Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом

Авторы патента:

Сурков Игорь Владимирович (RU)

Чистяков Андрей Михайлович (RU)

Резниченко Ирина Юрьевна (RU)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2665618:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение. Сдобное печенье выпекают из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с использованием премикса Валетек-8, обеспечивающего одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1 тонну полуфабриката: мука пшеничная в/с - 392,77; мука овсяная - 170,02; сахар-песок - 294,70; патока - 34,01; маргарин - 198,36; корица - 0,85; ванилин - 0,68; сода питьевая - 3,96; соль - 4,52; Валетек-8 - 1,98. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта. 4 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к технологии, используемой в пищевой промышленности, а именно к способу обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом Валетек-8, в результате чего возможно получать продукт с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащий при этом рекомендуемые нормы потребления витаминов и минеральных веществ [1].

Известен способ приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин, далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника, и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин [3].

Недостатком данного технического решения является то, что сдобное овсяное печенье не содержит витаминов и минеральных веществ.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки, характеризующийся тем, что осуществляют смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, причем на первом этапе замеса теста вносят пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине, далее осуществляют «заварку» овсяной муки, вносят витаминный премикс RUS 28174, а также остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, замешивают тесто, готовое тесто формуют, выпекают, готовое обогащенное печенье охлаждают и упаковывают [4].

Недостатком данного технического решения является то, что обогащенное печенье содержит витамины, недостаточные для суточной потребности человека, а также печенье содержит антиоксидант селен, что несет другую функциональную направленность.

Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является повышение пищевой ценности и совершенствование ассортимента печенья.

Данная задача решается за счет использования готовых смесей (премикса «Валетек 8») определенного состава, обеспечивающих одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов в количествах и соотношениях, соответствующих рецептуре обогащаемого продукта.

Премикс «Валетек 8» представляет собой смесь витаминов группы В (В1, В2, В6), никотиновой и фолиевой кислоты, железа и кальция. Витамины в премиксе применяются в виде специальных форм, стабильность которых при некоторых видах технологической обработки (многократная прокатка, брожение теста, выпечка) максимальна. В качестве носителя используется пшеничная мука.

Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка печенья, маркировка, хранение.

Сырье для изготовления мучных кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности: маргарин, патока, сахар-песок, корица, ванилин, премикс «Валетек 8». Внесение премикса осуществляется на стадии замеса теста, чтобы обеспечить равномерное распределение витаминов и минеральных веществ в изделиях.

В течение 10…30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается). В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70…90°С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней. солью. Полученная смесь перемешивается в течение 15…30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука, сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы.

Тесто формуют на машинах типа ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками (вращаются навстречу друг другу) и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9…11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180…240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки - 8…13 мин. Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах и далее направляют на фасование, упаковывание и хранение, которые должны удовлетворять требованиям нормативной документации.

Пример 1 (контрольный образец). Выпекали сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Печенье имеет овальную форму. Рецептура печенья сдобного «Овсяночка» представлена в таблице 1.

Пример 2 (по прототипу). Приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м³ при температуре 22-26°С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим:

Пример 3. (по предлагаемому способу). Выпекали сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с добавлением премикса «Валетек 8». Рецептура печенья сдобного «Овсяночка обогащенное» представлена в таблице 2.

Определены регламентируемые показатели обогащенного печенья, которые представлены в таблице 3.

Из таблицы следует, что внесение премикса не ухудшает органолептические показатели готовых изделий, печенье предназначено для употребления в качестве обогащенного пищевого продукта, дополнительного источника витаминов В₁ В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты; минеральных веществ: железа, кальция.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

2. Пат. 2143808 РФ, МПК7 A21D 2/38, A23L 1/30. Обогатитель муки витаминно-минеральный "Валетек" (варианты) / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Л.А. Трубко, В.М. Воробьева; заявители и патентообладатели Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. (Ru). - №98121423/13; заявл. 02.12.98; опубл. 10.01.2000.

3. Пат. 2463794 РФ, МПК A21D 13/08, A21D 2/36, A21D 8/02. Способ производства сдобного овсяного печенья методом отсадки / Карапира, М.Н. - №2011128802/13, заявл.13.07.11, Опубл. 20.10.12, Бюл. №29.

4. Пат. 2014 124414 РФ, МПК A21D 13/08 Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки / Наумова, Н.Л., Булатов, С.А., Мачагина, Д.Д. - №2014124414/13, заявл.16.06.14; опубл. 27.12.15, Бюл. №36 (прототип).

5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. - 432 с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебник / А.В. Павлов - СПб., 2000. - 293 с.

Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение, отличающийся тем, что сдобное печенье выпекают из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной с использованием премикса Валетек-8, обеспечивающего одновременное внесение витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1 тонну полуфабриката:

Мука пшеничная в/с	392,77
Мука овсяная	170,02
Сахар-песок	294,70
Патока	34,01
Маргарин	198,36
Корица	0,85
Ванилин	0,68
Сода питьевая	3,96
Соль	4,52
Валетек-8	1,98

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

Усовершенствованный непрерывный способ и устройство для изготовления ломтиков питы // 2661854

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к непрерывному способу изготовления хлебных ломтиков и непрерывной линии их изготовления. Раскатывают непрерывный лист из теста для хлеба.

Способ производства песочного печенья // 2661846

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства песочного печенья предусматривает замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, сливочного масла и разрыхлителя, его разделку и выпечку.

Вафельный продукт // 2661400

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, при этом рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную.

Способ производства кекса // 2660268

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой.

Вафельное изделие // 2660259

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, растительное масло, яичный компонент и фермент, при этом рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, а в качестве растительного масла содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин.

Вафельное изделие // 2660258

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложено вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух вафельных полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жировой компонент, вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, при этом обе вафельные полусферы корпуса выполнены с плоским дном, а рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и краситель натуральный «Кармин», или «Медный Хлорофиллин OF0982», или «Аннато», или «Турмерик 0009», а рецептурный состав начинки дополнительно содержит лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский «Эконат 2004».

Пригодные для длительного хранения печеные хрустящие продукты и способ их изготовления // 2659235

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пригодный для длительного хранения печеный хрустящий продукт содержит подвергнутое тепловой обработке взбитое жидкое тесто, которое содержит масло, клейковину, муку, разрыхлитель и яйца.

Энергетическая продуктовая композиция "фрутолен" // 2656367

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству печенья повышенной пищевой и биологической ценности, и может использоваться как общеукрепляющая, оздоровительная, питательная добавка для активизации иммунной и антиоксидантной системы.

Пельмени с амарантом // 2655933

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам профилактического действия. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, муку из семян амаранта, яйца куриные или меланж, соль, воду.