Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности

Авторы патента:

Бабушкин Вадим Анатольевич (RU)

Сухарева Татьяна Николаевна (RU)

Сергиенко Инна Владимировна (RU)

A23L33/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2665543:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают. Вносят закваску, сквашивают, обрабатывают творожный сгусток, отделяют сыворотку и вносят растительный наполнитель в количестве 20%, в качестве которого используют тыквенное пюре. Для получения пюре промывают тыкву, разрезают на две половинки, освобождают от семян и волокон, прикрывают каждую половинку фольгой и запекают в разогретой духовке фольгой наверх. Немного охлаждают половинки тыквы, измельчают мякоть в блендере до состояния пюре. Протирают пюре через сито, пастеризуют в течение 20 мин и охлаждают. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, расширить ассортимент функционального назначения продуктов. 1 ил., 5 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.

Важнейшей социальной проблемой является питание населения. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ повлекло за собой создание функциональных продуктов питания.

В настоящее время в России и за рубежом ведутся активные разработки технологий и рецептур функциональных продуктов питания, большая доля разработок при этом приходится на диетические и лечебно-профилактические продукты.

Решение задач по разработке продуктов в этом направлении во многом зависит от изыскания новых нетрадиционных видов сырья, более полного использования сельскохозяйственной продукции и производственных отходов. Для организации лечебно-профилактического питания применяется различный ассортимент продуктов.

При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением (на 80%), диабетом (на 50%), сердца (на 25%), органов зрения (на 20%). Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия.

В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своем составе такие важные аминокислоты как лизин и метионин, используемые для синтеза холина, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливает их высокую усвояемость. Соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2.

Простейшим продуктом функционального питания является тыква. Мякоть тыквы содержит преимущественно лигнин (4-8%) и различные углеводные компоненты, включая пектины (19-21%), целлюлозу (27-29%), клетчатку (34-38%), соли кальция, магния, железа, очень богата витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Клетчатка улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, убирает застойные явления в кишечнике. Очень полезно есть тыкву людям с глазными заболеваниями (катаракта и др.), тем кто страдает болезнями почек и склонен к отекам (хорошее мочегонное средство), гипертоникам. Регулярное употребление тыквы предотвращает образование камней в почках и желчном пузыре. Хорошо очищает печень, регулирует водный обмен, очень полезна для страдающих ожирением. Тыква очень полезна для печени благодаря содержанию антиоксидантов и вещества карнитина, который регулирует жировой обмен. Мякоть тыквы защищает клетки печени от токсинов, помогает их восстановлению, снижает нагрузку на печень.

Приготовление творожного продукта предусматривает обогащение обезжиренного творога натуральным растительным наполнителем, которым является тыквенное пюре. Тыкву промывают, разрезают на 2 половинки, освобождают от семян и волокон. Прикрывают каждую половинку фольгой. В разогретую до 170°С духовку помещают половинки тыквы, фольгой наверх и пекут 1 час, или до мягкости. После того как тыква немного охладится, мякоть ложкой извлекают в миску и измельчают в блендере до состояния пюре. Для большей однородности протирают пюре через сито, таким образом удаляют все мелкие волокна.

Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 20%.

Натуральный наполнитель вносится после отделения сыворотки.

Технологическая схема производства творожного продукта представлена на рисунке 1.

Технический результат заключается в повышенной биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.

С тыквенным пюре в композиционную смесь вносятся пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы, малое содержание клетчатки при богатом наборе питательных веществ позволяет рекомендовать эту культуру для включения в рацион питания при многих воспалительных процессах.

Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.

Пример

Готовят 200 мг обезжиренного творога. Для этого обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят 6 г закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных лактококков, сквашивают при температуре 30°С в течение от 6 до 10 часов, окончание сквашивания определяют по образованию молочного сгустка кислотностью 71±5°С, обрабатывают творожный сгусток, отделяют сыворотку и вносят 40 мг тыквенного пюре, охлаждают творожный продукт до 4±2°С (рис. 1)

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Данные представлены в таблице 2.

Как видно из таблиц 1 и 2, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из обезжиренного творога с натуральным наполнителем, отвечает требованиям ТРТС 033/2013.

Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения.

Определение органолептических проводили через 24 часа в течение 5 суток (таблица 3)

Таким образом, установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям ТРТС 033/2013. По истечении срока годности (через 96 часов)) консистенция стала мажущейся. Произошло усиление нечистых и появление старых дрожжевых запаха и вкуса. Цвет остался без изменения.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (таблица 4).

