Способ подготовки овощей для производства салатной продукции

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ подготовки овощей для производства салатной продукции, включающий нарезку овощей, причем овощи используют в сыром виде, затем нарезанные овощи обрабатывают водным раствором следующего состава исходных компонентов, мас.%: лактат натрия 0,4 – 1,3; молочная кислота 0,1 – 0,3; уксусная кислота 0,015 - 0,045; пропионовая кислота 0,005 – 0,015; полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,001 – 0,003, вода остальное, путем полного их погружения в течение от 5 до 90 мин при температуре раствора от 10 до 12°С и титруемой кислотности от 1,5 до 5,2 град, после чего отделяют обработанные овощи от раствора и отправляют на хранение. Изобретение обеспечивает получение готовых к употреблению овощей для производства салатной продукции с целью повышения их микробиологической безопасности и сроков хранения. 5 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности, к подготовке овощей, предназначенных для производства салатной продукции из готовых к употреблению овощей, с целью повышения их микробиологической безопасности и хранимоспособности.

Известен способ приготовления закусочного салата - винегрета овощного (Судзиловская, И. И. Кулинарные советы на все случаи / И. И. Судзиловская, 2-ое изд. – Киев: Урожай, 1996. – 451 с.). Вареные овощи – картофель, свеклу, морковь, а также огурцы соленые нарезают ломтиками, лук репчатый нашинковывают. Затем подготовленные овощи перемешивают и заправляют салатной заправкой.

Недостатком способа является существование повышенного риска микробной контаминации готовых к употреблению овощей на стадии нарезки и последующего перемешивания и приготовления закусочного салата.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления закусочного салата из готовых к употреблению овощей (моркови, картофеля и свеклы в отварном виде), предусматривающий нарезку готовых к употреблению овощей, смешивание их в рецептурном сочетании и пропорциях, введение в полученную смесь нарезанных вареных овощей заливки, в качестве которой используют лук репчатый в маринаде, при этом приготовленный салат непосредственно после перемешивания рецептурных ингредиентов подвергают термообработке при температуре от 80 до 100 °С в течение от 3 до 10 минут, после чего осуществляют расфасовку салата в горячем виде (не ниже 70°С) в стерильные порционные емкости из винипласта, герметично упаковывают, затем подвергают быстрому охлаждению до температуры в центре емкости от 10 до 12°С (Пат. РФ № 2146098).

Недостатком прототипа является то, что полученные органолептические показатели, антимикробный и антиокислительный эффект закусочного салата из готовых к употреблению овощей обеспечиваются лишь при использовании заявленного сочетания смеси нарезанных вареных овощей и заливки, в качестве которой используют лук репчатый в маринаде и расфасовки салата в горячем виде в стерильные порционные емкости, а также то, что существует риск микробной контаминации вареных овощей в процессе их нарезки и последующего перемешивания, в совокупности снижающие безопасность закусочного салата и его сроки годности.

Техническим результатом изобретения является повышение микробиологической безопасности сырых нарезанных очищенных овощей, подготовленных для производства салатной продукции, и пролонгирование сроков их годности за счет формирования адсорбционной плёнки из комплексов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида с анионами лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот на обрабатываемой поверхности при равномерном смачивании её водным раствором.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе подготовки овощей для производства салатной продукции, включающем нарезку овощей, согласно изобретению овощи используют в сыром виде, затем нарезанные овощи обрабатывают водным раствором следующего состава, мас. %:

Лактат натрия 0,4 – 1,3
Молочная кислота 0,1 – 0,3
Уксусная кислота 0,015 - 0,045
Пропионовая кислота 0,005 – 0,015
Полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,001 – 0,003
Вода Остальное

путем полного их погружения в течение от 5 до 90 мин при температуре раствора от 10 до 12 °С и титруемой кислотности от 1,5 до 5,2 град, после чего отделяют обработанные овощи от раствора и отправляют на хранение.

Обработка нарезанных овощей водным раствором, содержащем лактат натрия, молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту и полигексаметиленгуанидин гидрохлорид в оптимальных концентрациях и в установленном соотношении, путем погружения в течение определенного времени при оптимальном соотношении нарезанных овощей к водному раствору обеспечивает повышение микробиологической безопасности и хранимоспособности сырых нарезанных овощей перед термообработкой.

Изменение заявляемых концентраций и соотношения компонентов водного раствора, установленных соотношения массы нарезанных овощей к массе водного раствора композиции и продолжительности процесса обработки нарезанных овощей перед термообработкой приводит к снижению потребительских свойств, микробиологической безопасности и сроков их годности.

