Способ увеличения срока хранения вареных колбас

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к отрасли пищевой промышленности, и может быть использовано для увеличения срока хранения вареных колбас в торговой сети потребительского рынка. Способ предусматривает использование воды в производстве фарша для колбас и обработку готовых вареных колбас излучением. В чистую водопроводную воду, которую используют в производстве фарша, добавляют порошок арабиногалактана из расчета 5-7 г на 100 мл воды для получения 5-7%-ного водного раствора арабиногалактана. Для лучшего растворения и получения однородного раствора арабиногалактана используют мешалку пропеллерную МП-80-1410-2,5-380B-Aisi304, которую включают в электрическую сеть при напряжении 380 В, пропеллер мешалки помещают в емкость с водой и арабиногалактаном и в течение 5 мин подвергают размешиванию при 1410 оборотов в мин. После растворения арабиногалактана шланг от насосной станции, подающий раствор арабиногалактана, подключают к льдогенератору, включают насосную станцию и льдогенератор Л12 в электрическую сеть с напряжением 220 В, 5-7%-ный водный раствор арабиногалактана превращают в мелкочешуйчатый лед в льдогенераторе. Полученный лед из емкости льдогенератора переносят в куттер и перемешивают с мясным фаршем. По окончании технологического цикла готовые вареные колбасы обрабатывают ионизирующим излучением линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозами облучения 1-3 кГр. Обеспечивается снижение скорости окислительных процессов липидов и уменьшение микробиологической обсемененности вареных колбас, сохранение высокой биологической ценности и улучшение органолептических показателей за счет антиоксидантных свойств арабиногалактана и бактерицидных свойств ионизирующего излучения. 9 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к отрасли пищевой промышленности, и может быть использовано при хранении вареных колбас в торговой сети потребительского рынка.

Согласно ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель. Вареные колбасные изделия, упакованные в натуральные, искусственные, белковые, целлофановые оболочки, хранятся при температуре воздуха от 0°С до +6°С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) до 5 суток, с добавлением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 - до 8 суток, с применением вакуума или модифицированной атмосферы - до 30 суток, с применением вакуума или модифицированной атмосферы и добавлением регулятора кислотности Е325 - до 35 суток, упакованные в полиамидную барьерной оболочке и без применения вакуума или модифицированной атмосферы - до 75 суток в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Известен способ увеличения срока годности вареных колбас (из говядины и свинины) в натуральных и искусственных оболочках на 2 суток за счет добавления витаминного премикса Н30731 и селексена. Недостатком известного способа является, что многокомпонентность премикса требует строгой дозировки каждого ингредиента, содержание в комплексе водо- и жирорастворимых витаминов требует разные условия для их растворения. При использовании селексена, который содержит селен, возможно поступление в организм избыточного количества селена, что может вызвать нервное расстройство у человека и выпадение волос [1].

Известен способ увеличения срока годности вареных колбас до 10-12 суток за счет с введением в измельченное мясное сырье культуральной жидкости, которая является побочным продуктом, получаемым при производстве концентратов пропионовокислых бактерий. Недостатком известного способа является, что достаточно высокая выживаемость пропионовокислых бактерий не является гарантией длительного сохранения жизнеспособности культуры и ее свойств. Организация самостоятельного производства концентрата пропионовокислых бактерий приводит к удлинению технологического процесса производства колбасных изделий [2].

Известен способ увеличения сроков годности вареных колбас в белковой оболочке до 8 суток путем внесения в фарш добавки на основе хитозана при куттеровании. Недостатком известного способы является то, что возможна аллергическая реакция в связи с индивидуальной непереносимостью морепродуктов и моллюсков. Хитозан ухудшает усвоение жирорастворимых витаминов (А, Д, Е и К) и кальция. Возможно изменение метаболизма и нарушения микрофлоры кишечника у человека. Приготовление раствора хитозана на основе уксусной кислоты может уменьшить рН среды [3].

