Пудинг мясной "сезам"

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2687441:

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" (RU)

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание мясного пудинга функциональной направленности, повышение его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента блюд здорового питания. 3 табл.

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга.

Мясные пудинги относятся к легкоусвояемым горячим мясным блюдам. Нежную и пышную консистенцию пудингам придают взбитые белки яиц. Основные компоненты мясных пудингов -это рубленая масса из сырого или вареного мяса, яиц, а также разнообразные наполнители (хлеб пшеничный, овощи, крупы).

Известен пудинг из говядины с овощами запеченный, содержащий говядину, капусту цветную, морковь, консервированный зеленый горошек, крупу манную, яйца, масло сливочное, сухари, сметану 20% жирности, сыр мягкий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с.).

Недостатком пудинга является не сбалансированность по белку и жиру, что также снижает его органолептические показатели.

Наиболее близким аналогом заявленному составу пудинга является состав, описанный в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в ДОУ», содержащий отварную говядину, масло сливочное, яйца, молоко.

Технология приготовления: отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перемешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. (Технологическая карта №83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в ДОУ / М.П. Могильный, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628 с.).

Недостатком пудинга является относительно низкая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является создание мясного пудинга функциональной направленности, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия.

Техническая задача достигается тем, что предлагаемый пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, но, согласно изобретению, он дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции (несоленого сырья):

Мясо говядины отварное	68
Масло сливочное	5
Яйца	8
Молоко	12
Мука кунжутная	7

а также, кг на 100 кг:

Соль	1,5
Перец черный молотый	0,1
Масло сливочное (для смазывания форм)	1

Добавление в рецептуру пудинга кунжутной муки в дозировке 7% является оптимальным. При добавлении в пудинг более высоких дозировок кунжутной муки -ухудшаются его органолептические показатели (преобладает горечь, свойственная кунжутной муке в готовом продукте). Использование в рецептуре пудинга меньшей дозировки, не позволяет в полной мере покрыть суточную потребность организма человека в макро- и микронутриентов и пищевых волокнах.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой, минеральной и биологической ценности пудинга, за счет добавления кунжутной муки.

В рецептуре пудинга использовалась кунжутная мука, вырабатываемая ООО "Виктория" (ТУ 9146-016-70834238-09).

В составе обладающей высокой пищевой ценностью и широким спектром лечебно-профилактического действия кунжутной муки присутствуют: заменимые и незаменимые аминокислоты (гистидин, триптофан, аргинин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, фениланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аланин, глицин, серии, тирозин, цистеин и др.), клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, альфа-линоленовая и др.), витамины (витамин Е, каротиноиды (предшественники витамина А), витамин Т, витамины группы В (B₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉), различные макро- и микроэлементы (кальций, цинк, железо, фосфор, магний, натрий, калий, марганец, медь, селен и др.), фенольные антиоксиданты (сезамол, сезаминол), антиоксиданты-лигнаны (сезамин и сезамолин), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы (в т.ч. бета-систостерин).

Пудинг мясной «Сезам» изготавливают следующим образом: отварное мясо говядины дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перец, кунжутную муку, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, и еще раз осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 минут.

Оценка физико-химических показателей контрольного (прототип) и опытного образцов представлена в таблице 1.

Внесение в рецептуру муки кунжутной повышает минеральную ценность готового пудинга.

Кунжутная мука является природным кладезем наиболее ценных для организма человека макро- и микроэлементов (среди таких веществ - кальций, цинк, фосфора, магний).

По содержанию кальция, необходимого для полноценного формирования зубов, костной и хрящевой ткани кунжутная мука лидирует среди всех растительных продуктов, уступая лишь семенам мака.

Также кунжутная мука отличается высоким содержанием цинка, необходимого для правильного функционирования мозга и опорно-двигательного аппарата, мужской и женской репродуктивной систем, а также необходимого для полноценного развития человеческого эмбриона. Принимающий участие в процессах белкового, углеводного и жирового обменов, цинк играет весьма важную роль в формировании иммунитета, процессах кроветворения и сперматогенеза, синтезе инсулина и пищеварительных ферментов.

Высока также концентрация в кунжутной муке магния, снижающего риск развития атеросклероза, сахарного диабета, мочекаменной болезни и различных заболеваний предстательной железы

Фосфор незаменим для нормальной работы мозга, правильного обмена веществ и хорошего состояния зубов и костей. Кроме того, фосфор крайне необходим организму спортсмена, как вещество, непосредственно влияющее на скорость и силу мышечных сокращений.

Минеральный состав контрольного (прототип) и опытного образцов пудинга представлен в таблице 2.

Примечание: * - удовлетворение суточной физиологической потребности, %

В муке, полученной из семян кунжута, в значительном количестве также присутствуют пектины и грубая клетчатка, нормализующие баланс полезной кишечной микрофлоры, активизирующие перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулирующие процесс очищения организма человека от всевозможных вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов). Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в контрольном (прототип) и опытном образцах пудинга представлены в таблице 3.

