Декоративный леденец на палочке и способ его изготовления

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладостей. Предложен способ изготовления леденца на палочке, в котором палочку выполняют в виде держателя плоской формы из древесины с полированной поверхностью, закругленный конец держателя размещают над основанием из материала с низкой теплопроводностью, наливают карамельный сироп на основание с формированием леденца выбранного размера и с формированием слоев карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, после чего охлаждают карамельный сироп на основании с образованием механически прочного леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см и толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом карамельный сироп готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа -остальное. Также предложен леденец на палочке, изготовленный указанным способом, который содержит палочку, выполненную в виде держателя из древесины с полированной поверхностью плоской формы и по меньшей мере одним закругленным концом, заключенным внутри леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см, со слоями леденцовой карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом внутри или снаружи прозрачная леденцовая масса содержит съедобные объемные элементы в виде засушенных ягод, цветов, семян или орехов, а для приготовления - используют карамельный сироп, который готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа - остальное. Изобретение обеспечивает придание карамели с ручкой уникальных декоративных свойств, а также повышение прочности соединения леденца с держателем и другими элементами карамели и повышение точности дозировки пищевых компонентов в изготовленной карамели. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 ил.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и декоративно-прикладного искусства и может быть использовано при производстве сладостей, в частности, так называемых, «леденцов на палочке» или карамели со встроенным держателем, в том числе, карамелей, содержащих пищевые активные добавки.

Традиционно, способ изготовления леденцов на палочке предусматривает установку «палочки» или другой ручки в леденец, после отливки сиропа. Сироп может быть отлит в форму, на поверхность кухонного стола или на другую плоскую поверхность. Примеры изготовления леденцов на палочке, в которых палочка вставляется после выливания леденцовой массы в форму: патенты РФ №2450528, 2573319, заявка на патент КНР №201001374. Такие способы изготовления леденца не обеспечивают надежного скрепления держателя и леденца, поскольку охлажденная ручка, при соединении с остывающей массой карамели, недостаточно надежно скрепляется с карамелью из-за формирования на поверхности карамели твердой пленки из охлажденного сиропа, и возникает риск выпадения карамели с держателя.

В случае использования полимерного держателя помимо вышеизложенных проблем возникает проблема выделения вредных веществ при перегреве материала, из которого выполнен держатель.

В другом варианте, наиболее близком к предложенному изобретению (см: http://www.youtube.com/watch?v=uDRe6Z9TrsQ), деревянная палочка шампурного типа с круглым сечением устанавливается и закрепляется в форме перед отливкой леденца. После этого форма заполняется карамельной массой. Такой способ изготовления обеспечивает более прочное соединение держателя и леденца, однако также обладает недостатками, поскольку стандартный деревянный держатель для леденцов с сечением круглой формы не обеспечивает достаточной площади соприкосновения с леденцовой массой, которая дополнительно уменьшается в случае возникновения вокруг держателя воздушных пузырьков-дефектов и появляется риск непроизвольного и нежелательного отсоединения леденца от держателя.

Задачей настоящего изобретения является создание карамели леденцовой с ручкой, лишенной недостатков уровня техники. При этом, под держателем понимается вспомогательный элемент, который может быть выполнен декоративным или не выполняющий декоративных функций.

Техническим результатом, достигаемым при реализации изобретения, является придание карамели с ручкой уникальных декоративных свойств, а также повышение прочности соединения леденца с держателем и другими элементами карамели, а также повышение точности дозировки пищевых компонентов в изготовленной карамели.

Указанный технический результат при реализации способа достигается за счет того, что при изготовлении леденца на палочке палочку выполняют в виде держателя плоской формы из природного материала, закругленный конец держателя размещают над основанием из материала с низкой теплопроводностью, наливают карамельный сироп на основание с формированием леденца выбранного размера и с формированием слоев карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, после чего охлаждают карамельный сироп на основании с образованием механически прочного леденца.

В частном случае реализации изобретения используют держатель, выполненный из древесины.

В частном случае реализации изобретения используют основание с ложементом для держателя, сопряженным с углублением в основании, при этом держатель закрепляют в ложементе с расположением закругленного конца держателя над углублением, а сироп наливают в углубление, в объеме, достаточном для формирования слоя карамели поверх конца держателя.