Известен способ повышения сохраняемости вареных колбас за счет частичной (до 3%) замены мясного сырья препаратами гидратированных пищевых волокон. Недостатком известного способа является то, что увеличение сроков годности происходит за счет снижения уровня рН и активности воды, что препятствует развитию патогенной микрофлоры, но на увеличение срока хранения оказывает несущественное влияние [4].

Водородный показатель рН, как важнейшая технологическая характеристика мясного сырья, влияет на влагосвязывающую способность и органолептические показатели, соответственно определяет выход готовой продукции, что косвенно, определяет экономические показатели деятельности предприятия. Поэтому вносимые добавки не должны вызывать значительного снижения рН (более 0,1 п.) мясной среды.

Внесение пищевых добавок вызывает дополнительную обсемененность мясного фарша. К недостатком вышеперечисленных известных способов относится необходимость внесения в рецептуру различных биологически активных веществ: витаминного премикса Н30731, селексена, культуральной жидкости, хитозана и пищевых волокон только в процессе производства колбасных изделий. Не учитывается, что вареные колбасные изделия на протяжении всей технологической пищевой цепочки проходят через критические зоны риска: изменение условий хранения в момент выгрузки - погрузки - транспортирования - выкладки в торговые залы и дополнительное обсеменение от внешних источников (тара, транспорт, весовое оборудование, контакт с персоналом), что приводит ухудшению потребительских свойств и возможно к порче.

Известен способ увеличения сроков хранения - экспозиция и кратковременное хранение в холодильном прилавке, в котором устанавливают светодиодное устройство с излучателями синего света с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см² и мощностью 15 Дж/с на всем протяжении периода реализации. Синий цвет с длиной волны от 430 до 460 нм оказывает сдерживающий рост бактерий и окисление липидов в вареных колбаса, позволяет увеличивать срок хранения вареных колбас в полиамидной барьерной оболочке «Амифлекс М» с 20 суток до 30-32 суток, т.е. в 1,5 раза [5].

Недостатком известного способа является то, что необходима модернизация существующего холодильного оборудования непосредственно на предприятии, что неприемлемо в современных условиях (стоимость модернизации, оборудование находится на гарантийном обслуживании, существует корпоративные принципы развития торговых сетей, синий цвет может искажать цвет колбасных изделий, что негативно скажется на покупательской способности). Известный способ предложен для вареных колбас в полиамидной барьерной оболочке, которые в настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» имеют длительный срок хранения и их можно хранить до 75 суток.

Наиболее близким по техническому решению и обеспечивающим безопасность вареных колбасных изделий является следующий способ увеличения сроков хранения вареных колбас в натуральной оболочке в 2 раза путем уменьшения микробного обсеменения продукта. Известный способ предусматривает использование «серебряной воды» с концентрацией ионов серебра 0,05 мг/л, активированной высокоинтенсивным синим спектром с длинами волн 440-460 нм и мощностью светового потока 100-150 мВт/см² в течение 10 минут [6].

Недостатком известного способа является то, что хотя содержание серебра не регламентировано техническим регламентами, невозможно установить накопительную дозу в организме человека. Одновременно с бактерицидным действием избыточное попадание в организм человека серебра оказывает токсическое воздействие, вызывая нарушение работы центральной нервной системы, расстройство зрения, нарушение работы желудочно-кишечного тракта.

Обработка ионизирующим излучением позволяет уменьшить микробиологическую обсемененность и продлить сроки хранения вареных колбас [7-10], что очень важно, т.к. наивысшая температура термической обработки в процессе варки колбасы достигает 85-90°С, в центре батона температура значительно ниже, что не позволяет обеспечить полную микробиологическую стерильность. Кроме того, вареные колбасные изделия содержат до 30% жира, что приводит к возникновению окислительных процессов липидов и, соответственно, к ухудшению органолептических показателей в процессе хранения. При облучении пищевых продуктов со значительным содержанием жира может привести к ухудшению органолептических показателей, поскольку свободные радикалы, образующиеся при облучении, ускоряют процессы окисления липидов [11, 12]. Процессы окисления можно затормозить при помощи антиоксидантов, веществ, повышающих окислительную устойчивость пищевых продуктов.

