Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав тонизирующей начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, жом ягод калины и лимонника, порошок консервированных пантов северного оленя и загуститель-пектин. При этом загуститель-пектин получают из ягод калины и лимонника. Изобретение обеспечивает получение карамели с тонизирующей начинкой. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения карамели с начинкой за счет использования пектинов из тонизирующего растительного сырья и животное сырье.

Известен способ приготовления начинки, который включает смешивание дробленных семян Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1% с сахаром, консервантами. Для этого отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. Состав компонентов начинки содержит воду, сахар, патоку, семена Brassica napus, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль, сорбат калия, бензоат натрия, при определенном соотношении компонентов [1].

Недостатком данного технического решения является использование синтетических ароматизаторов и консерваторов (сорбата калия и бензоата натрия), которые имеют свойство накапливаться в организме и вызывать аллергию.

Известен состав для приготовления начинки, полученной путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции. Затем готовят сахаропаточный сироп, в который вводят морковную подварку и при достижении температуры смеси 70-75°С вводят ароматические и вкусовые добавки [2].

Недостатком данного технического решения является использование процесса уваривания морковной подварки вследствие высокого температурного фона, пагубно влияющего на витаминный состав исходного сырья, а также введение синтетических ароматических и вкусовые добавок.

Известен состав глазированной карамели с начинкой с введением пюре черноплодной рябины и в качестве ароматизатора - эссенции коричной 4-кратной, придающих конфете оригинальный вкус. Способ производства предусматривает приготовление карамельной массы, ее уваривание, охлаждение, введение ароматических, вкусовых и красящих добавок, проминку и насыщение карамельной массы воздухом, введение в карамельный батон начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование, охлаждение. Начинку карамели готовят из смеси пюре яблок и пюре черноплодной рябины увариванием до влажности 33±2% в течение 40 минут и вводят в карамельный батон после насыщения карамельной массы воздухом [3].

Недостатком данного технического решения является использование синтетических красителей и ароматизаторов и высокий температурный фон, и время уваривания яблочного и черноплодного пюре, разрушающий витаминный состав исходного сырья.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является состав начинки для приготовления карамели «Сибирская», содержащий сахар-песок, патоку и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки он содержит 20-23 об. % спиртовой раствор травы солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и/или листьев, и/или цветков, и/или плодов травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0-3,3% и плотностью 0,98-1,01 г/см3 [4].

Недостатком данного технического решения является то, что в состав предложенных начинок входят ароматизаторы, красители, консерванты являются веществами химической природы, потребление которых противоречит научным принципам современного питания, а тонизирующее сырье для получения начинок отсутствует совсем.

Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента обогащенной «мягкой» карамели с тонизирующей начинкой для специализированного питания путем создания нового вкуса начинки за счет определенного сочетания растительного и животного сырья.

Данная задача решается за счет того, что состав тонизирующей начинки для приготовления карамели содержит сахар-песок, патоку, загуститель, полученный из ягод калины и лимонника, жом из ягод калины, лимонника и порошок консервированных пантов северного оленя.

Для получения загустителя в виде пектина из ягод калины и лимонника берут 40 г ягод каждого вида, заливают 200 мл смеси 5% соляной и 3% лимонной кислоты, далее проводят гидролиз при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, после чего пектиновые вещества осаждают 96% этиловым спиртом в соотношении 1:2, далее фильтруют раствор, осадок и жом ягод высушивают при температуре 18-25°С и измельчают.

Состав тонизирующей начинки содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 51,8-53,6;

патока - 42,4-44,8;

пектин ягод калины - 0,88-1,15;

пектин ягод лимонника - 0,64-0,92;

жом из ягод калины - 0,78-0,98;

жом из ягод лимонника - 0,36-0,88;

порошок из пантов северного оленя - 0,23-0,32.

Приготовление тонизирующей начинки и карамели с такой начинкой иллюстрируется примерами 2 и 3.

Пример 1 (по ближайшему аналогу)

Состав тонизирующей начинки содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

патока 66-68;

спиртовой раствор травы 8,5-8,9 (20-23 об.%);

сахар-песок остальное.

Состав для получения карамели «Сибирская» содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %: сахара-песка, патоки и вкусовой добавки кислоты лимонной, взятых в соотношении 1:0,47: 0,014.

Пример 2

Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 51,8-52,7;

патока - 42,4-43,6;

пектин ягод калины - 0,88-1,02;

пектин ягод лимонника - 0,64-0,78;

жом из ягод калины - 0,78-0,88;

жом из ягод лимонника - 0,36-0,62;

порошок из пантов северного оленя - 0,23-0,28.

Приготовление тонизирующей начинки предусматривает приготовление смеси, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа и загустителя при температуре 100-105°С двукратно, с добавлением жома из ягод калины и лимонника и порошка из пантов северного оленя в течение 15-20 минут.

