Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке"

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2663923:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки со сбалансированным аминокислотным составом. Продукт содержит свиную шкурку, мясо говяжьих голов, селезенку говяжью и белковый препарат из молочной сыворотки ТИПРО-800. Свиную шкурку выдерживают в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Фарша составляют согласно рецептуре, формуют колбасные батоны и осуществляют тепловую обработку и охлаждение. Способ позволяет получить мясной продукт со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью за счет использования субпродуктов и сокращения энергозатрат на подготовку свиной шкурки. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных колбасных изделий со сбалансированным аминокислотным составом. Способ предусматривает подготовку свиной шкурки в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Измельчение подготовленной свиной шкурки, мяса говяжьих голов и сырой говяжьей селезенки на волчке. Составление фарша ведут согласно рецептуре путем перемешивания на фаршемешалке мясных компонентов, концентрата молочной сыворотки и специй. Причем в качестве концентрата молочной сыворотки используют белковый препарат ТИПРО-800, гидратированный в соотношении 1:4. Далее фарш формуют в полимерную оболочку, с последующей тепловой обработкой до температуры в центре продукта 73-75°C. Способ обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью, за счет применения недорогого сырья.

Свиная шкурка содержит большое количество коллагена, что сказывается на ее структурно-механических свойствах и низкой биологической ценности за счет невысокого содержания ряда незаменимых аминокислот.

Известен способ производства мясного паштета «Сливочного» [1], включающий предварительную варку свиной шкурки и составление фарша на куттере. Полученный паштет получается с улучшенными органолептическими показателями.

Недостатками известного способа являются: необходимость предварительной варки свиной шкурки, что приводит к дополнительным энергозатратам и потерям белка, а также несбалансированность аминокислотного состава продукта.

Известен способ получения паштета для диетического и профилактического питания [2], включающий предварительную варку куриных субпродуктов, составление фарша, путем перемешивания растительных компонентов, отварных и измельченных сердца и желудка, сырой печени куриной и мяса птицы механической обвалки. Способ обеспечивает повышение функционально-технологических свойств, органолептических показателей и увеличение выхода готовой продукции. Увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава белков, обогащения витаминами и минеральными веществами. Кроме того, достигается экономия мясного сырья и снижается себестоимость изделий за счет применения чечевичных белковых препаратов.

Данные продукты относится к группе изделий из термически обработанного сырья. Предварительная варка сырья приводят к потерям белка и увеличению расхода электроэнергии.

Известен способ производства вареной колбасы [3] предусматривает подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением. При варке свиных голов добавляют рульки или голяшки в шкурке после посола, которые могут быть на кости или без нее. Перед приготовлением колбасного фарша готовят в куттере эмульсию из свиной шкурки, которую предварительно варят в течение 1-2 ч, и бульона из-под шкурки, например, в соотношении 4:1 соответственно. При приготовлении эмульсии добавляют поваренную соль и свежий лук. Приготовление колбасного фарша осуществляют путем добавления в горячую эмульсию сначала основного фарша, а затем добавления вареных мяса свиных голов и поджилок со шкуркой. Кроме того, при приготовлении основного фарша в куттер добавляют комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, соль нитритную. Термообработку батонов осуществляют путем двухстадийной варки. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает повышение качества продукта, улучшение его вкусовых и органолептических свойств, а также повышение выхода продукта.

Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость процесса, необходимость предварительной варки сырья, а также несбалансированность аминокислотного состава продукта.

Задача изобретения - разработка рецептуры и технологии нового вида вареного мясного продукта со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью.

Решение этих задач требует обоснованного подхода к выбору сырья. В качестве основного ингредиента для нового продукта выбрана свиная шкурка, как высокоресурсное и недорогое сырье. Свиная шкурка отличается высоким содержанием трудно усвояемого неполноценного белка коллагена, дефицитного по всем незаменимым аминокислотам.

Специфические свойства коллагена диктуют необходимость предварительной обработки свиной шкурки для снижения ее повышенной прочности и улучшения функциональных свойств.

Принимая во внимание низкую биологическую ценность свиной шкурки, требуется разработка многокомпонентных рецептур мясных продуктов на основе эффекта взаимного обогащения белков.

Данная задача решается за счет:

1. Предварительной обработки свиной шкурки соляной кислотой в течение 24 часов с последующей промывкой в воде в течение 5-10 минут.

2. Подбора сырья с учетом принципа взаимного обогащения белков комбинируемого сырья, его функциональных свойств, ресурсов и стоимости.

Для получения недорого продукта для комбинации со свиной шкуркой выбирали субпродукты говяжьи.

В качестве компонента, содержащего мышечную ткань, которая обеспечит формирование у необходимых технологических, органолептических свойств, пищевой ценности выбрано мясо говяжьих голов.

Высокое содержание белка и хороший состав незаменимых аминокислот, низкая стоимость селезенки делают этот субпродукт перспективным компонентом рецептуры.

