Способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами

Авторы патента:

A21D13/60 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2671170:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами, предусматривающий взбивание яиц с помощью миксера в течение 5 мин с последующим добавлением муки, сахара и соли, замес некрутого теста, деление его на части, раскатку до толщины пласта 0,5 см, нарезку на кусочки шириной до 0,5 см, обжарку во фритюре, охлаждение, обливание сиропом и придание изделию желаемой формы, причем в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре, при этом расход сырья на 10 кг готовой продукции составляет, г: тесто - мука пшеничная в/с 4173,6; овсяной талкан 266,4; яйцо 440; сахар-песок 106,6; соль 220; молоко 773,3; сироп – мед 4106,6; сахар 750; пыльца-обножка 250; фритюр - масло топленое 2333,3; выход составляет 10000. Изобретение позволяет существенно увеличить фитохимический потенциал, функциональные свойства, биологическую и пищевую ценность, вкусовые качества изделия и тем самым позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения восточной сладости чак-чак.

В традиционную рецептуру чак-чака входят такие ингредиенты, как яйцо, масло, мука пшеничная, соль и сироп, состоящий из сахара и меда. Известны несколько модификаций рецептур чак-чака. Наиболее распространенным является чак-чак по-татарски. Для приготовления по данной рецептуре яйца, сахар, масло смешивают, добавляют соль, молоко или воду, затем засыпают муку, быстро замешивают крутое тесто. После 40 минут отлежки раскатывают в пласт толщиной до 0,4 см. Далее нарезают поперек полоски длинной 1,5 см, шириной 0,4 см. Нарезанные полоски жарят 5-7 минут в сильно кипящем фритюре, затем обжаренный полуфабрикат обливают при перемешивании сиропом, приготовленным из меда и сахара, и придают желаемую форму.

Наиболее близким аналогом является способ производства мучного кондитерского изделия чак-чак, включающий смешивание яиц, сахара, соли и муки; яйца с сахаром и солью предварительно взбивают, затем добавляют муку. По окончании замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20-25 мин, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°С с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, затем изделию придают желаемую форму. При приготовлении изделия в тесто дополнительно вводят витамин С в количестве 0,0625% к массе муки или витамин Е в количестве 0,004% к массе муки (RU Заявка 2006139460, МПК А21В 13/00, опубл. 27.04. 2008, бюл. №12).

Недостатками вышеуказанного способа является то, что изделия не содержат достаточное количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Задачей предлагаемого способа является получение продукта с повышенным фитохимическим потенциалом и функциональными свойствами, который обладает высокой биологической и пищевой ценностью, вкусовыми качествами и тем самым позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Решение поставленной задачи можно достигается тем, что в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре (таблица 1).

Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и уваривают при непрерывном помешивании при температуре не выше 125°С. Охлажденное изделие перемешивают с сиропом и придают форму пирамиды или конуса.

Характеристика используемого сырья

Пыльца-обножка не является непосредственно пчелиным продуктом, но ее относят к продуктам пчеловодства. При формировании обножки пчелы осуществляют влажную грануляцию, покрывая каждое зерно агглютинирующими веществами. Пыльца-обножка состоит из пыльцевых зерен, смоченных нектаром. В связи с этим по химическому составу пыльца-обножка представляет собой смесь веществ растительно-животного происхождения. Пыльца-обножка содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, а также белков, которые представлены альбуминами, глобулинами и пептонами. Аминокислотный состав белков представлен аланином, глутаминовой кислотой, фенилаланином, триптофаном, цистином, пролином, аспарагиновой кислотой и др. В пыльце-обножке содержится много нуклеиновых кислот и нуклеотидов. Обладает выраженными противомикробными свойствами, которые обусловлены содержанием жирных кислот и флавоноидных соединений, устойчивых к действию высоких температур.

Овсяной талкан - это продукт, полученный из пророщенных зерен овса. В состав овсяного талкана входят минеральные вещества, органические кислоты, витамины и эфирные масла.

