Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного

Авторы патента:

A23L33/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2687459:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложена композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, и которая содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить готовую продукцию, которая не содержит синтетических добавок и сохраняет полезные свойства биологических добавок. 1 табл., 4 пр.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно создание композиции ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного.

Известен состав ириса молочного, содержащего сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, сахар и ирисовую эссенцию, в который дополнительно вводят густой экстракт солодкового корня или сухой экстракт солодкового корня, или лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 18, 25, 27,5% и влажностью 32-38%, не более 5%, не более 1% [1].

Недостатками данного решения являются то, что использование ирисовой эссенции, содержащей алкалоиды порошка ореха "Кола" и содержание экстракта солодкового корня, противопоказанного при беременности, а глицирризированная кислота в современной медицине применяется в качестве гормонального препарата, поэтому представленная разработка технологии ириса предназначена исключительно для лечебно-профилактического, а не повседневного питания.

Известен состав ириса, приготовленного в варочном путем перемешивание массы из сахарного песка, сгущенного молока, жирового компонента и поваренной соли. На стадии перемешивания компонентов в массу добавляют пищевую кислоту. Затем массу уваривают в течение 40-50 мин при температуре 123-130°C. Уваренную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, имеющий термостатирующую рубашку. При приготовлении ириса с вкусовыми добавками - маком, кунжутным семенем, орехом, добавки вносят на стадии перемешивания массы. Ароматические добавки вносят за 2-5 мин до конца процесса перемешивания массы. Массу охлаждают до 35-45°С, пластифицируют и формуют выпрессовыванием через калиброванную матрицу [2].

Недостатками данного решения является использование ароматических добавок и высокая калорийность изделий за счет использования орехов и кунжутного семени.

Известен состав корпуса ириса, в рецептуру которого входит сахар, патока, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, эмульгатор, гуммиарабик и соль. После уваривание рецептурных компонентов готовят начинку начинки смешивают патоку, молоко сгущенное, инвертный сироп, жир молочный обезвоженный, жир растительный, лецитин, соль или сахар, патоку, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, глицерин, красители, соковую основу «Клубника», лецитин [3].

Недостатком технического решения является то, что в рецептуру изделий вводят вместе с гуммиарабиком вводятся синтетические красители ароматизаторы и стабилизаторы, потребление которых противоречит современным рационального питания.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производство ириса, включающее уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78-80%, добавление жировых компонентов, дальнейшее уваривание, введение вкусовых добавок и/или ароматизаторов, тиражение и формование, отличающийся тем, что на стадии введения жировых компонентов вводят соевый белок (изолят) в количестве 3-8% и женьшеневую или ржаную, или рисовую, или гречневую, или овсяную муку в количестве 2-3,5% к общей массе компонентов, при этом соевый изолят предварительно замачивают в воде при соотношении соевый изолят: вода равном 1:(3-4) в течение 20-40 минут, после чего его смешивают с мукой и выдерживают еще 10-15 минут, и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 90-91% [4].

Недостатком данного технического решения является то, что введение синтетически созданных вкусовых добавок и/или ароматизаторов, агрессивный температурный режим введения ржаной, рисовой, гречневой или овсяной муки снижает общее содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента обогащенных изделий повышенной биологической ценности при полном отсутствии в рецептурном составе синтетических добавок.

Данная задача решается за счет введения антоксидантного премикса «Лавитол-М», порошка ягод калины, порошка ягод лимонника, порошка ягод винограда Амурского и порошка из консервированных пантов северного оленя, содержащих уникальный комплекс витаминов и минеральных веществ.

В состав премикса «Лавитол-М» [5] входит лецитин соевый (жидкий), среднецепочечные триглицериды (масло МСТ), триглицериды каприловой/каприновой жирных кислот, Лавитол (дигидрокверцетин) из комлевой части древесины лиственницы даурской (лиственницы Гмелина), аскорбилпальмитат. «Лавитол-М» обладает антиоксидантным, общеукрепляющим, антиканцерогенным действием и может использоваться в лечебном и профилактическом питании, а также при производстве биологически активных добавок к пище. Кроме того, применение премикса «Лавитол-М» в пищевой промышленности обуславливается его способностью тормозить перекисное окисление липидов, сохраняя при этом более продолжительное время исходные органолептические показатели.

Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного включает сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, полученных путем высушивания при температуре 30-40°С, порошок консервированных пантов северного оленя и антоксидантный премикс «Лавитол-М», в состав которого входит лецитин соевый (жидкий), среднецепочечные триглицериды (масло МСТ) триглицериды каприловой/каприновой жирных кислот, Лавитол (дигидрокверцетин), аскорбилпальмитат, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сгущенное молоко 17,4-42,2, сахар-песок 24,2-36,1, патока 22,2-27,4, масло сливочное 3,8-7,4, порошок ягод калины 2,2-4,4, порошок ягод лимонника 1,4-2,2, порошок винограда Амурского 1,2-1,8, порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6, антоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0.

Порошки ягод калины, лимонника и винограда Амурского получают путем высушивания исходного растительного сырья при температуре 30-40°C с последующим измельчением.

После уваривания сгущенного молока с сахаром до содержания сухих веществ 74-76% в сироп вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°C до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее уваривание ведут до содержания сухих веществ 92% при температуре 120-125°С. На этом же этапе вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и продолжают уваривание, при котором значительно возрастают вязкость массы и содержание редуцирующих веществ. Применение премикса «Лавитол-М» в пищевой промышленности обуславливается его способностью тормозить перекисное окисление липидов, сохраняя при этом более продолжительное время исходные органолептические показатели. Готовая масса с содержанием сухих веществ 98% поступает на охлаждение до температуры 40-45°C, далее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют по способу [6, стр. 39].

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (по ближайшему аналогу)

Соотношение ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, мас. %:

сгущенное молоко	15-37
сахар-песок	30-40
патока	21-25
масло сливочное или маргарин	5-8
эссенцию ирисовую	0,05-0,09
соевый белок (изолят)	3-8
женьшеневая или рисовая, или ржаная,
или овсяная, или гречневая мука	2-3.

Пример 2

Сгущенное молоко уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С.

Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют по способу [6, стр. 39].

Соотношение компонентов следующее, мас. %:

сгущенное молоко	18,7
сахар-песок	36,1
патока	27,4
масло сливочное	3,8
порошок ягод калины	4,4
порошок ягод лимонника	2,2
порошок винограда Амурского	1,8
порошок из консервированных
пантов северного оленя	2,6
антоксидантный премикс «Лавитол-М»	3,0.

Пример 3

Аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, мас. %:

сгущенное молоко	42,2
сахар-песок	24,2
патока	22,2
масло сливочное	3,8
порошок ягод калины	2,2
порошок ягод лимонника	1,4
порошок винограда Амурского	1,2
порошок из консервированных
пантов северного оленя	1,8
антоксидантный премикс «Лавитол-М»	1,0.

Пример 4

Аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, мас. %:

сгущенное молоко	17,4
сахар-песок	36,1
патока	25,1
масло сливочное	7,4
порошок ягод калины	4,4
порошок ягод лимонника	2,2
порошок винограда Амурского	1,8
порошок из консервированных
пантов северного оленя	2,6
антоксидантный премикс «Лавитол-М»	3,0.

Полученный ирис имеет умеренно гармоничный сладко-кислый вкус, мелкокристаллическую структуру и повышенную биологическую ценность и может использоваться как обогащенный продукт за счет введения порошков из ягод и пантов, обладающих уникальным химическим составом. Органодептические и физико-химические показатели обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного согласно требованиям ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия» представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели карамели обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией, следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству. При этом композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного не содержит синтетических добавок, а готовая продукция сохраняет полезные свойства биологических добавок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Патент 2111674 RU, МПК A23G 3/00. Ирис молочный лакричный / М.Г. Собко, О.А. Иванов, И.Н. Ежова (RU); опубл. 27.05.1998.

2. Патент 2131675 RU, МПК A23G 3/00. Способ производства и состав тираженного ириса / А.С. Аванесов (RU); опубл. 20.06.1999.

