Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным

Авторы патента:

Беспалова Валентина Васильевна (RU)

Вольская Елена Сергеевна (RU)

A23L13/50 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2676174:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо страуса, филе куриное, лук репчатый свежий очищенный, картофель свежий очищенный, молоко коровье, ламинарию, чеснок свежий, перец черный молотой, сухари панировочные и воду. Подобрано оптимальное соотношение компонентов. Обеспечивается получение полуфабриката мясорастительного рубленого с мясом страуса и филе куриным с повышенной пищевой и биологической ценностью. 4 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Известен полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, укроп, перец, в качестве растительного сырья используют картофель свежий, кроме того, он дополнительно содержит хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сывороточного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, талкан на панировку (Пат. РФ №2 562 531, опубл. 10.09.2015). Изобретение направлено на получение сбалансированного по химическому составу полуфабриката с высокой пищевой ценностью.

Известен полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности (Пат. РФ №2611149, опубл. 21.02.2017), содержащий мясо бройлеров белое или красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные, муку рисовую, сушеную морскую капусту, пряности, соль поваренную пищевую, перец черный или белый. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью.

Известен способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса (Пат. РФ №2 435 456, опублик. 10.12.2011), предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий и соль поваренную, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в составе твердых компонентов используют мясо страуса, обработанное раствором лимонной и яблочной кислот в молочной сыворотке при температуре 18-20°С в течение 25 мин при соотношении лимонной и яблочной кислот 1:1, также в составе твердых компонентов дополнительно используют картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют масло кукурузное и CO₂-экстракт перца черного душистого. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и с улучшенной консистенцией.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов мясорастительных рубленых, разработка сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении полуфабриката мясорастительного рубленого с мясом страуса и филе куры, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью.

Указанный технический результат достигается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куры, содержащий мясо страуса, картофель свежий очищенный, лук репчатый свежий очищенный, сухари панировочные, соль пищевую, воду питьевую, дополнительно содержит филе куры, молоко коровье, подготовленную замачиванием в воде в соотношении 10:1 в течение 20-30 минут, а затем измельченную ламинарию, чеснок свежий очищенный, перец черный молотый при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %:

Мясо страуса	34,0-36,0
Филе куриное	13,0-15,0
Картофель свежий очищенный	13,0-15,0
Молоко коровье	14.0-15,0
Лук репчатый свежий очищенный	7,0-7,5
Сухари панировочные	7,0-8,0
Ламинария сушеная	1,0-1,5
Чеснок свежий очищенный	0,5-0,9
Перец черный молотый	0,01
Вода питьевая	остальное

Мясо страуса, в качестве основного компонента выбрано по следующим причинам. Мясо страуса в сравнении с другими видами имеет практически самое высокое содержание белка и одно из наиболее низких содержаний жира, вследствие чего его энергетическая ценность является наименьшей.

Существенный интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание, составляющее от 30,4 до 37,8 мг/100 г. Согласно другим работам, оно составляет от 49,0 до 65 мг/100 г.

По аминокислотному составу мясо африканского страуса практически не отличается от мяса птицы, говядины второй категории и беконной свинины.

Содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в тканевых липидах в мясе страуса сопоставимо с традиционными видами мясного сырья. Исключение составляет только высокое содержание полиненасыщенной арахидоновой кислоты.

Необходимо отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, калия и железа, а также более низкое содержание натрия в мясе страуса по сравнению с традиционными видами сырья (телятина, говядина, свинина, индейка).

Куриное филе содержит много белка, фосфора и прочих полезных веществ. Состав белого мяса курицы содержит витамины РР, А, Н, F, магний, цинк, железо, различные ферменты.

Введение в состав котлет дополнительных растительных компонентов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав и увеличить содержание пищевых волокон. Кроме того, позволяет снизить себестоимость продукции.

Ламинария является одним из самых распространенных представителей бурых водорослей. Обитает в дальневосточных и северных морях.

Бурые водоросли содержат вещества, необходимые человеческому организму и используются при приготовлении различных биологически активных препаратов.

Использование в качестве растительного сырья картофеля свежего объясняется следующим. Картофель богат минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, натрием и хлором. Также картофель богат витаминами: А, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, С, Е, Н, PP. В состав картофеля входят такие вещества, как: насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты, зола; большое содержание крахмала. Кроме того, картофель хорошо сочетается с мясом птицы.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойство растения.

Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов.

Чеснок содержит множество антиоксидантов, которые обладают целым рядом положительных лечебных свойств. Чеснок снижает уровень холестерина, разжижает кровь, снижает кровяное давление, обладает противовоспалительным действием.

Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы.

Введение в состав предлагаемого полуфабриката молока обеспечивает улучшение органолептических характеристик продукта, а также повышает биологическую ценность изделия. Также позволяет сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости изделия.

