Композиции забеливателей и их применение

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Смешивают на первом этапе масляный компонент с обжаренным и молотым кофе для получения первой композиции, содержащей мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, включенный в масляный компонент. Массовое отношение между количеством мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе, включённого в масляный компонент, и количеством масляного компонента находится в диапазоне 0,01 : 1 – 2 : 1. Обеспечивают водный компонент забеливателя. Смешивают на втором этапе первую композицию с водным компонентом забеливателя. Гомогенизируют композицию для получения эмульсии типа «масло в воде». Необязательно добавляют источник подсластителя к эмульсии типа «масло в воде», пастеризуют и сушат эмульсию. Обеспечивают композицию забеливателя. Применение полученной композиции забеливателя в кофейной смеси. Пищевой ингредиент содержит композицию забеливателя. Пищевой продукт содержит пищевой ингредиент. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с усиленным вкусом и ароматом. 5 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 табл., 4 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способам обеспечения композиций забеливателей. В частности, настоящее изобретение относится к применению таких композиций забеливателей в кофейных смесях.

Предпосылки создания изобретения

Забеливатели широко используются в качестве забеливающих агентов с горячими и холодными напитками, такими как, например, кофе, какао, чай и т.п. Как правило, их используют вместо молока и/или сливок. Забеливатели могут содержать множество различных ароматизаторов и обеспечивать создаваемое во рту ощущение, консистенцию и более гладкую текстуру. Забеливатели могут находиться в жидкой или порошкообразной формах. Жидкий забеливатель может быть рассчитан на хранение при температурах окружающей среды или при низких температурах и должен оставаться стабильным во время хранения без разделения фаз, расслоения, желатинизации и образования осадка. Кроме того, вязкость забеливателя должна оставаться постоянной с течением времени. При добавлении в холодные или горячие напитки, такие как кофе или чай, забеливатель должен быстро растворяться, обеспечивать высокую забеливающую способность и оставаться стабильным без образования хлопьев и/или осадка, при этом обеспечивая превосходный вкус и создаваемое во рту ощущение. Создаваемое во рту ощущение, которое также называют густотой, текстурой или кремообразностью, обычно обеспечивается масляной эмульсией, присутствующей в забеливателе.

Кофейные смеси представляют собой порошкообразные продукты, используемые для приготовления, например, капучино и других кофейных напитков, содержащих молочный компонент.Они, как правило, состоят из простой сухой смеси растворимого порошка кофе, порошкообразного забеливателя (молочного компонента) и подсластителя (например, сахара). Известно, что добавление к растворимым порошкам кофе частиц обжаренного и молотого кофе может улучшить аромат кофе. Обычно их добавляют в виде простой сухой смеси порошков или посредством введения частиц обжаренного и молотого кофе в концентрированный кофейный экстракт перед сушкой.

Аромат кофе отвечает за все качества кофейного ароматизатора, отличные от создаваемого во рту ощущения и вкусов сладости, солености, горечи и кислоты, воспринимаемых языком. Следовательно, аромат кофе является самым важным качеством, характеризующим кофе. Даже быстрорастворимый кофе имеет компоненты, ответственные за стимуляцию вкусовых рецепторов человека. Однако отличие заключается в том, что в быстрорастворимом кофе отсутствует большинство ароматических летучих соединений, что приводит к резкому снижению общего содержания кофейного ароматизатора.

Таким образом, существует потребность в кофейной композиции, способной усиливать ароматический профиль. Выделение улучшенного аромата может быть преимущественным, и, в частности, преимущественным будет более эффективный и/или надежный способ обеспечения композиций с улучшенными ароматами.

В ЕР 100 548 описан самозабеливающийся кофе и способ изготовления путем распылительной сушки водной эмульсии, не содержащей казеината. Данный документ не относится к получению мелкодисперсного продукта. Преимуществом способа настоящего изобретения является то, что смешивание масла с мелкодисперсным обжаренным и молотым кофе и смешивание этой композиции с забеливателем позволяет избежать образования хлопьев, осаждения частиц и разделения фаз. Более того, полученная композиция представляет собой гомогенную по консистенции смесь одного цвета.

Изложение сущности изобретения

Компонент забеливателя обычно содержит масло, и настоящее изобретение относится к способу, в котором в масляную часть забеливателя добавляют обжаренные и молотые частицы. В процессе получения забеливателя обжаренные и молотые частицы смешивают с маслом, а затем смесь масла с обжаренными и молотыми частицами можно подвергнуть мокрому измельчению для достижения желаемого размера обжаренных и молотых частиц и обеспечения их надлежащего диспергирования в масляной фазе. Смесь масла с мелкодисперсными обжаренными и молотыми частицами затем используют для получения забеливателя с ароматом кофе в соответствии с обычным способом получения порошкообразного или жидкого забеливателя. Забеливатель можно использовать в качестве ингредиента в пищевых продуктах или напитках, так, например, порошкообразный забеливатель можно смешивать с растворимым порошком кофе и подсластителем с получением порошкообразного напитка, подходящего для получения кофейного напитка, содержащего забеливатель. Забеливатель можно также продавать как отдельный готовый продукт. Таким образом, изобретение относится к способу улучшения вкуса и/или ароматического профиля композиции забеливателя.