Такие компоненты водных растворов, как лактат натрия, молочная кислота, уксусная кислота и пропионовая кислота в отдельности известны как пищевые добавки, обеспечивающие заданный интервал титруемой кислотности растворов и проявляющие антимикробное действие, а полигексаметиленгуанидин гидрохлорид, как высокомолекулярное катионное поверхностно-активное малоопасное вещество, способствующее формированию мономолекулярного адсорбционного слоя на обрабатываемой поверхности. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном использовании компонентов в составе растворов при установленном их соотношении проявляется неожиданный синергический антимикробный эффект при одновременном повышении поверхностной активности растворов, выражающейся в снижении поверхностного натяжения растворов для обработки по сравнению с поверхностным натяжением растворов используемых пищевых добавок, не обладающих поверхностной активностью, и растворов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида в тех же концентрациях.

Предлагаемый способ подготовки овощей для производства салатной продукции из готовых к употреблению овощей обеспечивает возможность его применения в различных технологиях переработки овощного сырья без изменения основных стадий и без каких-либо ограничений.

Для приготовления водного раствора для обработки сырых нарезанных овощей в аппарат подают расчётные количества лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и воды, перемешивают, затем в водный раствор соли и кислот вводят раствор полигексаметиленгуанидин гидрохлорида и полученный раствор перемешивают. В конце процесса приготовления раствора проверяют его титруемую кислотность, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 1,5 до 5,2 град., и температуру, которая варьирует от 10 до 12 °С.

Титруемую кислотность водных растворов оценивали титриметрическим методом; поверхностное натяжение – методом отрыва кольца (ГОСТ 20216-74 Латексы. Методы определения поверхностного натяжения. – М.: Госстандарт, 1974. – 7 с.). Заключение о качестве и микробиологической безопасности сырых нарезанных овощей в процессе технологического хранения делали на основании результатов испытаний показателей качества по МУ 1-40/3805 (Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 № 1-40/3805) и микробиологических показателей в соответствии с требованиями МУ 2657-82 (МУ 2657-82. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утверждены Минздравом СССР 31.12.1982 № 2657).

Сырые овощи сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку овощей, готовят водный раствор, после чего сырые нарезанные овощи полностью погружают в приготовленный раствор установленного состава, заданных величин титруемой кислотности и температуры при оптимальном соотношении массы овощей и раствора, выдерживают в течение установленного времени, затем обработанные овощи отделяют от раствора, охлаждают и направляют на хранение.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими подготовку овощей перед их термообработкой с использованием обработки сырых нарезанных овощей полным погружением их в раствор состава 1 – 3 (таблица 1) температурой от 10 до 12 °С и титруемой кислотностью от 1,5 до 5,2 град. (таблица 2).

Используемые для обработки нарезанных овощей водные растворы характеризуются высокой поверхностной активностью, выражающейся в более низком поверхностном натяжении их на границе раздела фаз вода-воздух по сравнению с поверхностным натяжением воды и растворов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида в концентрациях, соответствующих его содержанию в растворах для обработки (таблица 3). Синергическое снижение поверхностного натяжения водных растворов для обработки сырых нарезанных овощей обеспечивает повышение их способности адсорбироваться на обрабатываемой поверхности и формировать защитный антимикробный слой.

Пример 1.

Сырую морковь сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку кубиками с длиной грани около 5 мм, готовят водный раствор состава 1 в количестве 1 кг, после чего сырую нарезанную кубиками очищенную морковь в количестве 1 кг полностью погружают в приготовленный раствор температурой 10 °С и титруемой кислотностью 1,5 град., выдерживают в нем в течение 90 мин., затем обработанную морковь отделяют от раствора, охлаждают и хранят перед термообработкой при температуре 2 °С в течение 3 ч.

Обработанная сырая нарезанная кубиками очищенная морковь после хранения в течение 3 ч, что соответствует допустимой продолжительности хранения по действующей технологии, сохраняет показатели качества свеженарезанной моркови (таблица 4) и через 48 ч имеет микробиологические показатели (таблица 5), соответствующие требованиям МУ 2657-82, что свидетельствует о пролонгировании сроков её годности после обработки предлагаемым способом.

Пример 2.

Сырой картофель сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку кубиками с длиной грани около 5 мм, готовят водный раствор состава 1 в количестве 1 кг, после чего сырой очищенный нарезанный кубиками картофель в количестве 1 кг полностью погружают в приготовленный раствор температурой 12 °С и титруемой кислотностью 3,7 град., выдерживают в нем в течение 20 мин., затем обработанный картофель отделяют от раствора, охлаждают и хранят перед термообработкой при температуре 4 °С в течение 24 ч.