Минимальное и максимальное количества ингредиентов в полуфабрикате обусловлены следующими факторами.

Включение мяса страуса менее 34,0% уменьшает его биологическую ценность, а увеличение количества более 36,0% ведет к ухудшению консистенции котлет.

Использование филе куры менее 13,0% уменьшает его биологическую ценность, а увеличение количества более 15,0% ведет также к ухудшению консистенции котлет.

Включение в рецептуру ламинарии в количестве меньшем 1,0% не позволяет благотворно влиять на свойства продукта и в достаточной степени улучшить витаминный и минеральный состав и увеличить содержание пищевых волокон. При увеличении количества свыше 1,5% появляется ярко выраженный привкус ламинарии (йодистый).

Использование картофеля в количестве меньшем 13,0% не позволяет благотворно влиять на свойства продукта и в достаточной степени улучшить витаминный и минеральный состав и увеличить содержание пищевых волокон. При увеличении дозировки свыше 15,0% ухудшается консистенция продукта.

Включение молока менее 14,0% уменьшает его биологическую ценность, а увеличение количества более 15,0% ведет к ухудшению консистенции котлет.

Использование репчатого лука в количестве менее 7,0% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 7,5%, наоборот, снижает аромат котлет из-за преобладания запаха и привкуса лука.

Использование чеснока в количестве менее 0,5% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 0,9%, наоборот, снижает аромат.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-4.

На фиг. 1 представлена технологическая схема производства полуфабрикатов рубленых, на фиг. 2 - сравнительная характеристика различных видов мяса, на фиг. 3 - химический состав ламинарии, на фиг. 4 - энергетическая и пищевая ценность готового продукта из полуфабриката.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куры приготавливают традиционным способом по схеме, представленной на фиг. 1.

Мясо страуса и филе куры размораживают на воздухе при температуре 18-22°С. Затем его нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Свежий картофель, свежий чеснок и свежий репчатый лук очищают, моют и измельчают.

Измельченное мясо соединяют с подготовленными овощами, молоком коровьим и предварительно замоченной в воде ламинарией в соотношении 10:1 в течение 20-30 минут и измельченной, кладут соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Готовую массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях и замораживают до температуры в толще продукта - 18°С при температуре замораживания от -25 до -45°С.

Замороженный полуфабрикат упаковывают и этикетируют. Для приготовления блюд замороженный полуфабрикат размораживают при комнатной температуре на воздухе, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ниже в табличном виде представлены конкретные примеры приготовленных полуфабрикатов мясорастительных рубленых с мясом страуса и филе куры.

Форма полуфабрикатов во всех примерах овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями.

Вкус (определяют после термической обработки): вкус мяса страуса ярко выражен и свойствен данному виду сырья, присутствует привкус картофеля и лука, без других посторонних привкусов.

Запах: присущ мясу страуса с ароматом чеснока, без других посторонних запахов.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан, цвет от серого до среднесерого с вкраплениями маленьких кусочков ламинарии и картофеля.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясо страуса, картофель свежий очищенный, лук репчатый свежий очищенный, сухари панировочные, соль пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит филе куриное, молоко коровье, подготовленную замачиванием в воде в соотношении 10:1 в течение 20-30 мин, а затем измельченную ламинарию, чеснок свежий очищенный, перец черный молотый при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

Мясо страуса	34,0-36,0
Филе куриное	13,0-15,0
Картофель свежий очищенный	13,0-15,0
Молоко коровье	14.0-15,0
Лук репчатый свежий очищенный	7,0-7,5
Сухари панировочные	7,0-8,0
Ламинария сушеная	1,0-1,5
Чеснок свежий очищенный	0,5-0,9
Перец черный молотый	0,01
Вода питьевая	остальное

Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Способ получения паштета из печени предусматривает подготовку овощей и печени, смешивание их с измельчением путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм 2 раза, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, прогревание и формование батонов.

Соответствующая возрастным потребностям система питания для младенца // 2676152

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к соответствующей возрастным потребностям системе питания для младенца, содержащей первую, вторую и необязательную третью детские смеси, выполненные с возможностью удовлетворения потребности в питании младенца до двенадцати месяцев соответственно, причем каждая смесь имеет соотношение Са/Р от 1,0:1 до 2,5:1, при этом соотношение Са/Р в каждой смеси более поздней стадии выше, чем в предыдущей детской смеси, и при этом по меньшей мере одна из первой, второй и необязательной третьей детских смесей имеет соотношение Са/Р от более чем 2,0:1 до 2,5:1.

Способ приготовления кулинарного изделия "бататники с перепелиным мясом" // 2676138

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении кулинарных изделий «Бататники с перепелиным мясом».

Водо- и энергосберегающий способ получения пшеничной цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки // 2675988

Изобретение относится к пищевой, в частности к мукомольной промышленности, и касается производства цельнозерновой муки. Водосберегающий и энергосберегающий способ непрерывного производства цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки включает предварительное кондиционирование цельных зерен или семян при использовании раствора, содержащего воду и сахар, и бланширование с использованием насыщенного водяного пара.

