Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус. Фукус предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. На последней стадии приготовления фарша вводят лук репчатый свежий очищенный. Смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Обеспечивается обогащение изделия биологически активными веществами, получение продукта хорошего качества и увеличение срока хранения, расширение ассортимента мясных, мясорастительных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232). К рубленым полуфабрикатам относят котлеты: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские; шницель: московский, особый; бифштекс: городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки: киевские, останкинские, мясорастительное, ленинградские детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски, а также и другие изделия.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян.

Однако в последнее время наметились перспективные тенденции по утилизации и использованию отходов различных пищевых производств, в том числе и пивоваренного производства, в мясоперерабатывающей промышленности. Научные исследования в этой области позволили установить, что наряду с решением проблемы предотвращения загрязнения отходами окружающей среды существует возможность использования отходов производства пива не только в качестве высококалорийных кормовых белковых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц, но и в качестве технологически ценной пищевой добавки в ряде отраслей пищевой промышленности и как биологически активного компонента для человека.

Так, в настоящее время среди отходов пивоваренной промышленности в качестве нетрадиционной добавки к кормам животного происхождения используют пивную дробину (патент SU 2115330 С1, кл. А 23 К 1/06, 1/10, 20.07.1998).

Известно использование альгината натрия в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания (DE 3039808 А1, кл. А 23 L 1/30, 29.07.1982).

Однако авторами не обнаружено упоминания об использовании альгината натрия при производстве мясных изделий ни в качестве пищевой добавки, ни в качестве биологически активного компонента. Хотя в последнее время стало актуально введение биологически активных добавок, в том числе и на основе растительного сырья, и в мясные продукты.

Так, известно использование биологически активной добавки к пище "Нагипол" в составе сосисок "Здоровье" лечебно-профилактического назначения. "Нагипол" представляет собой продукт автолиза пивных и пекарских дрожжей и содержит в себе полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, весь спектр витаминов и минеральных веществ в физиологически адекватных пропорциях. Институтом питания РАМН сосиски "Здоровье" рекомендованы для массового питания, питания учащихся, а также для питания людей с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах (журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9).

Однако эта добавка несет в себе биологически активное действие и не может быть использована, в данном случае, одновременно и как технологически необходимая пищевая добавка, поскольку она не обладает многофункциональной направленностью. К тому же при введении ее в продукт повышается себестоимость последнего.

Известен мясорастительный консервированный продукт и способ его производства, (патента РФ №2281009 кл. A23L 1/31, 2006), включающий муку ячменную текстурированную, лук, морковь и пряности. Изобретение обеспечивает получение высококачественного продукта низкой себестоимости с повышенным содержанием массовой доли белка и повышенной энергетической ценностью за счет добавление белково-жировой эмульсии [7].

Однако в данном случае введение овощного наполнителя (в качестве структурообразователя) хотя и удешевляет технологический процесс, но не обеспечивает изделию свойств, необходимых для рекомендации его к массовому питанию, питанию учащихся, а также для питанию людей с нарушением обмена веществ, лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах, а также длительного сохранения качества.

Вместе с тем известен способ приготовления мясных рубленых изделий, предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой (SU 1200881 А, кл. А23L 1/317, 1985). В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин.

Однако в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) хотя и удешевляет технологический процесс и привносит в продукт новые диетические свойства, но не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических и потребительских свойств, а также длительного сохранения качества.

Поэтому наиболее близким аналогом к изобретению, по нашему мнению, является способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, который включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).

Однако и данный способ не обеспечивает экономии мясного и растительного сырья без ущерба технологии производства.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки нерыбных морепродуктов (водоросли - альгината натрия), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.

Эта задача решается тем, что способ приготовления диетических мясорастительных продуктов включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, согласно изобретению дополнительно в мясное или мясное и растительное сырье вводят альгинат натрия, предварительно гидратированный в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50).

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.

При приготовлении кулинарных мясных изделий полуфабрикаты жарят в пароконвектомате Unox при 200°С в течение 9 минут.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качествам должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское и др.), жилованные говядину 1 и 2 сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки и т.д. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь и т.д.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца или меланж, крупу рисовую или манную, сухарную муку или панировочные сухари, свежую зелень, лук, чеснок или овощи (капусту, картофель, морковь, топинамбур, кабачки, тыкву, репу и др.), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду, специи и другие ингредиенты согласно конкретной рецептуре.