Изобретение направлено на увеличение сроков хранения вареных колбас в натуральной оболочке в 1,5 раза и более в сравнении с аналогами, в том числе с прототипом, и в 3 раза по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 за счет снижения скорости окислительных процессов липидов и уменьшения микробиологической обсемененности, на сохранение высокой биологической ценности и оптимальных для свежих продуктов пределах рН 5,0-6,8 и улучшение органолептических показателей за счет антиоксидантных свойств арабиногалактана и бактерицидных свойств ионизирующего излучения.

Это достигается тем, что способ увеличения срока хранения вареных колбас, включающий использование воды в производстве фарша для колбас и обработку готовых вареных колбас излучением, отличающийся тем, что в чистую водопроводную воду, которую используют в производстве фарша, добавляют порошок арабиногалактана из расчета 5-7 г на 100 мл воды для получения 5-7%-ного водного раствора арабиногалактана, для лучшего растворения и получения однородного раствора арабиногалактана используют мешалку пропеллерную МП-80-1410-2,5-380B-Aisi304, которую включают в электрическую сеть при напряжении 380 В, пропеллер мешалки помещают в емкость с водой и арабиногалактаном и в течение 5 мин подвергают размешиванию при 1410 арабиногалактана шланг от насосной станции, подающий раствор арабиногалактана, подключают к льдогенератору, включают насосную станцию и льдогенератор Л12 в электрическую сеть с напряжением 220 В, 5-7%-ный водный раствор арабиногалактана превращают в мелкочешуйчатый лед в льдогенераторе, полученный лед из емкости льдогенератора переносят в куттер и перемешивают с мясным фаршем, по окончании технологического цикла готовые вареные колбасы обрабатывают ионизирующим излучением линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозами облучения 1-3 кГр.

Увеличение сроков хранения вареных колбас происходит за счет добавления в рецептуру вареных колбас мелкого чешуйчатого льда, приготовленного из 5-6%-ного водного раствора арабиногалактана с рН 5,2-5,5, и обработки батонов вареной колбасы ионизирующим излучением дозами 1-2 кГр.

Использование арабиногалактана при производстве мелкого чешуйчатого льда объясняется тем, что арабиногалактан (Е 409) является безопасным растительным полисахаридом, представляющим собой мелкодисперсный порошок хорошо растворимый в воде, обладающий высокой устойчивостью при различных рН и проявляющий антиоксидантные (предотвращает перекисное окисление липидов) [13-15] и бактерицидными (предотвращает микробиологическую порчу) свойства.

Использованная дозировка введения арабиногалактана безопасна для человека и не превышает адекватный и верхний допустимый уровень потребления арабиногалактана согласно MP 2.3.1.1915-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

Добавление мелкого чешуйчатого льда при куттеровании мясного фарша снижает температуру мясного фарша и позволяет обеспечивать микробиологическую безопасность.

Предлагаемый способ продления сроков хранения удобен для любых предприятиях розничной и оптовой торговли потребительского рынка.

Предлагаемый способ увеличения срока хранения вареных колбас реализован следующим образом.

Пример 1.

