Композиция для получения кисломолочного продукта

Авторы патента:

Канарейкина Светлана Георгиевна (RU)

A23C9/123 - с использованием только микроорганизмов вида lactobacteriaceae; йогурт (A23C 9/13 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2677219:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Композиция состоит из молочной смеси, содержащей молоко коровье сырое, молоко кобылье сырое и молоко сухое обезжиренное и закваски. Компоненты используются в следующем соотношении на 1000 кг продукта (без учета потерь): молоко коровье сырое – 280 кг; молоко кобылье сырое – 680 кг; молоко сухое обезжиренное – 39,1-39,9 кг; закваска прямого внесения для йогурта – 0,1-0,9 кг. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности композиции. 1 пр.

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности, в частности в молочном коневодстве для получения кисломолочного продукта.

Известен кисломолочный продукт на основе кобыльего молока (патент №30404 KZ, А23С 9/13, опубл. 15.10.2015, бюл. №10). В предварительно пастеризованное молоко вносится восстановленное обезжиренное коровье молоко, оливковое масло, смесь сиропов шиповника и черной смородины, сухие зародыши пшеницы, витамины, минеральные вещества, пектин, инулин, соевый изофлавон-генистеин и бактериальная закваска при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко кобылье - 75,0-71,0 закваска бактериальная - 2,5-3,0; сухие зародыши зерна пшеницы - 0,8-1,0; восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5-7,0; масло оливковое - 2,5-3,0; сироп черной смородины - 3,5-4,0; сироп шиповника - 3,5-4,0; инулин - 1,5-2,0; пектин цитрусовый - 1,5-2,0; генистеин - 0,02-0,022; витамины - 0,080-0,085; 2% бета-каротин (веторон Е) - 0,020-0,025; минеральные вещества - 0,050-0,055; вода - остальное.

Недостатком данного кисломолочного продукта на основе кобыльего молока является высокое содержание в составе продукта восстановленного сухого обезжиренного молока, а так же большое количество дорогостоящих компонентов, усложняющих технологический процесс производства, повышающих себестоимость и снижающих срок годности продукта до 72 часов.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства йогурта из кобыльего молока (патент №2350088, А23С 9/123 RU, опубл. 27.03.2009, бюл. №9). Продукт, приготовленный по данному способу, включает в себя молоко цельное кобылье (915 кг), сухое обезжиренное молоко (75 кг), стабилизатор «гелеон-140С» (10 кг), закваска прямого внесения - малая величина, не учитывающаяся по массе молока. В скобках показан расход сырья в кг на 1000 кг продукта без учета потерь.

Недостатком данной рецептуры йогурта из кобыльего молока является наличие в составе стабилизатора, высокое содержание в составе продукта сухого обезжиренного молока, высокая себестоимость продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка композиции для получения кисломолочного продукта, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью с малым содержанием сухого обезжиренного молока без использования стабилизаторов и низкой себестоимостью, а так же оптимизацию продолжительности процесса сквашивания молочной смеси.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности композиции для получения кисломолочного продукта, отсутствие стабилизатора.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения кисломолочного продукта содержит молочную смесь, закваску прямого внесения для йогурта, отличающаяся тем, что в качестве молочной смеси используются молоко коровье сырое, молоко кобылье сырое, сухое обезжиренное молоко в следующем соотношении компонентов на 1000 кг продукта (без учета потерь): молоко коровье сырое - 280 кг, молоко кобылье сырое - 680 кг, молоко сухое обезжиренное - 39,1…39,9 кг и закваска прямого внесения для йогурта 0,1-0,9 кг.

Использование в рецептуре в качестве основного сырья кобыльего молока (68% от состава), обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности композиции для кисломолочного продукта, позволяет сбалансировать продукт по аминокислотному составу, повысить содержание полиненасыщенных ω-3 кислот, особенно α-линолевой ω-3 кислоты.

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность полученной композиции для получения кисломолочного продукта, что подтверждает улучшенные потребительские свойства. Имеются протоколы испытаний аккредитованного испытательного лабораторного центра ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологий" (г. Москва) протокол №246/000593/17-17 от 06.06.2017 подтверждающие данный факт.

Особенно стоит выделить повышенное содержание полиненасыщенных ω-3 кислот. Протоколы испытаний прилагаются.

Сочетание в композиции для получения кисломолочного продукта сырого коровьего и кобыльего молока позволяет получить высокоценный в пищевом отношении продукт с заранее заданными биологическими, пищевыми и лечебными свойствами для оздоравливания организма, как детей, так и людей более пожилого возраста. При этом кобылье молоко является полезным диетическим продуктом из-за низкого содержания жира в составе. При регулярном употреблении кобыльего молока улучшается кровообращение, по этой причине его рекомендуют употреблять людям, страдающими такими заболеваниями, как ожирение, сердечно-сосудистой системы, верхних дыхательных путей. Кисломолочный продукт ориентирован на широкий круг потребителей и может употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Введение сухого обезжиренного молока в состав композиции для получения кисломолочного продукта обеспечивает улучшение реологических свойств готового продукта (плотность и консистенция) и увеличение содержания белка, т.к. кобылье молоко в сравнении с коровьим молоком содержит в 2 раза меньше белков.

