Способ приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем и фруктово-пшеничная закваска с хмелем

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2656396:

Хульм Светлана Вячеславовна (RU)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Фруктово-пшеничная закваска с хмелем изготавливается в соответствии со способом, который состоит из семи этапов. На первом этапе смешивают 0,4-0,6 кг яблок, 0,02-0,06 кг изюма, 0,02-0,06 кг чернослива, 0,005-0,015 кг кураги, 0,005-0,015 кг сушеного инжира, 0,01-0,03 кг цветов хмеля, 0,01-0,03 кг дикого меда и 0,6-1,0 кг воды температурой 39-43°С и выдерживают шесть суток при температуре 26-28°С. На втором этапе от полученной на первом этапе смеси сцеживают 0,45 кг фруктовой воды и добавляют к ней 0,6-0,8 кг пшеничной муки первого сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов. На третьем этапе к 1,1-1,3 кг смеси, полученной на втором этапе, добавляют 0,2-0,4 кг пшеничной муки первого сорта, 0,2-0,4 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,4-0,6 кг воды температурой 18-22°С, перемешивают и выдерживают при температуре 28-32°С в течение пяти часов. На четвертом этапе к 0,3-0,5 кг смеси, полученной на третьем этапе, добавляют 0,12-0,15 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,12-0,15 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение четырех часов, при этом четвертый этап повторяют каждые четыре часа в течение пяти суток. На пятом этапе к 0,4-0,6 кг смеси, полученной на четвертом этапе, добавляют 0,9-1,2 кг пшеничной муки высшего сорта и 0,4-0,6 кг воды температурой 30-34°С, перемешивают и выдерживают при температуре 12-13°С в течение 15 часов. На шестом этапе к 1,8-2,2 кг смеси, полученной на пятом этапе, добавляют 0,2-0,4 кг воды температурой 30-34°С и 0,2-0,4 кг муки пшеничной высшего сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов. На седьмом этапе на протяжении трех суток к 0,8-1,2 кг смеси, полученной на шестом этапе, через каждые 12 часов добавляют 0,4-0,5 кг муки пшеничной высшего сорта и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение 12 часов. Группа изобретений позволяет создать закваску с высокой подъемной силой. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Уровень техники

Известен рецепт закваски с использованием яблок и изюма, используемый французским пекарем Фредериком Лалосом, состоящий из первого этапа, на котором смешивают 750 г муки первого или высшего сорта и 500 мл фруктовой воды, после недельного брожения на фруктах и выдерживают 6 часов при температуре 25°C, второго этапа, на котором в смесь, полученную на первом этапе, добавляют 750 г муки первого или высшего сорта и 500 мл воды, при этом полученную на втором этапе смесь хранят при базовой температуре 64°C (базовая температура равна сумме температур теста, воздуха и воды) и освежают через каждые 4 часа, третьего этапа, на котором при к 500 г смеси, полученной на втором этапе, добавляют 1000 г муки и 500 мл воды из того расчета, что базовая температура равна 64°C и температура теста 24,5°C и четвертого этапа, на котором смесь, полученную на третьем этапе, замешивают в течение 15 минут на первой скорости мешалки и после 10 минут отдыха формуют в шары и укладывают на покрытое мукой полотно для окончательной расстойки в течение 16 часов при температуре 12°C.

Недостатком закваски, полученной данным способом, является невысокая подъемная сила.

Раскрытие изобретения

Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение арсенала средств, а именно создание закваски с высокой подъемной силой.