Обработанный сырой очищенный нарезанный кубиками картофель после хранения в течение 24 ч, существенно превышающих допустимые 3 ч по действующей технологии, сохраняет показатели качества свеженарезанного картофеля (таблица 4) и через 48 ч имеет микробиологические показатели (таблица 5), соответствующие требованиям МУ 2657-82, что свидетельствует о пролонгировании сроков его годности после обработки предлагаемым способом.

Пример 3.

Сырую свёклу сортируют по качеству, моют под проточной водой, осуществляют чистку и нарезку кубиками с длиной грани около 5 мм, готовят водный раствор состава 1 в количестве 1 кг, после чего сырую нарезанную кубиками очищенную свёклу в количестве 1 кг полностью погружают в приготовленный раствор температурой 12 °С и титруемой кислотностью 5,2 град., выдерживают в нем в течение 5 мин., затем обработанную свёклу отделяют от раствора, охлаждают и хранят перед термообработкой при температуре 6 °С в течение 48 ч.

Обработанная сырая нарезанная кубиками очищенная свёкла после хранения в течение 48 ч, что значительно превышает допустимые 3 ч по действующей технологии, сохраняет показатели качества свеженарезанной свёклы (таблица 4) и через 48 ч имеет микробиологические показатели (таблица 5), соответствующие требованиям МУ 2657-82, что свидетельствует о пролонгировании сроков её годности после обработки предлагаемым способом.

Обработка сырых нарезанных очищенных овощей водным раствором, содержащим лактат натрия, молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту и полигексаметиленгуанидин гидрохлорид в установленном соотношении, погружением в течение определенного времени при оптимальном соотношении нарезанных овощей к водному раствору обеспечивает гарантированную микробиологическую безопасность и пролонгирование сроков их годности до 48 ч по сравнению с допустимыми по действующей технологии 3 ч.

Повышение микробиологической безопасности и хранимоспособности сырых нарезанных очищенных овощей обусловлено формированием адсорбционной плёнки из комплексов полигексаметиленгуанидин гидрохлорида с анионами лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот на обрабатываемой поверхности при равномерном смачивании её водным раствором.

Таблица 1 – Примеры растворов

Наименование
компонента
Массовая доля компонента в растворе состава, %
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Лактат натрия 0,4 0,9 1,3
Молочная кислота 0,1 0,2 0,3
Уксусная кислота 0,015 0,030 0,045
Пропионовая кислота 0,005 0,010 0,015
Полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,001 0,002 0,003
Вода Остальное

Таблица 2 – Сравнительная характеристика титруемой кислотности растворов в примерах

Наименование
показателя
Значение показателя
Пример1 Пример 2 Пример 3
Титруемая кислотность, градусы 1,5 3,7 5,2

Таблица 3 – Сравнительная характеристика поверхностного натяжения растворов

Объект испытаний поверхностного натяжения Поверхностное натяжение, мН/м при 20 °С
Раствор по примеру 1 таблице 1 67,3
Раствор по примеру 2 в таблице 1 66,2
Раствор по примеру 3 в таблице 1 65,3
Вода 72,6
Раствор полигексаметиленгуанидин гидрохлорида массовой долей 0,003 % 72,2

Таблица 4 – Характеристика показателей качества сырых нарезанных кубиками очищенных овощей, обработанных растворами, после хранения при температуре от 2 до 6 °С

Наименование
показателя
Характеристика показателя качества овощей, обработанных растворами, в примерах
Пример1 Пример 2 Пример 3
Внешний вид Соответствующий свеженарезанной моркови Соответствующий свеженарезанному
картофелю
Соответствующий свеженарезанной
свёкле
Цвет
Запах, аромат
Вкус Выраженный морковный
Консистенция Соответствующая
свеженарезанной моркови
Соответствующая свеженарезанному
картофелю
Соответствующая свеженарезанной
свёкле

Таблица 5 – Микробиологические показатели овощей, обработанных растворами, после хранения при температуре от 2 до 6 °С в течение 48 ч

Наименование
показателя
Величина допустимого уровня Величина показателя овощей, обработанных растворами, в примерах
Пример1 Пример 2 Пример 3
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0×104 1,4×102 1,3×102 1,0×102
БГКП в 0,1 Не допускается Не обнаружено
E.coli в 1,0 Не допускается Не обнаружено
Proteus в 0,1 Не допускается Не обнаружено
S. aureus в 1,0 Не допускается Не обнаружено
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы в 25,0
Не допускается Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г Не более 500 10 5 <5
Плесени, КОЕ/г Не более 50 <10 <10 <10

Способ подготовки овощей для производства салатной продукции, включающий нарезку овощей, отличающийся тем, что овощи используют в сыром виде, затем нарезанные овощи обрабатывают водным раствором следующего состава исходных компонентов, мас.%:

Лактат натрия 0,4-1,3
Молочная кислота 0,1-0,3
Уксусная кислота 0,015-0,045
Пропионовая кислота 0,005-0,015
Полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,001-0,003
Вода Остальное,

путем полного их погружения в течение от 5 до 90 мин при температуре раствора от 10 до 12°С и титруемой кислотности от 1,5 до 5,2 град, после чего отделяют обработанные овощи от раствора и отправляют на хранение.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области хранения пищевых продуктов. Способ удаления ростков с проросшего клубня включает стадию нанесения на указанный клубень композиции, содержащей по меньшей мере 50% лимонена, выраженных как масса лимонена по отношению к общей массе композиции, в количестве, эффективном для удаления указанных ростков.