Таким образом, цель настоящего изобретения относится к способам обеспечения забеливателей с улучшенными ароматическими профилями.

В частности, целью настоящего изобретения является обеспечение забеливателей, которые решают описанные выше проблемы предшествующего уровня техники с выделением аромата.

Таким образом, один аспект изобретения относится к способу обеспечения композиции забеливателя, причем способ включает:

a) смешивание на первом этапе смешивания масляного компонента с обжаренным и молотым кофе для получения таким образом первой композиции, содержащей мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, включенный в масляный компонент;

b) обеспечение водного компонента забеливателя;

c) смешивание на втором этапе смешивания первой композиции с водным компонентом забеливателя;

d) гомогенизацию композиции этапа с) для получения таким образом эмульсии типа «масло в воде»;

e) необязательно добавление источника подсластителя к эмульсии типа «масло в воде»;

f) необязательно пастеризацию эмульсии типа «масло в воде»;

g) необязательно сушку эмульсии типа «масло в воде»; и

h) обеспечение композиции забеливателя.

Другой аспект настоящего изобретения относится к эмульгированной по типу «масло в воде» композиции забеливателя, содержащей:

- масляный компонент, содержащий включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе; и

- компонент забеливателя.

Дополнительные аспекты настоящего изобретения относятся к применениям композиций забеливателей изобретения, пищевых ингредиентов и пищевых продуктов, содержащих композиции забеливателей.

Настоящее изобретение будет более подробно описано ниже.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 - конечная композиция образца 1 (слева) и 2 (справа), описанная ниже в таблице 4;

фиг. 2 - фотографии чашки без мелкодисперсного обжаренного кофе (контрольный образец), с мелкодисперсным обжаренным кофе, измельченным в шаровой мельнице (раствор), и с мелкодисперсным обжаренным кофе, не измельченным в шаровой мельнице, добавленным в сухую смесь (приводит к проблемам с растворением, текстурой и внешним видом чашки с конечным напитком).

В показанном на фотографиях случае в чашку добавляли значительное количество мелкодисперсного обжаренного кофе (например 15%, 50%).

Подробное описание изобретения

Способ обеспечения композиций забеливателей

Как упоминалось выше, настоящее изобретение относится к способу обеспечения композиций забеливателей с усиленным вкусом и/или ароматическим профилем. Таким образом, аспект настоящего изобретения относится к способу обеспечения композиции забеливателя, причем способ включает:

a) смешивание на первом этапе смешивания масляного компонента с обжаренным и молотым кофе для получения таким образом первой композиции, содержащей мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, включенный в масляный компонент;

b) обеспечение водного компонента забеливателя;

c) смешивание на втором этапе смешивания первой композиции с водным компонентом забеливателя;

d) гомогенизацию композиции этапа с) для получения таким образом эмульсии типа «масло в воде»;

e) необязательно добавление источника подсластителя к эмульсии типа «масло в воде»;

f) необязательно пастеризацию эмульсии типа «масло в воде»;

g) необязательно сушку эмульсии типа «масло в воде»; и

h) обеспечение композиции забеливателя.

Порядок смешивания различных компонентов может варьироваться. Предпочтительно масляную фазу и водную фазу получают по отдельности. Эмульгаторы обычно смешивают с маслом, но их также могут добавлять к водной фазе. Белок и другие компоненты забеливателя растворяют в водной фазе. Две фазы затем смешивают и гомогенизируют для получения эмульсии, которую можно использовать в жидкой форме или высушить. Обжаренные и молотые частицы могут быть включены только в часть масла (и измельчены в ней), а дополнительное масло можно добавить позже. Таким образом, в варианте осуществления один или более дополнительных масляных компонентов добавляют после этапа d), например, перед пастеризацией и/или сушкой.

Частицы обжаренного и молотого кофе предпочтительно тонко измельчают после добавления к маслу (например, в мельнице), но частицы обжаренного и молотого кофе можно также вводить в масло в мелкодисперсной форме. Не имеющие ограничительного характера примеры сортов кофе, которые можно использовать в изобретении, включают Робусту, Арабику и их смеси.

Эмульгаторы предпочтительно добавляют к первой композиции на этапе а), но их также можно добавлять на других этапах. Таким образом, в варианте осуществления один или более эмульгаторов добавляют:

- к первой композиции на этапе а); и/или

- к водному компоненту забеливателя на этапе b); и/или

- на этапе смешивания с); и/или

- на этапе гомогенизации d).

Композиция забеливателя изобретения может содержать эмульгаторы с низкой молекулярной массой. Под эмульгатором с низкой молекулярной массой понимают эмульгатор с молекулярной массой ниже 1500 г/моль. Эмульсии термодинамически нестабильны, и со временем фазы эмульсии разделяются. Под эмульгатором понимают соединение, которое стабилизирует поверхность раздела между двумя фазами эмульсии типа «масло в воде» и снижает скорость разделения фаз. В варианте осуществления эмульгаторы выбирают из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, ацетилированных моноглицеридов, сорбитана триолеата, диолеата глицерина, сорбитана тристеарата, моностеарата пропиленгликоля, моноолеата и моностеарата глицерина, сорбитана моноолеата, монолаурата пропиленгликоля, сорбитана моностеарата, стеароиллактилата натрия, стеароиллактилата кальция, сорбитана монопальмитата глицерина, диацетилированных сложных эфиров моноглицеридов винной кислоты, лецитинов, лизолецитинов, сложных эфиров моно- и/или диглицеридов янтарной кислоты, сложных эфиров моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, лецитинов, лизолецитинов, белков и сложных эфиров сахарозы жирных кислот, лецитина (например, соевого лецитина, лецитина канолы, лецитина подсолнечника и/или лецитина сафлора), лизолецитинов и их комбинаций.

Этап смешивания а) можно выполнять разными способами. В варианте осуществления первый этап смешивания а) выполняют путем измельчения до тонкого помола компонента обжаренного и молотого кофе. В контексте настоящего изобретения термин «тонкое измельчение» относится к способу, при котором частицы обрабатывают до получения среднего размера частиц менее 100 микрометров (мкм), например, в диапазоне 0,1-50 мкм, например, в диапазоне 1-30 мкм, например, в диапазоне 1-20 мкм. Аналогично термин «мелкодисперсный» относится к частицам со средним размером частиц менее 100 микрометров (мкм), например, в диапазоне 0,1-50 мкм, например, в диапазоне 1-20 мкм или, например, в диапазоне 1-20 мкм. Измельчение в мельнице предпочтительно выполняется в шаровой мельнице путем мокрого измельчения или сухого измельчения. В одном варианте осуществления изобретения первый этап смешивания а) выполняют путем измельчения до тонкого помола компонента обжаренного и молотого кофе. Измельчение в мельнице может представлять собой, например, вальцовое измельчение обжаренного и молотого кофе в масле или растопленном жире или ударное измельчение обжаренного и молотого кофе в масле.

Масляный компонент этапа а) можно выбрать из различных источников. В одном варианте осуществления масляный компонент этапа а) содержит масло, выбранное из группы, состоящей из пальмоядрового масла, масла канолы, соевого масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, хлопкового масла, пальмового масла, молочного жира, кукурузного масла и/или кокосового масла. Масло предпочтительно присутствует в композиции забеливателя в количестве не более приблизительно 50 мас. %, количество масла в композиции забеливателя может, например, составлять от 1% до 40 мас. %, например, в диапазоне 5-40%, например, в диапазоне 10-40%, например, в диапазоне 5-30% или, например, в диапазоне 10-30%. В контексте настоящего изобретения в описании содержания масла в массовых процентах проценты относятся к неводной части, но включают масло (содержание твердых веществ + масел). Общее количество масляного компонента, содержащего мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, в композиции забеливателя также может варьироваться. Таким образом, в другом варианте осуществления композиция забеливателя содержит по меньшей мере 5 мас. % масляного компонента, содержащего мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, например, в диапазоне 5-50%, например, 5-40%, например, 5-30%, например, в диапазоне 5-20% или, например, в диапазоне 5-15%. В другом варианте осуществления композиция забеливателя содержит по меньшей мере 20 мас. % масляного компонента, содержащего мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе. Следует понимать, что эти массовые проценты включают как масло, так и содержащийся в нем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе.

Если не указано иное, в контексте настоящего изобретения упомянутые проценты представляют собой массовые проценты содержания сухих твердых веществ (по сухому веществу).

Способ изобретения также включает добавление компонента забеливателя, предпочтительно в водной форме. Под композицией забеливателя понимают композицию, которая предназначена для добавления к пищевой композиции, такой как кофе или чай, для придания определенных характеристик, таких как цвет (например, забеливающий эффект), аромат, текстура, создаваемое во рту ощущение и/или другие желаемые характеристики. Компонент забеливателя, который обеспечивается на этапе b), представлен в жидкой форме, но конечная композиция забеливателя в соответствии с изобретением может быть представлена в жидкой форме или в порошкообразной (сухой) форме. В контексте настоящего изобретения под «высушенным кофе» следует понимать кофе с содержанием влаги менее 10%, предпочтительно менее 5% или более предпочтительно менее 3%.

Компонент забеливателя может представлять собой любой ингредиент или комбинацию ингредиентов, которые подходят для включения в композицию забеливателя. Таким образом, в варианте осуществления компонент забеливателя из этапа b) представляет собой или содержит белок, гидроколлоид, буферный агент и/или подсластитель.

Композиция забеливателя предпочтительно содержит белок в диапазоне 0,5-15%, например, 1,5-10%, например, 1,5-5%, предпочтительно приблизительно 0,1-3% белка, например, приблизительно 0,2-2% белка, более предпочтительно от приблизительно 0,5 мас. % до приблизительно 1,5% белка. Белок может представлять собой любой подходящий белок, например, молочный белок, такой как казеин, казеинат и сывороточный белок; растительный белок, например, соевый и/или гороховый белок; и/или их комбинации. Белок предпочтительно представляет собой казеинат натрия. Белок в композиции может выполнять функцию эмульгатора, обеспечивать текстуру и/или обеспечивать забеливающий эффект. Слишком низкие уровни белка могут понизить стабильность жидкого забеливателя. При слишком высоких уровнях белка вязкость продукта может быть выше желаемого уровня и слишком высокой для переработки жидкости.

Композиция забеливателя (например, обеспеченная в компоненте забеливателя) может содержать гидроколлоид. Гидроколлоиды могут способствовать улучшению физической стабильности композиции. Подходящие гидроколлоиды могут, например, представлять собой каррагинан в таких формах, как каппа-каррагинан, йота-каррагинан и/или лямбда-каррагинан; крахмал, например, модифицированный крахмал; целлюлозу, например, микрокристаллическую целлюлозу, метилцеллюлозу или карбоксиметилцеллюлозу; агар-агар; желатин; геллан (например, высокоацилированный, низкоацилированный); гуаровую камедь; гуммиарабик; конджак; камедь бобов рожкового дерева; пектин; альгинат натрия; мальтодекстрин; трагакант; ксантан или их комбинацию.

Забеливатель настоящего изобретения (например, обеспеченный в компоненте забеливателя) может дополнительно включать буферный агент. Буферный агент может предотвращать нежелательное расслоение или осаждение забеливателя при добавлении в горячую кислую среду, такую как кофе. Буферный агент может, например, представлять собой монофосфаты, дифосфаты, моно- и бикарбонаты натрия, моно- и бикарбонаты калия или их комбинацию. Предпочтительные буферы представляют собой такие соли, как фосфат калия, двузамещенный фосфат калия, гидрофосфат калия, бикарбонат натрия, цитрат натрия, фосфат натрия, двузамещенный фосфат натрия, гидрофосфат натрия и триполифосфат натрия. Буфер может присутствовать, например, в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 3 мас. % забеливателя.

Композиция забеливателя настоящего изобретения (например, обеспеченная в компоненте забеливателя) может дополнительно включать один или более дополнительных ингредиентов, таких как ароматизаторы, подсластители, красители, антиоксиданты (например, липидные антиоксиданты) или их комбинацию. Подсластители могут включать, например, сахарозу, фруктозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, левулозу, тагатозу, галактозу, сухую кукурузную патоку и другие природные или искусственные подсластители. Не содержащие сахара подсластители могут включать, без ограничений, сахарные спирты, такие как мальтит, ксилит, сорбит, эритрит, маннит, изомальт, лактит, гидрированные гидролизаты крахмала и т.п., отдельно или в комбинации. Уровень применения ароматизаторов, подсластителей и красителей варьируется в широких пределах и зависит от таких факторов, как эффективность подсластителя, желаемая сладость продукта, уровень и тип используемого ароматизатора и фактор стоимости. Можно использовать комбинации сахара и/или не содержащих сахара подсластителей. В одном варианте осуществления подсластитель присутствует в композиции забеливателя изобретения в диапазоне концентраций приблизительно 5-90 мас. % от общей композиции, например, в диапазоне 20-90%, предпочтительно, например, 20-70%. В другом варианте осуществления концентрация подсластителя находится в диапазоне от приблизительно 40% до приблизительно 60 мас. % от общей композиции. В предпочтительном варианте осуществления подсластитель этапа е) представляет собой крахмальную патоку.

В предпочтительном варианте осуществления компонент забеливателя содержит казеинат натрия, двузамещенный фосфат калия, гексаметафосфат натрия, трехзамещенный цитрат натрия, хлорид натрия и воду. В другом варианте осуществления компонент забеливателя из этапа b) представляет собой немолочный забеливатель. Обработка казеината натрия настолько сильно его изменяет, что как специалисты по молочным продуктам, так и государственные регулирующие органы больше не рассматривают его в качестве истинного молочного компонента. Таким образом, в соответствии с нормативами Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA) казеинат натрия может быть ингредиентом в немолочных продуктах.

Примеры типичных композиций забеливателей представлены ниже в таблицах 1-3.

Специалист может предложить другие виды забеливателей. Таким образом, приведенные выше композиции забеливателей являются лишь примерами композиций забеливателей.

Способ может также включать этап пастеризации. Таким образом, в другом варианте осуществления этап пастеризации f) осуществляют при температуре не менее 81°С в течение по меньшей мере 5 секунд. Способ может также включать этап сушки. Таким образом, в дополнительном варианте осуществления этап сушки g) осуществляют с помощью распылительной сушки, вакуумной ленточной сушки, вальцовой сушки или сублимационной сушки.

Продукт, полученный/получаемый посредством способа

Продукт, полученный способом в соответствии с изобретением, имеет свойства, отличные от свойств забеливателей, в которых кофе не захвачен в масляной фазе эмульсии типа «масло в воде». Это четко указано в данных сенсорной оценки, выполненной в примере 2. Таким образом, аспект настоящего изобретения относится к композиции забеливателя, полученной/получаемой в соответствии со способом изобретения.

Эмульгированная по типу «масло в воде» композиция забеливателя

Как упоминалось выше, способ в соответствии с изобретением обеспечивает эмульгированную по типу «масло в воде» композицию забеливателя с уникальными сенсорными параметрами. Таким образом, в дополнительном аспекте изобретение относится к эмульгированной по типу «масло в воде» композиции забеливателя, содержащей:

- масляный компонент, содержащий включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе; и

- водный компонент забеливателя, например, содержащий казеинат натрия.

Как упоминалось ранее, забеливатель также может быть представлен в высушенной форме. Таким образом, в другом аспекте изобретение относится к эмульгированной по типу «масло в воде» сухой композиции забеливателя, содержащей:

- масляный компонент, содержащий включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе; и

- компонент забеливателя, например, содержащий казеинат натрия.

Количество мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе может быть также определено в связи с количеством масла, в которое он включен. Таким образом, в другом варианте осуществления массовое отношение между количеством мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе, включенного в масло, и количеством масла находится в диапазоне 0,01:1-2:1, например, 0,05:1-2:1, например, 0,1:1-2:1, например, 0,1:1-1:1, например, 0,4:1-1:1, например, 0,6:1-1:1, например, 0,8:1-1 или, например, 1:1.

В контексте настоящего изобретения термин «массовое отношение» («мас.») обозначает отношение между массами упомянутых соединений.

Следует понимать, что композиции забеливателей изобретения могут быть представлены как в сухом виде (содержание влаги ниже 10%, предпочтительно ниже 5%, а еще более предпочтительно - ниже 3%), так и в жидком состоянии.

Примеры предпочтительных композиций забеливателей изобретения включают следующие примеры.

Композицию забеливателя в соответствии с изобретением, содержащую:

- 5-50 мас. % масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, причем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 2,5-60% от общей массы масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе; и

- один или более белковых компонентов, например, включающих казеинат натрия. Композицию забеливателя в соответствии с изобретением, содержащую:

- 5-50 мас. % масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, причем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 2,5-60% от общей массы масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе; и

- 10-50 мас. % одного или более белковых компонентов, например, включающих казеинат натрия.

Композицию забеливателя в соответствии с изобретением, содержащую:

- 5-50 мас. % масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, причем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 2,5-60% от общей массы масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе;

- 10-50 мас. % одного или более белковых компонентов, например, включающих казеинат натрия; и

- 10-70 мас. % источника сахара, такого как крахмальная патока.

Примеры предпочтительных композиций кофе, содержащих забеливатели изобретения, включают следующие примеры.

Композицию кофейной смеси в соответствии с изобретением, содержащую:

- композицию забеливателя в соответствии с изобретением; и

- 5-40 мас. % растворимого кофе.

Композицию кофейной смеси в соответствии с изобретением, содержащую:

- композицию забеливателя в соответствии с изобретением;

- 5-40 мас. % растворимого кофе; и

- 10-85 мас. % источника сахара, такого как сахароза.

Композицию кофейной смеси в соответствии с изобретением, содержащую:

- 5-40 мас. % масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, причем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 2,5-60% от общей массы масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе;

- компонент забеливателя, например, содержащий казеинат натрия; и

- 5-40 мас. % растворимого кофе.

Композицию кофейной смеси в соответствии с изобретением, содержащую:

- 5-40 мас. % масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, причем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 2,5-60% от общей массы масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе;

- 10-50 мас. % компонента забеливателя, например, содержащего казеинат натрия; и

- 10-85 мас. % источника сахара, такого как сахароза.

Композицию кофейной смеси в соответствии с изобретением, содержащую:

- 5-40 мас. % масляного компонента, содержащего включенный в него мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, причем мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 2,5-50% от общей массы масляного компонента;

- 10-50 мас. % компонента забеливателя, например, содержащего казеинат натрия; и

- 10-85 мас. % источника сахара, такого как сахароза.

- 5-40 мас. % растворимого кофе.

В конкретном варианте осуществления весь кофе в кофейной смеси представляет собой мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, включенный в масло. Под «растворимым кофе» понимают высушенную, как правило, порошкообразную композицию сухих веществ кофе, которые растворимы в воде. Растворимый кофе обычно получают водной экстракцией растворимых твердых веществ из обжаренного и молотого кофе с последующей сушкой экстракта.

Также следует понимать, что композиции кофе изобретения могут быть представлены как в сухом виде (содержание влаги предпочтительно ниже 5%), так и в жидком состоянии.

Количество обжаренного и молотого кофе, включенного (например, диспергированного) в масляный компонент, может составлять значительную часть от общего количества кофе, присутствующего в кофейных смесях. Таким образом, в варианте осуществления количество мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе, включенного в масло, составляет 10-100 мас. % от общего количества кофе в кофейной смеси, например, 20-100%, например, 40-100%, например, 60-100%, например, 80-100%, например, 90-100%, например, 10-80%, например, 10-60%, например, 10-40%, например, приблизительно 100%. Как показано в примерах 1 и 2, в полученных забеливателях мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе составляет 15-100% от общего количества кофе в кофейных смесях. Следует отметить, что во всех протестированных образцах наблюдалось улучшение вкуса/аромата по сравнению с контролем.

Применения

Композиция забеливателя в соответствии с изобретением может подходить для различных применений.

В одном аспекте изобретение относится к применению композиции забеливателя в соответствии с изобретением в смеси напитка, такой как кофейная смесь.

Пищевой ингредиент

Композиция забеливателя в соответствии с изобретением может также образовывать часть пищевого ингредиента. Таким образом, один аспект изобретения относится к пищевому ингредиенту, содержащему' композицию забеливателя в соответствии с изобретением. В одном варианте осуществления композиция забеливателя составляет 5-100 мас. % пищевого ингредиента. При 100% забеливатель составляет отдельный пищевой ингредиент.

Пищевой продукт

Композиция забеливателя в соответствии с изобретением может также образовывать часть пищевого продукта. Таким образом, один аспект изобретения относится к пищевому продукту, содержащему пищевой ингредиент в соответствии с изобретением. В одном варианте осуществления продукт выбирали из группы, состоящей из кофейных смесей, таких как сухие порошки кофе, порошки капучино, напитки, чаи, десерты и пирожные.

Способ обеспечения кофейных смесей

Изобретение также относится к способу обеспечения кофейных смесей. Таким образом, другой аспект изобретения относится к способу обеспечения кофейной смеси, причем способ включает смешивание композиции забеливателя в соответствии с изобретением с растворимым кофе с обеспечением таким образом кофейной смеси. В более конкретном варианте осуществления кофейная смесь содержит в диапазоне 5-99 мас. % кофе, полученного из забеливателя, и 1-95 мас. % растворимого кофе, например, 20-80 мас. % кофе, полученного из забеливателя, и 20-80 мас. % растворимого кофе, например, 30-70 мас. % кофе, полученного из забеливателя, и 30-70 мас. % растворимого кофе, например, 40-60 мас. % кофе, полученного из забеливателя, и 40-60 мас. % растворимого кофе, например, 60-99 мас. % кофе, полученного из забеливателя, и 1-40 мас. % растворимого кофе, например, 80-99 мас. % кофе, полученного из забеливателя, и 1-20 мас. % растворимого кофе.

Следует отметить, что варианты осуществления и особенности, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.

Все патентные и непатентные ссылочные материалы, приведенные в настоящей заявке, полностью включены в настоящий документ путем ссылки.

Изобретение будет дополнительно подробно описано в представленных ниже примерах, не имеющих ограничительного характера.

Примеры

Пример 1

Способ обеспечения забеливателя

Способы

Обжаренный и молотый кофе смешивали с предварительно нагретым пальмоядровым маслом и подвергали тонкому измельчению мокрым способом в шаровой мельнице (Alpine Hydro-Mill 90 AHM) (Т=55°С, размольные шары из оксида циркония 1,7/1,9 мм, 3000 об/мин). Затем масло, содержащее мелкодисперсные частицы кофе, смешивали с моноглицеридом Dimodan^TM и Panodan^TM (Dupont). Одновременно с этим в воду добавляли типичные ингредиенты немолочного забеливателя (казеинат натрия, двузамещенный фосфат калия, гексаметафосфат натрия, трехзамещенный цитрат натрия и хлорид натрия) и перемешивали их в сосуде при 50°С.

Затем эти две смеси объединяли и перемешивали при 50°С с добавлением крахмальной патоки. Конечную смесь подвергали гомогенизации (APV-HTST) и пастеризации (APV-HTST при 85°С в течение 5 с). Затем пастеризованную смесь высушивали распылением (NIRO SD-6.3-N) при 160°С.

Описанный выше способ применяли для получения композиций, представленных в таблице 4.

* MRC=мелкодисперсный обжаренный кофе

** 2 г входят в 6 г забеливателя

Пример 2

Применение забеливателя

Способы

Этот немолочный забеливатель, содержащий частицы мелкодисперсного обжаренного кофе, смешивали в сухом виде с сахаром и чистым растворимым кофе (PSC) с получением порошкообразных напитков (порошков кофейных смесей), содержащих различные доли мелкодисперсного обжаренного кофе (см. пример 1).

Таким образом, процентные содержания MRC в таблице 4 показывают, какое количество растворимого кофе, обычно присутствующего в кофейной смеси, было заменено частицами обжаренного и молотого кофе, включенного в масло забеливателя. Количество забеливателя (6 г) относится к количеству забеливателя за вычетом включенных в него мелкодисперсных частиц обжаренного и молотого кофе. Это означает, что в образце со 100% заменой фактическое содержание забеливателя составляет 8 г.

Результаты

Дегустаторы оценивали сенсорные характеристики забеливателя и кофейных напитков с добавлением забеливателя. Дегустационная комиссия отметила, что композиция настоящего изобретения демонстрирует однородную и устойчивую суспензию с усиленными вкусом и ароматами кофе. Во время дегустации образование осадка не было выявлено. Чем большее процентное содержание растворимого кофе было замещено MRC, тем сильнее ощущался кофейный аромат.

Заключение

Новый способ включения мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе в масло обеспечивает композиции забеливателей с усиленным вкусом и ароматом.

Пример 3

Анализ летучих соединений композиции

Способы

Обжаренный и молотый кофе смешивали с предварительно нагретым пальмоядровым маслом и подвергали тонкому измельчению мокрым способом в шаровой мельнице (Alpine Hydro-Mill 90 AHM) (Т=55°С, размольные шары из оксида циркония 1,7/1,9 мм, 3000 об/мин). Затем масло, содержащее мелкодисперсные частицы кофе, смешивали с моноглицеридом Dimodan^TM и Panodan^TM (Dupont). Одновременно с этим в воду добавляли типичные ингредиенты немолочного забеливателя (казеинат натрия, двузамещенный фосфат калия, гексаметафосфат натрия, трехзамещенный цитрат натрия, хлорид натрия) и перемешивали в сосуде при 50°С.

Затем эти две смеси объединяли и перемешивали при 50°С с добавлением крахмальной патоки. Конечную смесь пастеризовали (с помощью пластинчатого теплообменника - 85°С в течение 20 с) и гомогенизировали (в 2 этапа - 18 МПа+4 МПа (180 бар+40 бар)). Затем пастеризованную смесь высушивали распылением (EGRON 3.5 m) методом распыления под высоким давлением (16 МПа (160 бар)) под горячим воздухом при 230°С с получением гомогенного коричневатого порошка с конечной влажностью 3%.

* MRC=мелкодисперсный обжаренный кофе

** 2 г входят в 6 г забеливателя

Выбор низколетучих соединений

Типичные содержащиеся в кофе низколетучие соединения были выбраны на основе следующих критериев:

• отношение к основным ароматическим соединениям;

• возможность селективно контролировать их содержание в свободном пространстве с помощью времяпролетного масс-спектрометра на базе реактора протонного обмена (PTR-TOF-MS);

• низкая летучесть (константа закона Генри (HLC): HLC>0,1 моль/(м³*Па) в воде при 65°С). (Значения HLC брали из собственной базы данных (Luigi Poisson PTC-Orbe).

Три пиразина и их изомеры имеют одинаковую молекулярную формулу (C₈H₁₂N₂) и, следовательно, не могут быть разделены в режиме реального времени методом масс-спектрометрии.

Способ

Водонагреваемую ячейку для образца с двойной стенкой (стеклянный сосуд емкостью 250 мл) помещали в печь с заданной температурой 85°С и с активной циркуляцией воздуха. К ячейке с двойной стенкой подсоединяли термостабилизированную водяную баню, и температура образца стабилизировалась на уровне 60°С.К ячейке подсоединяли заполненную водой капельную воронку с двойной стенкой, и температуру воды поддерживали на уровне 80°С с помощью водяной бани.

Порошкообразную смесь помещали внутрь ячейки, куда из капельной воронки добавляли воду при непрерывном перемешивании с помощью стержневого магнита (35×7 мм) с частотой 250 об/мин для интенсивного растворения порошка в воде.

Свободное пространство над образцом непрерывно продували чистым азотом с расходом 300 ст.куб. см/мин (стандартных кубических сантиметров в минуту). Перед выполнением анализа с помощью прибора PTR-TOF-MS продувочный газ разбавляли при расходе 3300 ст.куб. см/мин чистым азотом, чтобы избежать насыщения прибора.

Прибор PTR-TOF-MS работает при давлении P_drift=0,22 кПа (2,2 мбар) и напряжении U_drift⁼600 В. Полный спектр регистрировали через каждую 1 с для диапазона отношений массы к заряду от 0 до 190 m/z.