В соответствии с технологическим циклом и согласно рецептуры в куттер вместо воды добавляют мелкочешуйчатый лед, приготовленный из 5%-ного водного раствора арабиногалактана. Для лучшего растворения арабиногалактана и получения однородного раствора используют малогабаритную мешалку пропеллерную (винтовую) из нержавеющей стали с электродвигателем МП-80-1410-1,5-380B-Aisi304 (количество оборотов пропеллера - 1410 об/мин). Мешалку включают в электрическую сеть при напряжении 380 В, пропеллер помещают в емкость с водопроводной водой и арабиногалактаном, в течение 5 мин размешивают полученный раствор (Компания ООО «Тульские Машины», Россия). После растворения арабиногалактана шланг от насосной станции, подающий раствор арабиногалактана, подключают к льдогенератору, включают насосную станцию и льдогенератор в электрическую сеть с напряжением 220 В. Для получения льда из 5%-ного водного раствора арабиногалактана используют льдогенератор Л12 (Компания «Технохолод ГЛЕН, ЛТД», Россия). Полученный лед из емкости льдогенератора переносят в куттер.

По окончании технологического цикла готовую вареную колбасу обрабатывают ионизирующим излучением линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозой облучения 1 кГр.

В таблице 1 представлена сравнительная оценка органолептических показателей вареной колбасы в процессе хранения. Первая группа (прототип) - приготовлена без добавления мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 5%-ного водного раствора арабиногалактана и не обработана ионизирующим излучением, вторая группа (предлагаемый способ) - приготовлена с добавлением мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 5%-ного водного раствора арабиногалактана и обработана ионизирующим облучением дозой 1 кГр.

По результатам органолептической оценки установлено, что образцы (прототип) соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 после 5 и 10 суток хранения, через 15 и 20 суток хранения являются несвежими, не соответствуют ГОСТ 33673-2015, требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 и не пригодны в пищу. Образцы вареных колбас второй группы (предлагаемый способ) после 5, 10 и 15 суток хранения соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 и относятся к мясопродуктам сомнительной свежести через 20 суток хранения (табл. 1).

По результатам органолептической оценки установлено, что образцы второй группы (предлагаемый способ), облученные дозой 1 кГр, при хранении до 15 суток соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015. Срок годности увеличен по сравнению с прототипом в 1,5 раза и более, по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Одним из важных критериев свежести мясопродуктов является величина рН. Установлено, что вареные колбасы первой группы после 5, 10, 15 и 20 суток хранения имеют величину рН 5,2, 5,8, 7,0 и 7,9 при норме для свежего продукта 5,0-6,8. Изменение водородного показателя рН связано с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (аминов, азотистых оснований, аммиака). Реакция среды второй группы образцов вареной колбасы после 5, 10, 15 и 20 суток хранения на уровне рН 5,0, 5,6, 6,0 и 6,5 соответственно.

В таблице 2 представлены микробиологические показатели вареных колбас. После 5 и 10 суток хранения образцы вареных колбас первой группы (прототип) отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, после 15 и 20 суток не отвечают нормативным требованиям. Образцы вареных колбас второй группы после 5, 10 и 15 суток хранения отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, после 20 суток - превышен порог по содержанию КМАФАнМ на 0,3×10³.

В предлагаемом способе после 15 суток хранения показатели микробиологической безопасности вареной колбасы находятся в пределах нормы для свежего продукта. Так, КМАФАнМ, КОЕ/г составляет 1,9×10 при норме не более 1×10³. В прототипе исследуемые показатели свежести превышают предельно допустимые уровни, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения вареных колбас в сравнении с прототипом в 1,5 раза и более и по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Изменение микрофлоры в процессе хранения влияет на показатели свежести вареных колбас (табл. 3).

В предлагаемом способе после 15 суток хранения показатели свежести находятся в пределах нормы для свежего продукта: перекисное и кислотное число жира в предлагаемом способе ниже на 55,3 и 63,6% в сравнении с прототипом. В прототипе исследуемые показатели свежести превышают предельно допустимые уровни по TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения вареных колбас в натуральной оболочке в сравнении с прототипом в 1,5 раза и более и по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза (табл. 1-3).

Пример 2.