Способ обработки урожая плодов, фруктов, ягод, овощей и зелени перед закладкой на хранение включает взаимодействие порошкового препарата, содержащего 1-метилциклопропен (1-МЦП), с водной щелочью в присутствии гидрофобизирующей добавки в концентрации от 0,05 до 5,0 масс.
Изобретение относится к технологии длительного хранения плодов, ягод и фруктов. Перед закладкой на хранение продукции в ней определяют содержание нитратов и определяют соотношение (общее содержание сахаров/титруемая кислотность) (параметр «сахар/кислота»).

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в агропромышленном комплексе и пищевой промышленности для увеличения сроков хранения свежих фруктов и овощей.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в агропромышленном комплексе и пищевой промышленности для увеличения сроков хранения свежих фруктов и овощей.

Изобретение относится к способу контролирования атмосферы в закрытом помещении, заполненном продукцией сельского хозяйства или садоводства. Способ включает прямое определение интенсивности дыхания продуктов сельского хозяйства и садоводства и регулирование содержания кислорода, содержания углекислого газа и/или содержания азота в помещении, в котором определяют интенсивность дыхания.

Группа изобретений относится к упаковке и может быть использована для стерильного хранения различных веществ. Емкость для хранения включает по меньшей мере одно формованное изделие бактерицидного действия, расположенное во внутренней области емкости для хранения, которое включает формовочную массу и по меньшей мере один тип бактерицидного материала в виде частиц, который диспергирован по меньшей мере в одной синтетической смоле.

Устройство реализует способ, включающий стадии, на которых создают поток горячего газа под давлением, впрыскивают из первого источника (4) жидкости дозированный поток жидкости в поток горячего газа под давлением путем всасывания жидкости с помощью устройства Вентури, имеющего область (R) с узким поперечным сечением, при помощи средства (5), содержащего всасывающую трубку (6), клапан (7) и отводную трубку (8).

Настоящее изобретение относится к способу фунгицидной, бактерицидной и/или противоокислительной обработке фруктов или овощей, включающему нанесение композиции эфирного масла и/или одного из его компонентов или их смесей в форме раствора в диалкиленгликоле.

Настоящее изобретение относится к применению водородной формы легированного палладием цеолита ZSM-5 для поглощения летучих органических соединений (VOC), образующихся из органического вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ консервирования огурцов, включающий подготовку консервируемых продуктов, помещение их в тару, заливку рассолом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки отходов при производстве соков с мякотью, полученных методом протирания (вытерок), и может быть использовано в производстве желейных кондитерских изделий.
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования плодов в герметичной упаковке, представленной разными видами стеклянной или иной тары.
Изобретение относится к технологии подготовки к хранению свежего репчатого лука для его последующего использования в космическом питании. .
Изобретение относится к технологии подготовки к хранению свежего репчатого лука для его последующего использования в космическом питании. .
Изобретение относится к технологии подготовки к хранению свежего репчатого лука для его последующего использования в космическом питании. .
Изобретение относится к технологии подготовки к хранению свежего репчатого лука для его последующего использования в космическом питании. .
Изобретение относится к технологии подготовки к хранению свежего репчатого лука для его последующего использования в космическом питании. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ подготовки овощей для производства салатной продукции, включающий нарезку овощей, причем овощи используют в сыром виде, затем нарезанные овощи обрабатывают водным раствором следующего состава исходных компонентов, мас.: лактат натрия 0,4 – 1,3; молочная кислота 0,1 – 0,3; уксусная кислота 0,015 - 0,045; пропионовая кислота 0,005 – 0,015; полигексаметиленгуанидин гидрохлорид 0,001 – 0,003, вода остальное, путем полного их погружения в течение от 5 до 90 мин при температуре раствора от 10 до 12°С и титруемой кислотности от 1,5 до 5,2 град, после чего отделяют обработанные овощи от раствора и отправляют на хранение. Изобретение обеспечивает получение готовых к употреблению овощей для производства салатной продукции с целью повышения их микробиологической безопасности и сроков хранения. 5 табл., 3 пр.

Наверх