Карамель с тонизирующей начинкой содержит корпус, оболочка которого выполнена из материала, представляющего собой карамельную массу, характеризующуюся как «мягкая карамель». Для приготовления карамельной массы сахар-песок, патоку, желатин, фосфатиды уваривают при температуре 135°С до содержания сухих веществ 96%. Затем масса поступает на охлаждение до температуры 85-90°С. Охлажденная карамельная масса насыщается воздухом в тянульной машине и поступает в карамелеобкаточную машину для придания формы конуса, внутрь которого закачивается начинка с температурой 60-65°С. Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель для получения определенного диаметра и подается в формующую машину. Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается при относительной влажности воздуха не выше 93% и температуре 10-12°С. При этом обеспечивается получение карамели с тонизирующей начинкой при полном отсутствии в составе рецептуры искусственных красителей и ароматизаторов [5].

Состав для получения «мягкой» карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 52,09-52,7;

патока - 44,62-45,51;

желатин - 0,42-0,45;

фосфатиды - 0,87-0,90.

Пример 3

Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 52,7-53,6;

патока-43,6-44,8;

пектин ягод калины - 1,02-1,15;

пектин ягод лимонника - 0,78-0,92;

жом из ягод калины - 0,88-0,98;

жом из ягод лимонника - 0,62-0,88;

порошок из пантов северного оленя - 0,28-0,32.

Приготовление тонизирующей начинки предусматривает приготовление смеси, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа и загустителя при температуре 100-105°С двукратно, с добавлением жома из ягод калины и лимонника и порошка из пантов северного оленя в течение 15-20 минут.

Карамель с тонизирующей начинкой содержит корпус, оболочка которого выполнена из материала, представляющего собой карамельную массу, характеризующуюся как «мягкая карамель». Для приготовления карамельной массы сахар-песок, патоку, желатин, фосфатиды уваривают при температуре 135°С до содержания сухих веществ 96%. Затем масса поступает на охлаждение до температуры 85-90°С. Охлажденная карамельная масса насыщается воздухом в тянульной машине и поступает в карамелеобкаточную машину для придания формы конуса, внутрь которого закачивается начинка с температурой 60-65°С. Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель для получения определенного диаметра и подается в формующую машину. Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается при относительной влажности воздуха не выше 93% и температуре 10-12°С. При этом обеспечивается получение карамели с тонизирующей начинкой при полном отсутствии в составе рецептуры искусственных красителей и ароматизаторов [5].

Состав для получения «мягкой» карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

- сахар - песок - 52,7-53,2;

- патока - 45,51-46,40;

- желатин - 0,45-0,48;

- фосфатиды - 0,90-0,92.

В таблицах 1,2 приведены основные регламентируемые показатели карамели с тонизирующей начинкой.

Из данных таблиц видно, что регламентируемые показатели карамели с тонизирующей начинкой находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия», следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент 2628296 RU, МПК 51 A23G 3/36. Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты) / Д.Л. Черников (RU); 2016102692; заявл.28.01.2016; опубл. 15.08.2017.

2. Патент 2045912 RU, МПК 51 A23G 3/00. Состав начинки для приготовления карамели и способ приготовления начинки для этой карамели / В.Е. Хитцов [и др.] (RU); 93033527/13 заявл.01.07.1993; опубл. 20.10.1995.

3. Патент 2138957 RU, МПК 51 A23G 3/00. Состав и способ производства глазированной карамели с начинкой / Н.Н. Азаров, P.M. Мирошникова, Н.И. Федорова (RU); 97121183/13 заявл. 11.12.1997; опубл. 10.10.1999.

4. Патент 2098980 RU, МПК 51 A23G 3/00, A23L 1/06. Состав начинки для приготовления карамели «Сибирская» и способ приготовления карамели с этой начинкой / А.Н. Даурский [и др.] (RU); 96112312/13 заявл. 14.06.1996; опубл. 20.12.1997.

5. Фролова, Н.А. Использование биологически активных добавок растительного и животного сырья Дальнего Востока в технологии получения леденцовой карамели // Н.А. Фролова, Н.Ф. Иванкина / Достижение науки и техники АПК. - 2010. - №7. - С. 69.

Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, жом ягод калины и лимонника, порошок консервированных пантов северного оленя, отличающейся тем, что содержит загуститель-пектин, полученный из ягод калины и лимонника, который получают путем взятия 40 г ягод каждого вида, заливания 200 мл смеси 5% соляной и 3% лимонной кислоты, далее проведения гидролиза при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, осаждения 96% этиловым спиртом в соотношении 1:2, фильтрования раствора, последующего высушивания осадка и жома ягод при температуре 18-25°С, измельчения, при соотношении ингредиентов, мас. %:

сахар-песок 51,8-53,6
патока 42,4-44,8
пектин ягод калины 0,88-1,15
пектин ягод лимонника 0,64-0,92
жом из ягод калины 0,78-0,98
жом из ягод лимонника 0,36-0,88
порошок из пантов северного оленя 0,23-0,32