Результаты микробиологических исследований сухих водорослей представлены в табл. 1.

Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о безусловной перспективе использования сухого фукуса (альгината натрия) в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента, а также как частичной замены животного и растительного белка, например соевого, при производстве мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Перед введением в технологический процесс фукус предварительно высушивали, а затем измельчали до порошкообразного состояния. Непосредственно в процессе производства мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3-3,5 и вводили в количестве 1,0 - 1,2% к общей массе мясного и/или мясорастительного сырья.

Дополнительно авторами была разработана специальная композиция пищевой добавки для способа приготовления диетических мясорастительных продуктов, включающего как компонент фукус.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав пищевой добавки для производства рубленых полуфабрикатов представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.

Композиция пищевой добавки для приготовления рубленых полуфабрикатов готовится классическим перемешиванием.

Кроме того, наличие в добавке эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряноароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время способно нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья.

Это дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и с хорошими структурно-реологическими и потребительскими свойствами.

Все вышеизложенное обеспечивает достижение технического результата данного изобретения, а именно разработки способа приготовления диетических мясорастительных продуктов, обеспечивающего использование нерыбных продуктов моря - фукуса, которая успешно выполняет роль не только технологически необходимой пищевой добавки, но и является ценным биологически активным компонентом, который придает конечным продуктам лечебно-профилактические свойства. При этом, как подчеркивалась ранее, ламинария гораздо дешевле, например, соевого белка, и ее можно использовать как частичную замену растительному и животному белку. А это, в свою очередь, позволяет с успехом использовать ее в различных рецептурах рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий.

Способ приготовления иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Люля-кебаб по-кавказски.

Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали баранину жилованную односортную и жир сырец бараний курдючный. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1: 3 и вводили в количестве 1,2% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, хлеб из пшеничной муки, соль поваренную пищевую, пряную сушеную зелень (петрушку, укроп или сельдерей). Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца красного и олеорезин перца душистого, мальтодекстрин и глюкоза, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 3,0:12,0:5,0:38,5. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.

Пример 2. Голубцы ленивые столовые.

Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фарш приготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1: 3,5 и вводили в количестве 0,9% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 1,0:7,0:4,0:32. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания масса получалась жидкой консистенции и невыраженного вкуса. Изделия из такой массы приготовить не представляется возможным.

Пример 3. Голубцы ленивые столовые.

Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3,5 и вводили в количестве 0,9% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 4:17:11:51. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания масса получалась плотной консистенции и очень насыщенным вкусом. Изделия из такой массы приготовить не представляется возможным.

Пример 4. Голубцы ленивые столовые.

Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фарш приготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухую фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3,5 и вводили в количестве 1,0% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 2,0:8,0:7,0:45,0. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С.После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.

Охлаждение производили при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10°С или ниже.

Охлаждение производили при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10°С или ниже.

При приготовлении кулинарных мясных изделий полуфабрикаты жарили в пароконвектомате Unox при 200°С в течение 9 минут.

Необходимо отметить что, в качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряноароматических растений.

Тоже самое касается различных модификаций и происхождения крахмала.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки альгината натрия (фукуса), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.

Литература

1. Патент РФ кл. A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/31 №2175207 Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов, Андреенков В.А.; Сницарь А.И.; Алехина Л.В.; Ващук Е.А., заявитель - Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М", №2001102094/13, опубликовано 27.10.2001.

2. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232.

3. Патент SU 2115330 С1, кл. А23К 1/06, 1/10, 20.07.1998). Способ производства добавки к кормам животного происхождения.

4. Патент SU DE 3039808 А1, кл. А23L 1/30, Способ использования пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для пищевых продуктов, опубликовано 29.07.1982.

5. Журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9.

6. Патент SU 1200881 А, кл. А23L 1/317Способ приготовления мясных рубленых изделий с овощным наполнителем, опубликовано: 1985.

7. Патент РФ №2281009 кл. A23L 1/31, Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства. Густова Т.В., Шевченко С.С, Крылова В.Б, 2006

Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов, включающий подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что дополнительно в мясное или мясное и растительное сырье вводят фукус, предварительно гидратированный в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50).



