Способ получения зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение. Осуществляют замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды. Осуществляют выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60–75 мин. Выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна: измельченная зерновая масса – 143,2-146,3, мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0, раствор поваренной пищевой соли – 5,7, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0, масло растительное – 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,5, аскорбиновая кислота – 0,5, сухая молочная сыворотка – 1,0, вода – из расчета влажности теста 47,5 %. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5 % к массе сухого зерна и 0,05 - 0,09 % аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1 - 1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7 - 8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК7 С 2 А 21 D 13/02 опубл. 10.02.2007 в Бюл. № 11].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба, замедление процесса его черствения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 - 7 мин, выбраживание теста в течение 60 – 75 мин, выпечку проводят при температуре 215 - 235 °С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2 -146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.

Способ получения зернового хлеба состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 - 7 мин, выбраживание теста в течение 60 – 75 мин, выпечку проводят при температуре 215 - 235 °С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2 -146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Способ получения зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 225 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса –154,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,09,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста в течение 75 мин, выпечку проводят при температуре 225 °С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка муки амарантовой составляет 6,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 70 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка муки амарантовой составляет 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 60 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование муки амарантовой первого сорта для приготовления зернового хлеба позволяет увеличить пористость на 2,0-4,0 %, удельный объем на 4,0-12,0 %.

Положительный эффект от применения аскорбиновой кислоты в дозировке 0,5 % и амарантовой муки в дозировке 5,0-7,0 % к массе нативного зерна пшеницы обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Во-первых, аскорбиновая кислота под действием фермента аскорбинатоксидазы, содержащегося в зерне, окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, являющуюся окислителем. При этом окисляются сульфгидрильные группы и образуются дисульфидные связи в молекулах белков и в активных центрах гидролитических ферментов. При этом клейковинный каркас теста укрепляется в большей степени, повышается его объем под действием выделяющегося при брожении диоксида углерода, а, следовательно, увеличивается объем хлеба. Во-вторых, белки амарантовой муки обладают специфическими особенностями, обусловленные смещением в тесте соотношения – SS-связей – SH-групп в сторону – SS-связей, что также способствует укреплению клейковинного каркаса.

При внесении в тесто муки амарантовой первого сорта количестве более 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Ее применение приводит к увеличению микробиологической чистоты изделий, повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе сквалена, обладающего мощными антиоксидантными свойствами. Кроме того, добавление сухой молочной сыворотки также позволяет повысить содержание антиоксидантов. В ее состав входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами.

При дозировке муки амарантовой первого сорта более 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы наблюдается ухудшение органолептических показателей качества хлеба.

Таблица 1

Наименование показателей Данные анализа по примерам
1 (прототип) 2 3 4
Органолептические показатели
Внешний вид: Правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка
форма
поверхность Слегка шероховатая, без трещин и подрывов
с включениями целого зерна
цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый
Состояние мякиша Развитый, без уплотнений. Пропеченный, слегка заминающийся Развитый, без уплотнений. Пропеченный, менее заминающийся
Вкус и запах Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, % 46,5 46,5 46,5 46,5
Кислотность, град 3,5 4,0 4,0 4,0
Пористость, % 53,0 55,0 57,0 56,0
Удельный объем, см3/100 г 210 219 235 231
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г 2,0 2,3 2,4 2,5
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения 2,4·103 1,7·103 1,5·103 1,3·103
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 84,0 96,0 96,0 96,0

Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста муки амарантовой первого сорта в количестве 5,0-7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет перераспределения влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что обусловлено большей водоудерживающей способностью амарантовой муки (2,1 г воды/г вещества) по сравнению с биоактивированным зерном пшеницы (1,8 г воды/г вещества).

При внесении муки амарантовой больше 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна цель не достигается.

Предложенный способ получения зернового хлеба позволяет:

- увеличить микробиологическую чистоту изделий,

- повысить содержания антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент зернового хлеба.

Способ получения зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60–75 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2-146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят пряничное тесто путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, химических разрыхлителей, корицы и муки пшеничной цельносмолотой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сбивной бездрожжевой хлеб изготовлен из цельнозерновой муки или диспергированной массы зерновых культур, комбинации культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34 и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путём замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, и сухого биоактивированного зерна ржи, полученного путём замачивания в воде, сушки и измельчения, муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой и кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна включает проращивание цельного зерна, его измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку теста и выпечку зернового хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевому продукту с мягкой текстурой, содержащему медленно высвобождающуюся глюкозу. Предложен злаковый продукт, имеющий семена в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы, активность воды приблизительно 0,4 и более и содержание медленно высвобождающейся глюкозы (МВГ) более чем приблизительно 15 г на 100 г злакового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путем замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, биоактивированного зерна ржи, которое получают путем замачивания в воде, сушки и измельчения, муки хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки амарантовой первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой, кислоты лимонной. Компоненты хлебопекарной смеси используют при следующем массовом соотношении, г: биоактивированное зерно ржи – 25,0; биоактивированное зерно пшеницы – 25,0; мука хлебопекарная ржаная обдирная – 19,0-20,0; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 25,0; мука амарантовая первого сорта – 5,0-6,0; сыворотка сухая молочная подсырная – 3,0; соль поваренная пищевая - 1,5; кислота аскорбиновая – 1,0; кислота лимонная – 0,3. Добавляют к полученной хлебопекарной смеси остальные рецептурные компоненты, перемешивают 5-7 мин, замешанное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240-250 °С в течение 5 мин и при 200-210 °С последующие 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении исходных компонентов, г: смесь хлебопекарная – 100; дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,91; вода – из расчета влажности теста 48 %. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, повысить содержание антиоксидантов, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение. Осуществляют замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды. Осуществляют выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60–75 мин. Выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна: измельченная зерновая масса – 143,2-146,3, мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0, раствор поваренной пищевой соли – 5,7, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0, масло растительное – 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,5, аскорбиновая кислота – 0,5, сухая молочная сыворотка – 1,0, вода – из расчета влажности теста 47,5 . Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 4 пр.

Наверх