Типро-800 - белковый препарат из подсырной сыворотки, который не имеет дефицита незаменимых аминокислот и характеризуется высокими функциональными свойствами, позволит сбалансировать аминокислотный состав нового продукта.

Мясо говяжьих голов используют после выдержки в в посоле в течение 12-24 часов при (2±2)°C. Нитритно-посолочную смесь добавляют при составлении фарша только на сырье, содержащее гемовые пигменты (мясо голов и селезенку), в количестве 0,0075% NaNO₂.

Половину от общего количества, коллагенового полуфабриката, вводят в состав фарша в грубоизмельченном виде (16-25 мм).

Составление фарша производят в фаршемешалке. Сначала загружают мясо говяжьих голов, нитритно-посолочную смесь, и перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют ТИПРО-800. На последнем этапе селезенку говяжью, коллагеновый полуфабрикат и специи.

Готовым фаршем с помощью шприца наполняют искусственную оболочку и закрепляют скобами на клипсаторе.

Варку проводят в термокамерах с контролем и регулированием температуры греющей среды с предварительным прогревом батонов при температуре 50-60°C в течение 30 минут. Затем температуру в камере повышают до 76-78°C и варят продукты до достижения температуры в центре батона 72-75°C. Общая продолжительность обработки составляет 2-3 часа. Далее продукт охлаждают до температуры не выше 6°C.

Изобретение поясняется примером.

Пример 1.

Свиную шкурку зачищают от загрязнений, щетины и прирезей шпика, промывают в воде, заливают раствором соляной кислоты с концентрацией 0,037% и оставляют для набухания на 24 часа при 0-4°C, после чего шкурку промывают в воде в течение 5-10 минут. Получаемый по этой схеме коллагеновый полуфабрикат представляет собой пласты свиной шкурки, толщина которой после набухания увеличивается в 2-2,5 раза, прочность снижается более, чем в 2,5 раза. Вместе с этим кислотная обработка обеспечивает дезодорацию, отбеливание, повышение санитарного состояния сырья, увеличение ВСС (с 1,1 до 2,9 г/г белка). Коллагеновый полуфабрикат характеризуется высоким содержанием белка (22,21). Коллагеновый полуфабрикат измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Мясо говяжьих голов измельчают на волчке, смешивают с солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья и оставляют для выдержки в посоле на 24 часа при температуре 0-4°C.

Селезенку измельчают на волчке, а белковый препарат гидратируют в соотношении 1:4.

Для изготовления продукта мясного «Зернистого в оболочке» используют компоненты в следующем соотношении (таблица 1).

Готовым фаршем с помощью шприца наполняют искусственную оболочку и закрепляют скобами на клипсаторе.

После тепловой обработки батоны охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 минут, а затем в камерах охлаждения при температуре 0-4°C до температуры в центре батона не выше 6°C.

Таким образом получают мясной продукт «Зернистый в оболочке», соответствующий требованиям представленным в таблице 2. Продукт характеризуется оригинальным внешним видом и низкой энергетической ценностью за счет небольшого количества жира.

Научный подход к выбору ингредиентов для комбинации со свиной шкуркой позволил получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом (таблица 3).

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент РФ 2189766, A23L 1/317, A23L 1/314 Некрасов А.В. Мясной паштет «Сливочный». Опубл. 27.09.2002 г., бюл. №27.

2. Патент РФ 2212822 A23L 1/317, A23L 1/315, A23L 1/312, A23L 1/29 Антипова Л.В., Осминин О.С., Струкова Т.И. Способ получения паштета для диетического и профилактического питания. Опубл. 27.09.2003 г., бюл. №27.

3. Патент РФ 2166870, A23L 1/31 Марченко Р.Л. Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная по этому способу. Опубл. 20.05.2001 г., бюл. №14.

Способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку сырья, составление фарша и формовку батонов, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что для сокращения технологического процесса свиную шкурку используют в сыром виде с частично сохраненной морфологической структурой, а для получения продукта со сбалансированным аминокислотным составом и низкой себестоимостью ее комбинируют с субпродуктами и концентратом молочной сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности чипсов из яблок. В качестве обрабатываемого сырья применяют яблоки кисло-сладких сортов, которые моют, измельчают на ломтики толщиной 1,9-2,3 мм, высушивают путем конвективной сушки при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, обжаривают в масле при температуре 170-180°C в течение 2-3 минут и обрабатывают вкусовыми добавками.

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий // 2663920

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в виде начинки, включающей стадию переработки фруктов.

Многозерновые макаронные изделия // 2663615

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухие макаронные изделия содержат около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды.

Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин // 2663608

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов.

Эмульгирующая паста и пищевая эмульсия, содержащая пасту // 2663590

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгирующая паста получен затиркой яичного порошка и масла, при этом масло представляет собой масло авокадо или смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо, при этом количество масла равно или не более чем в 6 раз превышает количество сухого яичного порошка, при этом эмульгирующая паста содержит воду в количестве, определяемом по выражению mводы = mяичн.порошка + mмасла.

