Салат консервированный овощной

Авторы патента:

Ломовский Игорь Олегович (RU)

Бычкова Елена Сергеевна (RU)

Ломовский Олег Иванович (RU)

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2668315:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (RU)

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов. Салат консервированный овощной содержит, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; морковь свежую - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7; масло тыквенное - 13,3; чайную добавку - 0,2. Предлагаемый салат консервированный овощной обладает функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями качества и увеличенным сроком хранения. 4 табл.

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.

В настоящее время в мире большое внимание отводится здоровому питанию населения. Эта область включает в себя разработку и внедрение в производство новых продуктов функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения, систематическое употребление которых способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, укреплению нервной, иммунной и сердечно-сосудистой систем организма. Известен широкий ассортимент кулинарной продукции, обладающей полезными свойствами, в том числе салаты. Салаты являются неотъемлемой частью рациона, способствующие повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Большинство салатов, представленных на рынке, имеют майонезную основу и содержат в своем составе синтетические консервирующие вещества, которые, с одной стороны, способствуют более длительному сохранению свежести продукта, с другой - оказывают негативное влияние на здоровье человека. В качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав салата, содержащий натуральные консервирующие вещества.

Известен салат консервированный овощной («Ангелина», патент 2198542 RU кл. A23L 1/212, А23В 7/10, 2003), содержащий в качестве овощной части - топинамбур, морковь и яблоки. Также салат содержит масло растительное, лимонную кислоту и соль.

Однако термическая обработка моркови значительно снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, известен салат консервированный овощной («Весенний», патент 2198541 RU кл. A23L 1/212, А23В 7/10, 2003), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Салат содержит следующее соотношение компонентов по массе, мас.ч.: топинамбур - 300-370,37; зеленый горошек - 220-226,6; белокочанная капуста квашеная - 400-453,51; зелень петрушки и укропа - 20-25; масло растительное прокаленное - 40-40,4; Лимонная кислота - 10-10,1; Соль - 10-10,1.

Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Использование в качестве ингредиента квашеной капусты снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот, что уменьшает срок хранения готового продукта.

Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью и более длительным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7, дополнительно введена морковь свежая - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; масло тыквенное - 13,3; чайная добавка - 0,2.

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента:

Топинамбур и морковь моют, очищают, дочищают, моют. Капусту белокочанную и сельдерей зачищают и моют. Лимон моют. Укроп перебирают и моют. Соль просеивают.

Морковь, топинамбур, капусту нарезают соломкой и соединяют. Добавляют нарезанный ломтиком сельдерей и рубленый укроп. Чайную добавку перемешивают с тыквенным маслом до равномерного распределения частиц добавки в масле. Полученной смесью заправляют салат и сбрызгивают лимонным соком, солят и перемешивают. Готовый салат упаковывают в вакуумные пакеты и реализуют.

Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е. С.Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне в связи, с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - с. 253-258).

Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.

С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.

Исследованиями установлено, что исследуемый образец является источником пектина, витамина С, Na и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активностью.

Для установления сроков годности разработанные образцов салатов хранили при t=+2 ÷ +4°С. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения(таблица 3).

Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки, она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.

Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.

В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.

Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 7 суток.

Салат консервированный овощной рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.

Салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7, отличающийся тем, что в него дополнительно введена морковь свежая - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; масло тыквенное - 13,3; чайная добавка - 0,2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.

Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня (варианты) // 2668168

Группа изобретений относится к безалкогольной промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня содержит мед натуральный гречишный в количестве 905 г, экстракт ягод брусники в количестве 36,2 г, экстракт хвои пихты в количестве 33,9 г, набор пряностей, состоящий из гвоздики молотой в количестве 0,87 г, коры корицы молотой в количестве 0,87 г, кориандра молотого в количестве 0,87 г, мускатного ореха молотого в количестве 0,87 г, перца душистого молотого в количестве 0,87 г, корня имбиря молотого в количестве 0,87 г, и воду - остальное.

Антибактериальная композиция, содержащая белок adk в качестве активного ингредиента, для борьбы с карбапенем-резистентными грамотрицательными бактериями // 2668160

Группа изобретений относится к области биотехнологии. Предложены антибактериальная композиция, антибактериальное квазилекарственное средство, антибактериальная пищевая добавка, антибактериальная кормовая добавка против карбапенем-резистентных грамотрицательных бактерий, содержащие белок аденилаткиназу (ADK).

