Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши-сэндвича, суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей. Способ включает промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба. При этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса 1/3 от нормы, сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное, специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе лосося. Перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов. Созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 г соли, 3 г глюконо-δ-лактона. Затем перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Использование изобретения позволит приготовить суши-сэндвич с высокими органолептическими показателями качества и безопасности. 1 табл., 2 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей.

Потребность населения в получении новых видов продукции (блюд) в сфере общественного питания, в частности блюд зарубежной кухни формирует необходимость разработки новых блюд с учетом их безопасности. В настоящий момент в японской кухне набирает популярность новое блюдо - суши-сэндвич (онигиразу). По своему составу это блюдо практически идентично суши и роллам, однако отличается более простой технологией приготовления.

Известен способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара, предусматривающий подготовку прудовой рыбы и кальмара, их измельчение и смешивание в массовом соотношении 3:2. Для получения изделий используют фарш рыбы, фарш кальмара, хлеб пшеничный, яйцо, лук репчатый свежий, молоко сухое, соль поваренную, перец черный молотый, зелень петрушки, сухари панировочные. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изделия формуют и панируют в сухарях (см. патент РФ №2516285, МПК A23L 1/325 (2006.01), опубл. 20.05.2014, Бюл. №14, заявка №2012118117/13, 03.05.2012).

Недостатком полученного способа является то, что кулинарные изделия необходимо направлять на хранение, замораживая их при -18°С, или подвергать тепловой обработке, например, запекать в духовном шкафу при 150°С в течение 7 мин, или обжаривать в растительном масле при температуре 140°С в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

Известен способ приготовления суши с лососем [Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни [Текст] / Е.К. Кузнецова - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 185 с.], включающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку в соотношении объемов риса и воды - 1:1,25 в течение 15 минут, настаивание 10 минут под закрытой крышкой, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждения смеси до 20°С, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку филе лосося, нанесение на филе лосося хрена васаби и выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря.

Недостатком данного способа является снижение качественных и микробиологических показателей готового продукта вследствие использования свежезамороженной или охлажденной морской либо океанической рыбы при длительной транспортировке рыбы.

Известен способ приготовления суши с пресноводной рыбой, предусматривающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку рыбного филе, нанесение на него хрена васаби, выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление суши в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря, отличающегося тем, что в качестве рыбного филе используют филе пресноводной рыбы, например карпа, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов, причем созревательный раствор готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, в который вносят 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоната и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Изобретение позволяет заменить дорогостоящую морскую или океаническую рыбу на более дешевую пресноводную рыбу (см. патент РФ №2407406, МПК A23L 1/325 (2006.01), опубл. 27.12.2010, Бюл. №36, заявка №2009126332/13, 08.07.2009).

Недостатком данного способа является снижение органолептических свойств готового продукта вследствие использования пресноводной рыбы, отличающейся по вкусу от морской либо океанической рыбы, а также ограниченный срок реализации изготовленной продукции на предприятиях общественного питания вследствие использования особо скоропортящегося сырья (рыба).

Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления суши-сэндвича является способ приготовления суши-сэндвича онигиразу, который включает подготовку риса, овощей и рыбы, в качестве которой используют консервы тунца в собственном соку, заправленные майонезом и приправленные черным перцем. Информация размещена на сайте https://lifehacker.ru/onigirazu/. Приготовление начинают с подготовки составляющих начинки. Заправляют отварной рис. Огурец и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, листья шпината хорошо моют и обсушивают. Сливают лишнюю жидкость из банки с консервами и разбирают рыбу на волокна. Заправляют филе тунца майонезом и приправляют небольшой щепотью черного перца. Собирать онигиразу куда проще, чем крутить обычные роллы. Выложить порцию отварного риса (примерно 1/3 стакана) в центр листа нори и распределить в форме ромба. Сверху положить листья шпината, за ними овощи и рыбу. Укрыть начинку еще 1/3 стакана риса. Сложить нори конвертом. Для лучшего сцепления друг с другом края можно смочить холодной водой. Плотно обернуть онигиразу пищевой пленкой, придавая суши-сэндвичу квадратную форму. Отставить блюдо в сторону на 10-15 минут, чтобы лист нори хорошо склеился и пропитался влагой риса. Снять пленку и разделить онигиразу пополам. Блюдо можно подавать как в сопровождении соевого соуса, так и без него.