Способ получения лапши быстрого приготовления // 2663579

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения лапши быстрого приготовления. Способ включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%.

Способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином // 2663573

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным розмарином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 20 мг наноструктурированного розмарина в альгинате натрия и разливают по формам.

Пищевые продукты, изготовленные из растворимой цельнозерновой овсяной муки // 2663416

Изобретение относится к пищевым продуктам, таким как напитки, полутвердые пищевые продукты и твердые пищевые, содержащие растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал.

Крем-мед с различными добавками // 2663337

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке меда для повышения биологической ценности и органолептических показателей пищевого продукта.

Пероксидные дисперсии // 2663168

Изобретение относится к водным дисперсиям органических пероксидов, являющихся твердыми при обычных условиях. Пригодная для перекачивания с помощью насоса или розлива водная дисперсия, содержащая a) приблизительно 35% по весу или более нерастворимого в воде твердого бензоилпероксида, имеющего средний размер частиц менее 10 мкм, и b) 0,1-2,0 вес.% поверхностно-активного вещества, которое представляет собой сложный полиглицериловый эфир одной или нескольких C6-C12 жирных кислот, выбранных из группы, состоящей из октановой кислоты, декановой кислоты и их смесей, при этом упомянутое поверхностно-активное вещество характеризуется значением HLB 12-18.

Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления // 2663988

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта типа чипсов из бобов нута и композиции ароматической приправы для их приготовления. Для получения чипсов из нута бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают. Отваривают нут в течение 40 минут при температуре 90-95°C. Воду сливают, измельчают нут до однородной массы. Смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1. Добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта. Замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм. Нарезают треугольниками 40×40×30 мм. Обжаривают во фритюре при температуре 180-185°C в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: чеснок сушеный – 33; соль поваренная пищевая – 33; паприка – 17; молотый лист лавровый сушеный – 15; куркума – 1; базилик – 1. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий структурой чипсов с характерным вкусом жареного нута, быстрорастворимый во рту. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Способ производства сухих экстрактов из сырья растительного происхождения // 2664148

Изобретение относится к производству сухих экстрактов из растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и высокой биологической активностью, предназначенных для использования в пищевой, фармацевтической, косметической и других отраслях промышленности. Способ включает измерение аминокислотного состава и/или витаминного состава подготовленного исходного сырья, экстрагирование сырья в экстракторах разными экстрагентами при температуре 20-40°С, отделение экстрактов, концентрирование экстрактов, смешивание разных извлечений в одно. Далее производят высушивание густого экстракта в вакуумных сушилках при температуре до 40°С до получения порошка. Затем измеряют аминокислотный состав и/или витаминный состав полученного экстракта, сравнивают аминокислотный состав сырья и аминокислотный состав полученного экстракта. К дальнейшему использованию принимается экстракт, соответствующий аминокислотному составу сырья на 80 и более процентов. Технический результат: упрощение идентификации качества полученного сухого экстракта, получение экстракта с высокой пищевой ценностью и биологической активностью, максимально сохраняющего биологическую активность исходного растительного сырья, возможность использования растительного сырья широкого ассортимента.

Воздушные макароны и способ их получения // 2664303

Изобретение относится к полуфабрикатам, изготовленным из высушенного теста. Предложен способ получения макаронных изделий, в котором при изготовлении трубчатых макарон края теста зажимаются с двух сторон таким образом, что внутри остается воздушная полость, препятствующая опусканию этих макаронных изделий на дно емкости, в которой они варятся в процессе приготовления, причем образующее воздушную полость тесто зажато таким образом, что после окончания процесса варки размягчается, рассоединяется и больше не препятствует заполнению воздушной полости макаронных изделий водой, и они тонут, при этом добавленный в воздушную полость краситель попадает в воду, также сигнализируя о готовности блюда. Изобретение состоит в уменьшении количества операций помешивания в процессе варки макаронных изделий и снижении порчи за счет уменьшения вероятности пригорания продукта.

D-псикоза в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности // 2664311

Изобретение относится к применению D-псикозы в замороженных напитках нулевой или низкой калорийности. Предложен замороженный напиток, содержащий ребаудиозид М и D-псикозу в количестве от 1 до 10 мас.% от общей массы замороженного напитка. При этом замороженный напиток является напитком нулевой, низкой или сниженной калорийности и имеет общее значение градуса Брикса по меньшей мере 6,6%. Способ получения замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности включает объединение ребаудиозида М и D-псикозы для приготовления сиропа для замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности, загрузку сиропа для в диспенсер для замороженных газированных напитков и розлив замороженного газированного напитка нулевой, низкой или сниженной калорийности из диспенсера для замороженных газированных напитков. Изобретение позволяет получить напиток с нулевой или низкой калорийностью с улучшенными характеристиками, а именно объемистостью и повышенным градусом Брикса. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 пр.