В частном случае реализации изобретения выбирают размер леденца, для выбранного размера леденца задают объем порции карамельного сиропа, и порцию карамельного сиропа выливают на основание.

В частном случае реализации изобретения сироп льют на закругленный конец держателя, и, после окончания наливания сиропа, подвергают конец держателя вертикальным колебаниям, с обеспечением формирования слоев сиропа со всех сторон держателя.

В частном случае реализации изобретения задают толщину готового леденца, размещают держатель на расстоянии от основания в 1,5÷3 раза большем, чем заданная толщина готового леденца, после чего на закругленный конец держателя в течение 2÷5 секунд льют карамельный сиропа, после чего перемещают конец держателя к основанию с формированием прослойки сиропа между держателем и основанием, и продолжают лить сироп на закругленный кончик держателя до формирования леденца заданного размера.

В частном случае реализации изобретения сироп льют на область держателя, расположенную на расстоянии от закруглённого конца держателя, равном от 0,5 до 1 ширины держателя, а держатель располагают с уклоном в сторону леденца.

В частном случае реализации изобретения сироп льют на среднюю часть держателя.

В частном случае реализации изобретения формируют слои карамели равной толщины.

В частном случае реализации изобретения предварительно готовят карамельный сироп, для чего смешивают:

сахара белого рафинированного – 57÷62%,

питьевой воды – 20÷25 %

40÷45%-ого раствора глюкозного сиропа – остальное,

разогревают смесь до 137÷142°С, без перемешивания и, после вскипания, доводят температуру смеси до 147÷153°С.

В частном случае реализации изобретения в сироп вводят красители и измельченные нерастворимые добавки при температуре 139 - 141°С.

В частном случае реализации изобретения предварительно на основании размещают объемный элемент внутри внешних границ будущего леденца.

В частном случае реализации изобретения внутри границ будущего леденца размещают несколько объемных элементов.

В частном случае реализации изобретения в качестве основания с низкой теплопроводностью используют основание из силиконового полимера или полиэтилена с рельефной или гладкой поверхностью.

В частном случае реализации изобретения нерастворимый элемент вдавливают в верхнюю поверхность не застывшего сиропа после окончания отливки леденца.

Также заявленный технический результат обеспечивается за счет леденца на палочке, содержащего держатель, выполненный из природного материала плоской формы и, по меньшей мере, одним закругленным концом, заключенным внутри леденца округлой формы со слоями леденцовой карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, выполненного путем осуществления способа, описанного выше, при этом внутри или снаружи прозрачной леденцовой массы содержатся нерастворимые съедобные элементы.

В частном случае реализации изобретения снаружи леденцовой массы закреплены цельные съедобные элементы.

В частном случае реализации изобретения внутри леденцовой массы закреплены измельченные съедобные элементы.

В частном случае реализации изобретения нерастворимые съедобные элементы представляют собой засушенные ягоды, цветы, семена или орехи.

В другом частном случае реализации изобретения, в сироп вводятся красители и нерастворимые добавки при температуре 140°С, а затем доводят смесь до температуры 150°С. Ещё в одном случае реализации изобретения, для усиления декоративного эффекта и придания карамели дополнительных вкусовых и пищевых свойств, перед наливом сиропа на держатель, около предполагаемой сточки излива сиропа, на расстоянии меньшем, чем размеры будущего леденца, размещаются нерастворимые элементы. При этом, средняя плотность нерастворимых элементов меньше или больше средней плотности сиропа. Дополнительно, нижней поверхности карамели может быть придан рельеф, повторяющий рельеф поверхности основания, которое может быть выполнено из силиконового полимера или полиэтилена. Дополнительно нерастворимые элементы могут быть вдавлены в верхнюю поверхность не застывшего сиропа после отливки леденца.

