Способ получения паштета из печени

Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Способ получения паштета из печени предусматривает подготовку овощей и печени, смешивание их с измельчением путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм 2 раза, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, прогревание и формование батонов. Подготовка печени и овощей производят путем совместного запекания в пароконвектомате в течение 5-10 минут, а в качестве микробной добавки используют смесь ксантана с водой при соотношении (0,15-0,5):50. Сформованные батоны запекают в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°C. Предлагаемый способ получения паштета из печени обеспечивает получение паштетов диетического и профилактического питания с пониженной калорийностью. 3 пр.

 

Изобретение относится к производству продукции общественного питания и перерабатывающей промышленности может быть использовано для получения продуктов питания с пониженной калорийностью.

Известен способ производства паштета из печени (патент РФ №1122291, МПК А23L 1/31, опубл. 07.11.1984, бол. №41), предусматривающий обжаривание нарезанных овощей и шпика до полуготовности, введение нарезанными кусочками печени и специй, термическую обработку полученной массы до полуготовности, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формирование батонов, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта, термическую обработку массы проводят путем ее припускания, после перемешивания массу повторно прогревают с одновременным взбиванием, а формование батонов производят в горячем состоянии с последующим нанесением покрытия из метилцеллюлозы.

Недостаток этого способа заключается в том, что приготовленный таким образом паштет является высококалорийным, так как нет замены жирового компонента.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства низкокалорийного паштета (патент РФ №2201701, МПК A23L 1/317,опубликовано 10.04.2003, бюл. №10), заключающийся в производстве низкокалорийного паштета из печени, включающий подготовку и обжаривание овощей, смешивание их с измельченной печенью, припускание смеси овощей и печени, измельчение смеси, прогревание и формование батонов, причем измельчение печени проводят путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки3 мм, смесь овощей и печени припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, а затем смесь охлаждают, и дополнительно вносят растительные добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, потом измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, а прогревание полученной смеси ведут в течение 10-12 мин при температуре 90°С. В качестве растительных компонентов используют горох или картофельную крупку, или морскую капусту.

Недостаток этого способа заключается в том, что приготовленный таким образом паштет является высококалорийным, так как нет замены жирового компонента.

Технической задачей изобретения является получение паштетас пониженной калорийностью путем выведения жирового компонента из рецептуры и замены его на пищевую добавку микробного происхождения (ксантан).

Поставленная задача достигается в способе получения паштета из печени, включающем подготовку печени, подготовку овощей, смешивание их с измельченной путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм печенью, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, молока или бульона, вымешивание, формование и прогревание батонов.

Отличием от прототипа является то, что подготовку овощей осуществляют путем совместного запекания с кусочками печени в пароконвектомате в течение 5-10 минут, пропускание смеси овощей и печени через мясорубку осуществляют 2 раза, а в качестве микробной добавки используют смесь ксантана с водой при соотношении (0,15-0,5):50, готовую смесь формуют в батон и запекают в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°C.

Техническим результатом является то, что приготовленный таким образом паштет является продуктом с пониженной калорийностью в следствие частичной замены жирового компонента на ксантан.

Технологическая схема производства паштета (исключая соотношение ПС/вода) одинакова для всех примеров: говяжья печень предварительно обрабатывается, затем происходит жиловка и измельчение на куски, бланширование и охлаждение (t=12°C), очищенные и нарезанные овощи запекаются в пароконвектомате до полуготовности вместе с печенью, затем пропускается готовая смесь через мясорубку с частой решеткой (е=3 мм) 2 раза, добавляется молоко и микробная добавка, представляющая собой смесь ксантана с водой при соотношении (0,15-0,5):50, готовая смесь вымешивается, формируется батон и снова запекается в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°C.

Пример 1: Паштет готовят по следующей рецептуре (расход продуктов дан в г нетто для приготовления 100 грамм продукта:

печень говяжья - 102,9/70

лук репчатый 10/5

морковь - 7,4/5

молоко или бульон - 5

ксантан - 0,15-0,5

вода для кстантана - 50.

Говяжья печень предварительно обрабатывается, затем происходит жиловка и измельчение на куски, бланширование и охлаждение (t=12°C), очищенные и нарезанные овощи запекаются в пароконвектомате до полуготовности вместе с печенью, затем пропускается готовая смесь через мясорубку с частой решеткой (d=3 мм) 2 раза, добавляется молоко и микробная добавка, представляющая собой смесь ксантана с водой при соотношении (0,15:50, пс/вода соответственно), готовая смесь вымешивается, формируется батон и снова запекается в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°С. В данном соотношении микробной добавки, готовый продукт имеет рассыпчатую консистенцию.

Пример 2: Паштет приготовленный по той же рецептуре и технологической схеме, что и в примере 1, отличается соотношением ПС/вода 0,25:50 соответственно. Готовый продукт имеет вязкую и пластичную консистенцию.

Пример 3: Паштет приготовленный по той же рецептуре и технологической схеме, что и в примере 1, отличается соотношением ПС/вода 0,5:50 соответственно. Готовый продукт имеет вязкую, пластичную, мажущуюся консистенцию, гомогенизированная смесь.

