Получение молочных конфет типа "сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси

Авторы патента:

Чернобровина Антонина Григорьевна (RU)

Быков Александр Андреевич (RU)

Роева Наталья Николаевна (RU)

Мухамедиев Шамиль Ахмедович (RU)

Васькина Валентина Андреевна (RU)

A23G3/00 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2673906:

Васькина Валентина Андреевна (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут. Затем БПС разделяют на 2 равные части. Первая часть смешивается с растительным маслом и направляется на сбивание для образования капсул. Растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло. Массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина), обогатить продукт белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта. 1 ил., 7 табл., 21 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления конфет «Сливочная тянучка». Вначале готовят сахарный сироп. В емкость загружают сахар и добавляют воду в количестве 30% от массы сахара, смесь уваривают до температуры 100°С и содержания сухих веществ 78-82%. В полученный сахарный сироп добавляют сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, рецептурную смесь перемешивают и начинают уваривать. Уваривание массы производят до температуры 114-118°С и содержания СВ=91-90%. Готовую конфетную массу охлаждают и формуют [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионная структура конфеты, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. Сахароза в дисперсионной среде эмульсии находится в виде насыщенного раствора. При этом молочные белки сгущенного молока образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру конфеты. В процессе охлаждения конфетной массы происходит кристаллизация жира, что дополнительно придает структуре твердость. Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм. Кроме того, при хранении конфет происходит потеря воды, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности конфет, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению. Существует проблема замены сливочного масла растительным маслом (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру конфет типа «Сливочная тянучка» и избежать процессы деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в вытекании масла из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры молочных конфет, обладающих повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью и содержащим инкапсулированное растительное масло в оболочке из белок-полисахаридной смеси.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента RU 2271116 С1, опубл. 10.03.2006, 4 с.известен способ производства конфет типа тянучка с добавлением в рецептуру сухого плавленого сыра. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить молочную конфетную массу с привкусом плавленого сыра. Однако нежелательный посторонний привкус и повышенное содержание сахара в продукте заставляют по-прежнему искать новые пути улучшения рецептуры.

В патенте RU 77752 U1, опубл. 10.11.2008 увеличение срока хранения достигается за счет заключения кондитерской массы типа «Тянучка» в оболочку из мягкой карамели.

Из международной публикации WO 2014006084 А1, опубл. 09.01.2014 известны твердые кондитерские изделия, включающие капсулы с внутренней частью из масла и оболочкой из полисахаридов и растительных белков. Однако известное решение не учитывает технологические особенности производства конфет типа "Сливочная тянучка".

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе количества изолята соевого белка, полисахаридов, сахарозаменителей и инкапсулируемого растительного масла, обеспечивающей улучшение качества молочных конфет, исключение из рецептуры сахара-песка, сливочного масла и молока.

С целью улучшения качества конфет в рецептуре проводят замену молочных белков сгущенного молока в рецептуре конфеты типа «Сливочная тянучка» на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:

1. Провести инкапсулирование растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и растительного масла, при их соотношении 1-1.5:1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками растительного масла. Чем мельче пузырьки пены, тем меньше размеры инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС.

2. БПС состоит из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Использование изолята соевого белка обусловлено тем, что большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 78-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины). Эти белки и, особенно β-конглицинины, способны связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидных соединений.

3. Характерной чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Соевые белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Эти эмульсии обладают гелеобразной структурой с некоторыми уникальными характеристиками, как исключительная стабильность против слипания и расслоения.

4. В составе БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки конфетной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество конфет типа «Сливочная тянучка». Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении конфет типа «Сливочная тянучка».

5. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.

6. Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Ксилит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом предусматривает получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика, пектина и воды, нагреванием полученной смеси до температуры 60°С в течение 40-60 минут для набухания, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для образования капсул, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование, причем компоненты берут в определенном массовом соотношении в масс. ч.:

Изомальт	530-605
Сорбит	30-72
Ксилит	30-72
Патока	110-120
Масло растительное	140-145
Альгинат натрия	1,3-2,6
Гуммиарабик	4,2-7,9
Пектин	0,8-1,6
Изолят соевого белка	29-44
Вода на БПС	390-420
Ванилин	0,30

Технический результат заключается в увеличении срока хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина). Удалось обогатить конфеты типа «Сливочная тянучка» белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру «Сливочной тянучки», обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Введение белок-полисахаридной смеси позволяет сократить процесс термообработки конфетной массы в 2 раза. Количество вводимого инкапсулированного растительного масла в конфеты типа «Сливочная тянучка» составляет до 14% от массы продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру конфеты типа «Сливочная тянучка», обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям соответствующим традиционной, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцев.

Ниже в таблицах 1-7 представлены примеры получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка» по предложенной технологии.

На рис. 1 представлена технологическая схема производства конфет типа «Сливочная тянучка.

Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси БПС, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для образования капсул, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование, причем компоненты берут в следующем массовом соотношении в мас. ч.:

Изомальт	530-605
Сорбит	30-72
Ксилит	30-72
Патока	110-120
Масло растительное	140-145
Альгинат натрия	1,3-2,6
Гуммиарабик	4,2-7,9
Пектин	0,8-1,6
Изолят соевого белка	29-44
Вода на БПС	390-420
Ванилин	0,30

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.

