Способ получения пищевой зернистой икры из гонад гидробионтов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зернистой икры из гидробионтов, обладающей высокой биологической активностью. Способ получения пищевой зернистой икры из гонад рачка Артемии включает очистку цист путем их декапсулирования, сушку очищенных зерен икры рачка Артемии до остаточной влажности поверхности не более 5-10 мас.%, при которой формируют слои продукта в полимерных пакетах и обрабатывают потоком ускоренных электронов, полученных в импульсном линейном ускорителе электронов с энергией ускоренных электронов 2,5-5 МэВ и поглощенной дозой излучения не более 20 кГр. Перед формированием слоев пищевого продукта в полимерных пакетах для облучения ускоренными электронами в него дополнительно вводят органолептические и/или консервирующие добавки при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: органолептические и/или консервирующие добавки 3,0-30,0; декапсулированные цисты рачка Артемии - остальное до 100%. Предлагаемый способ получения пищевой икры обеспечивает расширение сырьевой базы для получения зернистой икры, а также получение зернистой икры с новыми более высокими питательными, биологически активными и органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 10 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зернистой икры из гидробионтов, обладающей высокой биологической активностью.
Известно, что гидробионты, продукты и изделия из них, а также икра, содержащая в своем составе ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3 ПНЖК), витамины, сбалансированный состав незаменимых аминокислот, широкий спектр минеральных соединений, астаксантин, иод и другие биологически активные вещества, которые обладают высокой биологической активностью и находят применение в лечебно-профилактических целях.
Известен пищевой продукт в виде биологически активной добавки к пище, включающей порошок сублимационно высушенной икры гидробионта (патент РФ №2201116, МПК A23L 1/328, опубл. 27.032003 г.). В качестве икры гидробионта используют измельченную икру морского ежа в виде порошка. Продукт может дополнительно содержать аскорбиновую кислоту, и/или лимонную кислоту, и/или сорбиновую кислоту в количестве не более 3% к общей массе продукта. Кроме того, продукт может дополнительно содержать пищевой порошок ламинарии в количестве не более 70% к его общей массе.
Однако такой продукт имеет высокие энергозатраты на его изготовление, связанные с сублимационной сушкой, а порошок сухой икры морских ежей смешивают с ламинарией, содержащейся до 70%, что органолептическим показателям нельзя отнести к зернистой икре.
Известен пищевой продукт с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов, включающий измельченную икру морских ежей в количестве 15-25 масс. %, пищевую соль - не более 18 масс. % и масло, произведенное из смеси растительных масел - остальное до 100%. Данный число 69, йодное число 44,7, перекисное число менее 0,002%, отношение полиненасыщенных жирных кислот к незаменимым жирным кислотам 4:1, а также наполнитель, в качестве которого он содержит сахар, или растительное масло, или соль, (патент РФ №2340215, МПК A23L 1/30, опубл. 10.12.2008 г.).
Однако и такой продукт имеет органолептические показатели не соответствующие зернистой икре.
Известна добавка, используемая в составе твердого сычужного сыра "Профессорский" (патент РФ №2265342, МПК А23С 19/068, опубл. 10.12.2005 г.), включающая растительное масло, поваренную соль и декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L), при этом компоненты для приготовления добавки в составе сыра берут в следующих соотношениях, мас. %: декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L) 0,25-1,0; растительное масло 0,005-3,0; поваренная соль 0,005-2,0; сырное зерно - остальное до 100%. Добавка в сычужный сыр декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L) в количестве 0,25-1,0 мас. % способствует более ускоренному созреванию сыра за счет наличия в цистах веществ ускоряющих метаболизм бактерий сырной закваски и повышает его биологически активные свойства.
Однако содержание в сыре декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L) не превышает 1,0%, что обеспечивает недостаточные питательные свойства конечного продукта, а также определяет органолептические свойства этого продукта как особый вид сыра - твердый сычужный сыр и не имеет отношение к зернистой икре.