В соответствии с технологическим циклом и согласно рецептуры в куттер вместо воды добавляют мелкочешуйчатый лед, приготовленный из 6%-ного водного раствора арабиногалактана. Для лучшего растворения арабиногалактана и получения однородного раствора используют малогабаритную мешалку пропеллерную (винтовую) из нержавеющей стали с электродвигателем МП-80-1410-1,5-380B-Aisi304 (количество оборотов пропеллера - 1410 об/мин). Мешалку включают в электрическую сеть при напряжении 380 В, пропеллер помещают в емкость с водой водопроводной и арабиногалактаном, в течение 5 мин размешивают полученный раствор (Компания ООО «Тульские Машины», Россия). После растворения арабиногалактана шланг от насосной станции, подающий раствор арабиногалактана, подключают к льдогенератору, включают насосную станцию и льдогенератор в электрическую сеть с напряжением 220 В. Для получения льда из 6%-ного водного раствора арабиногалактана используют льдогенератор Л12 (Компания «Технохолод ГЛЕН, ЛТД», Россия). Полученный лед из емкости льдогенератора переносят в куттер.

По окончании технологического цикла готовую вареную колбасу обрабатывают ионизирующим излучением линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозой облучения 2 кГр.

В таблице 4 представлена сравнительная оценка органолептических показателей вареной колбасы в процессе хранения. Первая группа (прототип) - приготовлена без добавления мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 6%-ного водного раствора арабиногалактана и не обработана ионизирующим излучением, вторая группа (предлагаемый способ) - приготовлена с добавлением мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 6%-ного водного раствора арабиногалактана и обработана ионизирующим облучением дозой 2 кГр.

По результатам органолептической оценки установлено, что образцы (прототип) соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 после 5 и 10 суток хранения, через 15 и 20 суток хранения являются несвежими, не соответствуют ГОСТ 33673-2015, требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 и не пригодны в пищу. Образцы вареных колбас второй группы (предлагаемый способ) после 5, 10 и 15 суток хранения соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 и относятся к мясопродуктам сомнительной свежести через 20 суток хранения (табл. 4).

По результатам органолептической оценки установлено, образцы второй группы (предлагаемый способ), облученные дозой 2 кГр, при хранении до 15 суток соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015. Срок годности увеличен по сравнению с прототипом в 1,5 раза и более, по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Одним из важных критериев свежести мясопродуктов является величина рН. Установлено, что вареные колбасы первой группы после 5, 10, 15 и 20 суток хранения имеют величину рН 5,2, 5,8, 7,0 и 7,9 при норме для свежего продукта 5,0-6,8. Изменение водородного показателя рН связано с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (аминов, азотистых оснований, аммиака). Реакция среды второй группы образцов вареной колбасы после 5, 10, 15 и 20 суток хранения на уровне рН 5,0, 5,5, 5,8 и 6,4 соответственно.

В таблице 5 представлены микробиологические показатели вареных колбас. После 5 и 10 суток хранения образцы вареных колбас первой группы (прототип) отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, после 15 и 20 суток не отвечают нормативным требованиям. Образцы вареных колбас второй группы после 5, 10 и 15 суток хранения отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, после 20 суток - превышен порог по содержанию КМАФАнМ на 0,1×10³.

В предлагаемом способе после 15 суток хранения показатели микробиологической безопасности вареной колбасы находятся в пределах нормы для свежего продукта. Так, КМАФАнМ, КОЕ/г составляет 1,5×10 при норме не более 1×10³. В прототипе исследуемые показатели свежести превышают предельно допустимые уровни, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения вареных колбас в сравнении с прототипом в 1,5 раза и более, по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Изменение микрофлоры в процессе хранения влияет на показатели свежести вареных колбас (табл. 6).

В предлагаемом способе после 15 суток хранения показатели свежести находятся в пределах нормы для свежего продукта: перекисное и кислотное число жира в предлагаемом способе ниже на 61,1 и 71,4% в сравнении с прототипом. В. прототипе исследуемые показатели свежести превышают предельно допустимые уровни по TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения вареных колбас в натуральной оболочке в сравнении с прототипом в 1,5 раза и более по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Пример 3.

