Способ приготовления хлеба для диабетических больных

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды. При этом сок топинамбура готовят непосредственно перед замесом теста и вносят вместе с лимонной кислотой в количестве 15-25% и 0,15-0,25% от массы пшеничной муки 1 сорта соответственно. Тесто подвергают брожению и разделке. Тестовые заготовки растаивают и выпекают. Способ позволяет упростить процесс приготовления хлеба, снизить затраты сухого вещества муки в процессе брожения, увеличить выход хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 2 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом.

Известен способ производства (аналог), хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура в количестве 4%, и выпечку из него хлебобулочных изделий; топинамбур вносится в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2-100 [1].

Способ имеет следующие недостатки: ухудшаются реологические свойства теста, в результате - низкое качество изделий с несвойственным хлебу специфическим привкусом и запахом.

Наиболее близким (прототипом) по технической сущности является способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей, порошка из топинамбура в количестве 7-11% к массе муки в тесте. В качестве добавок вносят лимонную кислоту в количестве от 0,12 до 0,14% и уксусную кислоту (80%) - 004-0,06% к массе муки, затем тесто выбраживает, подвергается разделке, расстойке и выпечке [2].

Способ имеет следующие недостатки: себестоимость продукции повышается за счет затрат на производство порошка из топинамбура, продолжительность созревания теста недостаточная, в тесте не успевают накапливаться ароматические вещества, что отражается на качестве готовых изделий.

Задачей изобретения является: упрощение технологии, снижение затрат сухих веществ основного сырья, расширение ассортимента хлеба для функционального питания, в частности для больных сахарным диабетом.

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды, предусмотренных рецептурой; его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом сок топинамбура готовится непосредственно перед замесом теста и вносится вместе с лимонной кислотой, в количестве 15-25% и 0,15-0,25% соответственно.

Сущность заявляемого технического решения заключается в использовании свежевыжатого сока топинамбура вместе с лимонным соком в рецептурном соотношении с другими компонентами теста.

Подготовка топинамбура производится следующим образом: клубни топинамбура пропускаются через барабанную моечную машину, очищенные клубни измельчают на дробилках с ножевым режущим устройством для дробления твердых продуктов. Для получения сока с мякотью используют фильтрующую или протирочную машину. В полученный сок сразу добавляют необходимое количество лимонной кислоты.

Далее производится замес теста из муки, воды, сухих дрожжей, соли, сахарина, масла растительного, пшеничных отрубей и сока с мякотью из топинамбура и лимонной кислоты в следующих соотношениях (в %):

- мука пшеничная 1 сорта - 100;

- пшеничные отруби - 5,0;

- дрожжи сухие - 1,0-2,0;

- соль поваренная пищевая - 1,4;

- масло растительное - 3,0;

- сахарин - 4,0;

- сок топинамбура с мякотью 15-25;

- лимонная кислота - 0,15-0,25.

Топинамбур поражает разнообразием витаминов и минералов, входящих в его состав. По содержанию железа, топинамбур значительно превосходит многие овощи (морковь, репу, картофель, свеклу). Кроме того, он богат калием, кальцием, кремнием, магнием, натрием, фтором, хромом и другими микроэлементами. Топинамбур содержит клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки и незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, лизин, лейцин и другие). Богата земляная груша и витаминами - В1, В2, В6, С, РР, каротиноиды. Все это делает топинамбур продуктом незаменимым для здоровья [4].

Топинамбур рекомендуется больным, страдающим сахарным диабетом, как гипогликемическое средство. В клубнях топинамбура вместо крахмала содержится много инулина (до 17%), отсюда и очень низкий гликемический индекс продукта, т.е. употребление топинамбура практически не влияет на уровень сахара в крови.

Природная фруктоза, из которой состоит инулин, является уникальным сахаром, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, и полноценно замещать ее в ситуациях, когда глюкоза клетками не усваивается.

Все компоненты топинамбура оказывают благотворное действие при сахарном диабете. Так, нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны выводить значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды.

Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие, вызывающие пагубное воздействие. В крови короткие фруктозные фрагменты инулина и органические полиоксикислоты (яблочная, фумаровая, малиновая, лимонная, янтарная и другие) также выполняют антиоксидантные и антитоксические функции, уменьшая тяжесть состояния [4].

Но главное заключается в уникальной способности фруктозы проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полноценно замещать глюкозу в обменных процессах. При этом значительно уменьшается энергетический клеточный голод. Более того, короткие фрагменты молекул инулина, встраиваясь в клеточную стенку, облегчают прохождение внутрь клетки и самой глюкозы, хотя и в относительно небольших, по сравнению с нормой, количествах. Все это ведет к существенному и стойкому снижению концентрации сахара в крови.

Стабильное снижение уровня глюкозы в крови приводит к повышению выработки собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Этому же способствует и высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, необходимых для синтеза инсулина [4].