Наиболее близким аналогом (прототипом) по назначению является способ получения зернистой икры рыб, содержащий отмывку икры, очистку зерна икры от соединительной ткани (пробивка ястыков), посол икры, внесение коптильного препарата и термически обработанного растительного масла и фасовку готового продукта (патент РФ №2232524, МПК A23L 1/328, опубл. 20.07.2004 г.) при следующем соотношении компонентов продукта, мас. %:
| соль | 5,0-8,0 |
| консервант (бензоат натрия) | 0,1 |
| коптильный препарат | 0,2-0,8 |
| термически обработанное растительное масло | 1,0-9,0 |
| очищенные зерна икры рыб | остальное до 100% |
Для приготовления икры используют: мороженую ястычную икру различных семейств и видов рыб тресковых, камбаловых, сельди, океанической скумбрии, ставриды, макруруса, мойвы, сиговых, карповых и других видов рыб.
Однако зернистую икру, используемую в пищевой промышленности, получают из женских гонад промысловых рыб, что ограничивает сырьевую базу для получения указанного продукта, а также питательные, биологически активные и органолептические свойства икры предопределены и ограничены указанными промысловыми рыбами.
Известен способ получения кормового и инкубационного продукта для аквакультуры (патент США №4163064, МПК A01K 61/00, опубл. 31.07.1979 г.), включающий стадии вымачивания рассола, состоящих из цист рачка Артемии, окруженных внешними оболочками, в воде в течение времени, достаточного для насыщения яиц, погружение насыщенных яиц в хлорсодержащую окисляющую жидкую среду в течение времени, достаточного для того, чтобы оболочки указанных яиц растворялись в указанной среде, при этом поддерживая температуру указанной среды ниже 40°С, отделяя скорлупу с указанной средой от декапсулированных цист рачка и после этого высушивая указанные декапсулированные цисты при температуре ниже 40°С в течение времени достаточном для получения сухого продукта.
Однако такой сухой продукт предназначен для корма аквакультуры, имеет влажность менее 5 масс. % для обеспечения длительного хранения корма в пакетах (более 12 месяцев) и не может быть использован в качестве пищевой зернистой икры.
Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение сырьевой базы для получения пищевой зернистой икры, а также получение зернистой икры с более длительным сроком хранения и новыми более высокими питательными, биологически активными и органолептическими свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения пищевой зернистой икры из гонад гидробионтов, включающем очистку зерен икры гидробионтов, согласно изобретения, в качестве зерен икры гидробионтов пищевой продукт содержит цисты рачка Артемии, очистку которых производят путем их декапсулирования, а очищенные зерна икры рачка Артемии сушат до остаточной влажности поверхности не более 5-10 масс. %, формируют слои продукта в полимерных пакетах и обрабатывают потоком ускоренных электронов, полученных в импульсном линейном ускорителе электронов с энергией ускоренных электронов 2,5-5 МэВ и поглощенной дозой излучения не более 20 кГр.
Перед формированием слоев пищевого продукта в полимерных пакетах для облучения ускоренными электронами в него дополнительно вводят органолептические и/или консервирующие добавки при следующем количественном содержании компонентов, масс. %:
| органолептические и/или | |
| консервирующие добавки | 3,0-30,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, обработанные | |
| ускоренными электронами | остальное до 100%. |
В качестве консервирующих добавок икра содержит хлористый натрий в количестве не более 17 масс. % или коптильную жидкость типа "Жидкий дым" в количестве не более 0,5-1,0 масс. %.
В качестве органолептических добавок она содержит растительное масло в количестве не более 15 масс. %.
В качестве органолептических добавок она содержит пищевой краситель, например, сахарный колер (Е-150) в количестве не более 3 масс. %.
Сахарный колер (Е-150) - это природный краситель темноокрашенный продукт карамелизации сахара, применяется для окраски напитков кондитерских изделий и в кулинарии.
Коптильная жидкость «Жидкий дым» - ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения - вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления. Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.
Ниже приведены примеры 1-9 составов зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии.
Пример 1. Зернистая икра, предназначенная для питания лиц, которым противопоказаны органолептические и консервирующие добавки, например, при диабете.
Зернистая икра из декапсулированных цист рачка Артемии, имеющая остаточную влажность поверхности цист не более 5-10 масс. %, и обработанная потоком ускоренных электронов - 100 масс. %.