В соответствии с технологическим циклом и согласно рецептуры в куттер вместо воды добавляют мелкочешуйчатый лед, приготовленный из 7%-ного водного раствора арабиногалактана. Для лучшего растворения арабиногалактана и получения однородного раствора используют малогабаритную мешалку пропеллерную (винтовую) из нержавеющей стали с электродвигателем МП-80-1410-1,5-380B-Aisi304 (количество оборотов пропеллера - 1410 об/мин). Мешалку включают в электрическую сеть при напряжении 380 В, пропеллер помещают в емкость с водой водопроводной и арабиногалактаном, в течение 5 мин размешивают полученный раствор (Компания ООО «Тульские Машины», Россия). После растворения арабиногалактана шланг от насосной станции, подающий раствор арабиногалактана, подключают к льдогенератору, включают насосную станцию и льдогенератор в электрическую сеть с напряжением 220 В. Для получения льда из 7%-ного водного раствора арабиногалактана используют льдогенератор Л12 (Компания «Технохолод ГЛЕН, ЛТД», Россия). Полученный лед из емкости льдогенератора переносят в куттер.

По окончании технологического цикла готовую вареную колбасу обрабатывают ионизирующим излучением линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозой облучения 3 кГр.

В таблице 7 представлена сравнительная оценка органолептических показателей вареной колбасы в процессе хранения. Первая группа (прототип) - приготовлена без добавления мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 7%-ного водного раствора арабиногалактана и не обработана ионизирующим излучением, вторая группа (предлагаемый способ) - приготовлена с добавлением мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 7%-ного водного раствора арабиногалактана и обработана ионизирующим облучением дозой 3 кГр.

По результатам органолептической оценки установлено, что образцы (прототип) соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 после 5 и 10 суток хранения, через 15 и 20 суток хранения являются несвежими, не соответствуют ГОСТ 33673-2015, требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 и не пригодны в пищу. Образцы вареных колбас второй группы (предлагаемый способ) после 5, 10 и 15 суток хранения соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 и относятся к мясопродуктам сомнительной свежести через 20 суток хранения (табл. 7).

По результатам органолептической оценки установлено, образцы второй группы (предлагаемый способ), облученные дозой 3 кГр, при хранении до 15 суток соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015. Срок годности увеличен по сравнению с прототипом в 1,5 раза и более, по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Одним из важных критериев свежести мясопродуктов является величина рН. Установлено, что вареные колбасы первой группы после 5, 10, 15 и 20 суток хранения имеют величину рН 5,2, 5,8, 7,0 и 7,9 при норме для свежего продукта 5,0-6,8. Изменение водородного показателя рН связано с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (аминов, азотистых оснований, аммиака). Реакция среды второй группы образцов вареной колбасы после 5, 10, 15 и 20 суток хранения на уровне рН 5,0, 5,5, 5,7 и 6,3 соответственно.

В таблице 8 представлены микробиологические показатели вареных колбас. После 5 и 10 суток хранения образцы вареных колбас первой группы (прототип) отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, после 15 и 20 суток не отвечают нормативным требованиям. Образцы вареных колбас второй группы после 5, 10 и 15 суток хранения отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, после 20 суток - равен пороговому значению по содержанию КМАФАнМ 1,0×10³.

В предлагаемом способе после 15 суток хранения показатели микробиологической безопасности вареной колбасы находятся в пределах нормы для свежего продукта. Так, КМАФАнМ, КОЕ/г составляет 1,3×10 при норме не более 1×10³. В прототипе исследуемые показатели свежести превышают предельно допустимые уровни, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения вареных колбас в сравнении с прототипом в 1,5 раза и более, по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза (табл. 9).

Изменение микрофлоры в процессе хранения влияет на показатели свежести вареных колбас (табл. 9).

