Способ производства помадных конфет

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, который включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г: сахарный песок 100; вода 25; солодовый ячменный концентрат 20-30. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности и получить продукт функционального назначения. 2 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства помадных корпусов конфет [SU 1697688 A1, 15.12.1991; МПК A01N 47/44 (2006.01), A01P 21/00 (2006.01), A01C 1/06 (2006.01); заявка: 2007115687/04, 26.04.2007; дата публикации заявки: 10.11.2008; опубликовано: 27.07.2009], в котором предусмотрены внесение в сахарную или молочную помаду солодового экстракта влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивание массы в течение 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см3. Затем вводят остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают массу до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой. Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку.

Недостатком приготовления помадных конфет данного состава является незначительное содержание солода, что в свою очередь не позволяет повысить пищевую ценность, а так же снизить содержание сахарозы.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства помадных корпусов конфет [Патент РФ №2482692; МПК A23G 3/34, A23G 3/36; дата подачи заявки: 21.03.2012; дата начала действия: 21.03.2012; дата публикации патента: 27.05.2013], предусматривающий приготовление сахарной помады, включающий приготовление сиропа из сахарного песка, недиастатичного, неохмеленного, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас. % от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°C до содержания сухих веществ 18-20%, его помадообразование, включающее сбивание при одновременном охлаждении до температуры 60-65°С и последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине, введение в помаду за 15-20 мин до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас. % к массе сахарной помады, после чего в конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт и затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% путем отливки корпусов в силиконовые формы.

Недостатком приготовления помадных конфет данного состава является низкое содержание солода и высокое содержание сахарозы, что не позволяет повысить пищевую ценность и снизить сахароемкость.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности и получение продукта функционального назначения за счет использования распространенного в пивоваренном производстве солодово-ячменного концентрата.

Технический результат достигается тем, что предложен способ производства помадных конфет, характеризующийся тем, что включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г:

- сахарный песок - 100,
- вода - 25,
- солодовый ячменный концентрат - 20-30.

Солодовый ячменный концентрат (СЯК) обогащает кондитерские изделия ценными нутриентами - в них содержится магний, калий, железо, фосфор, медь, витамины группы В. Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу СЯК включают в рецептуры многих продуктов для спортсменов и детей. Помимо СЯК способен естественным способом повысить вкусовые качества, пищевую ценность и доставлять удовольствие от потребления кондитерских изделий.

Корпуса помадных конфет с использованием СЯК лучше удерживают влагу, что существенно увеличивает срок хранения изделий. В составе солодового экстракта содержится растительный белок, простые сахара, поэтому конфеты хорошо усваиваются организмом.

Способ производства помадных конфет осуществляется следующим образом.

В открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, и растворяют в воде (1:25 к сахару). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 88 %. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят солодовый ячменный концентрат и уваривают сахаросолодовый сироп до температуры 112°С и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 80°С.

Готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы. После структурообразования помадные конфеты освобождают от форм. Охлажденные конфеты отправляют на упаковку.

Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение показателей качества образцов помадных конфет с разным содержанием солодового ячменного концентрата в процессе хранения
Образц
ы помадн ых конфет
Хранен
ие, месяц
Органолептические показатели Физико-химические показатели Структурно-
механические показатели
Вкус Цвет Состояни
е корпуса
СВ
, %
Поте
ри влаги
РВ,
%
Кислотно
сть, град
Дисперсно
сть (до 20 мкм),%
Эффектив
ная вязкость, Па⋅с
Пластичес
кая прочность
, кПа
1 СЯК
20%
1 Приторно
сладкий, со слабо выраженн ым привкусо м солода
Бежевый Полутвер
дые
86,
6
0 10,1 0,4 76,0 24,1 32,2
2 87,
0
0,4 10,7
8
65,1
3 88,
6
2,0 11,2
3
55,3
4 89,
0
2,4 11,6
9
53,1
5 90,
0
3,4 12,1 52,0
2 СЯК
30%
1 Сладкие с
выраженн ым привкусом солода
Светло-
коричнев ый
Полутвер
дые
86,
4
0 11,1 0,63 78,0 13,6 24,8
2 87,
0
0,7 11,7
9
74,5
3 88,
4
2,3 12,2
5
69,2
4 90,
0
4,2 12,9
2
66,6
5 91,
2
5,6 13,1
6
59,1

Пищевая и энергетическая ценности представлены в таблице 2.

Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценности помадных конфет изготовленных с использованием солодового ячменного концентрата
Наименование
пищевых веществ
Суточная потребность
человека
Степень удовлетворения в пищевых
веществах при употреблении 100 г конфет
Белки, г
Углеводы, г
Жиры, г
Пищевые волокна, г
80
400
95
20
3,25
13,6
4,7
24,5
Минеральные вещества, мг
Натрий 2400 2,7

Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
3500
1000
400
1000
14
7,3
12,1
5,8
9,0
5,2
Витамины, мг
Витамин С
Витамин В1
Витамин В2
Витамин В5
Витамин РР
Витамин А
B-каротин
70,0
1,5
1,8
5,0
20,0
0,9
5,0
15,61
5,33
5,00
12,80
4,65
37,78
41,00
Энергетическая
ценность , кДЖ (ккал)
11704 (2795) 897, 23 (214,3)

Осуществление предлагаемого способа позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности и получить продукт функционального назначения.

Полученные данным способом помадные конфеты имеют нежную, тающую во рту консистенцию, прочную с равномерно распределенными мелкодисперсными частицами, пониженную сладость, приятный вкус и аромат с характерным солодовым привкусом, что дает возможность исключить введение дополнительных вкусоароматических ингредиентов, так же обладает повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароемкостью.