Результаты исследования кислотности творожного продукта подтверждают результаты органолептических показателей и говорят о том, что при хранении творожного продукта в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31453-2013.

Кислотность творожного продукта в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации микробиологические показатели нового молочного продукта соответствовали требованиям ТРТС 033/2013 (таблица 5).

Предложенный способ позволяет:

- повысить биологическую и пищевую ценность продукта;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта;

- расширить ассортимент продуктов функционального назначения.

Источники информации

1. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: учебное пособие. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014.

2. Боенко И.Д. Овощи и фрукты: Физиологические и лечебные свойства. - Воронеж, Центр. - Черноземное кн. изд-во. 1976.

3. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.

4. Гуцилюк Т.Г. От арбуза до тыквы - (Книга для любителя-бахчевода) - Алма-Ата: Кайнар, 1989.

5. Калинина Л.В., Панина В.И., Дунченко Н.И.. технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.

6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев СВ. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос С, 2008.

7. Михалев В.Ю., Николаев И.В., Королева О.В. Функциональный продукт из мякоти тыквы - Ж. Пищевая промышленность, №2, 2012.

8. Полянский К.К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности - Ж. Сыроделие и маслоделие. №1, 2015.

9. Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., Коровкина М.Ю. Технологические особенности производства тыквенного пюре - Ж. Достижения науки и техники АПК, №8, 2008.

10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.

11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукты общественного питания / Составитель Могильный М.П. - М.: ДеЛи плюс, 2013.

12. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи-принт, 2007.

13. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкий мост, 2010.

14. Тыква: самая дородная красавица огородная - Ж. Питание и общество №2, 2014.

15. TP ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. №880.

16. TP ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013 г. №67.

17. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Коллектив авторов. - М: КНОРУС, 2014.

Способ приготовления творожного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его, внесение закваски, сквашивание, обработку творожного сгустка, отделение сыворотки и внесение растительного наполнителя, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием на 2 половинки, освобождением от семян и волокон, прикрыванием каждой половинки фольгой и запеканием в разогретой духовке, фольгой наверх, после небольшого охлаждения измельчением мякоти и измельчением в блендере до состояния пюре, протиранием через сито, пастеризацией в течение 20 мин и охлаждением, при этом тыквенное пюре в количестве 20% вносят после отделения сыворотки.

Изобретение относится к области жевательных композиций для животных. Для получения жевательной пищевой композиции получают жидкий премикс посредством смешивания увлажнителя с другими жидкими ингредиентами, при наличии таковых.

Капсулы со структурой ядро-оболочка // 2665380

Группа изобретений относится к области косметологии, пищевой промышленности и раскрывает капсулы со структурой ядро-оболочка, способ их получения, ряд изделий на основе упомянутых капсул, а именно композицию ароматизатора, парфюмерную композицию, ароматизированное пищевое изделие и парфюмерное изделие, а также способ придания, улучшения, исправления или модифицирования характеристик запаха или вкуса и применение диоксида кремния, физически вкрапленного в часть оболочки капсулы.

Противомикробная композиция и ее применение для консервирования пищевых продуктов // 2665094

Настоящее изобретение относится к противомикробным композициям, которые могут быть использованы для консервирования пищевых продуктов. Композиция для консервирования пищевого продукта содержит активные ингредиенты: 1125-31875 Ед глюкозооксидазы (GOD) на 100 г композиции, 30000-1562500 Ед лактопероксидазы (LP) на 100 г композиции, 1,275-6,25 мас.

Способ производства макаронных изделий // 2665067

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку.

Добавка пищевая комплексная и способ её применения // 2664838

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая добавка выполнена в виде драже, содержит цитрат кальция, молочко трутневое, витамин D, растительные экстракты, включающие спирулину, бессмертник, мяту, одуванчик, ромашку, солодку, клевер, шиповник, сухой мед, изомальт, при этом входящие в ее состав компоненты относительно общей массы пищевой добавки выполнены при следующем соотношении, мас.%: цитрат кальция - 13,00-20,60; молочко трутневое - 0,48-0,68; витамин D - 0,04- 0,10; растительные экстракты - 1,421,70; сухой мед - 11,97-19,97, изомальт - 60,02-65,69.

Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях // 2664833

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских полуфабрикатов для производства структурированных сахаристых кондитерских изделий из региональных овощей и фруктов Российской Федерации.