В предлагаемом способе после 15 суток хранения показатели свежести находятся в пределах нормы для свежего продукта: перекисное и кислотное число жира в предлагаемом способе ниже на 64,2 и 71,4% в сравнении с прототипом. В прототипе исследуемые показатели свежести превышают предельно допустимые уровни по TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения вареных колбас в натуральной оболочке в сравнении с прототипом в 1,5 раза и более по сравнению с ГОСТ Р 52196-2011 - в 3 раза.

Использование ионизирующего излучения дозами 1-3 кГр в комплексе с другим методам воздействия (добавление мелкочешуйчатого льда, приготовленного из 5-7%-ного водного раствора арабиногалактана, в мясной фарш при приготовлении вареных колбас вместо воды согласно рецептуре) по сравнению с существующими аналогами, в том числе с прототипом, имеет следующие преимущества:

1. Увеличение срока хранения вареных колбас в 1,5 раза и более по сравнению с аналогом, в том числе с прототипом, и в 3 раза по сравнению с требованиями ГОСТ Р 52196-2011.

2. Обеспечивает безопасность вареных колбас на всем периоде хранения за счет антиоксидантных свойств арабиногалактана и бактерицидных свойств ионизирующего излучения.

3. Сохраняет высокую биологическую ценность вареных колбас за снижения скорости окислительных процессов липидов.

4. Сокращает микробиологическую обсемененность мясного фарша за счет добавления мелкочешуйчатого льда вместо воды.

5. Появление у вареных колбас пребиотических свойств и повышения пищевой ценности за счет обогащения растворимыми диетическими пищевыми волокнами.

6. Водородный показатель рН, характеризующий кислотно-щелочной баланс, сохраняется в оптимальных для свежих продуктов пределах 5,0-6,8.

Источники информации

1. Пат. №RU 2579216 С1, А23В 4/20, А22С 11/00, Способ увеличения срока годности вареных колбас / Н.Л. Наумова (RU), А.Л. Щеткин (RU), Е.В. Бобров (RU); заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» (ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ») (RU), заявл. 17.02.2015; опубл. 10.04.2016.

2. Пат. № RU 2438359 С1, A23L 1/317, Способ производства вареных колбас / И.С. Хамагаева (RU), Н.В. Дарбакова (RU); заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (RU), И.С. Хамагаева (RU), заявл. 06.07.2010; опубл. 10.01.2012.

3. Пат. № RU 2447668 С1, А23В 4/20, A23L 1/317, Способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке / Л.С. Кузнецова (RU), Е.А. Петрова (RU), М.Н. Нагула (RU), Н.В. Барабанова (RU); заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (RU), заявл. 01.11.2010; опубл. 20.04.2012.

4. Румянцева Г.Н, Комиссарова В.В., Семенова А.А. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах. Мясная индустрия. - 2009. - №11 - С. 37-39).

5. Пат. № RU 2431418 С1, Российская Федерация. МПК A23L 3/26 (2006.01), А61К 33/26, Способ увеличения срока реализации вареных колбас в торговой сети / В.И. Грачев (RU), С.Л. Тихонов (RU), Н.В. Тихонова (RU), С.В. Кабатов (RU), Е.В. Улитин (RU); заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Научно-производственная компания «Аверс», заявл. 10.02.2010; опубл. 20.10.2011.

6. Пат. № RU 2489024 С1, Российская Федерация. МПК А22С 11/00, А23В 4/00 (2006.01), А61К 33/26, Способ увеличения сроков хранения вареных колбас / В.И. Грачев (RU), Л.С. Кудряшов (RU), Н.В. Тихонова (RU), С.Л. Тихонов (RU), А.А. Лапшина (RU); заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Научно-производственная компания «Аверс», заявл. 07.03.2012; опубл. 10.08.2013 (прототип).