Состав для производства драже // 2673198

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли. Состав для производства драже содержит растительный компонент и воду.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный топинамбур // 2672320

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным топинамбуром, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 300 мг наноструктурированного топинамбура в каррагинане, или ксантановой камеди, или конжаковой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или альгинате натрия, или агар-агаре, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) // 2670532

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве желе, обладающих профилактическим эффектом. Предложен способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного), который предусматривает смешивание сахара, лимонной кислоты, агар-агара и водного экстракта иван-чая, для приготовления которого в зависимости от суммы антиоксидантных веществ в водном экстракте репрезентативного образца используют от 2 до 5 вес.% травы иван-чая, вода - остальное, причем для получения желе со стандартизированным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин используют исходные компоненты при следующем соотношении, вес.%: водный экстракт иван-чая 89,3; сахар 8,9; лимонная кислота 0,7; агар-агар 1,1.

Форма кондитерских изделий // 2670509

Изобретение относится к кондитерским изделиям, имеющим форму, которая обеспечивает улучшенное впечатление, доставляемое потребителям. Предложено кондитерское изделие, содержащее множество повторяющихся порций, выполненных из расплавленного или отформованного шоколада и образующих батончик, причем каждая из указанного множества повторяющихся порций имеет верхнюю часть, выполненную из расплавленного или отформованного шоколада и имеющую единственный дугообразный гребень, который имеет форму единственного пика, причем указанный единственный пик является асимметричным относительно вертикальной оси, проходящей через его наиболее высокую точку, и определяет две области кондитерского изделия на жирной основе, причем первая область имеет куполообразную поверхность, а вторая область, противоположная первой области, имеет поверхность в форме углубления.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2670011

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Способ изготовления кондитерского изделия включает изготовление шляпки и ножки, при этом изготавливают ножку в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, шляпку из глазури, и формируют выступ из глазури.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2669334

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий изготовление ножки из мучного кондитерского изделия в виде печенья с внешним концевым участком и внутренним концевым участком, размещение внешнего концевого участка напротив внутреннего концевого участка, шляпки из кондитерского полуфабриката в виде глазури с выпуклой поверхностью и уплощенной поверхностью, размещение выпуклой поверхности напротив уплощенной поверхности, формирование на внешнем концевом участке и на внутреннем концевом участке торцевых поверхности и боковых поверхностей, скрепление торцевой поверхности и боковой поверхности внутреннего концевого участка с глазурью за счет сил адгезии путем их погружения в пастообразную глазурь, со стороны уплощенной поверхности, до выпуклой поверхности, формирование выступа из глазури и его закрепление к части поверхности внутреннего концевого участка, сопрягаемого с боковой поверхностью внешнего концевого участка, фиксацию и закрепление ножки, шляпки и выступа, при этом размещают пастообразную глазурь в формообразующей полости оснастки, ножку размещают над пастообразной глазурью, погружают в пастообразную глазурь внутренний концевой участок, скрепляют торцевую поверхность и боковую поверхность внутреннего концевого участка с прилегающей к ним глазурью за счет сил адгезии, а затем одновременно формируют выступ и погружают в пастообразную глазурь часть боковой поверхности внешнего концевого участка, прилегающей к внутреннему концевому участку, размещенной с противоположной стороны выступа, путем перемещения ножки относительно шляпки, причем ножку перемещают относительно шляпки путем поворота ножки относительно шляпки, причем ножку поворачивают относительно шляпки таким образом, что внешний концевой участок наклоняют к уплощенной поверхности и погружают часть его боковой поверхности в глазурь, а часть боковой поверхности внутреннего концевого участка, с налипшей на нее пастообразной глазурью, размещают над уплощенной поверхностью для формирования выступа, а затем фиксируют и закрепляют совместно ножку, шляпку и выступ путем остывания пастообразной глазури и его затвердевания.

Способ приготовления кондитерской пасты // 2668572

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания в виде подсолнечной пасты. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, который предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель при постоянном помешивании, далее проводят подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 55,78-72,37; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,05-13,95; сухое обезжиренное молоко 3,62-9,30; смесь моно- и триглицеридов 0,45-2,32; сахарная пудра 13,57-18,59; ванилин 0,06-0,94.

Способ получения ароматизированного зефира // 2666797

Изобретение относится к производству сахаристых продуктов. Предложен способ получения ароматизированного зефира, в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.

Конфета грильяжная // 2665598

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, при этом в качестве сухих компонентов используют рисовые зернышки, шоколадные, а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, причем рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.

Белковый крем на молочной сыворотке // 2673907

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства белкового крема предусматривает смешивание части агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание. Затем в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит, уваривают смесь до получения сиропа. Параллельно готовят смесь из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, вносят в смесь сорбит, сбивают массу до получения пены в течение 10 минут. После чего вводят горячий сироп в пенную массу, сбивают массу в течение 20 минут и формуют. Изобретение позволяет заменить яичный белок на смесь из сухой молочной сыворотки и полисахаридов в белковом креме и получить крем с воздушной консистенцией и меньшей плотностью в сравнении с кремом по традиционной технологии, не проявляющий преждевременного оседания в течение 120 часов. 1 табл., 3 пр.