Указанный технический результат достигается при реализации устройства достигается за счет того, что карамель содержит держатель и леденец, выполненный путем охлаждения карамельной массы на основании с низкой теплопроводностью и плоскую ручку с полированной поверхностью, соединенную с леденцом путем, размещения на расстоянии от основания, большем, чем толщина готового леденца с последующим выливанием порции карамельного сиропа на край держателя, с последующим прижиманием ручки к основанию с сохранением прослойки сиропа между держателем и основанием, при этом площадь покрытия карамелью нижней поверхности ручки больше, чем площадь покрытия карамелью верхней поверхности ручки, либо указанные площади равны. Такой способ позволяет массе равномерно растекаться по поверхности держателя с обеих сторон. Полированная поверхность держателя обеспечивает равномерное распределение по ней леденцовой массы и хорошее сцепление леденца с палочкой. Закругленный кончик держателя дополнительно обеспечивает хорошее сцепление с леденцовой массой за счет непрерывной поверхности боковой тонкой части кончика держателя, кроме того, за счет того, что леденцовая масса выливается на указанный закругленный кончик, конечный продукт получается правильной округлой формы на подобие цветка без использования дополнительных форм для приготовления леденцов. Кроме того, хорошее сцепление держателя с леденцом обеспечивает натуральный материал держателя – древесина, которая при нагреве слегка расширяется и открывает на микроуровне поры, в которые затекает сироп, склеивая их при застывании.

Далее решение поясняется ссылками на фигуру, на которой приведен общий вид леденца на палочке.

Леденцы производятся следующим образом (далее приведено описание процесса для небольшой партии леденцов – 10 больших или 24 маленьких).

Для производства леденцов используют кондитерские силиконовые коврики. На коврики раскладывают держатели 1, представляющие собой деревянные медицинские шпатели размером 140мм х 17мм х 1,7 мм параллельно друг другу на расстоянии 15 см друг от друга, если это большие леденцы или деревянные размешиватели для кофе размером 140мм х 5мм х 1мм параллельно друг другу на расстоянии 7 см друг от друга. Указанные размешиватели и шпатели имеют плоскую форму, выполнены из древесины и с полированной поверхностью.

Вокруг одного из закругленных концов 2 шпателя по кругу на расстоянии 3 см от центра кончика шпателя раскладывают нерастворимые элементы 4 леденца 3, представляющие собой, например, пять сушеных цельных ягод, черной смородины/красной смородины/черники/облепихи/брусники.

Для нагрева леденцовой массы используют кастрюлю с толстым дном. Ставят кастрюлю на индукционную плиту.

250 г сахара белого рафинированного

100 г питьевой воды

70 г 43% глюкозного сиропа

Устанавливают температуру 180°С, состав не мешают. Далее после того как карамельный сироп закипит, помешивая, доводят сироп до температуры 140°С (измерения температуры сиропа проводят посредством лазерного дистанционного термометра). После того как карамельный сироп достигнет 140°С, кастрюлю удаляют с плиты и добавляют смесь в зависимости от вида карамели, основные виды рецептуры смесей, приведенные под номерами с 1 – 7, смесь аккуратно перемешивается и доводится до однородной консистенции:

1) 10 грамм воды + 10 грамм сухого вещества, измельченных сублимированных ягод или фруктов в зависимости от того какого вкуса должна быть карамель (малина, клубника, вишня, клюква, черника, черная смородина, манго, апельсин, брусника, яблоко, слива, ананас, грейпфрут, маракуйя, ананас, абрикос, ежевика) + 2 грамма жидкого сока или экстракта (что то одно или в смеси в зависимости от желаемого цвета) моркови красной или моркови оранжевой или черной смородины или вишни или яблока или батата или гибискуса или сафлора или редиса или плодов генипы или красной капусты или винограда или лимона или спирулины или шпината.

2) 2 грамма жидкого сока или экстракта (что-то одно или в смеси, в зависимости от желаемого цвета) моркови красной или моркови оранжевой или черной смородины или вишни или яблока или батата или гибискуса или сафлора или редиса или плодов генипы или красной капусты или винограда или лимона или спирулины или шпината.

3) 10 грамм воды + 5 грамм измельченной, порошкообразной, сухой зеленой массы – ростки ячменя или пшеницы или люцерны или зеленого японского чая Матча.

4) 10 грамм воды + 5 грамм сухих молотых специй таких как кардамон или турмерик, мускатный орех или бадьян или гвоздика или черный и душистый перец или какао + 5 грамм жидкого экстракта натурального кофе арабика.

