Способ получения функциональных продуктов
Владельцы патента RU 2681155:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием. При этом в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ной жирности, содержащие β-каротин. Сливки получены путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции из молока животного происхождения и моркови, дезинтегрированной в молочной среде. В качестве коагулянта используют 7%-ный сывороточный раствор аскорутина. После отделения сыворотки от коагулята последний доводят до влажности 40-80%. Полученный коагулят используют при приготовлении сырных продуктов, соусов, паст закусочных и десертных, кремов для мучных кондитерских изделий, кондитерских изделий, сырков глазированных и творожной массы, комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс. На основе полученной сыворотки готовят напитки. Изобретение позволяет получить продукты повышенной пищевой и биологической ценности функциональной направленности. 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов, обладающих эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы.
Известен способ получения функциональных продуктов, включающий приготовление белково-витаминно-жировой композиции с использованием витаминно- и жировой основы и соевого белкового компонента (Патент RU №2485806 МПК А23 L1/20. Аналог).
Недостатком данного способа является относительно низкие пищевая и биологическая ценность, обусловленные использованием в качестве белкового компонента соевого белкового коагулята, белок которого не является биологически полноценным в связи с недостаточным количеством в нем незаменимых серосодержащих аминокислот (метионина и цистина) и отсутствием рутина. Кроме того продукты, полученные по данному способу, имеют относительно низкий органолептический показатель по вкусу.
Известен также способ приготовления продуктов функциональной направленности, включающий совместную дезинтеграцию соевого и овощного сырья (морковь и т.д.) в водной среде с получением сгустка (коагулята) путем коагуляции соевых белков раствором органической кислоты (Патент RU №2482696 МПК A23L 1/00. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкие пищевая и биологическая ценность готовых продуктов, обусловленные недостаточным содержанием в них таких незаменимых аминокислот, как метионин и цистин, а также отсутствием витамина Р.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности и функциональной направленности.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов, включающем термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием, в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ой жирности, содержащие β-каротин, полученные путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции из молока животного происхождения и моркови дезинтегрированной в молочной среде, а в качестве коагулянта - 7%-ый сывороточный раствор аскорутина, с последующим отделением сыворотки от коагулята и доведение коагулята до влажности 40-80%, с получением сырных продуктов и соусов при влажности коагулята 75-80%, паст закусочных и десертных, а также крема для мучных кондитерских изделий при влажности коагулята 65-70%, сырков глазированных и творожной массы при влажности коагулята 55-65%, комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс при влажности коагулята 50-55%, кондитерских изделий при влажности коагулята 40-50%, а на основе сыворотки готовят напитки.
На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно полученные сливки 10-33%-ой жирности путем сепарирования молока животного происхождения, содержащего β-каротин, экстрагированный из моркови посредством ее дезинтегрирования в молочной среде, подвергают термокислотной коагуляции. Термокислотную коагуляцию проводят 7%-ым сывороточным раствором аскорутина, получается при этом коагулят (сгусток) - белково-витаминно-липидный продукт, от которого отделяют сыворотку. На основе полученной сыворотки готовят напитки, смешивая ее с фруктовыми или ягодными соками. Полученный коагулят путем отжима доводят до содержания влаги в нем от 40 до 80%.
Полученный белково-витаминно-липидный продукт (коагулят) соответствующей влажности используется при производстве следующего ассортимента продуктов функциональной направленности:
- сырных продуктов типа сыр домашний и сыр адыгейский (при влажности 75-80%);
- паст закусочных и паст десертных, крема для мучных кондитерских изделий (при влажности 65-70%);
- сырков глазированных и творожной массы (при влажности 55-65%);
- комбинированных фаршей рыбных, мясных, начинок и паштетных масс (при влажности 50-55%);
- кондитерских изделий (при влажности 40-50%).
Пример 1. Предварительно полученные сливки, например 25%-ой жирности, путем сепарирования молока животного происхождения, содержащего β-каротин экстрагированный липидами из моркови посредством ее дезинтегрирования в молочной дисперсной среде (см. фиг. 1) подвергают термокислотной коагуляции 7%-ым сывороточным раствором аскорутина до появления сгустка - коагулята в виде белково-витаминно-липидного продукта. Белково-витаминно-липидный продукт путем отжима доводят до влажности 40-80% с последующим приготовлением, например:
- при влажности коагулята 75-80% сырных продуктов по типу домашнего, адыгейского и т.д., а также соусов функциональной направленности;
- при влажности коагулята 65-70% паст закусочных, десертных, а также крема для мучных кондитерских изделий функциональной направленности;
- при влажности коагулята 55-65% сырков глазированных и творожной массы;
- при влажности коагулята 50-55% комбинированных рыбных или мясных фаршей, начинок и паштетных масс;
- при влажности коагулята 40-50% кондитерских изделий.
В таблице 1 представлена сравнительная характеристика продуктов.
* - степень удовлетворения суточной потребности человека (% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком)
Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что белково-витаминно-липидный продукт (коагулят) содержит полноценный белок с серосодержащими незаменимыми аминокислотами (метионин + цистин) в количестве 3,5 г/100 г, что соответствует стандарту ФАО/ВОЗ. Содержание в нем β-каротина составляет 100, витамина С - 250 и витамина Р - 100% от рекомендуемой суточной нормы потребления человека. При этом полученный продукт имеет сливочный вкус, что выгодно отличает его от принятых для сравнения.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты, содержащие биологически полноценный белок с наличием таких незаменимых кислот, как метионин и цистин в количестве, рекомендованном ФАО/ВОЗ, с высоким органолептическим показателем по вкусу (сливочный вкус), а также с наличием биологически активных и физиологически ценных ингредиентов в виде комплекса β-каротин + витамин С + витамин Р (рутин), с количеством каждого из них не менее рекомендуемой суточной нормы потребления по ГОСТ Р 52349-2005, с эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы согласно ГОСТ Р 54059-2010.
1. Способ получения функциональных продуктов, включающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ной жирности, содержащие β-каротин, полученные путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции на основе молока животного происхождения и моркови, дезинтегрированной в молочной среде, а в качестве коагулянта - 7%-ный сывороточный раствор аскорутина, с последующим отделением сыворотки от коагулята и доведением коагулята до влажности 40-80%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 75-80% и используют при приготовлении сырных продуктов и соусов.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 65-70% и используют при приготовлении паст закусочных, десертных, кремов для мучных кондитерских изделий.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 55-65% и используют при приготовлении сырков глазированных и творожной массы.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 50-55% и используют при приготовлении комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят доводят до влажности 40-50% и используют при приготовлении кондитерских изделий.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят напитки.