Заявляемый технический результат достигается тем, что фруктово-пшеничная закваска с хмелем изготавливается в соответствии со способом, который состоит: из первого этапа, на котором смешивают яблоки, изюм, чернослив, курагу, сушеный инжир, цветы хмеля, дикий мед и воду температурой 31-33°C и выдерживают шесть суток при температуре 26-28°C; второго этапа, на котором от полученной на первом этапе смеси сцеживают 0,45 кг фруктовой воды и добавляют к ней пшеничную муку первого сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°C в течение пяти часов; третьего этапа, на котором к 1,15 кг смеси, полученной на втором этапе, добавляют пшеничную муку первого сорта, муку пшеничную цельнозерновую и воду температурой 19-21°С, перемешивают и выдерживают при температуре 29-31°С в течение пяти часов; четвертого этапа, на котором к 0,4 кг смеси, полученной на третьем этапе, добавляют пшеничную муку высшего сорта, муку пшеничную цельнозерновую и воду температурой 31-33°°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение четырех часов, при этом четвертый этап повторяют каждые четыре часа в течение пяти суток; пятого этапа, на котором к 0,5 кг смеси, полученной на четвертом этапе, добавляют пшеничную муку высшего сорта и воду температурой 31-33°С, перемешивают и выдерживают при температуре 12-13°С в течение 15 часов; шестого этапа, на котором к 2,0 кг смеси, полученной на пятом этапе, добавляют воду температурой 31-33°С и муку пшеничную высшего сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов; седьмого этапа, на котором на протяжении трех суток к 1,0 кг смеси, полученной на шестом этапе, через каждые 12 часов добавляют муку пшеничную высшего сорта и воду температурой 31-33°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение 12 часов. При этом на первом этапе используют кусочки яблок крупностью не более чем 2 см.

Осуществление изобретения

В настоящем разделе описаны примерный вариант осуществления фруктово-пшеничной закваски с хмелем и способ ее изготовления.

Способ изготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем состоит из следующих этапов.

Этап 1. Приготовление фруктово-пшеничной закваски с хмелем начинается с этапа сбраживания свежих яблок с хмелем, изюмом, черносливом, курагой, сушеным инжиром и медом.

На этапе сбраживания в емкость помещают 0,4-0,6 кг яблок, 0,02-0,06 кг изюма, 0,02-0,06 кг чернослива, 0,005-0,015 кг кураги, 0,005-0,015 кг сушеного инжира, 0,01-0,03 кг цветов хмеля, 0,01-0,03 кг дикого меда и заливают 0,6-1,0 кг воды температурой 39-43°С. На данном этапе используют кусочки яблок крупность не более чем 2 см.

Полученную смесь выдерживают в течение шести суток при температуре 26-28°С.

Этап 2. Затем от полученной на первом этапе сброженной смеси сцеживают 0,4-0,5 кг фруктовой воды и добавляют к ней 0,6-0,8 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 75-23). Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов.

Этап 3. К 1,0-1,3 кг смеси, полученной на втором этапе, добавляют 0,2-0,4 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 75-23), 0,2-0,4 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,4-0,6 кг воды температурой 18-22°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 28-32°С в течение пяти часов.

Этап 4. На этапе освежения смеси к 0,3-0,5 кг смеси, полученной на третьем этапе, добавляют 0,12-0,15 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23), 0,12-0,15 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение четырех часов. Затем данную процедуру повторяют каждые четыре часа в течение пяти суток. Таким образом в течение пяти суток закваску освежают 30 раз.

5 этап. К 0,4-0,6 кг смеси, полученной на четвертом этапе, добавляют 0,9-1,2 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23) и 0,4-0,6 кг воды температурой 30-34°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 12-13°С в течение 15 часов.

6 этап. К 1,8-2,2 кг смеси, полученной на пятом этапе, добавляют 0,2-0,4 кг воды с температурой 30-34°С, 0,2-0,4 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов.

7 этап. На седьмом этапе осуществляют освежение смеси, полученной на шестом этапе, через каждые 12 часов в течение трех суток. Для этого к 0,8-1,2 кг смеси, полученной на шестом этапе, добавляют 0,4-0,5 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (муки пшеничной общего назначения типа М 55-23) и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С. Полученную смесь перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение 12 часов. Таким образом в течение трех суток закваску освежают 6 раз.

Примерные расход сырья и параметры процесса приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем в разводочном цикле по примерному варианту осуществления изобретения приведены в таблице 1.

После окончания разводочного цикла полученную фруктово-пшеничную закваску с хмелем можно использовать в качестве исходной закваски для приготовления производственных заквасок, на которых будет готовиться тесто для хлеба и хлебобулочных изделий. Примерные расход сырья и параметры процесса приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем по примерному варианту осуществления изобретения в производственном цикле приведены в таблице 2.