Пример 2. Состав зернистой икры, обработанный потоком ускоренных электронов, предназначенной для питания в диетических целях.
| Хлористый натрий | 3,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. % | остальное до 100% |
Пример 3. Состав зернистой икры с консервирующими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
| Хлористый натрий | 17,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. % | остальное до 100% |
Пример 4. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
| Хлористый натрий | 9,0 |
| коптильная жидкость "Жидкий дым" | 0,5 |
| растительное масло | 5,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. | остальное до 100% |
Пример 5. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
| Хлористый натрий | 5,0 |
| коптильная жидкость "Жидкий дым" | 1,0 |
| растительное масло | 15,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. % | остальное до 100% |
Пример 6. Состав зернистой икры для диетических целей с минимальным содержанием консервирующих и органолептических добавок, обработанный потоком ускоренных электронов.
| Хлористый натрий | 5,0 |
| растительное масло | 10,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. % | остальное до 100% |
Пример 7. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
| Хлористый натрий | 15,0 |
| растительное масло | 12,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. % | остальное до 100% |
Пример 8. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
| Хлористый натрий | 17,0 |
| растительное масло | 15,0 |
| сахарный колер (Е-150) | 3,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии, имеющие | |
| остаточную влажность поверхности | |
| цист не более 5-10 масс. % | остальное до 100% |
Пример 9. Технология получения зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии.
Декапсулирующий раствор готовится следующим образом. В 100 л воды растворяют 3 кг хлористого натрия, затем добавляют такое количество гипохлорита кальция или натрия, чтобы количество активного хлора в нем составляло 28 г/л. Этот раствор аэрируют в течении 10 мин и отстаивают 12 часов. Жидкость, находящуюся над осадком, используется в качестве декапсулирующего раствора. В 100 л раствора можно продекапсулировать 8 кг яиц.
9.1. Декапсулирование цист. Яйца помещают в пресную воду на 1 час, а затем в декапсулирующий раствор на 10-15 минут (но не более). Раствор все это время тщательно перемешивают. После того как хорион растворится и раствор приобретет оранжевый цвет, яйца собирают в сетку и промывают в течении 10 минут в проточной воде (до полного исчезновения запаха хлора). Для дезактивации остатков хлора сетка с декапсулированными яйцами следует несколько раз опустить в децимолярную соляную кислоту, после чего опять тщательно промывают. Весь процесс декапсулирования должен протекать при рН выше 10 (для этой цели в декапсулирующий раствор вносят карбонат натрия). В случае одновременнорй обработки значительной порции яиц температура раствора может повыситься. Для понижения температуры можно использовать водяную баню с проточной холодной водой или льдом.
В технологии приготовления декапсулированных яиц рачка Артемии применяется установка для декапсуляции яиц артемии, описанная в "Рекомендациях по декапсуляции и использованию яиц рачка артемии для кормления личинок карпа", Краснодар, 1984. Эта установка состоит из двух аппаратов, соединенных резиновым шлангом и установленных в металлических стойках-треногах. Аппараты расположены на разных уровнях. Верхний аппарат используется для приготовления декапсулирующего раствора, нижний для декапсуляции яиц артемии. В нижний аппарат установлен фильтрующий мешок с коническим дном, сшитый из мельничного газа №40, размером, соответствующим форме аппарата. Верхняя часть мешка крепится капроновыми оттяжками, нижняя прикрепляется к металлическому кольцу. Воздух для перемешивания декапсулирующего раствора и яиц в аппарате подводится от компрессора воздухопроводом и подается по хлорвиниловым шлангам, оканчивающимся барботером. Водоснабжение декапсулирующей установки обеспечивает кран, соединенный резиновым шлангом с водопроводом. После декапсулирования и промывки яиц продукт выдерживают в сетке в течение 1 часа для полного стекания воды. Далее формируют слой декапсулированных цист рачка Артемии и подсушивают его воздушным потоком с температурой +30-55°С до остаточной влажности 5-10 масс. %.