Способ производства помадных конфет, характеризующийся тем, что включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г:

сахарный песок 100
вода 25
солодовый ячменный концентрат 20-30



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладостей. Предложен способ изготовления леденца на палочке, в котором палочку выполняют в виде держателя плоской формы из древесины с полированной поверхностью, закругленный конец держателя размещают над основанием из материала с низкой теплопроводностью, наливают карамельный сироп на основание с формированием леденца выбранного размера и с формированием слоев карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, после чего охлаждают карамельный сироп на основании с образованием механически прочного леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см и толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом карамельный сироп готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа -остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета на палочке состоит из съедобной и несъедобной частей.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, причем резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сгущенного молока, формование, выстаивание, резку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку, причем готовят агаропаточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, затем смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют их, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: шоколадная глазурь 32,91; агар 0,66; патока 47,37; белок яичный 0,54; пюре яблочное 4,18; пюре из голубики 1,04; масло сливочное 9,45; молоко сгущенное 3,54; кислота лимонная 0,04; вода – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства функционального желейного мармелада, в котором изготовление ведут в несколько этапов, а именно на 1 этапе муку смешивают с фруктовым или овощным соком, содержащим мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течение 5-7 минут, на 2 этапе смесь уваривают в течение 10 минут, затем охлаждают до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляют лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок массу разливают в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С, на 3 этапе полученный мармелад извлекают из форм и посыпают сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин и охлаждение, после этого его упаковывают, при этом смесь изготавливают при следующем соотношении всех исходных компонентов, мас.%: мука из семян чиа 28,33; сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25; сахар белый 21,55; лимонный сок 0,87, при этом муку получают из жмыха, который остается после отбора масла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Предложен способ производства кондитерского изделия, заключающийся в приготовлении сахарного раствора путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С; добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивании до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании; добавлении специй, при этом специи предварительно перемалывают до порошкового состояния, а в качестве специй используют ванилин натуральный, корицу, гвоздику, кардамон и лимонную кислоту; доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжают помешивание до получения однородной массы, после чего сырье готово, при этом в качестве сока используют такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый; охлаждении полученного сырья до 80°С; нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку; макании нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температуру сырья поддерживают в пределах 80°С; высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С и выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар 26,7-26,8; вода 8,9-9,0; мука 10,7-10,75; сок 35,6-35,7; ванилин натуральный 0,034-0,036; корица 0,034-0,036; гвоздика 0,0088-0,009; кардамон 0,016-0,018; лимонная кислота 0,0088-0,009; орех или орех с сухофруктами 17,8-17,9, при этом в качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, финики, высушенные яблоки диаметром 5-6 см, высушенный персик.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, причем готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: агар 1,15; патока 82,88; белок яичный восстановленный 1,05; пюре яблочное 11,89; пюре из голубики 2,94; кислота лимонная 0,08; коньяк 0,006; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий. Предложена композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, которая в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: орехи кешью 38-50; мед натуральный 6-10; смесь из фибрегама и кокосовой муки 8-12; вяленые финики 22-28; пюре из вареной свеклы 10-15.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав тонизирующей начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, жом ягод калины и лимонника, порошок консервированных пантов северного оленя и загуститель-пектин. При этом загуститель-пектин получают из ягод калины и лимонника. Изобретение обеспечивает получение карамели с тонизирующей начинкой. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения зефира специализированного назначения, включающий уваривание агаро-паточного сиропа, его охлаждение и смешивание с белково-яблочной смесью, приготовленной из взбитых белка и яблочного пюре, внесение фитодобавок из растительного и животного сырья, перемешивание, формование зефира, выстойку, подсушку и охлаждение, при этом в агаро-паточную смесь и в белково-яблочную смесь добавляют фруктозу, используют восстановленный яичный белок для приготовления белково-яблочной смеси, а в качестве фитодобавок - криопорошки из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные путем удаления влаги из фитосырья, охлажденного до очень низких температур - от -100°С до -190°С, и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, которые добавляют в смесь после смешивания агаро-фруктозо-паточного сиропа с белково-фруктозо-яблочной смесью, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: фруктоза 46,3-48,8; патока 10,2-11,8; агар 9,6-9,8; яблочное пюре концентрированное 16,2-17,6; криопорошок из листьев зверобоя 2,22-2,48; криопорошок из листьев элеутерококка 2,64-2,70; криопорошок из ягод калины 3,12-3,98; криопорошок из ягод лимонника 1,60-1,84; БАД «Гемолен» 1,80-1,86; сухой яичный белок 4,6-5,2; вода остальное. Изобретение направлено на получение зефира специализированного назначения, предназначенного для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования (космонавты, жители Крайнего Севера, спортсмены), систематическое употребление которого направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, путем введения в рецептуру физиологически ценных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения карамели, включающий уваривание сахара-песка и патоки с добавлением воды до карамельной массы, с последующим ее охлаждением, введение добавок растительного и животного происхождения, проминки массы, формование и охлаждение. В качестве добавок растительного происхождения вводят экстракты зверобоя и элеутерококка, в качестве добавок животного происхождения мелкодисперсный порошок БАД «Гемолен». Изобретение обеспечивает получение карамели, предназначенной для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования, систематическое употребление которой направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, который включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г: сахарный песок 100; вода 25; солодовый ячменный концентрат 20-30. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности и получить продукт функционального назначения. 2 табл.

Наверх