5) 10 грамм воды + 10 грамм сухого порошка суперфудов маки или гуараны или асаи или баобаба или экстракта сахарного тростника или водоросли хлореллы.

6) 10 грамм лимонного сока + 10 грамм тертого свежего имбиря, тертой свежей цедры лайма или мандарина или апельсина + 10 грамм натурального меда.

7) 10 грамм воды + 10 грамм сока распылительной сушки (граната, личи, брусники, малины, абрикоса, ананаса, гибискуса, свеклы, вишни, клубники, ежевики, лайма, лимона, грейпфрута, красной и черной смородины, винограда).

После добавления в сироп смесь из пп.1-7, карамельный сироп перемешивают с добавленной смесью и ставят на плиту при температуре 200°С, при постоянном помешивании доводят карамель до температуры 150°С и снимают с плиты. Добавляют в карамельный сироп 1 грамм спиртового или масляного экстракта в зависимости от вида карамели: лаванды или розы или кардамона или имбиря или мяты или мелиссы или апельсина или лимона или яблока или груши или персика или маракуйи или манго или лайма или грейпфрута. Быстро перемешивают, затем добавляют сухую лимонную кислоту от 1 до 2 грамм. Затем в зависимости от вида карамели добавляют 1 грамм сухих молотых ягод или фруктов или трав или цветов. Быстро перемешивают.

Пока карамель не остыла начинаем разливать сироп. Сироп разливается из той же тары в которой происходила варка. Если сироп варится большим объемом, то сироп из кастрюли переливается в стеклянный мерный ковш порциями по 400 г.

Переходим к разложенным на силиконовых ковриках шпателям и размешивателям. В общем случае на область, соответствующую площади будущего леденца наливают леденцовую массу, пока она не достигнет кончика держателя и не приобретет заданную форму и размер леденца, соблюдая при этом расстояние между соседними леденцами.

В другом варианте на закругленный кончик держателя, лежащего на коврике, наливают порцию сиропа, затем держатель перемещают вертикальными колебательными движениями с амплитудой не более толщины слоя вылитого сиропа, чтобы сироп проник под держатель для создания прослойки сиропа с обеих сторон держателя.

Силиконовое основание может иметь ложементы для держателей соответствующего размера (для маленьких деревянных палочек – размешивателей или для больших – шпателей), переходящие в углубления для формирования леденца с диаметром 3,5÷4,5 см (для маленьких леденцов с держателями – размешивателями) и с диаметром 9÷11 см (для больших леденцов с держателями – шпателями). В указанные ложементы укладывают держатели таким образом, чтобы закругленный кончик располагался над углублением и обеспечивалось пространство для сиропа под кончиком. В каждое углубление наливают сироп либо на углубление, либо на кончик держателя, либо сначала наливают часть на углубление, прижимают держатель к сиропу и продолжают лить до получения леденца заданного размера.

В последнем случае поднимают первый шпатель на расстояние 2 см от коврика и начинают лить карамель на приподнятый закругленный кончик через 3 секунды опускают шпатель на коврик крепко прижимают держатель к слою сиропа и продолжают лить в течении 4-5 секунд пока карамель не приобретет желаемую форму цветка. В случае если ягоды не разложены вокруг шпателя, карамель приобретает форму овала. После того как отливается 2 леденца, карамельный сироп размешивается путем вращения и встряхивания тары в руке, чтобы растительные ингредиенты равномерно распределялись в карамельном сиропе.

Если отливается вид карамели с добавлением орехов, семян тыквы или подсолнечника или кунжута или чиа или киноа или конопли, то после отливки одного леденца сразу же поверх не застывшей еще карамели выкладываются семена и орехи, слегка вдавливаются в карамель, путем прижатия рукой в перчатке.

Если отливаются маленькие леденцы, где палочкой служит деревянный размешиватель для напитков, то технология литья карамели такая же, как и в первом случае, только время литься сокращается до 2-х секунд на поднятую палочку и 2-х секунд на прижатую.

Толщина готовой карамели задается от 0,3 см до 0,6 см (вместе с толщиной держателя, форма, благодаря описанной технологии отливки, получается округлой с гладкой поверхностью с диаметром от 4 см (при приготовлении леденцов на деревянных палочках для размешивания напитков) до 10 см (при приготовлении леденцов на деревянных медицинских шпателях).