Требования к качеству мучного кондитерского изделия чак-чак, получаемого вышеописанным способом и обогащенного биологически активным сырьем, приведены в таблице 2. За контрольный образец принимали изделие чак-чак, изготовленное по традиционной рецептуре без добавления овсяного талкана и пыльцы-обножки.

Из данных таблицы 2 следует, что в мучном кондитерском изделии чак-чак содержатся жиро- и водорастворимые витамины, минеральные вещества в значительном количестве по сравнению с контрольным образцом (без добавления овсяного талкана и пыльцы-обножки).

Таким образом, данный способ производства мучного кондитерского изделия чак-чак с добавлением овсяного талкана и пыльцы-обножки позволит существенно увеличить фитохимический потенциал, функциональные свойства, биологическую и пищевую ценностью, вкусовые качества изделия и тем самым расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами, предусматривающий взбивание яиц с помощью миксера в течение 5 мин с последующим добавлением муки, сахара и соли, замес некрутого теста, деление его на части, раскатку до толщины пласта 0,5 см, нарезку на кусочки шириной до 0,5 см, обжарку во фритюре, охлаждение, обливание сиропом и придание изделию желаемой формы, отличающийся тем, что в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре, при этом расход сырья, на 10 кг готовой продукции составляет, г:

Тесто

Мука пшеничная в/с	4173,6
Овсяной талкан	266,4
Яйцо	440
Сахар-песок	106,6
Соль	220
Молоко	773,3

Сироп

Мед	4106,6
Сахар	750
Пыльца-обножка	250

Фритюр

Масло топленое	2333,3
Выход составляет	10000

Изобретение относится к изготовлению выпечного изделия. Предложен способ изготовления выпечного изделия, которое имеет по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем уплотнена, упрочнена и закрыта отверждаемой массой только поверхность раздела с открытыми порами, содержащий следующие этапы, на которых: a) изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем формируют по существу полностью закрытую или уплотненную внешнюю пленку заготовки выпечного изделия, при этом заготовка выпечного изделия контактирует с одной из подовых плит для выпечки вафель во время выпекания, при этом поверхности раздела заготовки выпечного изделия образуются в процессе разделения так, что пористые мякиши заготовки выпечного изделия открыты наружу; b) наносят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы только на поверхность раздела так, что слой массы простирается по всей поверхности раздела, а части поверхности раздела с открытыми порами полностью покрыты; c) дополнительно вводят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела; d) прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности; e) уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности; f) удаляют выпечное изделие, сформированное из заготовки выпечного изделия и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2669334

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания.

Способ приготовления сахарного печенья // 2668339

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству сахарного печенья с использованием кондитерского полуфабриката на основе продуктов переработки овощей и фруктов из регионов Российской Федерации.

Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов // 2668313

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.

Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом // 2665618

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение.

Способ непрерывного глазирования // 2663553

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

Усовершенствованный непрерывный способ и устройство для изготовления ломтиков питы // 2661854

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к непрерывному способу изготовления хлебных ломтиков и непрерывной линии их изготовления. Раскатывают непрерывный лист из теста для хлеба.

Способ производства песочного печенья // 2661846

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства песочного печенья предусматривает замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, сливочного масла и разрыхлителя, его разделку и выпечку.

Вафельный продукт // 2661400

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен вафельный продукт, состоящий из корпуса, образованного вафельными слоями и слоями жировой начинки, при этом рецептурный состав вафельных слоев содержит муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, яичный компонент, соль и соду пищевые, лецитин, фермент и воду, при этом рецептурный состав вафельных слоев дополнительно содержит какао-порошок алкализованный, муку ржаную сеянную, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, углеаммонийные соли, краситель пищевой «Коричневый», краситель «Уголь растительный», в качестве масла растительного содержит масло кокосовое, в качестве яичного компонента - яичный порошок, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир растительный, лецитин, ароматизатор «Тоффи», ароматизатор «Пломбир», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит сахарную пудру, мальтодекстрины, жир растительный, сыворотку сухую молочную.

Способ производства кекса // 2660268

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой.