Состав для производства шоколада

Авторы патента:

A23G1/48 - Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитков A47J 31/00)

Владельцы патента RU 2679714:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве функционального шоколада с женьшенем. Состав для производства шоколада содержит какао-продукт, подсластитель, молоко обезжиренное сухое, биологически активную добавку из дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer и орехи. Причем в качестве какао-продукта используют какао-крупку, в качестве подсластителя используют сахар-песок. В качестве биологически активной добавки используют СО₂-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer, а в качестве орехов используют кедровые орехи. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 1000 кг готового продукта: какао-крупка - 690,0-705,0; сахар-песок - 210,0-215,0; молоко обезжиренное сухое - 65,0-78,0; СО₂-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer - 2,0-3,0; орехи кедровые - 15,0-24,0. Изобретение позволяет получить шоколад с повышенной биологической ценностью готового продукта благодаря технологии сверхкритической экстракции женьшеня, сократить трудоемкость приготовления, обеспечить высокие органолептические характеристики и структурно-механические показатели качества шоколада. 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве функционального шоколада с женьшенем.

Известен шоколад, содержащий какао-крупку в количестве 721,6 кг/1 т готового продукта, сахар-песок в количестве 215,6 кг/1 т готового продукта и биологически активную добавку в виде порошка из пастернака (см. патент РФ № 2633555, МПК A23G 1/32, A23G 1/48, дата публикации 13.10.2017).

В данном техническом решении не раскрыто содержание веществ, придающих продукту функциональные свойства, в частности витаминов C и B5, минеральных веществ (К, Mg), а также клетчатки.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства шоколада, содержащий какао-продукт, подсластитель, молоко обезжиренное сухое, биологически активную добавку в виде водно-спиртового настоя биомассы дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer БИО-2 штамма и орехи (см. патент РФ № 2061311, МПК A23G1/00, дата публикации 27.05.1996).

Недостатком ближайшего аналога является высокая трудоемкость и стоимость приготовления из-за следующих факторов:

- применение штамма, который скорее всего не находится в свободном доступе и не производится в промышленных масштабах;

- подача биологически активной добавки в аэрозольном виде.

Кроме того, использование водно-спиртового настоя существенно ухудшает органолептические характеристики, такие как вкус и аромат.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры функционального шоколада с женьшенем.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:

- повышение биологической ценности готового продукта благодаря технологии сверхкритической экстракции женьшеня;

- сокращение трудоемкости приготовления;

- обеспечение высоких органолептических характеристик и структурно-механических показателей качества шоколада;

- полностью натуральный состав шоколада;

- использование доступных компонентов.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства шоколада, содержащем какао-продукт, подсластитель, молоко обезжиренное сухое, биологически активную добавку из дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer и орехи, в качестве какао-продукта используют какао-крупку, в качестве подсластителя используют сахар-песок, в качестве биологически активной добавки используют СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer, а в качестве орехов используют кедровые орехи, кроме того, соотношение компонентов составляет, кг на 1000 кг готового продукта:

какао-крупка	690,0-705,0;
сахар-песок	210,0-215,0;
молоко обезжиренное сухое	65,0-78,0;
СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня
Panax Ginseng C.A. Meyer	2,0-3,0;
орехи кедровые	15,0-24,0.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве какао-продукта используют какао-крупку» обеспечивает технологичность производства, поскольку данный какао-продукт не требует предварительного измельчения и отличается удобством хранения, транспортировки и дозирования.

Признак «в качестве добавки из женьшеня используют СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer» обеспечивает высокую биологическую ценность готового продукта.

Дальневосточный женьшень Panax ginseng C.A. Meyer является многолетним растением, используемым в течение тысячелетий в традиционной восточной медицине.

Подтверждены следующие свойства женьшеня: тонизирующее, адаптогенное и возбуждающее средство. Наиболее полностью исследованные активные компоненты женьшеня, известные как гинзенозиды, представляют из себя гомологический ряд тритерпеноидных сапонинов с различным профилем гликолизирования.

Гинзенозиды, как известно, имеют разнообразное положительное лекарственное действие: противоопухолевый, химиопрофилактический, иммуномодулирующий и антидиабетический эффекты.

Однако из-за тепловой нестабильности некоторых гинзенозидов, выработка и качество экстрактов из дальневосточного женьшеня зависит от экстракционного метода.

Как процесс, сверхкритическая экстракция имеет потенциальные преимущества перед обычными процессами экстракции (экстракция аппаратом Сокслета, водно-спиртовая экстракция, выпаривание), например: меньшее время экстракции, маленький объем органического растворителя, возможность более селективной экстракции, низкое термическое разрушение и безопасность для пищевых продуктов и биологически активных веществ.

Теоретически обосновано, что извлечение ценных компонентов происходит на наноуровне. В основу данной теории положена научная концепция, поясняющая возможность образования безлигандных биокластеров диоксида углерода при газовой агрегации. Из зоны высокого давления СО2-мисцелла, через отверстие диаметром 0,1-1,0 мм, выходит в зону низкого давления, температура ее резко понижается, что ведет к образованию биокластеров из отдельных молекул.

Признаки «в качестве подсластителя используют сахар-песок», «в качестве орехов используют кедровые орехи» и «соотношение компонентов составляет, кг на 1000 кг готового продукта:

какао-крупка	690,0-705,0;
сахар-песок	210,0-215,0;
молоко обезжиренное сухое	65,0-78,0;
СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня
Panax Ginseng C.A. Meyer	2,0-3,0;
орехи кедровые	15,0-24,0»

определяют оптимальное содержание компонентов, которое обеспечивает высокие органолептические характеристики и структурно-механические и физико-химические показатели качества шоколада.

Заявляемый шоколад готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

Предварительно готовят СО2-экстракт дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer.

Корни 3-4-хлетнего дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer промывают проточной водой, высушивают при температуре 20-25°C в течение 30 минут и измельчают до размера частиц 4х4 мм.

Измельченные корни загружают в емкость экстракционного аппарата сверхкритического давления Thar SFC, S.N. 3526551, США, уже нагретую с помощью горячего кожуха, температуру контролируют термостатом (±1°С). Углекислый газ (СО2) был сжат при помощи компрессора, давление контролируют дозирующим клапаном.

Далее осуществляют экстракцию сверхкритическим флюидным СО2 с массовой долей этанола 1,7-3,4% в скорости потока жидкости 250 г/мин в течение 120 мин, при давлении 20-40 МПа и температуре 31-70°С.

Жидкий СО2-экстракт, который представляет собой продукт сверхкритической экстракции корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer, собирают в сепараторе, приложенном к дозирующему клапану, и держат в циркуляционной ванне при температуре 10-15°С.

Содержание общих гинзенозидов в СО2-экстракте дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer приведено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание общих гинзенозидов в СО2-экстракте дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer

Подготовленная какао-крупка, подогретая до температуры 50°С и молоко обезжиренное сухое загружаются в меланжер, где какао-крупка подвергается измельчению и перемешиванию с молоком обезжиренным сухим в течение 2 часов, затем засыпается подогретый до температуры 50°С сахар-песок и вымешивают шоколадную массу в течение 72 часов, в конце вымешивания заливают СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer и засыпают очищенные ядра кедровых орехов.

Далее шоколадную массу выгружают в емкость, из которой берут примерно 25% по весу от общей массы и выливают на гранитную поверхность для охлаждения до температуры 27°С, далее остывшую шоколадную массу переливают обратно в емкость с примерно 75% шоколадной массы температурой 40-42°С и перемешивают до достижения температуры в массе 31°С, затем шоколадная смесь подается на розлив в формы, охлаждается при температуре 12-15°С, после чего готовый шоколад извлекается из форм.

Температура при производстве не превышает 50°С, в результате чего в готовом продукте сохраняются термолабильные гинзенозиды.

