Способ контроля качества кисломолочной продукции

Изобретение относится к санитарной микробиологии и, в частности, к способу контроля качества кисломолочной продукции. Способ включает проведение анализа на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Способ контроля качества кисломолочной продукции предусматривает отбор пробы, приготовление питательной среды, содержащей молочную сыворотку, дрожжевой автолизат, глюкозу, 70%-ную уксусную кислоту, агар–агар и капустный отвар при заданном соотношении компонентов. Посев пробы питательной среды. Помещают в термостат при температуре 37°С и выдерживают 24 ч с последующим визуальным определением колоний кишечной палочки в молочной продукции. При их наличии молочную продукцию относят к недоброкачественной. Изобретение позволяет повысить качество контроля выпускаемой кисломолочной продукции. 3 пр.

 

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и микробиологии, а именно включает в себя проведение анализа на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) с использованием питательной среды.

Известна питательная среда для выделения лактобактерий (Терехов В.И., Арушанян А.Я. Пат. РФ №2510416) в состав которой входят, мас. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. На данной среде хорошо растут различные молочнокислые бактерии, она обладает селективными свойствами.

В качестве прототипа выбран ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», в котором способ контроля качества воспроизводимой кисломолочной продукции, включает отбор пробы для микробиологических, физико-химических и органолептических анализов, приготовление питательных сред, подготовку проб к анализу, проведение анализа на выявление бактерий группы кишечной палочки с использованием питательной среды в чашках Петри, которые помещают в термостат и выдерживают 24 ч при температуре 37°С, а затем определяют количество бактерий и судят о качестве продукции. Используемая питательная среда не достаточно обладает селективными свойствами, сложна приготовлении и требует специальное оборудование.

Недостатком данного метода является недостаточно эффективный контроль качества выпускаемой продукции.

Техническим результатом является повышение качества контроля выпускаемой продукции промышленным способом.

Технический результат достигается тем, что в способе контроля качества кисломолочной продукции, включающий отбор пробы для микробиологических, физико-химических и органолептических анализов, приготовление питательных сред, подготовку проб к анализу, проведение анализа на выявление бактерий группы кишечной палочки с использованием питательной среды в чашках Петри, которые помещают в термостат и выдерживают 24 ч при температуре 37°С, затем определяют количество бактерий и судят о качестве продукции, согласно изобретению в качестве питательной среды используют питательную среду, включающую масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14-0,16; агар 1,8; капустный отвар - остальное, затем визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом, при их наличии кисломолочную продукцию относят к недоброкачественной.

Новизна заявляемого предложения заключается в том, что для контроля качества молочнокислой продукции используют новую среду на которой хорошо растут любые бактерии, в том числе кишечная палочка или энтерококки, которые также могут вырабатывать кислоты и обесцвечивать среду под колониями. Кроме того, данная питательная среда проста в изготовлении, содержит доступные компоненты.

Способ контроля качества кисломолочной продукции осуществляется следующим образом.

Отбор пробы для микробиологического анализа проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов. Контроль осуществляют путем анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской упаковки с продукцией, попавшей в выборку. Объем выборки для конкретного наименования продукта установлен требованиями ГОСТ 26809.1 и ГОСТ 26809.2. Сметану и кефир от продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания стерильными мутовкой или черпаком, отбирают 50-60 см продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Продукцию в потребительской упаковке (бутылках, пакетах и т.д.), попавшую в выборку, перед отбором проб перемешивают пятикратным переворачиванием. Продукцию, которую нет возможности перемешать вышеописанным способом, следует перемешивать после вскрытия упаковки стерильным шпателем. После перемешивания необходимое для исследования количество продукта (не менее 15-20 см) отбирают стерильной пипеткой и помещают в стерильную посуду, которую затем закрывают стерильной пробкой. Творог от продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа 15-20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой. В продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г продукта и помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.

Приготовление питательной среды. Молочную сыворотку получают в условиях лаборатории, для чего в 1 л подогретого до 60-70°С молока с жирностью 2,5% при постоянном помешивании добавляют 2,5-3 мл 70% уксусной кислоты (эссенции), после створаживания сгусток казеина отделяют, а сыворотку фильтруют через ватно-марлевый фильтр и используют для приготовления среды. Не использованный остаток сыворотки можно сохранить, подвергнув его автоклавированию при 115°С в течение 20 мин. Дрожжевой аутолизат получали по Н.И. Розанову (Микробиологическая диагностика заболеваний сельскохозяйственных животных. М., Гос., из-во с.-х. литературы, 1952. - С. 91). Капустный отвар готовили по Квасникову (Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М.: Наука, 1975. - С. 65). Взятые компоненты питательной среды смешивают в колбе и доводят до кипения и кипятят 2-3 мин до полного расплавления агара, фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают во флаконы и автоклавируют 20 мин при 0,5 атм, после остывания среды до 45-50°С в нее вносят уксусную кислоту и разливают в чашки Петри. Готовая для использования среда прозрачная, светло-коричневого цвета, с приятным молочно-растительным с уксусным оттенком запахом, с рН 5,3-5,5.

