Способ производства функционального хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия. Способ производства функционального хлебобулочного изделия включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения. Количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки. Предлагаемый способ производства функционального хлебобулочного изделия обеспечивает получение хлебобулочного изделия, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, приготовление теста путем смешивания опары, воды, виноградного порошка, полученного из виноградных семян, путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°C и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при этом виноградный порошок вносят в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок - вода (1:2) - (1:4) (патент №2173521 RU, МПК A21D 8/02, опубл. 20.09.2001).

Недостатком известного способа является отсутствие возможности производства функционального хлебобулочного изделия.

Задачей изобретения является создание нового способа производства функционального хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе производства функционального хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.

Техническим результатом является производство функционального хлебобулочного изделия.

Заявляемый способ производства функционального хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°C, равном 0,6°C/с, последующей сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 18°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок - вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 12% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Пример 2. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°C, равном 0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 20°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок-вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 8% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Для подтверждения того, что при реализации заявляемого способа появляется возможность производства функционального хлебобулочного изделия, наряду с основными показателями качества хлебобулочного изделия, определяли уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых функциональных ингредиентах в % от рекомендуемой нормы при потреблении хлебобулочного изделия в количестве 200 г.

Данные приведены в таблице.

Анализ данных таблицы показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, имеет не только более высокие показатели качества по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, но и является функциональным пищевым продуктом, так как при потреблении хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, уровень удовлетворения суточной потребности в ряде пищевых функциональных ингредиентов составляет более 15% от рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы потребления пищевых функциональных ингредиентов.

Таким образом, реализация заявляемого способа позволяет получить функциональное хлебобулочное изделие, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов.

Способ производства функционального хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°С, равном 0,6-0,7°С/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлеба функционального назначения используют закваску на основе водного экстракта девясила британского в смеси с ржаной обдирной мукой (1:1) и водный настой девясила британского в количестве 10% к массе муки, который добавляют при замесе теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление биологически активной воды, получаемой смешиванием от 40 до 400 частей водопроводной воды с от 1 до 2 частями смеси, приготовленной смешиванием высушенной черной или голубой глины с 0,0005-0,003%-ным раствором силиката натрия в 10%-ной муравьиной кислоте при соотношении глины и раствора силиката натрия от 1,0:1,5 до 1,0:2,0, выстаивание полученной суспензии до осаждения осадка и последующее отделение полученной биологически активной воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает подготовку компонентов тестовой массы и замес теста с использованием воды, прошедшей ультразвуковую обработку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Фруктово-пшеничная закваска с хмелем изготавливается в соответствии со способом, который состоит из семи этапов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Выпечка // 2673184
Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес.
Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды. При этом сок топинамбура готовят непосредственно перед замесом теста и вносят вместе с лимонной кислотой в количестве 15-25% и 0,15-0,25% от массы пшеничной муки 1 сорта соответственно. Тесто подвергают брожению и разделке. Тестовые заготовки растаивают и выпекают. Способ позволяет упростить процесс приготовления хлеба, снизить затраты сухого вещества муки в процессе брожения, увеличить выход хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 2 табл., 6 пр.
Наверх