По сравнению с прототипом тесто, приготовленное по предлагаемому способу, имеет лучшие реологические свойства, в результате увеличивается объем формовых изделий, формоустойчивость подовых, улучшается структура пористости мякиша, цвет, вкус и аромат. Это объясняется тем, что содержащиеся в соке топинамбура сахара способствуют более интенсивному процессу брожения и созревания теста, в результате чего происходит увеличение количества аромообразующих веществ, уменьшение затрат сухих веществ, лимонная кислота необходима для ингибирования фермента полифенолоксидазы, так как последняя окисляет аминокислоты тирозин и фенилаланин, с образованием темноокрашенных меланинов.

Технический результат заключается: в упрощении процесса приготовления хлеба, снижении затрат сухого вещества муки в процессе брожения, в повышении выхода хлеба, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Замешивают безопарное тесто по следующей рецептуре: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; отруби пшеничные - 5 кг; дрожжи сухие - 2,0 кг; соль - 1,4; масло растительное - 3,0 кг; сахарин - 4,0 кг; сок топинамбура -15 кг; лимонная кислота - 0,15 кг; вода по расчету; с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Соль, сахарин вносят в тесто в виде раствора, лимонная кислота вносится также в виде раствора в свежевыжатый сок топинамбура. Замешенное тесто ставят на брожение в течение 90 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки, для формового хлеба и 220-230 г для подового. Далее из кусков теста частично удаляется углекислый газ и придается продолговато-овальная форма для формового хлеба, затем тестовые заготовки укладываются в смазанные растительным маслом формы и отправляются на окончательную расстойку. Подовым изделиям придается округлая форма, тестовые заготовки укладываются на смазанные листы и также отправляются в расстойный шкаф. В расстойном шкафу необходимо поддерживать следующий режим: температура - 40÷45°С и относительная влажность воздуха - 70÷75%. По окончании расстойки тестовые заготовки смазывают и ставят в печь. Выпечка производится при температуре пекарной камеры 210-220°С в течении 18-22 минут.

Пример 2. Замешивают безопарное тесто по следующей рецептуре: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; отруби пшеничные - 5 кг; дрожжи сухие - 2,0 кг; соль - 1,4; масло растительное - 3,0 кг; сахарин - 4,0 кг; сок топинамбура - 20 кг; лимонная кислота - 0,2 кг; вода по расчету; с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Соль, сахарин вносят в тесто в виде раствора, лимонная кислота вносится также в виде раствора в свежевыжатый сок топинамбура. Замешенное тесто ставят на брожение в течение 90 минут, в течение которого производят одну обминку. Далее продолжают процесс как в примере 1.

Пример 3. Замешивают безопарное тесто по следующей рецептуре: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; отруби пшеничные - 5 кг; дрожжи сухие - 2,0 кг; соль - 1,4; масло растительное - 3,0 кг; сахарин - 4,0 кг; сок топинамбура -25 кг; лимонная кислота - 0,25 кг; вода по расчету; с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Соль, сахарин вносят в тесто в виде раствора, лимонная кислота вносится также в виде раствора в свежевыжатый сок топинамбура. Замешенное тесто ставят на брожение в течение 90 минут, в течение которого производят одну обминку. Далее продолжают процесс как в примере 1.

Пример 4. Замешивают опарное тесто по рецептуре примера 1. Опару готовят из 50% от всей муки по рецептуре, 1% сухих дрожжей, всего количества сока топинамбура и лимонной кислоты, влажностью 50%. Продолжительность брожения опары 90-120 минут, температура опары - 28-30°С.На готовой опаре замешивают тесто из оставшегося количества сырья по рецептуре, с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Время брожения теста составляет 40-60 минут. Разделка, расстойка и выпечка производятся так же, как в примере 1.

Пример 5. Замешивают опарное тесто по рецептуре примера 2. Опару готовят из 50% от всей муки по рецептуре, 1% дрожжей, всего количества сока топинамбура и лимонной кислоты, влажностью 50%. Продолжительность брожения опары 90-120 минут, температура опары - 28-30°С.На готовой опаре замешивают тесто из оставшегося количества сырья по рецептуре с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Время брожения теста составляет 40-60 минут. Разделка, расстойка и выпечка производятся так же, как в примере 1.

Пример 6. Замешивают опарное тесто по рецептуре примера 3. Опару готовят из 50% от всей муки по рецептуре, 1% дрожжей, всего количества сока топинамбура и лимонной кислоты, влажностью 50%. Продолжительность брожения опары 90-120 минут, температура опары - 28-30°С.На готовой опаре замешивают тесто из оставшегося количества сырья по рецептуре с влажностью теста для подового хлеба равной 42,5%, для формового - 44,5%. Время брожения теста составляет 40-60 минут. Разделка, расстойка и выпечка производятся так же, как в примере 1.

Балльная оценка качества готовых изделий, приготовленных опарным и безопарным способом, приведены в таблице 1, 2 [3].