3. Патент 2381691 RU, МПК A23G 3/34. Способ производства ириса с начинкой / А.Н. Меркушкин, А.С. Муравьев, А.П. Грузинцев, С.П. Пяткова (RU); опубл. 20.02.2010.

4. Патент 96112293 RU, МПК A23G 3/00. Способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного / Т.В. Парфенова, С.А. Кленин, А.А. Кудряшева, Н.В. Кудряшева, Г.М. Фролова (RU); опубл. 20.09.1998.

5. Премиксы: «Лавитол-М» [Электронный ресурс] // URL: https://www.ametis.ru/production/premixes (дата обращения: 19.09.2018).

6. В.М. Кудинова. Технология кондитерских изделий / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 140 с.

Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающая сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное, отличающаяся тем, что содержит порошок ягод калины, порошок ягод лимонника, порошок ягод винограда Амурского, порошок консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс «Лавитол-М» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

сгущенное молоко	17,4-42,2
сахар-песок	24,2-36,1
патока	22,2-27,4
масло сливочное	3,8-7,4
порошок ягод калины	2,2-4,4
порошок ягод лимонника	1,4-2,2
порошок ягод винограда Амурского	1,2-1,8
порошок из консервированных пантов северного оленя	1,8-2,6
антиоксидантный премикс «Лавитол-М»	1,0-3,0

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства белковых батончиков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Способ производства белковых батончиков включает подготовку и дозирование компонентов, приготовление сиропа-связки из карамельной патоки и глюкозо-фруктозного сиропа, внесение в сироп дополнительных компонентов, перемешивание, формование, резку на отдельные батончики и покрытие их шоколадной глазурью.

Пудинг мясной "сезам" // 2687441

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга. Пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья.

Соединения, представляющие собой красители, полученные из генипина или материалов, содержащих генипин // 2687413

Изобретение относится к новым соединениям, выделенным в результате взаимодействия сока Genipa americana, генипина или аналогов генипина, с амином, которые могут быть использованы в качестве природных красителей в пищевой, косметической и текстильной промышленности.

Способ производства колбасных изделий // 2687367

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, внесение белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой.

Композиция растительного сырья, обладающая антиоксидантными свойствами // 2687361

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции растительного сырья. Предложенная композиция растительного сырья представляет собой смесь, содержащую листья черники обыкновенной, листья грецкого ореха, листья смородины черной, душицу обыкновенную и чабрец, измельченную при температуре 18-20°C до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья черники обыкновенной - 55-60; листья грецкого ореха - 15-20; листья смородины черной - 8-10; душица обыкновенная - 5-10; чабрец - 7-10.

Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний // 2687358

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения композиции растительного сырья. Композиция растительного сырья для профилактики йоддефицитных состояний представляет собой смесь, содержащую листья грецкого ореха, эхинацею пурпурную, чабрец и листья смородины черной, измельченную при температуре 18-20°С до размера частиц 1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: листья грецкого ореха - 55-60; эхинацея пурпурная - 15-20; чабрец - 15-20; листья смородины черной - 5-10.

Способ получения напитка на основе соевого молока // 2687337

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена сои и замачивают в электроактивированной жидкости с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ.

Биологически активная добавка из вторичного сырья сокового производства // 2687224

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов.

Способ производства фаршевых консервов скат и треска в белом соусе // 2687191

Изобретение относится к технологии изготовления рыбных фаршевых консервов. В качестве сырья используют мороженые крылья ската и мороженую потрошеную треску.

Специализированный пищевой продукт, способствующий повышению иммунитета, сопротивляемости организма к бактериальным и вирусным инфекциям, и способ его получения // 2687157

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается специализированного пищевого продукта функциональной направленности профилактического назначения со сбалансированным соотношением витаминной композиции комплекса.

Способ производства белковых батончиков для питания спортсменов // 2687450

Мультивитаминные ягоды // 2687134

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены ягоды в пудре, которые представляют собой просушенные, отобранные и откалиброванные ягоды, покрытые слоем сахарной пудры или пудры из фруктозы.

Способ получения карамели специализированного назначения // 2685952

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения карамели, включающий уваривание сахара-песка и патоки с добавлением воды до карамельной массы, с последующим ее охлаждением, введение добавок растительного и животного происхождения, проминки массы, формование и охлаждение.

