Конфета грильяжная

Авторы патента:

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2665598:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом в качестве сухих компонентов используют рисовые зернышки, шоколадные, а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, причем рецептурные компоненты используют в заданном соотношении. Изобретением обеспечиваются улучшенные органолептические показатели в части вкуса, пониженная калорийность, повышенная усвояемость продукта и увеличенный срок хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству грильяжных конфет.

Известны грильяжные конфеты «Уфимские», включающие корпус, выполненный из грильяжной массы, содержащей орехи жареные дробленые, сливочного масла, вкусовых эссенций и связующего компонента - меда пчелиного и глазурь. RU 2132140 С1, кл. A23G 3/00, 1999.

Известна грильяжная конфета, включающая корпус, выполненный из грильяжной массы, содержащей дробленые орехи, овощные цукаты, ароматизирующее вещество, жировой продукт, подслащивающего сиропа-связки и глазурь. RU 2066537 С1, кл. A23G 3/00, 1996.

Известны грильяжные конфеты, которые включают клеевой сироп с натуральным медом и цитрусовыми цукатами, орехом дробленым и глазурь. RU 2303364 С1, кл. A23G 3/48, 2007.

Известны конфеты с корпусами из грильяжной массы, глазированные шоколадной глазурью. Состав содержит шоколадную глазурь, мед натуральный, ядро ореха жареное дробленое, сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм, масло сливочное, ванилин и шоколадную глазурь. RU 2201094, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 27.03.2003.

Однако известные конфеты содержат достаточно большого количество орехов и меда, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, содержащих ядро арахиса жареное, сыворотку сухую молочную и молочной связующей массы, содержащую сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду. RU 2632223, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 03.10.2017.

Однако данные конфеты содержат в качестве грильяжной массы ядро ореха жареное, а связующая молочная масса сахар и жировой компонент, который в сочетание с орехами способствует увеличению калорийности конфет. Кроме того, за счет содержания большого количества орехов, из которых возможно выделение орехового масла в покрытие из глазури, снижается срок хранения до 3 месяцев.

Задачей изобретения является создание грильяжных конфет на основе обработанные экструзией рисовых зернышек, шоколадных, обладающих новыми органолептическими показателями в части вкуса, пониженной калорийностью повышенной усвояемостью продукта, за счет использования обработанного экструзией рисового зерна и увеличенным сроком хранения.

Задача достигается тем, что конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, согласно изобретению, в качестве сухих компонентов используют обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные, при следующем соотношении компонентов корпуса, мас. %:

Обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные	40-45
Молочная связующая масса	55-60

а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Патока	45,5-47,0
Сорбитол	10,0-11,0
Жир кондитерский	8,5-10,0
Инвертный сироп для сахарных изделий	8,5-9,5
Раствор сухого молока	8,0-9,0
Сгущенное с сахаром молоко	8,0-8,5
Какао-порошок	1,0-1,2
Лецитин	0,18-0,2
Корица	0,06-0,1
Соль пищевая	0,06-0,07
Ванилин	0,04-0,05
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,03-0,05
Вода	остальное

При этом в конфете грильяжной раствор сухого молока может содержать сухое обезжиренное молоко и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Сухое обезжиренное молоко	26,0-27,0
Вода	остальное

Отличием заявляемых конфет от известных грильяжных изделий является использование в составе изделия обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные в сочетании с молочной массой, содержащей корицу, какао-порошок и ванилин, которые придают изделию необычный вкус. За счет обработки рисового зерна экструзией повышаются его питательные свойства и усвояемость. Использование в составе конфет достаточно большого количества обработанных экструзией рисовых зернышек позволяет получить конфеты с пониженной калорийностью при высокой биологической ценности и достаточно большим сроком хранения (6 месяцев).

Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.

Пример 1. Для приготовления грильяжных конфет вначале готовят молочную связующую массу. Для этого в варочный аппарат через автоматические весы подают сахар-песок, патоку, воду сгущенное молоко и жир. Остальные компоненты загружают вручную в количестве согласно составу 1 табл. 1. Раствор сухого молока готовили из соотношения, мас. %:

Сухое обезжиренное молоко	26,0
Вода	74

Процесс уваривания происходит при температуре 112,0±2,0°С.

Затем при помощи дозатора сыпучих компонентов в контимикс подаются обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные и при помощи насоса подают молочную связующую массу в соотношении, мас. %:

Обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные	55
Молочная связующая масса	45

Полученную конфетную массу с влажностью 6-10% подают на формующий вал участка формовки, где при помощи ножа размазывают, а затем по транспортной ленте подают в воронку над формующими валами. Между валами выставляют определенный зазор для регулировки толщины слоя в соответствии с рецептурой.

После формующих валов пласт в виде непрерывной ленты подают в охлаждающий шкаф, а затем на резку. Готовые корпуса конфет подают на глазировку шоколадно-молочной глазурью в количестве 13 мас. % от общей массы крпуса. Температура корпусов 18,0-20,0°C. Органолептические свойства конфет приведены в таблице 2.

Пример 2. Грильяжные конфеты получают аналогично примеру 1. Количество компонентов берут в соответствии с составом 2 табл. 1. Раствор сухого молока готовили из соотношения, мас. %:

Сухое обезжиренное молоко	27,0
Вода	73

Соотношение молочной связующей массы и обработанных экструзией рисовых зернышек, шоколадных, мас. %:

Обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные	60
Молочная связующая масса	40

Количество глазури 15 мас. % от общей массы корпуса. Органолептические свойства конфет приведены в таблице 2.