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в рационе питания обычных людей и спортсменов для контроля массы тела. Композиция для контроля массы тела содержит смесь, включающую масло сафлоровое (Carthamus tinctorius), лецитин соевый обезжиренный, кофеин, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe), масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L), экстракт зеленого чая (Camellia sinensis), экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.), пиколинат хрома при следующем содержании исходных компонентов на 1000 мг композиции: масло сафлоровое - 870-920 мг, лецитин соевый обезжиренный - 35-45 мг, кофеин - 26-32 мг, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe) - 16-20 мг, масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L) - 5-8 мг, экстракт зеленого чая (Camellia sinensis) - 12-16 мг, экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.) - 1-2 мг и пиколинат хрома - 0,4-0,6 мг.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши-сэндвича, суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта типа джерки. Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевого продукта из зерновой фасоли. Способ включает сепарацию семян зерновой фасоли, мойку, проращивание, дробление, варку, смешивание компонентов, их взбивание в течение 3-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления злаковых батончиков, предназначенных для питания работающих с соединениями фтора, щелочными металлами и хлором.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения потребительских свойств продуктов, которые необходимо размягчить, т.е. увеличить межструктурные расстояния и ослабить межструктурное взаимодействие.

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждение.

Настоящее изобретение относится к жидкой композиции обогатителя молока для введения младенцам или детям более старшего возраста. Жидкая композиция обогатителя молока содержит липид в количестве, превышающем 75% энергетической ценности, при этом липид включает среднецепочечные триглицериды в количестве от 25 до 40 мас.% от общего содержания липидов, арахидоновую кислоту в количестве от 0,2 до 2 мас.% от общего содержания липидов и докозагексаеновую кислоту в количестве от 0,1 до 1,5 мас.% от общего содержания липидов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии.