А поскольку для приготовления биологически активной добавки в качестве экстрагента используют сверхкритический флюидный СО2 с минимальной массовой долей этанола, готовый шоколад не приобретает неприятный спиртовой привкус и аромат.

Примеры рецептур шоколада приведены в таблице 2.

Таблица 2

Рецептуры шоколада

Название компонента	Содержание компонентов, кг на 1 тонну готового продукта
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
какао-крупка	698	705	690	694
сахар-песок	210	213	215	211
молоко обезжиренное сухое	65	65	78	69
СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer	3	2	2	2
орехи	24	15	15	24
Выход готового продукта, кг	1000	1000	1000	1000

Исследовали образцы полученного шоколада.

Таблица 3

Органолептические характеристики шоколада

Наименование показателя	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Внешний вид	Неровная матовая поверхность.
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Цвет	Светло-коричневый	Темно-коричневый	Коричневый	Коричневый
Вкус и запах	Вкус и аромат приятный, свойственный данному кондитерскому изделию и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели шоколада приведены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Массовая доля общего сухого остатка какао, %	39	40	35	37
Массовая доля масла какао, %	19	20	18	19
Массовая сухого обезжиренного остатка молока или молочных продуктов какао, %	12	12	12	12
Массовая доля молочного жира, %	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля ядер кедровых орехов, %	3	2	2	3
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	92,0	92,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

Структурно-механические показатели шоколада приведены в таблице

Готовый продукт удовлетворяет всем требованиям безопасности, обладает биологической ценностью, отличается высокими органолептическими характеристиками, структурно-механические и физико-химические показатели качества шоколада соответствуют требованиям нормативных документов.

Состав для производства шоколада, содержащий какао-продукт, подсластитель, молоко обезжиренное сухое, биологически активную добавку из дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer и орехи, отличающийся тем, что в качестве какао-продукта используют какао-крупку, в качестве подсластителя используют сахар-песок, в качестве биологически активной добавки используют СО₂-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer, а в качестве орехов используют кедровые орехи, кроме того, соотношение компонентов составляет, кг на 1000 кг готового продукта:

какао-крупка	690,0-705,0
сахар-песок	210,0-215,0
молоко обезжиренное сухое	65,0-78,0
СО₂-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax Ginseng C.A. Meyer	2,0-3,0
орехи кедровые	15,0-24,0

Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Быстрорастворимый напиток-таблетка для получения слоистого напитка // 2674592

Изобретение относится к быстрорастворимому напитку-таблетке в форме многослойной таблетки для приготовления слоистого напитка, имеющего один или более слоев сливок, слой (слои) кофе и/или какао и необязательно пену, при растворении в жидкости.

Способ изготовления шоколадного изделия // 2672326

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ изготовления шоколадного изделия, предусматривающий получение расплава шоколада, введение в расплав очищенного от непищевых включений чеснока, перемешивание, формование, охлаждение до затвердевания шоколада, при этом используют листья чеснока, измельченные до пюреобразного состояния, которые составляют 25-50% от объема шоколада.

Смесь растворимого напитка // 2670888

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Подготавливают один или более ингредиентов растворимого напитка в порошкообразной форме.

Теплостойкий шоколад // 2661832

Изобретение относится к области шоколадных продуктов. Предложен теплостойкий шоколад, содержащий жировую фазу, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада содержит 0,1-15 мас.% кристаллической затравки, 0,01-5 мас.% эмульгатора, отличающегося от лецитина, где указанная жировая фаза указанного теплостойкого шоколада дополнительно содержит 25-94,9 мас.% масла какао, эквивалента масла какао или их комбинаций и по меньшей мере 5 мас.% улучшителя масла какао, где указанная кристаллическая затравка содержит SatOSat-триглицериды в количестве 40-95 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки и StOSt-триглицериды в количестве 30-85 мас.% относительно массы указанной кристаллической затравки, где позиция основного эндотермического пика плавления указанной кристаллической затравки составляет приблизительно 40°С или выше при измерении с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем нагревания образцов кристаллической затравки массой 10±1 мг от 20°С до 50°С со скоростью 3°С/мин с получением термограммы плавления, определяющей указанную позицию основного эндотермического пика плавления, и где Sat обозначает насыщенную жирную кислоту, St обозначает стеариновую кислоту и O обозначает олеиновую кислоту.