Таким образом, как показывают данные таблицы 2 и 3, введение в рецептуру мясного пудинга дополнительного растительного сырья - кунжутная мука - позволяет обогатить его такими минеральными веществами как железо, кальций, магний, фосфор, цинк, марганец, медь, а также другими полезными веществами: растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами.

Предложенная композиция пудинга мясного «Сезам» дает возможность:

- создать пудинг мясной функциональной направленности;

- улучшить минеральный состав пудинга мясного;

- увеличить биологическую ценность, за счет высокого содержания минеральных веществ и пищевых волокон;

- расширить ассортимент мясных пудингов на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятий.

Пудинг мясной, содержащий говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы основного сырья, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:

Мясо говядины отварное	68
Масло сливочное	5
Яйца	8
Молоко	12
Мука кунжутная	7

а также, кг на 100 кг основного сырья:

Соль	1,5
Перец черный молотый	0,1
Масло сливочное для смазывания форм	1

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Способ производства колбасных изделий // 2687367

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Композиция растительного сырья, обладающая антиоксидантными свойствами // 2687361

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции растительного сырья. Предложенная композиция растительного сырья представляет собой смесь, содержащую листья черники обыкновенной, листья грецкого ореха, листья смородины черной, душицу обыкновенную и чабрец, измельченную при температуре 18-20°C до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья черники обыкновенной - 55-60; листья грецкого ореха - 15-20; листья смородины черной - 8-10; душица обыкновенная - 5-10; чабрец - 7-10.

Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний // 2687358

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10.

Способ получения напитка на основе соевого молока // 2687337

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Биологически активная добавка из вторичного сырья сокового производства // 2687224

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов.

Способ производства фаршевых консервов скат и треска в белом соусе // 2687191

Изобретение относится к технологии изготовления рыбных фаршевых консервов. В качестве сырья используют мороженые крылья ската и мороженую потрошеную треску.

Специализированный пищевой продукт, способствующий повышению иммунитета, сопротивляемости организма к бактериальным и вирусным инфекциям, и способ его получения // 2687157

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности профилактического назначения со сбалансированным соотношением витаминной композиции комплекса.

Способ получения биологически активного вещества (варианты) // 2687156

Группа изобретений относится к биотехнологической промышленности, в частности к области получения биологически активных веществ на основе дигидрокверцетина, обладающих антиоксидантным и противовоспалительным действием.

Узлы поворотных головок, способы их применения и изготавливаемые с их помощью пищевые продукты // 2687042

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к узлам поворотных экструзионных головок для формирования пищевых продуктов. Пищевой продукт формируют путем подачи первого пищевого материала в узел и выпуска из узла первого пищевого материала в виде прямых пучков, которые, по существу, параллельны друг другу, и в виде спиральных пучков, которые наложены на прямые пучки.

Способ производства белковых батончиков для питания спортсменов // 2687450

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью. Причем в качестве дополнительных компонентов используют белково-витаминный комплекс, овсяные хлопья, кедровое масло, изюм, курагу и сорбат калия. При этом белково-витаминный комплекс получают из измельченного кедрового жмыха путем экстракции гексаном, ферментативного гидролиза ферментным препаратом Диазим Х4, щелочной экстракции с использованием 0,1 М раствора гидроксида натрия, центрифугирования полученной суспензии, ультрафильтрации экстракта, очищения полученного фильтрата и высушивания на распылительной сушилке. Овсяные хлопья предварительно смешивают с водой в массовом соотношении 1:5 и выдерживают в течение 20 мин. Сироп-связку готовят из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа при нагревании до 105°С в течение 10 мин и смешивают с набухшими овсяными хлопьями при нагревании полученной смеси до 115°С в течение 15 мин с последующим охлаждением до 70°С. Далее добавляют к полученной смеси белково-витаминный комплекс, кедровое масло, изюм, курагу и сорбат калия. После перемешивания доводят температуру смеси до 35°C, осуществляют формование и резку пласта на отдельные батончики. Покрытые шоколадной глазурью батончики упаковывают. При этом рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: хлопья овсяные - 12,0, кедровое масло - 1,5-5,0, глюкозо-фруктозный сироп - 10,0, патока карамельная - 16,0, сорбат калия - 0,5, изюм - 5,0, курага - 5,0 и шоколадная глазурь - 10,0. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью и высокими эргогеническими показателями. 2 табл., 3 пр.

Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного // 2687459

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить готовую продукцию, которая не содержит синтетических добавок и сохраняет полезные свойства биологических добавок. 1 табл., 4 пр.