Способ производства мучных кулинарных изделий // 2675984

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк. Предложен способ производства мучных кулинарных изделий, включающий приготовление дрожжевого теста, рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, при этом в качестве начинки используют фарш рыбный механической дообвалки, припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованным в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, повторно перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут, готовый фарш немедленно охлаждают, затем осуществляют формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40 вес.

Спортивно-энергетическая биодобавка // 2675978

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к биологически активным добавкам. Спортивно-энергетическая биодобавка содержит в 100 граммах L-карнитин - 0,3-1,0 г, олифен - 0,5-1,0 г; фосфаден - 0,025-0,15 г; орнитин - 3,0-6,0 г, серебра сульфат - 0,02-0,025 мг, тиамин - 1,40 мг; рибофлавин - 1,60 мг; пиридоксин - 2,00 мг; цианокобаламин - 1,00 мг; фолиевую кислоту - 200,00 мг; биотин - 150,00 мг; аскорбиновую кислоту - 60,00 мг; альфа-токоферола ацетат - 10,00 мг; никотиновую кислоту - 18,00 мг; пантотеновую кислоту - 6,00 мг, а также электролитную смесь Са, Mg, Na, K в количестве 1410,00 мг: кальция - 180,00 мг; магния - 95,00 мг; хлорид натрия - 445,00 мг; калия - 195,00 мг, а содержание углеводов и лимонной кислоты составляет 48,00 г и 1,70 г соответственно.

Состав для приготовления паштета // 2675513

Изобретение относится к мясообрабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления паштетов, содержащих фарш и добавку из гидробионтов. Состав для приготовления паштета содержит печень куриную, масло сливочное, куриные яйца, лук репчатый, соль, морковь и добавку на основе кукумарии.

Способ приготовления паштета печеночного // 2675491

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Способ включает подготовку печени, жира животного или растительного, гидратированного соевого компонента, других вспомогательных и пряных рецептурных веществ, приготовление на их основе смеси мажущейся консистенции и ее фасование с термообработкой.

Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца // 2674907

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях.

Способ приготовления зефира // 2674629

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира пониженной сахароемкости. Предложен способ приготовления зефира, включающий приготовление яблочно-пектино-сахарной или водно-сахаро-пектиновой смеси, смешивание набухшей смеси с буферной солью, яичным белком, частью патоки и отдельно приготовленным сиропом с массовой долей сухих веществ 84-86% из оставшейся части патоки, взбивание зефирной массы до плотности 350-410 кг/м3 в течение 6-8 мин с последующим добавлением пищевой кислоты, вкусоароматических и красящих веществ, при этом зефир готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг/100 кг: яблочное пюре 22–25; пектин 1,55-1,65; буферная соль 0,5-0,55; сахар-песок 3,1-3,3; яичный белок 4,5-5,5; пищевая кислота 0,95-0,97; ароматизатор 0,06-0,10; краситель 0,01-0,02; патока - остальное или вода 15–19; пектин 1,6-1,7; буферная соль 0,2-0,3; сахар-песок 3,2-3,4; яичный белок 3–4; пищевая кислота 0,81-0,83; ароматизатор 0,06-0,1; краситель 0,01-0,02; патока - остальное.

Способ получения белково-витаминной добавки из икорного джуса // 2676312

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов питания, имеющих функциональное назначение, из морских гидробионтов и пищевых отходов их переработки. Способ получения белково-витаминной добавки характеризуется тем, что икорный джус замораживают в течение 1,5-2 часов до температуры -35°С, затем подвергают вакуум-сублимационной сушке, измельчают и упаковывают. Изобретение позволяет рационально использовать ценное сырье рыбной промышленности и получить белково-витаминную добавку, обогащенную легкоусвояемым белком, эссенциальными витаминами и минералами. 1 ил., 6 табл.

Напиток медовый безалкогольный газированный "иван-чай" и способ его получения // 2676313

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве газированных медовых напитков. Напиток безалкогольный газированный содержит мед, лимонную кислоту, водный экстракт травы иван-чая (кипрея), сорбат калия и воду при следующем соотношении компонентов на 100 мас. ч.: мед - 67,5-73,0 кг, лимонная кислота - 1,25-1,50 кг, иван-чай (кипрей) - 7,0-10,0 кг, сорбат калия - 0,1-0,15 кг, вода – остальное. Способ получения напитка предусматривает смешивание компонентов напитка с водой, кавитационную обработку на диспергаторе при 50-80°C в течение 30-60 мин и газирование готового напитка. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, сохраняющий в течение длительного времени медовый аромат, кисло-сладкий вкус при невысоких материальных затратах и небольшой трудоемкости при его производстве. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 14 пр.