Изобретение относится, в частности, к пищевой промышленности и биотехнологии. В прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae добавляют воду. Полученную суспензию замораживают до -12-(-40)°С со скоростью 1-3°С/мин. Выдерживают 20-120 мин и подвергают механической обработке, доводя до гомогенного состояния. Полученную смесь дефростируют, подогревают и концентрируют. Неразрушенные дрожжевые клетки инактивируют нагреванием температуры не более 90-100°С и фильтруют. Добавка белковая гипоаллергенная из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae содержит белки и пептиды, доступные все главные незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы, липиды, витамины, микроэлементы. Содержание белков не менее 98%, которые не менее чем на 78% гидролизованы до структур массой от 1 до 67 кДа. Белки с массой до 100 кДа не содержат клеточных стенок упомянутых дрожжей. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора на основе активного адсорбента. Способ управления процессом получения микрокапсулированного холинхлорида предусматривает сушку активного адсорбента перегретым паром, его измельчение, смешивание с водным раствором холинхлорида, сушку полученной смеси и инкапсулирование желатином по заданной схеме, при этом по текущим значениям расхода, влажности исходного активного адсорбента и его влажности после первого этапа сушки устанавливают количество отработанного перегретого пара атмосферного давления, подаваемого на перегрев пара пониженного давления, а также устанавливают частоту и амплитуду колебаний вибрационной решетки в первой секции двухсекционной сушилки воздействием на регулируемый вибропривод решетки, по текущим значениям влажности адсорбента после первой секции, влажности и расхода адсорбента после второй секции определяют количество отработанного перегретого пара пониженного давления и количество охлаждающего воздуха, направляемых в конденсатор, а при отклонении текущего значения давления во второй секции сушилки от заданного воздействуют на регулируемый привод вакуум-насоса с коррекцией по влажности адсорбента на выходе из сушилки, по текущему значению температуры раствора желатина устанавливают расход конденсата отработанного перегретого пара атмосферного давления из первой секции калорифера, по текущему значению расхода сыпучего холинхлорида устанавливают расход подогретого раствора желатина воздействием на регулируемый привод насоса, по суммарному текущему значению расхода сыпучего холинхлорида и подогретого водного раствора холинхлорида устанавливают расход и температуру охлажденного воздуха воздействием соответственно на регулируемый привод вентилятора и мощность нагревательных элементов парогенератора с коррекцией по температуре готового продукта после охлаждения. Предлагаемый способ управления процессом получения микрокапсулированного холинхлорида позволяет получить готовый продукт, обладающий низкой гигроскопичностью за счет использования желатиновой капсулы, получить материальные потоки с различным тепловым потенциалом вследствие применения пароэжекторной холодильной машины, обеспечить точность и надежность управления на всех этапах производства готового продукта, за счет оперативного регулирования технологическими параметрами по текущим значениям влажности исходного адсорбента, полученным до осуществления процесса сушки, повысить качество готового продукта вследствие того, что сушка исходного адсорбента осуществляется в среде перегретого пара пониженного давления, температура которого меньше температуры перегретого пара атмосферного давления. 1 ил.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к узлам поворотных экструзионных головок для формирования пищевых продуктов. Пищевой продукт формируют путем подачи первого пищевого материала в узел и выпуска из узла первого пищевого материала в виде прямых пучков, которые, по существу, параллельны друг другу, и в виде спиральных пучков, которые наложены на прямые пучки. Прямые и спиральные пучки первого пищевого материала образуют решетчатую структуру пищевого продукта. Кроме того, раскрыта система поворотной экструзионной головки и способ, с помощью которого получают пищевой продукт. Использование группы изобретений позволит усовершенствовать узел поворотной экструзионной головки, а также получить новый вид пищевых и кормовых продуктов. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 7 пр., 5 табл., 15 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к соответствующим возрастным потребностям системам питательных композиций. Указанные композиции содержат по меньшей мере одну питательную композицию А, которую вводят младенцу с рождения до 3-6 месяцев жизни указанного младенца, по меньшей мере одну питательную композицию В, которую вводят младенцу с 3-6 месяцев до 1 года жизни указанного младенца, по меньшей мере одну питательную композицию С, которую вводят после первого года жизни ребенка младшего возраста. Указанные питательные композиции А и В содержат белок в количестве от 1,5 до 3,0 г/100 ккал, при этом количество белка в питательной(ых) композиции(ях) В ниже количества белка в питательной(ых) композиции(ях) А. Количество белка в питательной композиции С составляет по меньшей мере 1,3 г/100 ккал, но оно ниже количества белка в питательных композициях А и В. Изобретение относится к применению системы питательных композиций для снижения риска развития метаболического синдрома, ожирения, резистентности к инсулину, нарушения толерантности к глюкозе или сахарного диабета в дальнейшей жизни указанного младенца или ребенка младшего возраста. Изобретение относится к применению питательной композиции, содержащей белок в количестве от 1,3 до 1,5 г/100 ккал, у ребенка младшего возраста после первого года жизни для снижения риска развития метаболического синдрома, ожирения, резистентности к инсулину, нарушения толерантности к глюкозе или сахарного диабета в дальнейшей жизни указанного ребенка младшего возраста. Изобретение относится к способу вскармливания младенца, включающему вскармливание младенца с рождения до 3-6 месяцев жизни по меньшей мере одной питательной композицией А, вскармливание указанного младенца с 3-6 месяцев до 1 года жизни по меньшей мере одной питательной композицией В, вскармливание указанного младенца, теперь ставшего ребенком младшего возраста, одной питательной композицией С после первого года жизни. Указанные питательные композиции А и В содержат белок в количестве от 1,5 до 3,0 г/100 ккал. Количество белка в питательной(ых) композиции(ях) В ниже количества белка в питательной(ых) композиции(ях) А. Количество белка в питательной композиции С составляет по меньшей мере 1,3 г/100 ккал, но оно ниже количества белка в питательных композициях А и В. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 13 табл., 9 пр., 1 ил.