Производственная закваска, приготовленная с использованием описанной фруктово-пшеничной закваски с хмелем, содержит 43,4% воды, 43,4% муки пшеничной высшего сорта (мука пшеничная общего назначения типа М 55-23) и 13,2% фруктово-пшеничной закваски с хмелем.

Заявляемая фруктово-пшеничная закваска с хмелем может быть использована при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, а дополнительными преимуществами заявляемой фруктово-пшеничной закваски с хмелем являются:

- высокая подъемная сила - 15-25 минут;

- благодаря наличию в данной закваске различных дрожжевых клеток, хлеб и хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием заявляемой закваски, имеют светлый мякиш;

- большое количество различных штаммов молочнокислых бактерий придают хлебу и хлебобулочным изделиям, выпеченным с использованием заявляемой закваски, превосходные вкус и аромат;

- применение данной закваски позволяет производить хлеб и хлебобулочные изделия без добавления хлебопекарных дрожжей либо минимизировать их количество;

- готовые хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием заявляемой закваски, имеют более длительные сроки хранения, устойчивы к хлебным болезням и имеют крупнопористую структуру мякиша.

1. Способ приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем для производства хлеба и хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что состоит из:

первого этапа, на котором смешивают 0,4-0,6 кг яблок, 0,02-0,06 кг изюма, 0,02 - 0,06 кг чернослива, 0,005-0,015 кг кураги, 0,005-0,015 кг сушеного инжира, 0,01-0,03 кг цветов хмеля, 0,01-0,03 кг дикого меда и 0,6-1,0 кг воды температурой 39-43°С и выдерживают шесть суток при температуре 26-28°С;

второго этапа, на котором от полученной на первом этапе смеси сцеживают 0,45 кг фруктовой воды и добавляют к ней 0,6-0,8 кг пшеничной муки первого сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов;

третьего этапа, на котором к 1,1-1,3 кг смеси, полученной на втором этапе, добавляют 0,2-0,4 кг пшеничной муки первого сорта, 0,2-0,4 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,4-0,6 кг воды температурой 18-22°С, перемешивают и выдерживают при температуре 28-32°С в течение пяти часов;

четвертого этапа, на котором к 0,3-0,5 кг смеси, полученной на третьем этапе, добавляют 0,12-0,15 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,12-0,15 кг муки пшеничной цельнозерновой и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение четырех часов, при этом четвертый этап повторяют каждые четыре часа в течение пяти суток;

пятого этапа, на котором к 0,4-0,6 кг смеси, полученной на четвертом этапе, добавляют 0,9-1,2 кг пшеничной муки высшего сорта и 0,4-0,6 кг воды температурой 30-34°С, перемешивают и выдерживают при температуре 12-13°С в течение 15 часов;

шестого этапа, на котором к 1,8-2,2 кг смеси, полученной на пятом этапе, добавляют 0,2-0,4 кг воды температурой 30-34°С и 0,2-0,4 кг муки пшеничной высшего сорта, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение пяти часов;

седьмого этапа, на котором на протяжении трех суток к 0,8-1,2 кг смеси, полученной на шестом этапе, через каждые 12 часов добавляют 0,4-0,5 кг муки пшеничной высшего сорта и 0,1-0,2 кг воды температурой 30-34°С, перемешивают и выдерживают при температуре 24-26°С в течение 12 часов.

2. Способ по п. 1, в котором на первом этапе используют кусочки яблок крупностью не более чем 2 см.

3. Фруктово-пшеничная закваска с хмелем для производства хлеба и хлебобулочных изделий, характеризующаяся тем, что изготовлена в соответствии со способом по п. 1.

Похожие патенты:

Способ производства хлеба // 2655796

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2653878

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Способ приготовления зернового хлеба // 2653007

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ изготовления многоцветного хлебобулочного изделия // 2652803

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление пластичного теста, получение из него по крайней мере двух заготовок с последующим их соединением и формованием изделия, выпечку.

Способ переработки некондиционного хлеба // 2652388

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.

Способ производства хлеба // 2651600

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.

Способ производства мягких вафель // 2650543

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий // 2650528

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.

Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий // 2650527

Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа // 2649558

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.