Способ производства цукатов из овощей и фруктов



Владельцы патента RU 2683534:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, причем резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта. Поставленная в изобретении задача решается в способе производства цукатов из овощей и фруктов, включающем подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание. Изобретение обеспечивает возможность использования вторичного сырья консервной промышленности, расширение ассортимента продуктов здорового питания без сахара, а также улучшение органолептических свойств цукатов с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции, вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценностью.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов.

Известен способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости (патент №2539859, МПК A23L 1/06 (2006.01), опубл. 27.01.2015, бюл. №3), включающий подготовку сырья, его варку в сахарном сиропе, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, отличающийся тем, что невостребованный товарный урожай и оставшееся после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка моют, очищают от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезают кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см, или кубиками с гранями размером 2,5 см, заливают горячим сахарным сиропом температурой 90-95°C с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины, причем отделенное от жидкой фазы сырье раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком, обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°C до влажности 16-17%.

Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.

Технической задачей изобретения является возможность использования вторичного сырья консервной промышленности, расширение ассортимента продуктов здорового питания без сахара, улучшение органолептических свойств цукатов.

Поставленная задача решается в способе производства цукатов из овощей и фруктов, включающем подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание.

Отличием от прототипа является то, что резку овощей и фруктов проводят получением кусочков правильной формы со сторонами: шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин., затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции, вкуса и аромата цукатов. Повышение пищевой ценности сахаристого кондитерского изделия достигается за счет того, что в предлагаемом способе сахарный сироп заменяется виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%.

Способ производства цукатов из овощей и фруктов осуществляется следующим образом.

Сырье моют, удаляют несъедобные части, нарезают кусочками правильной формы со сторонами: шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывание полученной массы проточной водой. Сырье заливают полученным из виноградного сусла путем многократного выпаривания виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин., затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем. Кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.

Органолептическую оценку продуктов переработки проводили закрытым способом с учетом коэффициентов значимости по ГОСТ 8756.1-79.

Готовый продукт сохраняет форму резки, без признаков загрязнения, от светлозолотистого до насыщенного цвета в зависимости от исходной цветовой гаммы сырья, вкус сладкий, с приятным ароматом. Консистенция продукта слегка плотная.

Полученные по описанному способу цукаты имеют обогащенный витаминами, сахарами и органическими кислотами химический состав. В результате повышения биологической ценности приготовляемых цукатов можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить цукаты из овощей и фруктов с высокой диетической ценностью и хорошими органолептическими свойствами.

Способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, отличающийся тем, что резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для быстрого питания. Способ производства мясного крема включает измельчение баранины 1 сорта, подготовку смеси растительных компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку в стеклянную тару и стерилизацию в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С в течение 50-60 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве биологически активных напитков для повседневного и лечебно-профилактического питания.

Изобретение относится к вариантам штамма молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и применению указанных штаммов. Предложен штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25906, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25907, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25908, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25914, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25915.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продукта повышенной пищевой ценности. Пищевой продукт содержит рисовую крупу, полученную путем очистки зерновой массы от посторонних примесей, шелушения зерна риса, разделения продуктов шелушения на шелушеный рис, нешелушеный рис и лузгу, сортирования шелушеного риса в фотоэлектронном сепараторе путем измерения цветовых параметров - тона, насыщенности и светлости с выделением шелушеных зерен риса с обыкновенной окраской плодовых оболочек, соответствующих цветовым параметрам тона от 29,58 до 30,92 усл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продукта повышенной пищевой ценности. Пищевой продукт содержит рисовую крупу, полученную путем очистки зерновой массы от посторонних примесей, шелушения зерна риса, разделения продуктов шелушения на шелушеный рис, нешелушеный рис и лузгу, сортирования шелушеного риса в фотоэлектронном сепараторе путем измерения цветовых параметров - тона, насыщенности и светлости с выделением шелушеных зерен риса с обыкновенной окраской плодовых оболочек, соответствующих цветовым параметрам тона от 29,58 до 30,92 усл.
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности, в частности к лекарственным средствам и биологически активным добавкам с седативным, анксиолитическим и спазмолитическим действием.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к продукту для предотвращения или облегчения воспалительного заболевания. Функциональный пищевой продукт, содержащий очищенный экстракт после вторичного фракционирования (АТС2), полученный из экстракта Pseudolysimachion rotundum var subintegrum фракционированием бутанолом, очисткой и последующим фракционированием с помощью хроматографии, для предотвращения или облегчения воспалительного заболевания, содержащий 30-60% масс./масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения переваримого кератинсодержащего материала из пера, волоса, копыта или когтей, включающий этапы гидролиза материала в присутствии воды и высушивание получаемого материала, содержащего по меньшей мере частично нерастворимый материал, в сушилке при комбинации температуры/времени/давления, которая ограничивает снижение переваримости с помощью пепсина и/или в подвздошной кишке менее чем на 10%, и/или таким образом, что переваримость с помощью пепсина и/или в подвздошной кишке сохраняется на уровне более 85%, или таким образом, что переваримость с помощью пепсина и в подвздошной кишке сохраняется на уровне более соответственно 75% и 85%.