7. Andrews, L.S. Food Preservation Using Ionizing Radiation / L.S. Andrews, M. Ahmedna, R.M. Grodner, J.A. Liuzzo, P.S. Murano, E.A. Murano, R.M. Rai, S. Shane, P.W. Wilson // Review of Environmental Contaminant Toxicology. - 1998. - Vol. 154. - P. 1-53.

8. Воккен Г.Г. Ветеринарная радиология. Л.: Колос, 1973. 240 с.

9. Метлицкий Л.В., Рогачев В.И., Хрущев В.Г. Радиационная обработка пищевых продуктов. М.: Экономика, 1967. 160 с.

10. Dussault D., Benoit С., Lacroix М. Combined effect of gamma-irradiation and bacterial-fermented dextrose on microbiological quality of refrigerated pork sausages // RADIATION PHYSICS AND CHEMISTRY. 2012. Том: 81 Выпуск: 8 Стр.: 1098-1102.

11. D. Irradiation effects on phenolic content, lipid and protein oxidation and scavenger ability of soybean seeds / D. , M. , B. M. // International Journal of Molecular Sciences. - 2007. - Vol. 8. - N 7. - P. 618-627.

12. Norhana, M.N.W. Prevalence, persistence and control of Salmonella and Listeria in shrimp and shrimp products: a review / М.N.W. Norhana, S.E. Poole, H.C. Deeth, G.A. Dykes // Food Control. - 2010. - Vol. 21. - N 4. - P. 343-361.

13. Пат. № RU 2208440 C2, Российская Федерация. МПК А61К 31/715, А61К 33/26, Средство, обладающее противоанемической и иммуномодуляторной активностью / С.А. Медведева (RU), Г.П. Александрова (RU), Л.А. Грищенко (RU), Н.А. Тюкавкина (RU), Т.Д. Четверикова (RU), И.М. Красникова (RU), Л.Б. Куклина (RU), Ю.И. Пивоваров (RU), В.И. Дубровина (RU), Ж.А. Коновалова (RU); заявитель и патентообладатель Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского СО РАН (RU), заявл. 20.07.2001; опубл. 20.07.2003.

14. Пат. № RU 2376889 С2, Российская Федерация. МПК A23L 1/30, A23L 1/10, A23L 2/00, A23L 1/314, А23С 9/20, Пищевой продукт и напиток, модулирующий кишечную флору человека, пищевые добавки, способы их получения и применения препаратов арабиноксилана / Делькур Я. (BE), Куртэн К. (BE), Брукарт В. (ВЕ), Свеннен К. (ВЕ), Вербеке К. (BE), Рютгэрс П. (BE); заявитель и патентообладатель ФЮГЕИА НВ (BE), заявл. 30.06.2005; опубл. 27.12.2009.

Способ увеличения срока хранения вареных колбас, включающий использование воды в производстве фарша для колбас и обработку готовых вареных колбас излучением, отличающийся тем, что в чистую водопроводную воду, которую используют в производстве фарша, добавляют порошок арабиногалактана из расчета 5-7 г на 100 мл воды для получения 5-7%-ного водного раствора арабиногалактана, для лучшего растворения и получения однородного раствора арабиногалактана используют мешалку пропеллерную МП-80-1410-2,5-380B-Aisi304, которую включают в электрическую сеть при напряжении 380 В, пропеллер мешалки помещают в емкость с водой и арабиногалактаном и в течение 5 мин подвергают размешиванию при 1410 оборотов в мин, после растворения арабиногалактана шланг от насосной станции, подающий раствор арабиногалактана, подключают к льдогенератору, включают насосную станцию и льдогенератор Л12 в электрическую сеть с напряжением 220 В, 5-7%-ный водный раствор арабиногалактана превращают в мелкочешуйчатый лед в льдогенераторе, полученный лед из емкости льдогенератора переносят в куттер и перемешивают с мясным фаршем, по окончании технологического цикла готовые вареные колбасы обрабатывают ионизирующим излучением линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ дозами облучения 1-3 кГр.