Способ получения паштета из печени, включающий подготовку печени, подготовку овощей, смешивание их с измельченной путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм печенью, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, молока или бульона, вымешивание, формование и прогревание батонов, отличающийся тем, что подготовку овощей осуществляют путем совместного запекания с кусочками печени в пароконвектомате в течение 5-10 минут, пропускание смеси овощей и печени через мясорубку осуществляют 2 раза, а в качестве микробной добавки используют смесь ксантана с водой при соотношении (0,15-0,5):50, готовую смесь формуют в батон и запекают в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°C.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к соответствующей возрастным потребностям системе питания для младенца, содержащей первую, вторую и необязательную третью детские смеси, выполненные с возможностью удовлетворения потребности в питании младенца до двенадцати месяцев соответственно, причем каждая смесь имеет соотношение Са/Р от 1,0:1 до 2,5:1, при этом соотношение Са/Р в каждой смеси более поздней стадии выше, чем в предыдущей детской смеси, и при этом по меньшей мере одна из первой, второй и необязательной третьей детских смесей имеет соотношение Са/Р от более чем 2,0:1 до 2,5:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении кулинарных изделий «Бататники с перепелиным мясом».

Изобретение относится к пищевой, в частности к мукомольной промышленности, и касается производства цельнозерновой муки. Водосберегающий и энергосберегающий способ непрерывного производства цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки включает предварительное кондиционирование цельных зерен или семян при использовании раствора, содержащего воду и сахар, и бланширование с использованием насыщенного водяного пара.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к биологически активным добавкам. Спортивно-энергетическая биодобавка содержит в 100 граммах L-карнитин - 0,3-1,0 г, олифен - 0,5-1,0 г; фосфаден - 0,025-0,15 г; орнитин - 3,0-6,0 г, серебра сульфат - 0,02-0,025 мг, тиамин - 1,40 мг; рибофлавин - 1,60 мг; пиридоксин - 2,00 мг; цианокобаламин - 1,00 мг; фолиевую кислоту - 200,00 мг; биотин - 150,00 мг; аскорбиновую кислоту - 60,00 мг; альфа-токоферола ацетат - 10,00 мг; никотиновую кислоту - 18,00 мг; пантотеновую кислоту - 6,00 мг, а также электролитную смесь Са, Mg, Na, K в количестве 1410,00 мг: кальция - 180,00 мг; магния - 95,00 мг; хлорид натрия - 445,00 мг; калия - 195,00 мг, а содержание углеводов и лимонной кислоты составляет 48,00 г и 1,70 г соответственно.

Изобретение относится к мясообрабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления паштетов, содержащих фарш и добавку из гидробионтов. Состав для приготовления паштета содержит печень куриную, масло сливочное, куриные яйца, лук репчатый, соль, морковь и добавку на основе кукумарии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Способ включает подготовку печени, жира животного или растительного, гидратированного соевого компонента, других вспомогательных и пряных рецептурных веществ, приготовление на их основе смеси мажущейся консистенции и ее фасование с термообработкой.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству флаксов для ахлоридного питания. Семена льна коричневого предварительно замачивают в воде температурой 20-22˚С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий очищенный, молоко коровье, ламинарию, чеснок свежий, перец черный молотой, сухари панировочные и воду. Подобрано оптимальное соотношение компонентов. Обеспечивается получение полуфабриката мясорастительного рубленого с мясом страуса и филе куриным с повышенной пищевой и биологической ценностью. 4 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов питания, имеющих функциональное назначение, из морских гидробионтов и пищевых отходов их переработки. Способ получения белково-витаминной добавки характеризуется тем, что икорный джус замораживают в течение 1,5-2 часов до температуры -35°С, затем подвергают вакуум-сублимационной сушке, измельчают и упаковывают. Изобретение позволяет рационально использовать ценное сырье рыбной промышленности и получить белково-витаминную добавку, обогащенную легкоусвояемым белком, эссенциальными витаминами и минералами. 1 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве газированных медовых напитков. Напиток безалкогольный газированный содержит мед, лимонную кислоту, водный экстракт травы иван-чая (кипрея), сорбат калия и воду при следующем соотношении компонентов на 100 мас. ч.: мед - 67,5-73,0 кг, лимонная кислота - 1,25-1,50 кг, иван-чай (кипрей) - 7,0-10,0 кг, сорбат калия - 0,1-0,15 кг, вода – остальное. Способ получения напитка предусматривает смешивание компонентов напитка с водой, кавитационную обработку на диспергаторе при 50-80°C в течение 30-60 мин и газирование готового напитка. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, сохраняющий в течение длительного времени медовый аромат, кисло-сладкий вкус при невысоких материальных затратах и небольшой трудоемкости при его производстве. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 14 пр.

Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Способ получения паштета из печени предусматривает подготовку овощей и печени, смешивание их с измельчением путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм 2 раза, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86 от массы печени, прогревание и формование батонов. Подготовка печени и овощей производят путем совместного запекания в пароконвектомате в течение 5-10 минут, а в качестве микробной добавки используют смесь ксантана с водой при соотношении :50. Сформованные батоны запекают в пароконвектомате в течение 5 минут при t180-200°C. Предлагаемый способ получения паштета из печени обеспечивает получение паштетов диетического и профилактического питания с пониженной калорийностью. 3 пр.

Наверх