9.2. Обработка ускоренными электронами. Для повышения биодоступности биологически-активных веществ в организме человека при употреблении зернистой икры и увеличения сроков хранения зернистой икры (примеры 1-8) из декапсулированных цист рачка Артемии указанный продукт обрабатывают в импульсном линейном ускорителе электронов ИЛУ-10 (В.Л. Ауслендер, А.А. Брязгин, Г.Б. Глаголев, В.А. Горбунов, С.А. Максимов, В.Е. Нехаев, А.Д. Панфилов, В.О. Ткаченко, А.А. - Ф. Тувик Б.Л. Факторович. Ускорители электронов серии ИЛУ и их применение в промышленности и медицине // IX Всероссийское совещание по применению ускорителей заряженных частиц в промышленности и медицине, Санкт-Петербург, Россия, 22-24 сентября 1998.; или Ткаченко Вадим Олегович. Промышленный ускоритель электронов ИЛУ-10 на энергию 5 МЭВ мощностью 50 квт. // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Г. Новосибирск. - 2003 г.) или другой марки, сертифицированной для данного вида работ. Для этого декапсулированные зерна икры фасуют по 1 кг в полиэтиленовые мешки размером 25 на 40 см с толщиной полиэтилена 100 мкм. В пакете формируют толщину слоя порошка 3 см и облучают потоком ускоренных электронов с дозой поглощения излучения не более 20 кГр, энергией 2,5-5 МэВ, средней мощностью пучка 50 кВт, средним током пучка 15 мА и потребляемой мощностью 150 кВт. При этом происходит стерилизация пищевой зернистой икры и разрушение ее супрамолекулярных комплексов вследствие чего повышается экстрагируемость и биодоступность биологически-активных веществ в организме человека при употреблении зернистой икры. Продукт хранят при температуре от - 5 до - 6°С до 12 месяцев.
9.3. Приготовление зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии по примеру 1. Для приготовления зернистой икры, предназначенной для питания лиц, которым противопоказаны органолептические и консервирующие добавки, например, при диабете продукт по примеру 1 из декапсулированных цист рачка Артемии облучают ускоренными электронами в соответствии с пп. 9.2 примера 9. Продукт хранят при температуре от - 5 до - 6°С до 12 месяцев.
9.4. Приготовление зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии по примерам 2-8. Зернистую икру из декапсулированных яиц рачка Артемии перед обработкой потоком ускоренных электронов в соответствии с составами по примерам 2-8 солят сухой солью или в солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 в ванне с мешалкой порциями не более 15 кг. Сухой посол: соль в количестве 3-17 масс. % и сахарный колер (Е 150) в количестве 1-3 масс. % к массе икры рассыпают по всей поверхности загруженной в посольную ванну икры и затем перемешивают до полного растворения соли. Продолжительность посола от 15 до 45 мин. В солевом растворе: готовят раствор плотностью 1,2 г/см3 и температурой от 10-15°С при соотношении икры и раствора 1:3. Продолжительность посола от 1 до 5 мин. Стекание ведут в течение 1-3 ч. Термообработку растительного масла проводят путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды. Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат "Жидкий дым" в количестве 0,5-1,0% и растительное масло в количестве 5-15 мас. % с последующим перемешиванием компонентов в течение 5-10 мин.
Пример 10. Результаты исследования декапсулированных цист рачка Артемии на содержание биологически активных веществ. Для этого в измельченной зернистой икре из декапсулированных цистах рачка Артемии (пример 1) хроматографическими и электрофоретическими методами определяют содержание основных биологически активных веществ (йод, астаксантин, лецитин, ПНЖК омега 3 и омега 6, МНЖК).
Примечание: ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты.
Анализ таблицы показывает, что в предлагаемой заявке на изобретение по сравнению с прототипом представлена зернистая икра из декапсулированных цист (яиц) рачка рода Артемия, имеющая высокое количественное содержание биологически активных полезных веществ, что подтверждает достижение заявляемого технического результата.
1. Способ получения пищевой зернистой икры из гонад гидробионтов, включающий очистку зерен икры гидробионтов, отличающийся тем, что в качестве зерен икры гидробионтов пищевой продукт содержит цисты рачка Артемии, очистку которых производят путем их декапсулирования, а очищенные зерна икры рачка Артемии сушат до остаточной влажности поверхности не более 5-10 мас.%, формируют слои продукта в полимерных пакетах и обрабатывают потоком ускоренных электронов, полученных в импульсном линейном ускорителе электронов с энергией ускоренных электронов 2,5-5 МэВ и поглощенной дозой излучения не более 20 кГр.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед формированием слоев пищевого продукта в полимерных пакетах для облучения ускоренными электронами в него дополнительно вводят органолептические и/или консервирующие добавки при следующем количественном содержании компонентов, мас.%:
| органолептические и/или | |
| консервирующие добавки | 3,0-30,0 |
| декапсулированные цисты | |
| рачка Артемии | остальное до 100% |