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

- увеличить содержание макро- и микроэлементов, необходимых для больных диабетом;

- исключить стадию приготовления порошка из топинамбура, что снижает себестоимость хлеба с добавлением топинамбура;

- упростить технологию, что дает возможность сократить продолжительность приготовления хлеба;

- снизить затраты сухих веществ основного сырья;

- расширить ассортимент хлеба для функционального питания, в частности для больных сахарным диабетом.

Источники информации:

1. Патент на изобретение №2128439 (Зеленков В.Н.), Дата публикации: 10.04.1999

2. Патент на изобретение РФ №94011791 (Пащенко Л.П., Рушиц Е.В. "Способ производства хлеба")

3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. [Текст]: учебное пособие / - СПб., ГИОРД, 2004. - 264 с: ил.

4. Даников Н.И. Целебный топинамбур. М.: Эксмо, 2012. - 224 с.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом сок топинамбура готовят непосредственно перед замесом теста и вносят вместе с лимонной кислотой в количестве 15-25% и 0,15-0,25% от массы пшеничной муки 1 сорта соответственно.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия. Способ производства функционального хлебобулочного изделия включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлеба функционального назначения используют закваску на основе водного экстракта девясила британского в смеси с ржаной обдирной мукой (1:1) и водный настой девясила британского в количестве 10% к массе муки, который добавляют при замесе теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление биологически активной воды, получаемой смешиванием от 40 до 400 частей водопроводной воды с от 1 до 2 частями смеси, приготовленной смешиванием высушенной черной или голубой глины с 0,0005-0,003%-ным раствором силиката натрия в 10%-ной муравьиной кислоте при соотношении глины и раствора силиката натрия от 1,0:1,5 до 1,0:2,0, выстаивание полученной суспензии до осаждения осадка и последующее отделение полученной биологически активной воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает подготовку компонентов тестовой массы и замес теста с использованием воды, прошедшей ультразвуковую обработку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Фруктово-пшеничная закваска с хмелем изготавливается в соответствии со способом, который состоит из семи этапов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

Выпечка // 2673184
Изобретение относится к мягкой выпечке, содержащей большое количество медленных углеводов. Предложена мягкая выпечка, содержащая по меньшей мере 15% вес.
Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными компонентами, предусматривающий взбивание яиц с помощью миксера в течение 5 мин с последующим добавлением муки, сахара и соли, замес некрутого теста, деление его на части, раскатку до толщины пласта 0,5 см, нарезку на кусочки шириной до 0,5 см, обжарку во фритюре, охлаждение, обливание сиропом и придание изделию желаемой формы, причем в рецептуру теста добавляют крупяной продукт из проросшего зерна овса - талкан, а в сироп - пыльцу-обножку в количестве, указанном в рецептуре, при этом расход сырья на 10 кг готовой продукции составляет, г: тесто - мука пшеничная в/с 4173,6; овсяной талкан 266,4; яйцо 440; сахар-песок 106,6; соль 220; молоко 773,3; сироп – мед 4106,6; сахар 750; пыльца-обножка 250; фритюр - масло топленое 2333,3; выход составляет 10000.

Изобретение относится к изготовлению выпечного изделия. Предложен способ изготовления выпечного изделия, которое имеет по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем уплотнена, упрочнена и закрыта отверждаемой массой только поверхность раздела с открытыми порами, содержащий следующие этапы, на которых: a) изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, причем формируют по существу полностью закрытую или уплотненную внешнюю пленку заготовки выпечного изделия, при этом заготовка выпечного изделия контактирует с одной из подовых плит для выпечки вафель во время выпекания, при этом поверхности раздела заготовки выпечного изделия образуются в процессе разделения так, что пористые мякиши заготовки выпечного изделия открыты наружу; b) наносят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы только на поверхность раздела так, что слой массы простирается по всей поверхности раздела, а части поверхности раздела с открытыми порами полностью покрыты; c) дополнительно вводят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела; d) прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности; e) уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности; f) удаляют выпечное изделие, сформированное из заготовки выпечного изделия и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству сахарного печенья с использованием кондитерского полуфабриката на основе продуктов переработки овощей и фруктов из регионов Российской Федерации.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обогащения мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование, выпечку, охлаждение, упаковку печенья, маркировку, хранение.

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к непрерывному способу изготовления хлебных ломтиков и непрерывной линии их изготовления. Раскатывают непрерывный лист из теста для хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. Для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба и сократить продолжительность технологического процесса. 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды. При этом сок топинамбура готовят непосредственно перед замесом теста и вносят вместе с лимонной кислотой в количестве 15-25 и 0,15-0,25 от массы пшеничной муки 1 сорта соответственно. Тесто подвергают брожению и разделке. Тестовые заготовки растаивают и выпекают. Способ позволяет упростить процесс приготовления хлеба, снизить затраты сухого вещества муки в процессе брожения, увеличить выход хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 2 табл., 6 пр.

Наверх