, метеоризме, гастроэнтерите, непереносимости глютена. (http://samosoverhenstvovanie.ru).

Поэтому, несмотря на полезные свойства черного хлеба, его доля на рынке не превышает 20%.

Белый хлеб быстро усваивается и не настолько богат витаминами, как черный. Белый хлеб часто рекомендуют при упадке сил, в восстановительный период после болезни. Его мягкая текстура позволяет употреблять продукт даже людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ. Белый хлеб содержит достаточного большое количество фосфора, кальция и железа – микроэлементов, исключительно важных для здоровья зубов, волос, ногтей. Он содержит и две незаменимые аминокислоты - метионин и лизин (your-diet.ru). Белый хлеб имеет низкую кислотность, поэтому он в отличие от черного хлеба, подвержен заражению картофельной палочкой, которая делает его не пригодным в пищу.

Известен способ производства хлеба по заявке РФ №98103050, принятый нами за аналог. Данный способ имеет следующий недостаток. Для подавления развития картофельной болезни в хлебе, в него добавляют низин. Низин (пищевая добавка Е234) - пептидный антибиотик, убивающий не только вредные, но и полезные бактерии, принимающие участие в жизнедеятельности организма человека, поэтому не рекомендуется употреблять большое количество продуктов с консервантом Е234. (http://dobavkam.net/additives/e234).

Известен способ производства хлеба по заявке РФ №95100233, принятый нами за прототип. Данному способу присущи следующие недостатки. Использование в качестве ароматизатора фруктовых продуктов изменяет его традиционные вкус и аромат, что делает хлеб непригодным для употребления с некоторыми продуктами, например, мясом, супами, копченостями, солониной. Использование молочной, лимонной и яблочных кислот повышает кислотность хлеба, что не всегда полезно для здоровья человека. Использование известных ингибиторов плесени подразумевает применение различных антибиотиков, оказывающих вредное воздействие на организм.

Техническая задача - разработка способа производства хлеба, объединяющего полезные свойства белого и черного хлебов, расширение ассортиментной линейки хлеба.

От прототипа заявляемый способ отличается тем, что в качестве консерванта, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента в тесто дополнительно включены фульвогуматы.

Комплекс фульвовой и гуминовой кислот обладает высоким уровнем биодоступности. В его состав входит полный спектр аминокислот, минералов и микроэлементов. В их число входят следующие вещества: пептиды, природные полисахариды, витамины, более 20 аминокислот, минералы, гормоны, стерины, жирные кислоты, кетоны и полифенолы с подгруппами, флавоны, катехины, флавины, дубильные вещества, изофлавоны, токоферолы, хиноны и другие. Всего полезных компонентов около 70. (http://altaymumie.ru/deystvie-aminokislot).

Гуминовая кислота обладает противовирусным, антиатеросклеротическим и противоаллергическим эффектами, антибактериальной активностью, противовоспалительными свойствами, является гепатопротектором, детоксикантом, энтеросорбентом, укрепляет иммунную систему (http://altaymumie.ru/deystvie-aminokislot).

Хлеб из белой муки, приготовленный по предлагаемому способу, в зависимости от концентрации фульвогумата имеет цвет готовой булки хлеба от светлосерого до темнокоричневого, характерного для ржаного хлеба, например бородинского. Дегустационный анализ показал, что в отличие от контрольного образца в опытных, содержащих фульвогуматы не ощущалось привкуса дрожжевого хлеба.

Влажность, пористость и кислотность всех опытных образцов были в пределах нормы и соответсвовали ГОСТ 26987-86 ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ.

Технические условия

Фульвогуматы в составе белого хлеба исключают развитие картофельной палочки, а попадая в пищеварительный тракт, тормозят развитие дрожжей, чем снижают их негативное воздействие на организм.

Таким образом, хлеб, приготовленный по заявляемому способу, имеет органолептические показатели, характерные для черного хлеба, но без присущих ему недостатков, при этом сохряняет полезные свойства белого хлеба, но не подвержен картофельной болезни. Кроме того, хлеб, приготовленный предлагаемым способом, обогащен полезными для здоровья человека веществами.