В целом конструкция обеспечивает повышение пользы потребления за счет применения исключительно натуральных продуктов при изготовлении леденцов, что очень важно для детей, и удобства за счет использования широких деревянных шпателей и размешивателей, вместо традиционных пластиковых и деревянных тонких палочек с круглым сечением для леденцов.

1. Способ изготовления леденца на палочке, характеризующийся тем, что палочку выполняют в виде держателя плоской формы из древесины с полированной поверхностью, закругленный конец держателя размещают над основанием из материала с низкой теплопроводностью, наливают карамельный сироп на основание с формированием леденца выбранного размера и с формированием слоев карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, после чего охлаждают карамельный сироп на основании с образованием механически прочного леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см и толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом карамельный сироп готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа - остальное.

2. Способ по п. 1, в котором используют держатель, выполненный из древесины в виде размешивателя для напитков с размерами 140×5×1 мм или шпателей с размерами 140×17×1,7 мм.

3. Способ по п. 1, в котором используют основание с ложементом для держателя, сопряженным с углублением в основании, при этом держатель закрепляют в ложементе с расположением закругленного конца держателя над углублением, а сироп наливают в углубление в объеме, достаточном для формирования слоя карамели поверх конца держателя.

4. Способ по п. 1, в котором выбирают размер леденца, для выбранного размера леденца задают объем порции карамельного сиропа и порцию карамельного сиропа выливают на основание.

5. Способ по п. 1, в котором сироп наливают на закругленный конец держателя и после окончания наливания сиропа подвергают конец держателя вертикальным колебаниям с обеспечением формирования слоев сиропа со всех сторон держателя.

6. Способ по п. 1, в котором задают толщину готового леденца, размещают держатель на расстоянии от основания в 1,5-3 раза большем, чем заданная толщина готового леденца, после чего на закругленный конец держателя в течение 2-5 секунд льют карамельный сиропа, после чего перемещают конец держателя к основанию с формированием прослойки сиропа между держателем и основанием и продолжают лить сироп на закругленный кончик держателя до формирования леденца заданного размера.

7. Способ по п. 1, в котором сироп льют на область держателя, расположенную на расстоянии от закругленного конца держателя равном от 0,5 до 1 ширины держателя, а держатель располагают с уклоном в сторону леденца.

8. Способ по п. 1, в котором сироп льют на среднюю часть держателя.

9. Способ по п. 1, в котором формируют слои карамели равной толщины.

10. Способ по п. 1, в котором для предварительного приготовления карамельного сиропа разогревают смесь сахара белого рафинированного, питьевой воды и раствора глюкозного сиропа до 137-142°С без перемешивания и после вскипания доводят температуру смеси до 147-153°С.

11. Способ по п. 1, в котором в сироп вводят красители и измельченные нерастворимые съедобные объемные элементы при температуре 139-141°С.

12. Способ по п. 1, в котором предварительно на основании размещают объемный съедобный элемент внутри внешних границ будущего леденца.

13. Способ по п. 1, отличающийся тем, что внутри границ будущего леденца размещают несколько съедобных объемных элементов.

14. Способ по п. 1, в котором в качестве основания с низкой теплопроводностью используют основание из силиконового полимера или полиэтилена с рельефной или гладкой поверхностью.

15. Способ по п. 1, в котором съедобный нерастворимый элемент вдавливают в верхнюю поверхность не застывшего сиропа после окончания отливки леденца.

16. Леденец на палочке, изготовленный способом по п. 1, характеризующийся тем, что он содержит палочку, выполненную в виде держателя из древесины с полированной поверхностью плоской формы и по меньшей мере одним закругленным концом, заключенным внутри леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см, со слоями леденцовой карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом внутри или снаружи прозрачная леденцовая масса содержит съедобные объемные элементы в виде засушенных ягод, цветов, семян или орехов, а для приготовления - используют карамельный сироп, который готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа - остальное.

17. Леденец на палочке по п. 16, в котором снаружи леденцовой массы закреплены цельные съедобные элементы.

18. Леденец на палочке по п. 16, в котором внутри леденцовой массы закреплены измельченные съедобные элементы.