Группа изобретений относится к биотехнологической промышленности, в частности к области получения биологически активных веществ на основе дигидрокверцетина, обладающих антиоксидантным и противовоспалительным действием. Способ получения биологически активного вещества на основе дигидрокверцетина заключается в том, что кристаллический порошок дигидрокверцетина помещают в дистиллированную воду при соотношении 0,001-5 г порошка на 100 мл воды и в течение 20 минут подвергают ультразвуковому воздействию с частотой 20±2 кГц, интенсивностью излучения 100 Вт/см2 и мощностью воздействия 630 Вт. Как вариант, при получении биологически активного вещества кристаллический порошок дигидрокверцетина помещают в раствор дистиллированной воды с этиловым спиртом при соотношении 0,001-5 г порошка на 100 мл раствора, при этом раствор воды со спиртом состоит из девяти частей воды и одной части этилового спирта. Как вариант, при получении биологически активного вещества кристаллический порошок дигидрокверцетина помещают в растительное масло при соотношении 0,001-5 г порошка на 100 мл масла. Обработку ультразвуком во втором и третьем вариантах осуществляют также в течение 20 минут с частотой ультразвукового воздействия 20±2 кГц, интенсивностью излучения 100 Вт/см2 и мощностью воздействия 630 Вт. Изобретение позволяет получить биологически активные вещества на основе дигидрокверцетина с повышенной биодоступностью. 3 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности профилактического назначения со сбалансированным соотношением витаминной композиции комплекса. Специализированный пищевой продукт содержит, мас.%: корни родиолы розовой - 77,5, пантогематоген сухой - 10,0, фруктозу - 7,5 и аскорбиновую кислоту - 5,0. Способ получения специализированного пищевого продукта, способствующего повышению иммунитета, сопротивляемости организма к бактериальным и вирусным инфекциям, характеризуется тем, что приготавливают навески из сырья корней родиолы розовой, пантогематогена сухого, фруктозы, аскорбиновой кислотой и загружают в чистую микромельницу. Затем проводят перемешивание в течение 2 мин и получают порошкообразную массу для заполнения капсул при температуре 25°С. Далее прессуют содержимое капсул специальным уплотнителем, закрывают капсулы путем нажатия шпателем на корпуса капсул и проводят фасовку капсул вручную или на полуавтоматической счетно-фасовочной машине. Упаковывают готовые капсулы в пластиковую банку с винтовой горловиной с навинчиваемой пластмассовой крышкой. Изобретение позволяет за счет подобранного количественного соотношения компонентов усилить эффективность обменных процессов организма, повысить иммунитет, а также сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к технологии изготовления рыбных фаршевых консервов. В качестве сырья используют мороженые крылья ската и мороженую потрошеную треску. Сырье размораживают, моют, треску разделывают на филе с кожей, крылья ската подвергают ИК-бланшированию в ИК-бланширователе прогревом поверхностных слоев крыльев ската на глубину от 1 до 3 миллиметров до температуры от +65°С до + 75°С в течение 8-11 минут для достижения в центре крыла ската температуры от +55°С до + 60°С. Затем крылья охлаждают, отделяют мясо от кожи и хрящей, измельчают и соединяют с измельченным мясом трески в соотношении 1:1, другими нерыбными компонентами фарша и подготовленным белым соусом, перемешивают, фасуют в банки и стерилизуют. Полученные консервы обогащены хондроитина сульфатом. 3 з.п. ф-лы, 11 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов. БАД к пище представляет собой смесь порошков из виноградной и из яблочной выжимок. При этом порошки получают путем сушки выжимок до влажности 6-8% в сушилке с ИК-излучением при температуре 35-45°C, измельчения выжимок до 0,3 мм и разделения на фракции с применением универсального классификатора инерционного типа. Причем полученные порошки смешивают при следующем соотношении, мас. %: порошок из виноградной выжимки - 55-75, порошок из яблочной выжимки - 25-45. Изобретение позволяет получить БАД к пище из вторичного сырья сокового производства с повышенным содержанием биологически активных веществ, таких как ресвератрол, витамины Р и Е, полифенольные и пектиновые вещества, а также макро- и микроэлементы. 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ. Электроактивированную жидкость получают путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, при соотношении соевые семена : электроактивированная жидкость 1:3, при температуре 40-45°С в течение 60-65 мин. Промывают семена сои проточной водой в течение 3-5 мин. Осуществляют мокрое измельчение и фильтрацию. Измельчают мякоть плодов унаби до размера частиц 0,4-0,8 мм. В полученное соевое молоко вносят пюре унаби при следующем соотношении компонентов, мас. %: соевое молоко 65-70 и пюре унаби 30-35. Осуществляют тепловую обработку. Изобретение обеспечивает повышение устойчивости к расслаиванию и повышение пищевой ценности готового продукта, уменьшается гидролитическая активность ферментов сои, расширяется ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10. Заявляемая композиция растительного сырья с высоким содержанием йода может быть рекомендована в качестве добавки при производстве специализированных и функциональных продуктов питания. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус. Фукус предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2 к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла иили олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин иили глюкозу, глутамат натрия иили смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. На последней стадии приготовления фарша вводят лук репчатый свежий очищенный. Смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Обеспечивается обогащение изделия биологически активными веществами, получение продукта хорошего качества и увеличение срока хранения, расширение ассортимента мясных, мясорастительных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий. 1 табл., 4 пр.

Наверх