Недостатком прототипа является снижение органолептических свойств готового продукта вследствие использования консервированной рыбы, процессы консервирования относительно сложны и довольно энергоемки, что также влияет на себестоимость готового изделия и влечет за собой снижение пищевой ценности и безопасности, так как при длительной термической обработке теряется часть водорастворимых витаминов, а тунец отличается от других видов рыб способностью накапливать тяжелые металлы, пестициды и некоторые другие вредные вещества.

Заявленный в качестве изобретения способ приготовления суши-сэндвича с мизуной позволяет достичь нового технического результата - получение суши-сэндвича, отличающегося высокими оранолептическими показателями качества и безопасности по сравнению с аналогами, при этом повышается пищевая ценность готового изделия за счет включения в состав рецептуры мизуны.

Технической задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического цикла подготовки рыбы за счет использования специально разработанного тузлука, а также улучшение органолептических показателей качества и безопасности по сравнению с аналогами за счет включения в состав рецептуры мизуны и использования кавитационной дезинтеграции воды, подавляющей рост микроорганизмов.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления суши-сэндвича с мизуной, включающем подготовку сырья в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания: промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе морской либо океанической рыбы, например лосося, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.

Способ производства суши-сэндвича с мизуной осуществляется следующим образом. Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 10°С. Суши-сэндвич формуют в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними - измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. Подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Подают суши с соевым соусом и маринованным имбирем.

Приготовление созревательного тузлука заключается в следующем. Берут на 1 кг филе рыбы 1 л воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в воду вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.

Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Белый мелкозернистый рис промывают, варят, настаивают, добавляют рисовый уксус. Огурец и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, листья шпината хорошо моют и обсушивают. Сливают лишнюю жидкость из банки с консервами (тунец в собственном соку) и разбирают рыбу на волокна. Заправляют филе тунца майонезом и приправляют небольшой щепотью черного перца. Выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 стакана) в центр листа нори и распределяют в форме ромба. Сверху выкладывают листья шпината, за ними овощи и рыбу. Укрывают начинку еще 1/3 стакана риса. Складывают нори конвертом. Для лучшего сцепления друг с другом края можно смочить холодной водой. Плотно обертывают онигиразу пищевой пленкой, придавая суши-сэндвичу квадратную форму. Отставляют блюдо в сторону на 10-15 минут, чтобы лист нори хорошо склеился и пропитался влагой риса. Снимают пленку и разделяют онигиразу пополам. Блюдо можно подавать как в сопровождении соевого соуса, так и без него.

Пример 2

Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 10°С, при этом суши-сэндвич формуют в форме ромба, выкладывая в центр листа нори порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. Подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Подают суши-сэндвич с соевым соусом и маринованным имбирем.

Готовые изделия анализируют, определяют химический состав, органолептические свойства и микробиологические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1.

Несоблюдение рецептуры и технологии приготовления приводит к ухудшению вкуса, запаха, внешнего вида. Добавление глюконо-δ-лактона в созревательный тузлук приводит к улучшению вкуса и консистенции готовой продукции.

В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества суши было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Проведенные исследования двух наименований суши-сэндвичей показали, что в образцах, где использовалось рыбное филе, посол которого осуществлялся в созревательном тузлуке по разработанному нами способу, микробиологическая обсемененность имеет более низкие показатели по сравнению с прототипом. В снижении микробиологической обсемененности рыбного филе суши-сэндвича с мизуной в основном сыграла роль кавитационно-активированная вода, так как ультразвуковое воздействие приводит к разрушению микробной оболочки и гибели микробных клеток, что в конечном итоге способствует повышению безопасности готового изделия.

Как видно из приведенных примеров и данных таблицы 1, предложенный способ приготовления суши-сэндвича дает возможность улучшить оранолептические свойства и микробиологические показатели безопасности готового изделия, повысить пищевую ценность, сократить содержание жира в продукте, упростить подготовку рыбного филе, расширить ассортимент суши.

Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной, включающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование суши-сэндвича в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса 1/3 от нормы, выкладывают сверху измельченные листья, за ними измельченное, специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая лист нори конвертом, при этом употребление суши-сэндвича в пищу осуществляют с использованием соевого соуса и маринованного имбиря, отличающийся тем, что в качестве листьев выкладывают измельченные листья мизуны, а в качестве рыбы используют филе лосося, перед смазыванием филе рыбы хреном васаби его маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 килограмм филе рыбы 1 литр воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им филе рыбы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта типа джерки. Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевого продукта из зерновой фасоли. Способ включает сепарацию семян зерновой фасоли, мойку, проращивание, дробление, варку, смешивание компонентов, их взбивание в течение 3-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления злаковых батончиков, предназначенных для питания работающих с соединениями фтора, щелочными металлами и хлором.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения потребительских свойств продуктов, которые необходимо размягчить, т.е. увеличить межструктурные расстояния и ослабить межструктурное взаимодействие.

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждение.

Настоящее изобретение относится к жидкой композиции обогатителя молока для введения младенцам или детям более старшего возраста. Жидкая композиция обогатителя молока содержит липид в количестве, превышающем 75% энергетической ценности, при этом липид включает среднецепочечные триглицериды в количестве от 25 до 40 мас.% от общего содержания липидов, арахидоновую кислоту в количестве от 0,2 до 2 мас.% от общего содержания липидов и докозагексаеновую кислоту в количестве от 0,1 до 1,5 мас.% от общего содержания липидов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ приготовления икорного масла из икры частиковых рыб включает смешивание икорного сырья с жировым компонентом и перемешивание.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированной фолиевой кислотой, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированной фолиевой кислоты в каррагинане или альгинате натрия и разливают по формам.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в рационе питания обычных людей и спортсменов для контроля массы тела. Композиция для контроля массы тела содержит смесь, включающую масло сафлоровое (Carthamus tinctorius), лецитин соевый обезжиренный, кофеин, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe), масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L), экстракт зеленого чая (Camellia sinensis), экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.), пиколинат хрома при следующем содержании исходных компонентов на 1000 мг композиции: масло сафлоровое - 870-920 мг, лецитин соевый обезжиренный - 35-45 мг, кофеин - 26-32 мг, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe) - 16-20 мг, масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L) - 5-8 мг, экстракт зеленого чая (Camellia sinensis) - 12-16 мг, экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.) - 1-2 мг и пиколинат хрома - 0,4-0,6 мг. Изобретение позволяет получить продукт, обеспечивающий при его употреблении эффективное и безопасное снижение массы тела и достижение положительного эффекта воздействия на здоровье человека. 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус. Фукус предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. На последней стадии приготовления фарша вводят лук репчатый свежий очищенный. Смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Обеспечивается обогащение изделия биологически активными веществами, получение продукта хорошего качества и увеличение срока хранения, расширение ассортимента мясных, мясорастительных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится, в частности, к пищевой промышленности и биотехнологии. В прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae добавляют воду. Полученную суспензию замораживают до -12-(-40)°С со скоростью 1-3°С/мин. Выдерживают 20-120 мин и подвергают механической обработке, доводя до гомогенного состояния. Полученную смесь дефростируют, подогревают и концентрируют. Неразрушенные дрожжевые клетки инактивируют нагреванием температуры не более 90-100°С и фильтруют. Добавка белковая гипоаллергенная из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae содержит белки и пептиды, доступные все главные незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы, липиды, витамины, микроэлементы. Содержание белков не менее 98%, которые не менее чем на 78% гидролизованы до структур массой от 1 до 67 кДа. Белки с массой до 100 кДа не содержат клеточных стенок упомянутых дрожжей. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши-сэндвича, суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей. Способ включает промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба. При этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса 13 от нормы, сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное, специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе лосося. Перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов. Созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 г соли, 3 г глюконо-δ-лактона. Затем перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Использование изобретения позволит приготовить суши-сэндвич с высокими органолептическими показателями качества и безопасности. 1 табл., 2 пр.

Наверх