Способ производства шоколадных конфет // 2655207

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью.

Способ производства диетического шоколада // 2652998

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада.

Сферическая частица и пищевые суспензии, и съедобные массы, содержащие сферические частицы // 2646624

Изобретение относится к сферическим частицам, к агломератам сферических частиц, к способам получения сферических частиц, к пищевым суспензиям и съедобным массам, содержащим сферические частицы, и к продуктам питания, содержащим пищевую суспензию и/или съедобную массу.

Состав для приготовления шоколада // 2646055

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную.

Шоколад с малиной (варианты) // 2643721

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложены варианты энергетического батончика.

Состав для приготовления шоколадных изделий без сахара с витаминами и функциональными добавками (варианты) // 2679839

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных изделий. Предложен состав для приготовления шоколадных изделий, который включает какао тертое, какао-масло в свободном виде, сухой концентрат молочной сыворотки, заменитель сахара - мальтитол, подсластитель - экстракт стевии, пребиотик - инулин, эмульгатор - летицин, функциональные добавки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мальтитол 12,56-13,04; какао-масло 9,86-11,05; сухой концентрат молочной сыворотки 3,43-4,9; инулин 8,62-9,86; летицин 0,39-0,45; экстракт стевии 0,03-0,07; в качестве функциональных добавок содержит ваниль натуральную в количестве 0,3 мас.% и премикс кальций-D3 в количестве 1,75 мас.% или экстракт мяты в количестве 0,5 мас.% и витаминный премикс - витамины А и Е в количестве 0,17 мас.%; и какао тертое - остальное. Также предложен состав для приготовления шоколадных изделий, который включает какао тертое, какао-масло в свободном виде, сухой концентрат молочной сыворотки, заменитель сахара - мальтитол, подсластитель - экстракт стевии, пребиотик - инулин, эмульгатор - летицин, функциональные добавки, а также масло апельсина при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мальтитол 12,56-13,04; какао-масло 9,86-11,05; сухой концентрат молочной сыворотки 3,43-4,9; инулин 8,62-9,86; летицин 0,39-0,45; экстракт стевии 0,03-0,07; масло апельсина 0,29; в качестве функциональных добавок содержит минеральный премикс, включающий кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, марганец, йод, селен, в количестве 1,41 мас.%, или витаминный премикс, включающий витамин Е, витамин В1, витамин В2, витамин В6, витамин В3, витамин В5, витамин В7, витамин С, таурин, кофеин, L-карнитин, в количестве 0,6 мас.%, или премикс магний-В6 в количестве 1,41 мас.%; и какао тертое - остальное. И также предложен состав для приготовления шоколадных изделий, который включает какао тертое, какао-масло в свободном виде, сухой концентрат молочной сыворотки, заменитель сахара - мальтитол, подсластитель - экстракт стевии, пребиотик - инулин, эмульгатор - летицин, функциональные добавки, а также масло апельсина, сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мальтитол 12,56-13,04; какао-масло 9,86-11,05; сухой концентрат молочной сыворотки 3,43-4,9; инулин 8,62-9,86; летицин 0,39-0,45; экстракт стевии 0,03-0,07; масло апельсина 0,29; сухое обезжиренное молоко 10,38; сухое цельное молоко 10,84; в качестве функциональных добавок содержит витаминный премикс, включающий витамины A, D3, Е, К1, В1, В2, В6, В5, В3, В12, В9, В7, С, в количестве 1,41 мас.%; и какао тертое - остальное. Изобретение направлено на обеспечение ежедневной потребности человека в необходимых витаминах и минералах. 3 н.п. ф-лы, 1 табл.