Способ производства сливочного десерта

Авторы патента:

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к приготовлению сливочных десертов. Сливочный десерт состоит из сливок 35,0% жирности, сиропа топинамбура «Тоба», яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора, закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и концентрированного сока дикорастущих лесных ягод. При этом компоненты используют в заявленных количествах. Десерт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, а также пробиотическими и функциональными свойствами. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству десертов.

Известен способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, внесение сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, крахмала модифицированного, термическую обработку полученной смеси проводят при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, гомогенизацию, затем смесь охлаждают до 50-60°С вносят наполнитель.- какао или β-каротин, или фруктово-ягодную смесь [Патент №2197832 А23С 23/00].

Недостатком этого способа является отсутствие пробиотических свойств в продукте.

Наиболее близким по технической сущности является десерт молочный, включающий апельсиновый сок, молоко, сливки 35% жирности, яйца, подсластитель - фруктозу, стабилизатор структуры - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора, пищевые волокна "Цитри-Фай", смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, масс, г/кг:

Апельсиновый сок	120-150
Фруктоза	140-160
Яйца	70-90
Молоко	180-200
Сливки 3 5% жирности	80-110
Яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствора	60-65
Пищевые волокна "Цитри-фай"	25-35
Вода	остальное

[Патент №2565551 А23С 23/00, A23L 1/06].

Недостатком данного молочного десерта является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических и функциональных свойств продукта.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, придание продукту пробиотических и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что сливочный десерт, включающий сливки 35,0% жирности, подсластитель, яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствора, дополнительно содержит закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, растительный наполнитель концентрированный сок ягод, в качестве подсластителя используют сироп топинамбура «Тоба», при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %

Сливки 35% жирности	72,7-79,0
Закваска, состоящая из Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus	5,0-7,0
Thermophilus
Растительный наполнитель - концентрированныйсок ягод	3,0-5,0
Сироп топинамбура «Тоба»	12,6-14,6
Яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствора	0,4-0,7

Введение в сливочный десерт закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus способствуют нормализации микрофлоры кишечника, придают продукту функциональные свойства и повышенную пищевую ценность. Закваска, состоящая из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, обогащает продукт пробиотической микрофлорой, которая является более устойчивой к неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта, и преодолевая агрессивную среду желудочного тракта, остается жизнеспособной и способствует лучшему усвоению продукта человеком.

Введение в сливочный десерт в качестве растительного наполнителя концентрированного сока дикорастущих лесных ягод клюквы, или брусники, или ежевики, значительно повышает биологическую ценность продукта.

Введение в продукт сиропа топинамбура «Тоба» в качестве подсластителя, который имеет самый низкий гликемический индекс GI=13-15 среди натуральных подсластителей, благодаря присутствию в его составе инулина. Полисахарид инулин в сиропе топинамбура «Тоба» поддерживает микрофлору в кишечнике, снижает уровень холестерина. В сиропе «Тоба» присутствуют витамины С, группы В, РР и микроэлементы кремний, калий, магний, железо и др., которые укрепляют суставы и кости, сердце, повышают иммунитет. Сироп топинамбура «Тоба» улучшает зрение, повышает уровень железа в крови. Сироп топинамбура «Тоба» благодаря наличию клетчатки и пектина устраняет из организма вредные соли, шлаки и токсины. Незаменим сироп топинамбура «Тоба» в диетическом питании при борьбе с ожирением. Таким образом, введение в продукт сиропа топинамбура «Тоба» повышает пищевую и биологическую ценность, придает продукту функциональные свойства.

Сливочный десерт готовят следующим образом: молоко, предназначенное для выработки продукта, очищают от механических примесей с помощью фильтров различных конструкций или сепараторов-молокоочистителей. Очищенное молоко подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, происходит процесс разделения молока на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Берут сливки с массовой долей жира 35%, подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным ягодным соком дикорастущих лесных ягод и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствораи сироп топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси. Смесь с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

В таблице 1 приведены рецептуры сливочного десерта на 100 кг.

Пример 1. Молоко очищают от механических примесей, подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, происходит процесс разделения молока на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг сливочного десерта берут: 79 кг сливок с массовой долей жира 35%, подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным соком дикорастущих лесных ягод - клюквы в количестве 3 кг и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят 0,4 кг яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора и 12,6 кг сиропа топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят 5 кг закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

Пример 2. Молоко очищают от механических примесей, подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг сливочного десерта берут: 76 кг сливок с массовой долей жира 35% подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным соком дикорастущих лесных ягод брусники в количестве 5 кг и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят 0,5 кг яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора и 13,5 кг сиропа топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят 6 кг закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

Пример 3. Молоко очищают от механических примесей, подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг сливочного десерта берут: 74 кг сливок с массовой долей жира 35%, подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным соком дикорастущих лесных ягод ежевики в количестве 4 кг и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят 0,6 кг яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора и 14,4 кг сиропа топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят 7 кг закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus. Смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

В таблице 2 представлены органолептические показатели сливочного десерта.