Сущность предлагаемого изобретения поясняется нижеследующим описанием. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, отличающийся тем, что в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фульвогуматы вносят в тесто перед его брожением в количестве 0,1-0,3%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фульвогуматы вносят в конце брожения теста в количестве 1-6%.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Способ приготовления зернового хлеба // 2653007

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ изготовления многоцветного хлебобулочного изделия // 2652803

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление пластичного теста, получение из него по крайней мере двух заготовок с последующим их соединением и формованием изделия, выпечку.

Способ переработки некондиционного хлеба // 2652388

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.

Способ производства хлеба // 2651600

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.

Способ производства мягких вафель // 2650543

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий // 2650528

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий // 2650527

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа // 2649558

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий // 2636759

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности // 2654790

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, молочной сыворотки, масла горчичного и воды питьевой из расчета влажности теста 41,5 %, брожение теста осуществляют в течение 90 мин, за 20 мин до окончания процесса брожения в тесто вносят семена льна, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 50-55 мин и выпечке в течение 15-20 мин при 200-220ºС, выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 8-10 ч, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15-17 мин при 170-180ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6; соль поваренная пищевая – 1,0; сахар-песок – 10,0; молочная сыворотка – 15,0; масло горчичное – 3,0; семена льна – 5,0; вода питьевая – с учетом влажности теста 41,5 %.

Смесь для выпечки оладий // 2654344

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную белково-витаминную композицию в количестве 50% от общей массы смеси.

Смесь для выпечки блинчиков // 2654283

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки блинчиков включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты в количестве 65% от общей массы смеси.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин // 2652815

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби // 2652812

Способ производства хлеба // 2651600

Состав для производства мучных кондитерских изделий // 2650903

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Состав для приготовления хлебобулочных изделий // 2650902

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Состав теста для макаронных изделий // 2650901

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов // 2649892

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Кондитерское изделие, композиция для теста и способ изготовления кондитерского изделия // 2655822

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерское изделие с низким гликемическим индексом представляет собой порционный мучной десерт коричневого и/или бурого цвета, объемной формы, выпеченный из теста, композиция которого содержит натуральные ингредиенты, обладающее внутренней консистенцией сложной структуры, образованной мягкими и сочными фрагментами из-за включения цельных ягод, хаотично размещенных в рыхлом мякише, содержащем измельченные орехи; при этом кондитерское изделие снабжено тонкой мелкопористой корочкой. Композиция для приготовления теста кондитерского изделия включает следующие ингредиенты, мас. %: сухие овсяные хлопья - 18-41, ягоды - 18-10, орехи - 13 - 2, корица молотая - 0,5-0,1, натуральный растительный подсластитель - 0,46-0,1, ванилин пищевой - 0,5-0,1, протеин сывороточный - 10-2,5, сода - 0,14-0,1, лимонный сок - 0,4-0,1, вода питьевая - остальное. Способ изготовления кондитерского изделия включает подготовку сухой смеси в составе овсяных хлопьев, порошка корицы, порошка ванилина, протеина и натурального подсластителя. В тщательно перемешанную сухую смесь добавляют измельченные орехи фракцией не более 5 мм3, подвергают повторному перемешиванию, после чего в сухую смесь вводят ягоды вместе с образовавшимся соком, предварительно согретые до 20-25°C, полученную смесь осторожно перемешивают, не повреждая цельных ягод, и добавляют подогретую до 20÷60°C питьевую воду, затем производят замес теста до получения вязкой структуры, затем его выстаивают в течение 10-15 минут, после чего в тесто вводят гашенную лимонным соком соду и снова перемешивают; далее готовое тесто разделяют на порционные части, которые раскладывают в формы для выпечки, не требующие смазки, и выпекают при температуре 165÷180°C. Изобретение позволяет создать кондитерское изделие функционального назначения для безопасного потребления при различных ограничениях: заболеваниях, особых режимах питания, вегетарианстве, а также получить сбалансированный по составу продукт с длительным сроком хранения. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.