Пудинг мясной "сезам"

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание мясного пудинга функциональной направленности, повышение его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента блюд здорового питания. 3 табл.

 

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга.

Мясные пудинги относятся к легкоусвояемым горячим мясным блюдам. Нежную и пышную консистенцию пудингам придают взбитые белки яиц. Основные компоненты мясных пудингов -это рубленая масса из сырого или вареного мяса, яиц, а также разнообразные наполнители (хлеб пшеничный, овощи, крупы).

Известен пудинг из говядины с овощами запеченный, содержащий говядину, капусту цветную, морковь, консервированный зеленый горошек, крупу манную, яйца, масло сливочное, сухари, сметану 20% жирности, сыр мягкий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с.).

Недостатком пудинга является не сбалансированность по белку и жиру, что также снижает его органолептические показатели.

Наиболее близким аналогом заявленному составу пудинга является состав, описанный в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в ДОУ», содержащий отварную говядину, масло сливочное, яйца, молоко.

Технология приготовления: отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перемешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. (Технологическая карта №83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в ДОУ / М.П. Могильный, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628 с.).

Недостатком пудинга является относительно низкая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является создание мясного пудинга функциональной направленности, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия.

Техническая задача достигается тем, что предлагаемый пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, но, согласно изобретению, он дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции (несоленого сырья):

Мясо говядины отварное 68
Масло сливочное 5
Яйца 8
Молоко 12
Мука кунжутная 7

а также, кг на 100 кг:

Соль 1,5
Перец черный молотый 0,1
Масло сливочное (для смазывания форм) 1

Добавление в рецептуру пудинга кунжутной муки в дозировке 7% является оптимальным. При добавлении в пудинг более высоких дозировок кунжутной муки -ухудшаются его органолептические показатели (преобладает горечь, свойственная кунжутной муке в готовом продукте). Использование в рецептуре пудинга меньшей дозировки, не позволяет в полной мере покрыть суточную потребность организма человека в макро- и микронутриентов и пищевых волокнах.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой, минеральной и биологической ценности пудинга, за счет добавления кунжутной муки.

В рецептуре пудинга использовалась кунжутная мука, вырабатываемая ООО "Виктория" (ТУ 9146-016-70834238-09).

В составе обладающей высокой пищевой ценностью и широким спектром лечебно-профилактического действия кунжутной муки присутствуют: заменимые и незаменимые аминокислоты (гистидин, триптофан, аргинин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, фениланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аланин, глицин, серии, тирозин, цистеин и др.), клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, альфа-линоленовая и др.), витамины (витамин Е, каротиноиды (предшественники витамина А), витамин Т, витамины группы В (B1, В2, В3, В5, В6, В9), различные макро- и микроэлементы (кальций, цинк, железо, фосфор, магний, натрий, калий, марганец, медь, селен и др.), фенольные антиоксиданты (сезамол, сезаминол), антиоксиданты-лигнаны (сезамин и сезамолин), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы (в т.ч. бета-систостерин).

Пудинг мясной «Сезам» изготавливают следующим образом: отварное мясо говядины дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перец, кунжутную муку, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, и еще раз осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 минут.

Оценка физико-химических показателей контрольного (прототип) и опытного образцов представлена в таблице 1.

Внесение в рецептуру муки кунжутной повышает минеральную ценность готового пудинга.

Кунжутная мука является природным кладезем наиболее ценных для организма человека макро- и микроэлементов (среди таких веществ - кальций, цинк, фосфора, магний).

По содержанию кальция, необходимого для полноценного формирования зубов, костной и хрящевой ткани кунжутная мука лидирует среди всех растительных продуктов, уступая лишь семенам мака.

Также кунжутная мука отличается высоким содержанием цинка, необходимого для правильного функционирования мозга и опорно-двигательного аппарата, мужской и женской репродуктивной систем, а также необходимого для полноценного развития человеческого эмбриона. Принимающий участие в процессах белкового, углеводного и жирового обменов, цинк играет весьма важную роль в формировании иммунитета, процессах кроветворения и сперматогенеза, синтезе инсулина и пищеварительных ферментов.

Высока также концентрация в кунжутной муке магния, снижающего риск развития атеросклероза, сахарного диабета, мочекаменной болезни и различных заболеваний предстательной железы

Фосфор незаменим для нормальной работы мозга, правильного обмена веществ и хорошего состояния зубов и костей. Кроме того, фосфор крайне необходим организму спортсмена, как вещество, непосредственно влияющее на скорость и силу мышечных сокращений.