Композиции β-каротина с контролируемым цветовым тоном // 2664579

Настоящее изобретение относится к вододиспергируемой красящей композиции и способу ее получения. Композиция включает смесь дисперсии одного или более каротиноидов «твердое вещество в жидкости» с дисперсией одного или более каротиноидов «жидкость в жидкости».

Способ получения одного или нескольких пригодных для вторичного использования материалов из семян // 2664578

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пригодных для вторичного использования материалов из природного материала, содержащего фитиновую кислоту или фитат, включающий: подачу природного материала, с твердыми, разрушаемыми оболочками, в частности, из плодов рапса, в виде цельных семян или из семян, из которых удалили масло, в виде экспеллерного шрота или жмыха, оставшегося в виде отхода при извлечении масла; измельчение материала, с целью разрушения оболочек; диспергирование измельченного материала с водой или водным раствором, причем добавляют предпочтительно максимально до 8 частей воды к одной части измельченного материала, при этом воду и измельченный материал перемешивают так, что образуется текучая пульпа или дисперсия; регулирование значения рН пульпы в щелочной области рН>9,5; добавление водорастворимого органического растворителя, предпочтительно водорастворимого спирта, в частности так, что достигается концентрация спирта, составляющая менее 30%, для отделения оболочек от эндосперма семян/плодов; отделение твердой фазы, имеющей преобладающую фракцию оболочек, от пульпы в центрифуге в центробежном поле; выделение фитиновой кислоты или фитата из твердой фазы.

Карбонат кальция с подвергнутой химической обработке поверхностью для использования в качестве ингибитора комкования // 2664575

Изобретение относится к применению карбоната кальция с подвергнутой химической обработке поверхностью в качестве ингибитора комкования, к способу предотвращения комкования, к композиции, содержащей ингибитор комкования, а также к способу получения подобной композиции.

Способ получения биологически активной добавки к пище, обладающей антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами // 2664573

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами.

Творожная масса // 2662987

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Творожная масса содержит творог жирностью 5%, цукаты санберри на основе фруктозы и сироп фруктозы, при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%: творог крестьянский (жирностью 5%) 79,5-79,8, цукаты санберри на основе фруктозы 14,5-15,0, сироп фруктозы 5,2-6,0.

Молочный продукт с функциональными добавками // 2662942

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный продукт в виде пасты содержит творог с массовой долей жира 9%, молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2%, биологически активное вещество в виде плазмолизата пивных дрожжей, добавки растительного происхождения, содержащие органические соединения йода, селена, лития и фтора, а именно порошки сока свеклы столовой красной и сока аронии черноплодной, и корректор вкуса - экстракт корня солодки голой.

Композиция для получения мусса творожного // 2662680

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин, плодово-ягодный наполнитель вишня или киви и воду.

Способ получения структурированного молокосодержащего продукта // 2662662

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), очищение приготовленной нормализованной смеси на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2°С.

Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью // 2658607

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное.

Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы // 2658441

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы предусматривает ультрафильтрацию обезжиренного молока при температуре 18-20 °С, полученный пермеат с содержанием сухих веществ 5,2-5,4 % направляют на нанофильтрацию, где при температуре 18-20 °С обессоливают до уровня 25-30 % и концентрируют до содержания сухих веществ 18-20 %.

Способ подготовки творога и творожного продукта к хранению // 2644195

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.

Модуляция иммунной функции диетическим лактоферрином крупного рогатого скота // 2644018

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко.

Способ производства творожного продукта // 2634413

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 1:2:1, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен», в качестве растительного компонента используют финики в порошкообразном виде, а после сквашивания вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005».

Применение детской молочной смеси с крупными липидными глобулами // 2626539

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к детскому питанию. Немедицинский способ снижения уровней холестерина в крови у субъекта-человека, достигшего возраста старше 36 мес, включает кормление питательной композицией субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 мес.

Ферментированный фруктово-овощной наполнитель // 2665599

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслям промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания с фруктово-овощными наполнителями. Ферментированный фруктово-овощной наполнитель содержит фруктосодержащий и овощесодержащий компоненты, ферментированные солодовой вытяжкой, и лимонную кислоту. Предлагаемый ферментированный фруктово-овощной наполнитель на основе натуральных растительных компонентов обеспечивает нормализацию функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма человека и может употребляться в питании людей с сахарным диабетом. 2 табл., 3 пр.