Майонез // 2682438
Изобретение относится к пищевой промышленности. Майонез включает масляную фракцию, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, соду питьевую, кислоту уксусную, воду.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и предназначена для увеличения содержания жира в молоке. Способ увеличения содержания жира в молоке включает введение эффективного количества IL-8 самке млекопитающего.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сгущенного молока, формование, выстаивание, резку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку, причем готовят агаропаточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, затем смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют их, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: шоколадная глазурь 32,91; агар 0,66; патока 47,37; белок яичный 0,54; пюре яблочное 4,18; пюре из голубики 1,04; масло сливочное 9,45; молоко сгущенное 3,54; кислота лимонная 0,04; вода – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства функционального желейного мармелада, в котором изготовление ведут в несколько этапов, а именно на 1 этапе муку смешивают с фруктовым или овощным соком, содержащим мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течение 5-7 минут, на 2 этапе смесь уваривают в течение 10 минут, затем охлаждают до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляют лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок массу разливают в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С, на 3 этапе полученный мармелад извлекают из форм и посыпают сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин и охлаждение, после этого его упаковывают, при этом смесь изготавливают при следующем соотношении всех исходных компонентов, мас.%: мука из семян чиа 28,33; сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25; сахар белый 21,55; лимонный сок 0,87, при этом муку получают из жмыха, который остается после отбора масла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Предложен способ производства кондитерского изделия, заключающийся в приготовлении сахарного раствора путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С; добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивании до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании; добавлении специй, при этом специи предварительно перемалывают до порошкового состояния, а в качестве специй используют ванилин натуральный, корицу, гвоздику, кардамон и лимонную кислоту; доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжают помешивание до получения однородной массы, после чего сырье готово, при этом в качестве сока используют такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый; охлаждении полученного сырья до 80°С; нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку; макании нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температуру сырья поддерживают в пределах 80°С; высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С и выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар 26,7-26,8; вода 8,9-9,0; мука 10,7-10,75; сок 35,6-35,7; ванилин натуральный 0,034-0,036; корица 0,034-0,036; гвоздика 0,0088-0,009; кардамон 0,016-0,018; лимонная кислота 0,0088-0,009; орех или орех с сухофруктами 17,8-17,9, при этом в качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, финики, высушенные яблоки диаметром 5-6 см, высушенный персик.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, причем готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: агар 1,15; патока 82,88; белок яичный восстановленный 1,05; пюре яблочное 11,89; пюре из голубики 2,94; кислота лимонная 0,08; коньяк 0,006; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут.

Изобретение относится к кондитерским изделиям. Предложена композиция для получения кондитерской пасты, содержащая кедровый орех, сахар и обогащающие наполнители, причем в качестве обогащающего наполнителя содержит отваренные в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, а затем измельченные отдельно или вместе с лесной ягодой молодые сосновые шишки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: молодые сосновые шишки 10,3-25,4; ядра кедрового ореха 4,3-5,1; сахар 31,5-43,8; лесные ягоды 5,1-13,4; лимонная кислота 0,004-0,005; вода остальное.
Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета на палочке состоит из съедобной и несъедобной частей. Съедобная часть содержит отсаженный ирис и второе отсаженное съедобное вещество в дополнение к указанному ирису, образующее наполнитель, который полностью заключен в указанный ирис. Причем второе съедобное вещество состоит из кондитерского вещества. Несъедобная часть состоит из палочки. Содержание жира составляет от 15% до 25% от массы указанного ириса. При этом указанный ирис имеет первую твердую гладкую текстуру, которая позволяет потребителю лизать конфету на палочке на протяжении первой части потребления, а указанное второе съедобное вещество имеет вторую мягкую текстуру, которая проявляется во время потребления после указанной первой текстуры и позволяет потребителю откусывать и отделять части конфеты на палочке на протяжении следующих стадий потребления. Изобретение дает потребителю двойное органолептическое ощущение при употреблении конфеты. Кроме того, полное заключение наполнителя из кондитерского вещества в ирисную массу на палочке предотвращает вытекание наполнителя и исключает вероятность испачкаться потребителю. 6 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, причем резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18 с получением целевого продукта. Поставленная в изобретении задача решается в способе производства цукатов из овощей и фруктов, включающем подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание. Изобретение обеспечивает возможность использования вторичного сырья консервной промышленности, расширение ассортимента продуктов здорового питания без сахара, а также улучшение органолептических свойств цукатов с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции, вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценностью.

Наверх