Способ получения зефира специализированного назначения // 2685950

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения зефира специализированного назначения, включающий уваривание агаро-паточного сиропа, его охлаждение и смешивание с белково-яблочной смесью, приготовленной из взбитых белка и яблочного пюре, внесение фитодобавок из растительного и животного сырья, перемешивание, формование зефира, выстойку, подсушку и охлаждение, при этом в агаро-паточную смесь и в белково-яблочную смесь добавляют фруктозу, используют восстановленный яичный белок для приготовления белково-яблочной смеси, а в качестве фитодобавок - криопорошки из листьев зверобоя, элеутерококка, ягод калины и лимонника с диаметром частиц не более 0,01 мм, полученные путем удаления влаги из фитосырья, охлажденного до очень низких температур - от -100°С до -190°С, и мелкодисперсную биологически активную добавку «Гемолен», представляющую собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, которые добавляют в смесь после смешивания агаро-фруктозо-паточного сиропа с белково-фруктозо-яблочной смесью, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: фруктоза 46,3-48,8; патока 10,2-11,8; агар 9,6-9,8; яблочное пюре концентрированное 16,2-17,6; криопорошок из листьев зверобоя 2,22-2,48; криопорошок из листьев элеутерококка 2,64-2,70; криопорошок из ягод калины 3,12-3,98; криопорошок из ягод лимонника 1,60-1,84; БАД «Гемолен» 1,80-1,86; сухой яичный белок 4,6-5,2; вода остальное.

Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели // 2685916

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав тонизирующей начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, жом ягод калины и лимонника, порошок консервированных пантов северного оленя и загуститель-пектин.

Способ производства помадных конфет // 2685475

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами.

Декоративный леденец на палочке и способ его изготовления // 2683866

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладостей. Предложен способ изготовления леденца на палочке, в котором палочку выполняют в виде держателя плоской формы из древесины с полированной поверхностью, закругленный конец держателя размещают над основанием из материала с низкой теплопроводностью, наливают карамельный сироп на основание с формированием леденца выбранного размера и с формированием слоев карамели с обеих сторон закругленного конца держателя, после чего охлаждают карамельный сироп на основании с образованием механически прочного леденца округлой формы с диаметром от 4 до 10 см и толщиной от 0,3 до 0,6 см вместе с толщиной держателя, при этом карамельный сироп готовят из 57-62% сахара белого рафинированного, 20-25% питьевой воды и 40-45%-ного раствора глюкозного сиропа -остальное.

Леденец на палочке и способ его изготовления // 2683733

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенная конфета на палочке состоит из съедобной и несъедобной частей.

Способ производства цукатов из овощей и фруктов // 2683534

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, причем резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.

Способ производства сбивных конфет типа "птичье молоко" // 2683485

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сгущенного молока, формование, выстаивание, резку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку, причем готовят агаропаточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, затем смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют их, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов, %: шоколадная глазурь 32,91; агар 0,66; патока 47,37; белок яичный 0,54; пюре яблочное 4,18; пюре из голубики 1,04; масло сливочное 9,45; молоко сгущенное 3,54; кислота лимонная 0,04; вода – остальное.

Способ приготовления кондитерской пасты // 2687823

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления кондитерской пасты, в котором семена подсолнечника калибруют, удаляют семена с дефектами, сорную примесь, затем обжаривают при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждают до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, какао-порошок, ванилин и смешивают, затем смешанные ингредиенты поступают в конш-машину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 60-65°С, причем за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно- и триглицеридов, при этом выбирают следующее соотношение исходных ингредиентов, мас.%: подсолнечная масса 48,76-65,10; высокоолеиновое подсолнечное масло 9,30-17,55; сухое обезжиренное молоко 2,93-9,30; какао-порошок 1,86-6,83; смесь моно- и триглицеридов 0,46-2,44; сахарная пудра 13,95-20,48; ванилин 0,03-1,01. Изобретение обеспечивает повышение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности кондитерской пасты при снижении количества углеводов. 4 табл., 3 пр.