Гетерополисахариды, полученные из древесных растений, для применения при лечении урологических симптомов и заболеваний // 2687585

Группа изобретений относится к полученной из древесных растений композиции для применения в лечении по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у человека или животного, фармацевтической композиции и способу лечения по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у нуждающегося в лечении человека или животного. Полученная из древесных растений композиция содержит галактоглюкоманнаны (ГГМ), ксиланы и пектины, где ГГМ составляют по меньшей мере 80% от общего содержания углеводов в композиции. При этом указанный урологический симптом или заболевание выбрано из группы, состоящей из хронического небактериального простатита/синдрома хронической тазовой боли, доброкачественной гиперплазии предстательной железы, рака предстательной железы, обструктивного мочеиспускания, увеличения частоты мочеиспусканий в дневное время, никтурии, недержания мочи, ощущения неотложности мочеиспускания, прерывистой, медленной, расщепленной или разбрызгивающейся струи мочи, замедленного мочеиспускания, затрудненного начала мочеиспускания, болезненного затрудненного мочеиспускания и выделения мочи по каплям в конце мочеиспускания, неполного опорожнения мочевого пузыря, подтекания мочи после мочеиспускания, боли в животе, боли в области таза, боли в мочеполовой области и боли в области мочевого пузыря. Предложена также фармацевтическая композиция для лечения урологического симптома и/или заболевания у человека или животного, содержащая эффективное количество полученной из древесных растений композиции и фармацевтически приемлемый носитель. Полученная из древесных растений композиция или содержащая ее фармацевтическая композиция могут быть использованы в способе лечения по меньшей мере одного урологического симптома или заболевания у нуждающегося в лечении человека или животного. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 6 ил., 3 пр.

Ягодное желе с рыбным желатином // 2687601

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено ягодное желе с рыбным желатином, произведенное из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды. Дополнительно желе включает рыбный желатин. Изобретение обеспечивает снижение расхода регулятора консистенции и улучшение сенсорных характеристик продукта. 1 табл.

Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией // 2688051

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий. Вареное колбасное изделие содержит свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, а также комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию. Белково-растительная эмульсия состоит из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3 соответственно. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Ягодное желе "компоте" // 2688055

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд. Предложено ягодное желе, включающее желатин, воду, которое дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0; сахар 2,6-2,8; желатин 2,6-2,7; агар 0,3-0,4; сухие листья стевии 0,18-0,20; лимонная кислота 0,08-0,1; вода остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта. 2 табл., 4 пр.

Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин // 2688346

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов для питания беременных женщин из мяса птицы. Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин включает мясо кур мясояичного направления, хлеб пшеничный, меланж коагулированный, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, ламинарию сушеную, кровь коагулированную, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую, воду питьевую и дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень свиную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 25-33, хлеб пшеничный – 10, меланж коагулированный - 10-20, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень свиная - 16-18, кровь коагулированная - 10-12, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,05-0,07, соль поваренная - 0,5, вода питьевая – остальное. Как вариант, полуфабрикат куриный обогащенный дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень куриную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 28-33, хлеб пшеничный – 10, меланж коагулированный - 10-20, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень куриная - 12-13, кровь коагулированная - 8-12, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,05-0,07, соль поваренная пищевая - 0,5 и вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет оптимизировать рацион питания женщин в период беременности, а также получить готовый продукт с повышенными органолептическими показателями. 1 табл., 6 пр.

Способ производства картофельных чипсов // 2688374

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ включает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование. Картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: картофель – 79; раствор лактулозы – 5; вода – 10; крахмал - 2,5; смесь пряностей – 1; соль - 2,5. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности. 2 пр.

Способ получения сушеной продукции из голотурий // 2688387

Способ включает подготовку сырья из голотурий. После подготовки сырье измельчают, смешивают с компонентами, формуют, подсушивают и порционируют. Компоненты берут в следующих количествах: измельченное сырье - 80,5-84,0 кг, крахмал - 7,0-8,0 кг, семена льна - 4,0-6,0 кг, кислота аскорбиновая - 0,5 кг, перец красный молотый - 1,0 кг, сахар - 0,3-4,0 кг, имбирь - 0,2-4,0 кг. Способ позволяет получить пищевой продукт из голотурий с минимальными потерями ценных веществ. 2 табл., 3 пр.

Способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеводно-минеральный комплекс // 2688743

Изобретение относится к технологии комплексной переработки дикорастущего сырья с получением биологически активных веществ для использования в пищевой и фармацевтической промышленности. Предложен способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс, в котором последовательно проводят стадии измельчения скорлупы кедрового ореха, экстракции, очистки и распылительной сушки, причем измельчение проводят до размера частиц 0,5-0,7 мм, измельченную скорлупу заливают 5,0%-ным водным раствором глицерина и ведут экстракцию при температуре 80°C, рН=8,5 в течение 2 ч, затем осуществляют фильтрацию полученного экстракта на ультрафильтрационной установке с использованием мембран с диаметром пор 0,01 мкм при температуре 60°C и давлении 0,5 МПа и распылительную сушку в течение 20 с при следующих параметрах: температура 100°C, скорость подачи раствора 8 мл/мин, скорость воздушного потока 15 м3/ч. При этом экстракцию глицерином ведут при гидромодуле 1:5, или при гидромодуле 1:15, или при гидромодуле 1:25. Изобретение позволяет получить продукт из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеродно-минеральный комплекс с массовой долей углеводов 95,7-96,2%, степенью очистки 95% и высокой биологической ценностью для использования в производстве продуктов функционального питания и биологически активных добавок к пище. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.