Результаты

Выделение летучих соединений резко возрастает во время растворения порошкообразной смеси в горячей воде, а затем стабилизируется, когда температура образца достигает целевого значения (60°С), которое поддерживается с помощью водяной бани.

Концентрацию летучих веществ в свободном пространстве в объемных частях на миллиард (ppbV) рассчитывали с помощью программного приложения PTR-MS Viewer 3.1 (компании Ionicon). При получении результата не учитывали коэффициент разбавления f=11 (исходя из расхода продувочного газа 300 ст.куб. см/мин. и расхода разбавляющего газа 3000 ст. куб. см/мин.). В реальных условиях также происходит разбавление среды над чашкой за счет естественной конвекции воздушного потока.

Чтобы вычесть инструментальные данные из кривой выделения и включить только наиболее значимую информацию, отбирали данные за временной период 50 с, начиная с момента полного растворения порошкообразной смеси и достижения температурой целевого значения в 60°С (⇒330 с после начала добавления воды в порошкообразную смесь). Холостые измерения с использованием воды вычитали из измерений образцов.

Таблица 5. Результаты измерений на приборе PTR-TOF-MS контрольного образца и продукта поколения 2

Увеличение выделения наблюдалось в диапазоне от 13% для алкилпиразина до 31% для винилгваякола. Применение к этим значениям статистического t-критерия показало значительное расхождение при p_value 0,05 для двух фенолов, но не для алкилпиразина.

Пример 4

Анализ сенсорных показателей композиции настоящего изобретения

Способы

Этот немолочный забеливатель, содержащий частицы мелкодисперсного обжаренного кофе, смешивали в сухом виде с сахаром и чистым растворимым кофе с получением порошкообразных напитков (порошков кофейных смесей), в которых доля MRC составляла 15% от общего содержания кофе.

Таким образом, процентные содержания MRC в таблице показывают, какое количество растворимого кофе, обычно присутствующего в кофейной смеси, было заменено частицами обжаренного и молотого кофе, включенного в масло забеливателя. Количество забеливателя (6 г) относится к количеству забеливателя за вычетом включенных в него мелкодисперсных частиц обжаренного и молотого кофе. Это означает, что в упомянутом образце фактическое количество забеливателя составляет 6,3 г.

Таким образом, конечная композиция, полученная в обоих случаях, в терминах процентного содержания ингредиентов идентична. Различие состоит в том, что 15% содержимого кофе теперь обеспечивается за счет частиц MRC, включенных в масло забеливателя.

Результаты

Сенсорные характеристики контрольного образца и образца настоящего изобретения с добавлением MRC оценивались дегустаторами с использованием метода сравнительного профилирования. Дегустационная комиссия отметила, что продукты демонстрируют более сильные каучуковые и землистые ноты во вкусе и ароматах напитка по сравнению с контрольным образцом.

Заключение

Новый способ обеспечения мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе в масло обеспечивает композицию забеливателя с усиленным вкусом и ароматом.

1. Способ обеспечения композиции забеливателя, включающий:

a) смешивание на первом этапе смешивания масляного компонента с обжаренным и молотым кофе для получения таким образом первой композиции, содержащей мелкодисперсный обжаренный и молотый кофе, включенный в масляный компонент, причем массовое отношение между количеством мелкодисперсного обжаренного и молотого кофе, включённого в масляный компонент, и количеством масляного компонента находится в диапазоне 0,01 : 1 – 2 : 1;

b) обеспечение водного компонента забеливателя;

c) смешивание на втором этапе смешивания первой композиции с водным компонентом забеливателя;

d) гомогенизацию композиции этапа с) для получения таким образом эмульсии типа «масло в воде»;

e) необязательно добавление источника подсластителя к эмульсии типа «масло в воде»;

f) необязательно пастеризацию эмульсии типа «масло в воде»;

g) необязательно сушку эмульсии типа «масло в воде»; и

h) обеспечение композиции забеливателя.

2. Способ по п.1, в котором один или более эмульгаторов добавляют:

– к первой композиции на этапе a); и/или

– к водному компоненту забеливателя на этапе b); и/или

– на этапе смешивания c); и/или

– на этапе гомогенизации d).

3. Способ по п.1, в котором первый этап смешивания a) выполняют путем измельчения до тонкого помола компонента обжаренного и молотого кофе.

4. Способ по п.1, в котором компонент забеливателя из этапа b) содержит белок, например, молочный белок, такой как обезжиренный молочный остаток, казеинат, например, казеинат натрия и/или сывороточный белок.

5. Композиция забеливателя, полученная согласно способу по любому из пп.1–4.

6. Применение композиции забеливателя по п. 5 в кофейной смеси.

7. Пищевой ингредиент, содержащий композицию забеливателя по п.5.

8. Пищевой продукт, содержащий пищевой ингредиент по п.7.

9. Пищевой продукт по п.8, причем продукт выбирают из группы, состоящей из кофейных смесей, таких как сухие порошки кофе, порошки капучино, напитки, десерты и пирожные.