Кобылье молоко в сравнении с коровьим молоком содержит в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза больше лактозы, поэтому кобылье молоко максимально приближено к женскому молоку. Белки, которые есть в этой композиции для получения кисломолочного продукта будут усваиваться намного быстрее и лучше. В состав кобыльего молока входит большое количество полезных веществ. В нем содержится больше, чем в коровьем молоке аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма перед негативным действием вирусов и инфекций. Входит в эту композицию для получения кисломолочного продукта и витамин Е, который придает кобыльему молоку свойства бороться с атеросклерозом, так как он снижает уровень холестерина в крови. Содержание в кобыльем молоке тиамина, благоприятно сказывается на деятельности нервной системы.

Пример. Для приготовления 1000 кг композиции для получения кисломолочного продукта используют молочную смесь, состоящую из 280 кг молока коровьего сырого и 680 кг кобыльего молоко сырого. Полученную молочную смесь предварительно подогревают до температуры (43±2)°С. В смесь вносят 39,1…39,9 кг сухого обезжиренного молока, тщательно перемешивают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре (65±2)°С в течение 30 минут. Далее охлаждают до 42°С, после чего вносят 0,1-0,9 кг закваски прямого внесения для йогурта, интенсивно перемешивают в течение 15 минут и оставляют на 4,5…6 часов при температуре 42°С для сквашивания. Внесение увеличенного количества закваски прямого внесения для получения композиции обеспечивает оптимизацию продолжительности процесса сквашивания молочной смеси.

После сквашивания готовый продукт охлаждают, перемешивают и направляют на розлив.

Предлагаемое изобретение обеспечивает создание композиции для получения кисломолочного продукта, обладающей высокой биологической и пищевой ценностью с малым содержанием сухого обезжиренного молока без использования стабилизаторов и низкой себестоимостью, а так же оптимизацию продолжительности процесса сквашивания молочной смеси.

Композиция для получения кисломолочного продукта содержит молочную смесь, закваску прямого внесения для йогурта, отличающаяся тем, что в качестве молочной смеси используются молоко коровье сырое, молоко кобылье сырое, сухое обезжиренное молоко в следующем соотношении компонентов на 1000 кг продукта (без учета потерь): молоко коровье сырое - 280 кг, молоко кобылье сырое - 680 кг, молоко сухое обезжиренное - 39,1…39,9 кг и закваска прямого внесения для йогурта 0,1-0,9 кг.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает внесение в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс.

Способ производства йогурта с функциональными свойствами // 2668402

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию козьего молока или смеси козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1, бактофугирование, внесение маннита, или/и сорбита, или/и изомальтита или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г йогурта.

Способ производства йогуртового напитка с добавлением фукоидана // 2665786

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает обработку воды с фукоиданом ультразвуковой кавитацией с частотой 240 Вт в течение 3 мин, добавление в полученную смесь сухого обезжиренного молока, размешивание и выдерживание полученной смеси в течение 1-1,5 ч и фильтрацию.

Способ получения пробиотиков и способы их применения // 2665637

Группа изобретений включает: способ лечения бактериальной инфекции у ребенка, включающий пероральное введение эффективного количества композиции, содержащей пищевой продукт, матери указанного ребенка, в котором пищевой продукт был ферментирован посредством пробиотической бактерии Lactobacillus paracasei СВА L74, регистрационный номер в международном депозитарии LMG Р-24778, соответствующий способ профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка; применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для лечения бактериальной инфекции у ребенка и применение указанной пробиотической бактерии для получения пищевого продукта для профилактики или снижения тяжести бактериальной инфекции у ребенка.

Кисломолочный продукт "йогурт с овощными компонентами" (варианты) // 2646141

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт в сквашенном коровьем молоке в количестве 90% содержит биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающую штамм Lactobacillus helveticus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus helveticus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus casei KAA, коллекционный №223 в общем количестве лактобацилл 104-1010 КОЕ/мл при соотношении штаммов лактобацилл в КОЕ 2:1:1 и вяленые томаты с массовой долей воды 23-30% в количестве 10%, при вязкости 168±0,03 с, рН 4,87±0,01.

Способ получения йогурта, обогащенного витамином d // 2646133

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в молочную основу на стадии заквашивания не менее 5 мкг на 100 мл готового продукта витамина D в виде нанокапсул, где в качестве ядра - витамин D, а оболочка выполнена из альгината натрия, или каррагинана, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозы, или конжаковой камеди.

Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы // 2645251

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготавливают сырье, нормализуют, вносят в нормализованную смесь с м.д.ж.

Штамм lactobacillus, обладающий ингибирующей активностью против дрожжей и плесневых грибов (варианты), и его применение // 2642306

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.

Способ приготовления фильтрованного ферментированного молочного продукта // 2640257

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ферментированного молочного продукта предусматривает, по меньшей мере, следующие стадии технологического процесса: тепловой обработки молочного материала, гомогенизации, ферментации, сепарации и гомогенизации продукта.

Способ производства йогурта с функциональными свойствами // 2639502

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C.