Минеральный состав контрольного (прототип) и опытного образцов пудинга представлен в таблице 2.

Примечание: * - удовлетворение суточной физиологической потребности, %

В муке, полученной из семян кунжута, в значительном количестве также присутствуют пектины и грубая клетчатка, нормализующие баланс полезной кишечной микрофлоры, активизирующие перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулирующие процесс очищения организма человека от всевозможных вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов). Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в контрольном (прототип) и опытном образцах пудинга представлены в таблице 3.

Таким образом, как показывают данные таблицы 2 и 3, введение в рецептуру мясного пудинга дополнительного растительного сырья - кунжутная мука - позволяет обогатить его такими минеральными веществами как железо, кальций, магний, фосфор, цинк, марганец, медь, а также другими полезными веществами: растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами.

Предложенная композиция пудинга мясного «Сезам» дает возможность:

- создать пудинг мясной функциональной направленности;

- улучшить минеральный состав пудинга мясного;

- увеличить биологическую ценность, за счет высокого содержания минеральных веществ и пищевых волокон;

- расширить ассортимент мясных пудингов на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятий.

Пудинг мясной, содержащий говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы основного сырья, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:

Мясо говядины отварное 68
Масло сливочное 5
Яйца 8
Молоко 12
Мука кунжутная 7

а также, кг на 100 кг основного сырья:

Соль 1,5
Перец черный молотый 0,1
Масло сливочное для смазывания форм 1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции растительного сырья. Предложенная композиция растительного сырья представляет собой смесь, содержащую листья черники обыкновенной, листья грецкого ореха, листья смородины черной, душицу обыкновенную и чабрец, измельченную при температуре 18-20°C до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья черники обыкновенной - 55-60; листья грецкого ореха - 15-20; листья смородины черной - 8-10; душица обыкновенная - 5-10; чабрец - 7-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов.

Изобретение относится к технологии изготовления рыбных фаршевых консервов. В качестве сырья используют мороженые крылья ската и мороженую потрошеную треску.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности профилактического назначения со сбалансированным соотношением витаминной композиции комплекса.
Группа изобретений относится к биотехнологической промышленности, в частности к области получения биологически активных веществ на основе дигидрокверцетина, обладающих антиоксидантным и противовоспалительным действием.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к узлам поворотных экструзионных головок для формирования пищевых продуктов. Пищевой продукт формируют путем подачи первого пищевого материала в узел и выпуска из узла первого пищевого материала в виде прямых пучков, которые, по существу, параллельны друг другу, и в виде спиральных пучков, которые наложены на прямые пучки.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью. Причем в качестве дополнительных компонентов используют белково-витаминный комплекс, овсяные хлопья, кедровое масло, изюм, курагу и сорбат калия. При этом белково-витаминный комплекс получают из измельченного кедрового жмыха путем экстракции гексаном, ферментативного гидролиза ферментным препаратом Диазим Х4, щелочной экстракции с использованием 0,1 М раствора гидроксида натрия, центрифугирования полученной суспензии, ультрафильтрации экстракта, очищения полученного фильтрата и высушивания на распылительной сушилке. Овсяные хлопья предварительно смешивают с водой в массовом соотношении 1:5 и выдерживают в течение 20 мин. Сироп-связку готовят из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 105°С в течение 10 мин и смешивают с набухшими овсяными хлопьями при нагревании полученной смеси до 115°С в течение 15 мин с последующим охлаждением до 70°С. Далее добавляют к полученной смеси белково-витаминный комплекс, кедровое масло, изюм, курагу и сорбат калия. После перемешивания доводят температуру смеси до 35°C, осуществляют формование и резку пласта на отдельные батончики. Покрытые шоколадной глазурью батончики упаковывают. При этом рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: хлопья овсяные - 12,0, кедровое масло - 1,5-5,0, глюкозо-фруктозный сироп - 10,0, патока карамельная - 16,0, сорбат калия - 0,5, изюм - 5,0, курага - 5,0 и шоколадная глазурь - 10,0. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью и высокими эргогеническими показателями. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить готовую продукцию, которая не содержит синтетических добавок и сохраняет полезные свойства биологических добавок. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7 от массы сырья. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание мясного пудинга функциональной направленности, повышение его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента блюд здорового питания. 3 табл.

Наверх