Вновь идентифицированные пептиды для применения при индукции толерантности при пероральном введении у молодых млекопитающих // 2668155

Изобретение относится к области биохимии, в частности к средству для применения при индукции толерантности при пероральном введении к белкам коровьего молока у млекопитающих.

Салат ягодно-фруктовый // 2667783

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов. Салат ягодно-фруктовый содержит, мас.%: персик консервированный - 37,2; грушу свежую - 32; семена тыквы - 6,7; клюкву свежемороженую - 7,3; йогурт - 13,3; хлопья рисовые - 3,3; чайную добавку - 0,2.

Биологически активная добавка из кедровой скорлупы и способ ее получения // 2667781

Изобретение относится к созданию эффективных препаратов из растительного сырья и может быть использовано в пищевой, кормовой парфюмерно-косметической промышленности.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированные семена чиа // 2667754

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированными семенами чиа, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 300 мг наноструктурированных семян чиа в каррагинане, или ксантановой камеди, или альгинате натрия, или конжаковой камеди, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам.

Эмульсии, стабилизированные частицами съедобной неорганической соли // 2667744

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная съедобная эмульсия включает по меньшей мере одну водную фазу и по меньшей мере одну липидную фазу.

Способ получения зернового концентрата // 2667740

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового концентрата, и может быть использовано при производстве напитков и плодово-ягодных консервов на основе зерновых концентратов.

Композиция, содержащая гликозилированные стевиоловые гликозиды // 2667735

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция для модификатора вкуса, усилителя сладости или усилителя вкуса, содержащая смесь стевиоловых гликозидов, содержащую по меньшей мере один гликозилированный стевиоловый гликозид, и натуральный маскирующий агент.

Способ получения глазированных чипсов // 2668316

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения глазированных чипсов. Подготавливают растительное сырье и добавки. Из растительного сырья получают сухое и/или влажное овощное и/или фруктовое пюре, осуществляют подготовку основного сырья и добавок. Смешивают и при необходимости увлажняют компоненты. Формуют массу. Обжаривают формованную ленту. Режут, охлаждают, глазируют, инспектируют готовый продукт. Фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют и хранят. В качестве растительного сырья используют сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонер, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостин, фейхоа. Глазирование осуществляют с использованием черного (горького) шоколада, или белого шоколада, или молочного шоколада, или их смеси, или кондитерской (сахарной) глазури с одной или двух сторон. Изобретение позволяет получить формованные чипсы из овощного и/или фруктового растительного сырья, которые обладают сбалансированным биохимическим составом, а также улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл., 8 пр.

Способ производства сухого водорастворимого экстракта из растительного сырья // 2668321

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения сухого водорастворимого экстракта из растительного сырья, включающий измельчение растительного сырья, ультразвуковую экстракцию, очистку экстракта, его сушку и измельчение сухого экстракта. Измельчение проводят одновременно с отжимом сока с отделением сока прямого отжима. Ультразвуковую экстракцию проводят после смешивания оставшегося жома с водой. При этом сок прямого отжима и очищенный жидкий экстракт подвергают быстрой заморозке и осуществляют лиофильную сушку замороженного сока и экстракта, затем их совместно измельчают. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического цикла и повысить качество целевого продукта. 1 табл., 2 пр.

Способ производства обогащенных коллагеном питьевых киселей для функционального питания // 2668338

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из плодов и ягод, обогащенных коллагеном. Способ производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, для функционального питания предусматривает сортировку ягод жимолости и актинидии, удаление плодоножки и чашелистиков, мойку, измельчение и протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм. Плоды рябины красной и аронии черноплодной инспектируют по качеству, удаляют веточки, плодоножки и чашелистики, моют холодной проточной водой, измельчают, шпарят острым паром и протирают для получения пюре до размера частиц 0,8 мм. Гидролизат коллагена смешивают с водой для получения 46%-ного раствора. Крахмал перемешивают с сахаром и ксантановой камедью и вводят смесь в 1/3 часть холодной воды при непрерывном перемешивании механической мешалкой. После чего компоненты смешивают в соответствии с заданными рецептурами (за исключением гидролизата коллагена), подогревают смесь до температуры 85°C, добавляют раствор гидролизата коллагена и подогревают до температуры 97-98°C. Затем осуществляют горячий розлив готового продукта в предварительно простерилизованную горячую тару и немедленно укупоривают. Изобретение обеспечивает получение киселей в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии с выходом пюре из ягод жимолости и актинидии 90-95% и выходом пюре из плодов рябины красной и аронии черноплодной - 82-85%. Кроме того, оно позволяет повысить пищевую ценность. 1 табл.

