Способ приготовления булочки
Владельцы патента RU 2679370:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства булочки включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. В способе производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30 - 35°С на 20 - 30 мин. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта – 48,15; чечевичная мука – 12,8; мука из семян расторопши – 3,2; сахар-песок – 1,3; соль поваренная – 1,3; дрожжи сухие – 0,65; вода – 32,6. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления булочных изделий, повысить пищевую и биологическую ценность, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для приготовления булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П. С. Ершов. – Санкт - Петербург, 1998. – 61 c.]
Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления булочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30 - 35 оС на 20 - 30 мин, при следующем массовом содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 48,15;
чечевичная мука – 12,8;
мука из семян расторопши – 3,2;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, повышении пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Способ приготовления булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, чечевичной муки, муки из семян расторопши, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли. При замесе теста в начале просеивают чечевичную и пшеничную муку высшего сорта, затем в тестомесильную машину вносят пшеничную муку, чечевичную муку и муки из семян расторопши, полученную смесь перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют пищевую поваренную соль, сахара и сухих дрожжи, вливают подогретой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки.
Плоды растения расторопши содержат силимарин, благоприятно действующий при лечении болезней печени. Таким образом мука из семян расторопши обладает выраженным антиоксидантным потенциалом, а также содержит витамины А, группы В, Д, Е, К и F, множество минералов - калий, кальций, марганец и селен, цинк, йод, бор, хром. Чечевичная мука содержит высокое количество питательных компонентов, микро– и макроэлементов, витаминов и является заменителем мясного белка. Ее систематическое применение, позволяет улучшить общее самочувствие и восполнить энергетические запасы. Она обогащена железом, что полезно для людей с низким гемоглобином. В составе продукции находится множеством витаминов, в частности А, В, Е и РР. Чечевичная мука также содержит калий, медь, олово, фосфор, натрий, кальций и селен.
Способ приготовления булочки поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 37 % вначале в тестомесильную машину дозируют 64,15 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,3 г поваренной пищевой соли и 1,3 г сахара-песка в виде раствора и 0,65 г сухих дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 64,15;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто влажностью 37 % из муки пшеничной высшего сорта, чечевичной муки, муки из семян расторопши, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли.
При замесе теста в начале просеивают чечевичную и пшеничную муку высшего сорта, затем в тестомесильную машину вносят 48,15 г пшеничной муки и 12,8 г чечевичной муки и 3,2 г муки из семян расторопши, полученную смесь перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют 1,3 г пищевой поваренной соли, 1,3 г сахара и 0,65 сухих дрожжей, вливают 32,5 г подогретой до температуры 35 оС воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 35 оС на 20 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180оС 17 мин, при этом тесто влажностью 37 % готовят при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 48,15;
чечевичная мука – 12,8;
мука из семян расторопши – 3,2;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
| Показатели | Данные по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Органолептические | ||
| Внешний вид | Форма выпуклая, Поверхность слегка шероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности кремовый . |
Форма круглая, без выплывов. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности светло-коричневый. |
| Состояние мякиша | Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса, Пористость без уплотнений, равномерная. | Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость более развитая, без уплотнений, равномерная, тонкостенная. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия с неярко выраженным привкусом чечевицы |
| Запах | Свойственный данному виду изделия | Свойственный данному виду изделия с ароматом чечевицы |
| Физико-химические | ||
| Влажность % | 37,0 | 37,0 |
| Кислотность, град | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша, % | 70,0 | 75,0 |
| Удельный объём, см3/100 г | 333,0 | 405,0 |
| Сроки сохранности, ч | 72,0 | 72,0 |
Таблица 2
| Наименование показателя | Суточная потребность организма человека | 1 (прототип) | 2 | ||
| Химический состав | Удовлетворение суточной потрбности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потрбности, % | ||
| Белки, г/100г | 90 | 10,7 | 11,9 | 13,8 | 15,33 |
| Жир, г/100г | 90 | 1,2 | 1,3 | 1,5 | 1,33 |
| Углеводы, г/100г: | 430 | 73,0 | 17,0 | 69,0 | 16,98 |
| Витамины | |||||
| В1 (тиамин) | 1,5 | 0,28 | 18,7 | 0,28 | 18,7 |
| В2 (рибофлавин) | 1,8 | 0,08 | 4,45 | 1,4 | 77,78 |
| Е, мг | 15,0 | 1,5 | 10 | 1,52 | 10,13 |
| Минеральные элементы | |||||
| Кальций | 1000 | 27,97 | 2,8 | 86,1 | 8,61 |
| Магний | 400 | 17,48 | 4,37 | 45,58 | 11,4 |
| Калий | 2500 | 131,79 | 5,3 | 265,1 | 10,6 |
| Фосфор | 800 | 93,9 | 11,74 | 190,5 | 23,8 |
| Железо | 14 | 1,286 | 9,2 | 3,99 | 28,5 |
| Энергетическая ценность, кДж | 2600 | 345,2 | 13,3 | 344,7 | 13,26 |
| Биологическая ценность, % | 48,3 | 61,7 |
Как видно из таблиц 1 и 2, использование чечевичной муки и муки из семян расторопши при производстве булочек способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
При внесении в тесто чечевичной муки и муки из семян расторопши более 25 % от суммарной массы муки органолептические показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объём готовых изделий. Использование чечевичной муки и муки из семян расторопши менее 25 % от суммарной массы муки является нецелесообразным.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор, магний и железо, а также уменьшается энергетическая ценность. Биологическая ценность булочек увеличивается на 13,4 %.
Предложенный способ приготовления булочек с чечевичной мукой и мукой из семян расторопши позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс приготовления булочек;
- увеличить микробиологическую чистоту изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.
Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35°С на 20-30 мин при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 48,15;
чечевичная мука – 12,8;
мука из семян расторопши – 3,2;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