Подготовка проб к анализу. Отбор проб проводят в асептических условиях в стерильные посуду или пакеты. Отобранные пробы перед испытанием тщательно перемешивают или гомогенизируют при помощи перемешивающего устройства (гомогенизатора). Отобранные пробы (кефир и сметана) перед анализом перемешивают и нейтрализуют. Для этого в стерильную колбу вместимостью 50 см³ стерильно отбирают (10,0±0,1) г/см³ исследуемого

продукта или закваски и добавляют 1 см³ стерильного раствора двууглекислого натрия, приготовленного следующим образом: в мерную колбу вместимостью 100 см³ помещают (10,00±0,01) г двууглекислого натрия, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10-20 см³ в пробирки и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин., содержимое перемешивают.

Творог отбирают в количестве (10,0±0,1) г, взвешивают на стерильном часовом стекле и переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, тщательно растирают.

Проведение анализа на выявление БГКП. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см³ вносили 10 см продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляют 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получают исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см³ соответсвующих разведений продукта засевают в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Чашки Петри с посевами помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывают через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. Наличие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом свидетельствует о присутствии бактерий группы кишечной палочки. (В соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащий санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Пример 1. Исследовали пробу кефира. Для проведения микробиологического анализа из объединенной пробы отбирали 100 см³ продукта. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см³ вносили 10 см продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляли 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получали исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см³ соответсвующих разведений продукта засевали в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Чашки Петри с посевами помещаю в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывали через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматриваю и визуально определяю наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. При проведенных испытаниях установлено, что в 0,01 г пробы кефира БГКП отсутствуют. Следовательно, продукт является доброкачественным.

Пример 2. Исследовали пробу творога. Для проведения микробиологического анализа из объединенной пробы отбирали 100 см³ продукта. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см³ вносили 10 см³ продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляли 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получали исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см соответсвующих разведений продукта засевали в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывали через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. При проведенных испытаниях установлено, что в 0,01 г пробы творога БГКП отсутствуют. Следовательно, продукт является доброкачественным.

Пример 3. Исследовали пробу сметаны. Для проведения микробиологического анализа из объединенной пробы отбирали 100 см³ продукта. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см³ вносили 10 см³ продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляли 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получали исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см соответствующих разведений продукта засевали в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Чашку Петри с посевами помещаю в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывали через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматриваю и визуально определяю наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. При проведенных испытаниях установлено, что в 0,01 г пробы сметаны БГКП присутствуют. При их наличии продукцию относят к недоброкачественной, так как согласно «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», такое состояние колоний свидетельствует о наличии БГКП в 0,01 г/см³ продукта.

Наличие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом свидетельствует о наличии бактерий группы кишечной палочки в кисломолочных продуктах: в кефире и твороге - 0,01 г/см³, сметане - 0,1 г/см³.

Для подтверждения эффективности заявленного способа дополнительно проверяли качество по ГОСТу. В результате проверки качества по заявленному способу оказалась более качественная, а также было затрачено меньше времени и средств, так как достаточно было визуально определить наличие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. А при проведении контроля качества по ГОСТу, время было затрачено больше, а используемая питательная среда сложна в приготовлении и требует специальное оборудование.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет выявить качество выпускаемой продукции.

Способ контроля качества кисломолочной продукции, включающий отбор пробы для микробиологических, физико-химических и органолептических анализов, приготовление питательных сред, подготовку проб к анализу, проведение анализа на выявление бактерий группы кишечной палочки с использованием питательной среды в чашках Петри, которые помещают в термостат и выдерживают 24 ч при температуре 37°С, затем определяют количество бактерий и судят о качестве продукции, отличающийся тем, что используют питательную среду, включающую, масс. %:

молочная сыворотка	9-10,0
дрожжевой аутолизат	9-10,0
глюкоза	1,9-2,0
уксусная кислота 70%	0,14-0,16
агар-агар	1,8-2,0
капустный отвар	остальное,

затем визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом, при их наличии кисломолочную продукцию относят к недоброкачественной.