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладостей. Предложен способ изготовления леденца на палочке, в котором палочку выполняют в виде держателя плоской формы из древесины с полированной поверхностью, закругленный конец держателя размещают над основанием из материала с низкой теплопроводностью, наливают карамельный сироп на основание с формированием леденца выбранного размера и с формированием слоев карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, после чего охлаждают карамельный сироп на основании с образованием механически прочного леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см и толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом карамельный сироп готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа -остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета на палочке состоит из съедобной и несъедобной частей.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, причем резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сгущенного молока, формование, выстаивание, резку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку, причем готовят агаропаточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, затем смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют их, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: шоколадная глазурь 32,91; агар 0,66; патока 47,37; белок яичный 0,54; пюре яблочное 4,18; пюре из голубики 1,04; масло сливочное 9,45; молоко сгущенное 3,54; кислота лимонная 0,04; вода – остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства функционального желейного мармелада, в котором изготовление ведут в несколько этапов, а именно на 1 этапе муку смешивают с фруктовым или овощным соком, содержащим мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течение 5-7 минут, на 2 этапе смесь уваривают в течение 10 минут, затем охлаждают до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляют лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок массу разливают в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С, на 3 этапе полученный мармелад извлекают из форм и посыпают сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин и охлаждение, после этого его упаковывают, при этом смесь изготавливают при следующем соотношении всех исходных компонентов, мас.%: мука из семян чиа 28,33; сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25; сахар белый 21,55; лимонный сок 0,87, при этом муку получают из жмыха, который остается после отбора масла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Предложен способ производства кондитерского изделия, заключающийся в приготовлении сахарного раствора путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С; добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивании до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании; добавлении специй, при этом специи предварительно перемалывают до порошкового состояния, а в качестве специй используют ванилин натуральный, корицу, гвоздику, кардамон и лимонную кислоту; доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжают помешивание до получения однородной массы, после чего сырье готово, при этом в качестве сока используют такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый; охлаждении полученного сырья до 80°С; нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку; макании нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температуру сырья поддерживают в пределах 80°С; высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С и выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар 26,7-26,8; вода 8,9-9,0; мука 10,7-10,75; сок 35,6-35,7; ванилин натуральный 0,034-0,036; корица 0,034-0,036; гвоздика 0,0088-0,009; кардамон 0,016-0,018; лимонная кислота 0,0088-0,009; орех или орех с сухофруктами 17,8-17,9, при этом в качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, финики, высушенные яблоки диаметром 5-6 см, высушенный персик.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, причем готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: агар 1,15; патока 82,88; белок яичный восстановленный 1,05; пюре яблочное 11,89; пюре из голубики 2,94; кислота лимонная 0,08; коньяк 0,006; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения зефира специализированного назначения, включающий уваривание агаро-паточного сиропа, его охлаждение и смешивание с белково-яблочной смесью, приготовленной из взбитых белка и яблочного пюре, внесение фитодобавок из растительного и животного сырья, перемешивание, формование зефира, выстойку, подсушку и охлаждение, при этом в агаро-паточную смесь и в белково-яблочную смесь добавляют фруктозу, используют восстановленный яичный белок для приготовления белково-яблочной смеси, а в качестве фитодобавок - криопорошки из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные путем удаления влаги из фитосырья, охлажденного до очень низких температур - от -100°С до -190°С, и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, которые добавляют в смесь после смешивания агаро-фруктозо-паточного сиропа с белково-фруктозо-яблочной смесью, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: фруктоза 46,3-48,8; патока 10,2-11,8; агар 9,6-9,8; яблочное пюре концентрированное 16,2-17,6; криопорошок из листьев зверобоя 2,22-2,48; криопорошок из листьев элеутерококка 2,64-2,70; криопорошок из ягод калины 3,12-3,98; криопорошок из ягод лимонника 1,60-1,84; БАД «Гемолен» 1,80-1,86; сухой яичный белок 4,6-5,2; вода остальное. Изобретение направлено на получение зефира специализированного назначения, предназначенного для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования (космонавты, жители Крайнего Севера, спортсмены), систематическое употребление которого направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, путем введения в рецептуру физиологически ценных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения карамели, включающий уваривание сахара-песка и патоки с добавлением воды до карамельной массы, с последующим ее охлаждением, введение добавок растительного и животного происхождения, проминки массы, формование и охлаждение. В качестве добавок растительного происхождения вводят экстракты зверобоя и элеутерококка, в качестве добавок животного происхождения мелкодисперсный порошок БАД «Гемолен». Изобретение обеспечивает получение карамели, предназначенной для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования, систематическое употребление которой направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав тонизирующей начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, жом ягод калины и лимонника, порошок консервированных пантов северного оленя и загуститель-пектин. При этом загуститель-пектин получают из ягод калины и лимонника. Изобретение обеспечивает получение карамели с тонизирующей начинкой. 2 табл., 3 пр.

Наверх