Жидкий ферментный состав и способ его получения // 2668396

Группа изобретений относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Предложены жидкий ферментный состав для пищевых продуктов и способ его получения. По меньшей мере один фермент, сшивающий и/или модифицирующий молочный белок, выбранный из трансглутаминазы, тирозиназы или белковой глутаминазы, добавляют к суспензии полиол-вода, содержащей от 25 до 100% (мас./мас.), и значение pH суспензии доводят пищевой кислотой (кислотами) до значения в диапазоне от 4,4 до 5,1 до или после добавления фермента, и, необязательно, добавляют консервант. Полученный жидкий ферментный состав сохраняет свою ферментативную активность и микробиологическую чистоту без каких-либо консервантов в составе при температурах в холодильнике и/или в морозильной камере в течение 50 и более дней. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 18 пр.

Способ приготовления продукта, содержащего желеобразную композицию // 2668577

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления продукта, включающего контейнер и в контейнере пищевую композицию, содержащую желеобразную композицию, включающую желированную матрицу и необязательно фрукты, предпочтительно в виде кусочков, который предусматривает следующие стадии: (a) обеспечения активируемой нагревом желирующей композиции, включающей активируемую нагревом водную желирующую матричную композицию и от 0 до 180 массовых частей фруктов, предпочтительно в виде кусочков, предпочтительно – от 20 до 90 массовых частей из расчёта на 60 массовых частей активируемой нагревом водной желирующей матрицы при температуре T0; (b) нагревания активируемой нагревом желирующей композиции до температуры T1 > T0 для активации процесса желирования; (c) охлаждения композиции до температуры Т2; (d) дозирования некоторого объёма активированной композиции в контейнер при температуре Т2 для получения нижнего слоя; (e) дозирования некоторого объёма другой композиции в контейнер для получения верхнего слоя; и в котором активируемая нагревом водная желирующая матричная композиция такова, что: G'Tf > G'T0, где G'T0 – модуль упругости при температуре T0 до нагревания, G'Tf – модуль упругости при конечной температуре Тf после охлаждения. Изобретение позволяет получить многослойный продукт, который имеет отличную мягкую текстуру и высокое качество. 16 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр., 4 ил.

Новое профилактическое применение для предупреждения инфекций // 2668871

Изобретение относится к области пищевых композиций и относится к пищевой композиции, особенно к детской смеси. Предложено применение пищевой композиции для предупреждения бактериального отита, включающее введение ребенку, нуждающемуся в таком предупреждении, эффективного количества указанной пищевой композиции. При этом пищевая композиция представляет собой готовый к применению продукт или готовый к применению продукт, восстанавливаемый водой из изготовленного порошка, содержащий сухой концентрат белков молочной сыворотки или белков молока с высоким содержанием фосфолипидов и высоким содержанием мембран жировых глобул молока (MFGM). Причем указанный сухой концентрат белков молочной сыворотки или белков молока с высоким содержанием фосфолипидов и MFGM дополнительно содержит одно или более биоактивных соединений, выбранных из группы, состоящей из лактоферрина, α-лактальбумина, бутирофилина, MUC1 (муцин 1), PAS6/7 (лактадгерина), ганглиозидов, CD14, TLR1 и TLR4 (Толл-подобные рецепторы 1 и 4), IgG, cGMP (гликомакропептид казеина), сиаловой кислоты и фосфолипидов. Причем сухой концентрат белков молочной сыворотки или белков молока с высоким содержанием фосфолипидов и MFGM содержит по меньшей мере 20 масс. % фосфолипидов в расчете на общее содержание липидов в источнике концентрата белков молочной сыворотки или белков молока, обогащенного фосфолипидами. Изобретение позволяет предупредить или снизить заболеваемость ребенка бактериальным отитом. 2 н. и 30 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.