Для приготовления грильяжных конфет использовали следующее сырье:

Рисовые зернышки, шоколадные - Funtex F-1000C -TP ТС 021/2011. Внешний вид: продукт в форме увеличенных по диаметру и в длине зерен риса. Линейные размеры (мм): длина 10±2, ширина 5±1, толщина 4±1.

Цвет: от коричневого до темно-коричневого, с различными оттенками.

Вкус и аромат: свойственный продукту, без постороннего вкуса и запаха. Патока крахмальная - ГОСТ Р 52060-2003, ТРТС 021/2011; сорбитол - ОРТС 021/2011, ТРТС 029/2012; жир кондитерский ТРТС 021/2011, ТРТС 024/2011, ТРТС 029/2012; инвертный сироп для сахарных изделий: сахар - 33222-2015, TP ТС 921/2011, молочная кислота - TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сода пищевая - ГОСТ 2136-76, TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; раствор сухого молока: молоко сухое - ГОСТ 33629-2015, TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; вода СанПин 2.1.4.1074-01; сгущенное с сахаром молоко ГОСТ 31688-2012, ТРТС 021/2011, ТРТС 033/2013; какао-порошок ГОСТ 108-2014 ДТТС 021 /2011; лецитин ТРТС 029/2012, ТРТС 021 /2011; корица ТРТС 021 /2011; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ванилин ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011.

Таким образом, полученные грильяжные конфеты расширяют ассортимент конфет типа «мягкий грильяж» с новыми органолептическими свойствами в части вкуса, пониженной калорийностью, увеличенным сроком хранения.

1. Конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, отличающаяся тем, что в качестве сухих компонентов используют рисовые зернышки, шоколадные, при следующем соотношении компонентов корпуса, мас.%:

Рисовые зернышки, шоколадные	55-60
Молочная связующая масса	40-45

Патока	45,5-47,0
Сорбитол	10,0-11,0
Жир кондитерский	8,5-10,0
Инвертный сироп для сахарных изделий	8,5-9,5
Раствор сухого молока	8,0-9,0
Сгущенное с сахаром молоко	8,0-8,5
Какао-порошок	1,0-1,2
Лецитин	0,18-0,2
Корица	0,06-0,1
Соль пищевая	0,06-0,07
Ванилин	0,04-0,05
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,03-0,05
Вода	остальное

2. Конфета грильяжная по п.1, отличающаяся тем, что раствор сухого молока содержит сухое обезжиренное молоко и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:

Сухое обезжиренное молоко	26,0-27,0
Вода	остальное

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства зефирного десерта, который включает приготовление инвертного сиропа путем уваривания смеси воды, сахара и лимонной кислоты в соотношении 10:2,5:0,01 до массовой доли сухих веществ 83±0,5% и сбивной массы путем сбивания белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, охлажденного до температуры 70±1°С, внесением ароматических и вкусовых добавок, красителей, при этом готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину с аэратором, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, после чего готовые банки с продуктом подают на автомат для герметичной упаковки, причем в процессе аэрирования воздухом под давлением 0,3 МПа достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см3, а в качестве ароматических и вкусовых добавок используются такие ингредиенты, как фруктовое пюре, изюм, орехи, кусочки фруктов, в качестве красителя и ароматизатора - концентрированный фруктовый или ягодный сок или натуральная ваниль.

Способ непрерывного глазирования // 2663553

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

Способы производства зерновых батончиков для функционального и специализированного питания // 2662184

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Способ производства зернового батончика для функционального и специализированного питания характеризуется тем, что предусматривает последовательное смешивание муки чиа, семян чиа, измельченной черной смородины или измельченного винограда «киш-миш», измельченной черной сливы или абрикоса, масел из семян чиа и грецкого ореха в течение 5-7 минут до равномерного распределения масла в массе сырья, формование в виде батончика и выпекание в течение 20 минут при температуре 200°С.

Вафельный продукт // 2661400

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, при этом рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную.

Карамель с начинкой функционального назначения, обладающая гиполипидемическими свойствами, способная улучшать процессы памяти // 2660263

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Карамель с начинкой функционального назначения состоит из сахара, воды, сиропа глюкозного, растительного фосфолипидно-минерального комплекса «Витол-ФЭМ-Са», биологически активной добавки «Селенобел», концентрата плодов калины красной, концентрата плодов брусники и концентрата из цветов и листьев кипрея узколистного при определенном соотношении компонентов.

Вафельное изделие // 2660259

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, растительное масло, яичный компонент и фермент, при этом рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, а в качестве растительного масла содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин.

Вафельное изделие // 2660258

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух вафельных полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жировой компонент, вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, при этом обе вафельные полусферы корпуса выполнены с плоским дном, а рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и краситель натуральный «Кармин», или «Медный Хлорофиллин OF0982», или «Аннато», или «Турмерик 0009», а рецептурный состав начинки дополнительно содержит лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский «Эконат 2004».

Способ производства помадных конфет // 2659236

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет. Предложен способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление и уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы, сбивание, темперирование, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы, при этом на стадии темперирования вносят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы.

Способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод // 2658359

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод, который предусматривает смешение ягод с йодированным сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании со смесью на основе сахарной пудры до полного покрытия поверхности ягод смесью на основе сахарной пудры и глазирование полученных ягод.

Способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод // 2658358

Способ получения ароматизированного зефира // 2666797

Изобретение относится к производству сахаристых продуктов. Предложен способ получения ароматизированного зефира, в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий. Изобретение позволяет получить ароматизированный зефир, обладающий диетическими свойствами, снизить его калорийность, а также повысить его качественные показатели. 2 пр.