Анализ органолептических показателей свидетельствует, что сливочный десерт имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели сливочного десерта.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что сливочный десерт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими свойствами.

Сливочный десертобладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения концентрированного сока год, сиропа топинамбура «Тоба». Продукт обладает высокими пробиотическими свойствами, профилактическим эффектом за счет внесения закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, и сиропа топинамбура «Тоба».

Заявляемый сливочный десерт обладает приятным вкусом, ароматом, консистенцией и рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людей страдающих сахарным диабетом и населения, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом, а также в целях профилактики этих заболеваний.

Заявляемый сливочный десерт был изготовлен и прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологииагротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получил высокую оценку.

1. Сливочный десерт, включающий сливки 35,0% жирности, подсластитель, яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствора, отличающийся тем, что дополнительно содержит закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, растительный наполнитель - концентрированный сок дикорастущих лесных ягод, в качестве подсластителя используют сироп топинамбура «Тоба» при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Сливки 35% жирности	74,0-79,0
Закваска, состоящая из Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus
thermophilus,	5,0-7,0
Растительный наполнитель - концентрированный сок
дикорастущих лесных ягод	3,0-5,0
Сироп топинамбура «Тоба»	12,6-14,4
Яблочно-цитрусовый пектин	0,4-0,6

2. Способ производства сливочного десерта по п. 1, отличающийся тем, что в качестве концентрированного сока дикорастущих лесных ягод используют концентрированный сок ягод клюквы, или концентрированный сок ягод брусники, или концентрированный сок ягод ежевики

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает приготовление творожной массы путем смешивания творога жирностью 0-5%, масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 мин и охлаждение до температуры 0-3°С.

Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта // 2671142

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси.

Способ получения высокобелкового молочного коктейля // 2668165

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения коктейля предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждение, измерение содержания белка в сырье, составление смеси, причем в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, которое после пастеризации и охлаждения перед составлением смеси подвергают ультрафильтрации или диафильтрации, затем составляют смесь из молочного сырья с концентратом молочного белка, или казеинатом натрия, или казеинатом калия, или концентратом сывороточного белка, или микропартикулятом сывороточных белков, вносят витамин D, смесь перемешивают, вносят наполнитель и витаминно-минеральный премикс, направляют на гомогенизацию, подают на ультравысокотемпературную обработку, охлаждают и фасуют.

Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности // 2665543

Изобретение относится к биохимии и молочной промышленности. Пастеризуют обезжиренное молоко и охлаждают.

Творожная масса // 2662987

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Творожная масса содержит творог жирностью 5%, цукаты санберри на основе фруктозы и сироп фруктозы, при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%: творог крестьянский (жирностью 5%) 79,5-79,8, цукаты санберри на основе фруктозы 14,5-15,0, сироп фруктозы 5,2-6,0.

Молочный продукт с функциональными добавками // 2662942

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный продукт в виде пасты содержит творог с массовой долей жира 9%, молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2%, биологически активное вещество в виде плазмолизата пивных дрожжей, добавки растительного происхождения, содержащие органические соединения йода, селена, лития и фтора, а именно порошки сока свеклы столовой красной и сока аронии черноплодной, и корректор вкуса - экстракт корня солодки голой.

Композиция для получения мусса творожного // 2662680

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин, плодово-ягодный наполнитель вишня или киви и воду.

Способ получения структурированного молокосодержащего продукта // 2662662

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает восстановление заменителя сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, смешение со сливками молочными и пищевой добавкой Е 407 (каррагинан), очищение приготовленной нормализованной смеси на сепараторе - молокоочистителе при температуре 42±2°С.

Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью // 2658607

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное.

Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы // 2658441

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы предусматривает ультрафильтрацию обезжиренного молока при температуре 18-20 °С, полученный пермеат с содержанием сухих веществ 5,2-5,4 % направляют на нанофильтрацию, где при температуре 18-20 °С обессоливают до уровня 25-30 % и концентрируют до содержания сухих веществ 18-20 %.